Recipe Redux: Grapefruit Fluff, 2011; czyli jak tą pannę ułożyć?

- To co uderzamy w pannę?
- Dobra, w pannę!
- To jedziemy z panną!
- Bijesz Aniu?
- Dzięki Ania za cierpliwość, to biję, dam znać jak skończę...
- Lejąca mi wyszła raczej...
- Ale nie może się lać!
- No to walnę ją jeszcze raz!
- Walnij!
- A może winne są czeskie kury?
- Akurat mam polskie wiejskie jajka!
- No to bij ją ręką! 
- Ok, idę do panny zerknąć.
- Wybitnie mi ten grapefruit tam nie pasuje..., może z czerwonym czymś, czerwone mi do panny pasuje.
- Basia ja jakoś na czerwone nie mam pociągu..
- Akurat nam brandy wyszła...
- U nas też ma tendencje do wychodzenia!
- A jak traktowałaś tego grapefruita? Jakoś specjalnie czy tak na golasa?
- Nie, nic nie robiłam, ale mówię Ci Aniu, zupełnie nie wiem jak tą pannę ułożyć! Bo naprawdę zjeżdża ta panna ...
- A Wy w ogóle coś jedliście czy na bezach żyjecie?
- Na razie na bezach i gruyere...

Jak można się z łatwością domyślić to zapis fragmentów rozmów dwóch niezwykle subtelnych i wrażliwych kucharek, które poprzednią sobotę spędziły na wspólnym biciu (żeby nie powtórzyć "waleniu") piany, układaniu panny i rozbieraniu na golasa (grapefruita oczywiście!).

A było to tak:

KALENDARIUM WYDARZEŃ:

1941 -  przepis na Grapefruit Fluff zostaje opublikowany w The Times. Pośród mało inspirujących potraw z tamtego okresu, deser wydaje się być jak "promień słońca" rozjaśniający pochmurny horyzont kulinarnych propozycji. Jak podaje Amanda Hesser  Grapefruit Fluff jest owocem miłości grapefruita z pieczoną Alaską (Baked Alaska - deser z lodów, biszkoptu i bezy, po przygotowaniu trzyma się go zwykle w zamrażalniku i dopiero przed podaniem zapieka krótko, aby białkowa czapka bezy się zarumieniła). Pierwotnie składał się z zarumienionej bezy kryjącej lody ułożone na cząsteczkach delikatnie grillowanego i macerowanego w alkoholu grapefruita. Całość podawana była w połówkach wydrążonych skórek z grapefruita. 

2010 - przepis na Grapefruit Fluff trafia w ręce Valerie Gordon, mistrzyni cukiernictwa z Los Angeles, znanej z przywracania do życia lokalnych deserów i kreowania ich nowej wizji (słodkości autorstwa Valerie możecie obejrzeć na stronie internetowej prowadzonej przez nią cukierni Valerie Confections - klik). Valerie zachwyciła się połączeniem grapefruita z bezą do tego stopnia, że wymyśliła aż ... 857 nowych wersji deseru, od bezowych całusków grapefruitowych, przez karmelki z brandy po sześciopiętrowy tort grapefruitowy. Jej ostateczną propozycją okazał się jednak Grapefruit Fluff skomponowany z grapefruitowej bezy, na której spoczywa waniliowa panna cotta, całość otula lekko solony sos karmelowy z brandy, a  smak słodyczy przełamują cząstki grapefruita.

Październik 2010 - przepis na Grapefruit Fluff ukazuje się w New York Times, w prowadzonej przez Amandę Hesser rubryce Recipe Redux. 

16 listopad 2010 - z Pragi do Polski południowej wysłana zostaje wiadomość o następującej treści: 

"Cześć Ania :-)

Czytam sobie właśnie moją ulubioną rubrykę Recipe Redux w NY Times i wgryzłam sie w opowieść (tu link do tej strony). Co ciekawe zawsze bardziej podoba mi sie oryginalna, starsza wersja przepisu, ale pierwszy raz mam ochotę na wersję z roku 2010, czyli (tu link do tej strony).
I co tu dużo mówić, pomyślałam o Ani z Kucharni, bo z niczym mi się tak nie kojarzysz jak z bezą , karmelem, a teraz jeszcze z przedostatnim wpisem cytrusowym :)) (klik) Pomyślam Aniu, że muszę Ci podesłać przepis, może kiedyś zrobimy razem? Tylko u mnie "kiedyś" to może być odległy termin, na pewno na jakiś efekt na blogu, ale kusi mnie beza z panna cottą i solonym nieco karmelem - brzmi to dobrze, co Ty na to? :)

Ściskam mocno!
Basia"
 

22 stycznia 2011 - zebrawszy białka (wyłącznie polskich wiejskich kur!:), śmietanę, dobre chęci, dużo zapału i wolną sobotę przystępujemy do wspólnego przygotowania Grapefruit Fluff w wersji Valerie Gordon, z małymi zmianami ustalonymi podczas gorącej, a czasem rozgrzanej do czerwoności linii łączącej Pragę z Polską południową.  

Rzeczywiście od listopada do końca stycznia sporo czasu upłynęło. Zdążyłam dzięki temu  ochłonąć z zaskoczenia i nieskrywanej radości, jaką była propozycja Basi, znanej szerzej jako Buruuberii. Jej zaproszenie było dla mnie prawdziwym zaszczytem, od ho ho, a może i jeszcze dłużej  podkochuję się bowiem w jej niezwykłym blogu, a wspólne bicie piany  z Basią to dla mnie - wielkiej miłośniczki bez,  absolutne ziszczenie marzeń:) Czas ten potrzeby był mi też, by zaprzyjaźnić się z samym przepisem. Propozycja Basi na tyle mnie zachwyciła, że o samym deserze początkowo niewiele myślałam. Dopiero z czasem zaczęłam się zastanawiać, czy to aby nie za wiele dobrego na raz: beza, panna cotta, karmel i ten nieszczęsny grapefruit, który do samego końca wzbudzał nasze obopólne wątpliwości, a którego przecież nie mogło zabraknąć, bo jak zrobić Grapferuit Fluff bez grapefruita?! Właściwie każdy ze składników stanowi deser sam w sobie, czy zatem ich połączenie nie będzie przesadą?

Otóż nie! Smaki, konsystencja, proporcje i struktura każdego ze składników idealnie ze sobą współgrają. Każda łyżeczka jest porcją prawdziwej rozkoszy - od gładkiej i kremowej panna cotty , przez aksamitny i uzależniający sos karmelowy, po rozpływającą się na podniebieniu kruchość bezy. A grapefruit? Grapefruit gra pozornie rolę drugoplanową, ale zaskakująco dobrze przełamuje słodycz całości. Oddając mu należny szacunek stwierdzam, że jest stworzony dla tej roli i aż mi głupio, że początkowo na inne cytrusy chciałam go podmienić:) Basia miała ochotę na "coś czerwonego, malinowego", ja z kolei krążyłam myślami wokół kandyzowanych kumkwatów (pojawią się wkrótce:).
Fluff oznacza po angielsku "puch/puszek" i taki naprawdę jest ten deser. Zwiewny i subtelny. Mnie przypomina  pannę w stroju balowym - pachnącą wanilią, o gładkiej lśniącej figurze otulonej aksamitnym karmelowym szalem, z różową broszką grapefruita i bezową krynoliną. Iście karnawałowa kreacja, bo to bardzo karnawałowy deser! Wszyscy, którzy go próbowali zgodnie stwierdzili, że jest "boski", czego najlepszym dowodem były rozanielone miny, przymknięte z rozkoszy oczy, pomruki szczęścia i ukradkowe wylizywanie talerzyków (ale o tym cicho sza!;)

Basiu! Choć mówiłam Ci już kilkakrotnie, powtórzę, by wszyscy słyszeli: ogromnie dziękuję za wyszperanie tego przepisu i cudowną, wspólną sobotę. Choć w kwestii pieczenia bezy nie obyło się bez emocji, białka dla Ciebie nieustannie mrożę, by obiecane bezy kawowe w końcu wspólnie pochrupać:)
Zapraszam na Grapefruit Fluff w wersji 2011! Oto moja wersja, a tu deser w wykonaniu Basi.

GRAPEFRUIT FLUFF

WANILIOWA PANNA COTTA

2,5 łyżeczki żelatyny  w proszku

500 ml śmietany kremówki 

1/2 filiżanki cukru (dałam mniej)

1/2 laski wanilii

Przygotować 6 ramekinów lub innych naczynek na panna cottę. W miseczce zalać żelatynę 2 łyżkami zimnej wody i odstawić na kilka minut, by napęczniała. W tym czasie do niewielkiego rondelka z grubym dnem wlać śmietanę i wsypać cukier. Wstawić na średni ogień. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na pół, końcówką ostrego noża zeskrobać z jednej połówki ziarenka wanilii i wraz z połową laski włożyć do rondelka ze śmietaną. Gdy całość się zagotuje zdjąć z ognia i dodać namoczoną żelatynę, mieszać aż się całkowicie rozpuści. Wyjąć laskę wanilii. Masę wlać do przygotowanych naczynek i wstawić do lodówki, by zastygła - ok. 3 h (u mnie trwało to 1,5 h).

BEZY

3 białka

160 g cukru

1 łyżka startej skórki z grapefruita
szczypta soli

Białka wlać do miski, dodać szczyptę soli i ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dosypywać stopniowo cukier  i dalej ubijać aż do uzyskania gładkiej, sztywnej i lśniącej piany. Wsypać skórkę i delikatnie połączyć z pianą, najlepiej przy pomocy dużej drewnianej lub metalowej łyżki.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 140 stopni. Ubitą pianę przełożyć do szprycy lub rękawa cukierniczego. Na wyłożoną papierem do pieczenia blachę wyciskać spiralnie koła o średnicy ok.  5cm. Brzegi koła mogą być trochę wyższe - bezy po upieczeniu powinny przypominać gniazdka i stanowić naturalne "naczynko" na sos i panna cottę. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 50 minut. Po tym czasie wyłączyć piekarnik i trzymać w nim bezy do całkowitego wystudzenia.

SOLONY SOS KARMELOWY Z BRANDY

3/4 filiżanki śmietany kremówki (użyłam 30%)

1/4 filiżanki corn syrup (zastąpiłam miodem)

11/4 filiżanki cukru

1/4 filiżanki masła

1/2 łyżeczki soli (dałam ciut więcej:)

1/4 filiżanki brandy (zastąpiłam domową pomarańczówką, bo podobnie jak u Basi "brandy wyszła":)

Śmietanę i miód (w oryginale corn syrup) przelać do rondelka z grubym dnem i ustawić na średnim ogniu. Do drugiego rondelka wsypać cukier i także ustawić na średnim ogniu - ma powstać karmel, dlatego cukru podczas rozpuszczania nie wolno mieszać, można ewentualnie poruszać rondelkiem, tak aby tworzący się karmel dokładnie się rozprowadzał na dnie garnka. Karmel jest gotowy, gdy cukier się całkowicie rozpuścił i osiągnął piękny bursztynowy kolor. Gdy śmietana się zagotuje, zdjąć ją z ognia i bardzo delikatnie przelać do gotowego karmelu.  Natychmiast zdjąć z ognia. Trzeba uważać, gdyż gorący karmel może pryskać! Gdy śmietana z karmelem się "uspokoją", tzn. przestaną "bulgotać" , wstawić rondel ponownie na mały ogień i dodać masło oraz sól. Zamieszać, by utworzył się gładki karmelowy sos. Na końcu wlać brandy (u mnie domowa pomarańczówka), wymieszać i zdjąć z ognia. Odstawić do wystudzenia.

GRAPEFRUIT

1 duży dojrzały grapefruit

opcjonalnie 1/3 filiżanki likieru do macerowania (ja użyłam domowej pomarańczówki)

Grapefruita obrać ze skórki i wyfiletować - ostrym nożem ściąć białą otoczkę, tzw. albedo i wycinać cząstki owocu. Przełożyć do miski, zalać likierem i odstawić na kilka godzin, najlepiej na całą noc.

PODANIE:

Naczynie z panna cottą zanurzyć na kilkanaście sekund w misce z wrzącą wodą. Jeśli dotykając palcem krawędzi deseru widać, że zaczyna odchodzić od ścianki naczynia, można wyjąć go z wody. Po odwróceni naczynka, panna cotta powinna sama "wyjść" - jeśli macie problem z wydostaniem jej z ramekina, wstawcie go ponownie na kilka sekund do wrzącej wody. 

Kilka łyżeczek sosu karmelowego przelać na środek bezy i ułożyć na nim panna cottę.  Wbrew początkowym obawom Basi, panna okazała się grzeczna i ułożona i nie przyszło jej nawet do głowy spływać z bezy:) Grapefruita lekko osączyć z likieru/brandy i ozdobić nim deser. W mniejszych naczynkach lub dzbanuszkach podać pozostały sos - goście z pewnością będą prosili o dokładkę:).

*przepis pochodzi z tej strony (klik), jego autorką jest Valerie Gordon (klik)

** korzystałam z przepisu Valerie Gordon, z wyjątkiem mojego przepisu na bezy (klik)