TU I TAM nr 25. Porzeczki. Perfect summer pudding i Nigel Slater.

Jeden sezon.

Trzy kolory.

Trzy smaki.

Nieograniczone możliwości.

Krzaki porzeczek całe w koralach.

Obwieszone  biżuterią, którą sygnuje najdoskonalszy jubiler - Słońce.

Białe perły blanki czy rubinowe korale czerwonej?

A może klasyczna czerń?

Jak co roku ulegamy z  Amber porzeczkowym trendom.

Pasują nam do wszystkiego - nalewek, soków, konfitur, ciast, lodów, deserów, chutneya.

Na słodko i na wytrawnie. Zimno i ciepło.

Zobaczcie jakie porzeczkowe kreacje wybrałyśmy tym razem.

Zapraszamy!

Codziennie czy od święta?

A może tylko w weekendy?

Nie wierzę, że wcale!

Nawet nie dopuszczam tej myśli, że nie jadacie deserów!

Kto to widział?!

To jak wyjazd nad morze bez figli bosych stóp ze spienionymi falami.

Jak spacer po deszczu bez chlapnięcia w kałużę.

Obiad bez deseru?!

To nie przystoi!

Choćby jabłko zerwane wprost z drzewa, miseczka malin, kilka łyżek konfitury, kogel-mogel...

Kropka nad "i".

Deser ma tyle obliczy.

Ulegam im z rozkoszą.

Codziennie.

Nie czekam na specjalne okazje.

Wyjątek robię jedynie jeśli zjadam obiad w restauracji.

Niemal zawsze rezygnuję z deseru, który od lat sprowadza się najczęściej do kiepskiej jakości tiramisu, suchego kawałka tortu czy podgrzanych w mikrofalówce naleśników z nutellą...

Deser czeka w domu.

Taki jak lubię - uszyty na miarę naszych zachcianek.

Latem najczęściej królują w nim maliny i porzeczki.

Czerwone z kokosem w tartaletkach, czarne w serniku na zimno, białe w nalewce.

Jest też deser, który łączy je wszystkie razem otulając delikatnym biszkoptem.

Klasyczny, letni deser - ponoć jeden z ulubionych deserów angielskiej Królowej.

Summer pudding.

Deser, którego historia sięga przełomu XIX i XX wieku, serwowano początkowo najczęściej w angielskich spa i pubach. Summer pudding składa się oryginalnie z kromek czerstwego białego chleba, którym wykłada się głębokie naczynie, a następnie wypełnia lekko podgotowanymi porzeczkami i malinami oraz powstałym podczas ich gotowana sokiem. Owocowe nadzienie nakrywa się warstwą białego pieczywa, obciąża z góry i odstawia na noc do chłodnego miejsca, aby owoce puściły jeszcze więcej soku, którym nasiąka chleb.

To punkt wyjścia do mojego deseru. Przygotowując summer pudding nie używam białego pieczywa, tylko piekę biszkopt. Dla smaku i koloru dorzucam tylko garstkę malin pozostawiając pole do popisu porzeczkom. Jak w wielu innych przypadkach przepis, podpatrzony podczas wyjazdów do Anglii, jest wyłącznie inspiracją.

Proporcje, rozmiar miseczek, ilość nadzienia, grubość biszkoptu, słodycz owocowego soku i ilość jaką nasączam nim biszkopt, a więc to wszystko co składa się na esencję idealnego summer pudding jest wynikiem moich poszukiwań i oczekiwań. To właśnie dążenie do perfekcji jest tym, co sprawia mi w kuchni największą radość.
 "There is much, much pleasure to be had in honing a dish to perfection" - Nigel Slater

Dziś zatem jeden deser, ale jest w nim wszystko to, czego szukałam, co lubię najbardziej. Mój perfect summer pudding. Esencja lata, smaku porzeczek, miękkości biszkoptu, koloru, słodyczy, a do tego tekst Nigela Slatera, właśnie o tym, jaki powinien być idealny deser, ale nie tylko. 

Nigel soczyście i prawdziwie pisze o tym, co jest esencją potrawy i jak ją uzyskać. Chłonę te słowa z równie wielką przyjemnością, co kolejne porcje puddingu. I choć nie wykorzystałam wszystkich wskazówek Nigela, mam w końcu swoją, idealną wersję.

Zostawiam Wam deser i słowa Nigela. O tym, dlaczego warto dążyć do perfekcji, dlaczego warto zrobić jeden idealny deser, a nie kilka przeciętnych. Słowa oryginalne, bez tłumaczenia. Mnie tak smakują najbardziej. W takim brzmieniu i formie odnajduję esencję tego, co miał na myśli. Esencja - to ważne słowa w tym tekście. Nawet najlepsze tłumaczenie będzie już tylko  echem prawdziwego przesłania. Polecam przeczytać, choć decyzja należy już do Was, podobnie jak chęć szukania esencji i deseru idealnego...

One of the things that exasperates me about the insatiable demand for 'new' recipes is that it doesn't give anyone time to get something well and truly right. I see nothing wrong with tinkering with an idea until it is as good as it can be; in fact, I see everything right about it. 

I just don't understand the desire (or is it desperation?) for snatching up a new recipe, rushing through it, then dashing off for the next cookery magazine, book or television programme for the next new thing. What is it exactly that these cooks are frantically searching for? Wouldn't it be better to find a dish that they know and like and then to work at it until it is absolutely to their taste?

There is much, much pleasure to be had in honing a dish to perfection. To get to know the little nuances and pitfalls, the tricks and the intimacies of a recipe, and add your own signature if you wish. If this is a search for perfection - and I suppose it is - then we have to work out the crux of it all: the real reason why an idea appeals to us. We need to identify the heart and soul of a dish and get that part of it right. 

In some ways you can get this from a well-written recipe. But the truth is that there is more to it than that. Some of it is intuition, a gut feeling that you have understood what I like to call the 'essence' of the thing. The part of something that really rings your bell. If you like, the whole point. Identify, and then pursue. 

By identifying that point, you will know what you are aiming for and why you are cooking something. I would argue that in a risotto, say, it is not just the grains of stock-saturated rice that are the essence of the dish, but the way in which the limpid stock holds those wet grains together on your fork. In a piece of roast pork it is the contrast between the sweet, rich meat, succulent fat and crisp, salty crackling. And in a chocolate brownie it is (for me, at least) the contrast between the crisp crust and the moist, but not wet, cake beneath. 

And so it is with summer pudding, that rough'n'tumble of raspberries, currants and bread.

What is important - no, essential - is the juice and how the bread soaks it up. 
This is your 'essence'. The crux of the matter. 

We must work out our own preference for the ratio of the three different berries.

I like a proportion of blackcurrants, a tart counter to the ever-sweeter varieties of raspberries and redcurrants. Purists will not accept a blackcurrant in a summer pudding. I add them for their glorious colour and for the extra snap of tartness that they bring. The sweet of tooth can leave them out. Then again, too many blackcurrants will overpower the raspberries. My perfect berry count is 150g blackcurrants to 250g of redcurrants to 500g raspberries. 

The fruit

Historically, this pudding was made with a raspberry to redcurrant ratio of 4:1. (The idea goes back to the 18th century and was a favourite of health spas, the bread being

a substitute for butter-rich pastry.) Purists will stick to this. But our tastes move on, and this balance is now considered a little insipid; a few blackcurrants turn up in most versions now.

The bread

The bread is more than just a case to hold the fruit. Its texture is crucial to the whole pudding.

Without it you would have nothing more than a compôte - stewed fruit. 

The juice
The centre of attention, the difference between a good pud and one that is utterly sublime is the juice that soaks into the bread. It is this - its flavour and sheer abundance - that will make or break this dessert.* 

PERFECT SUMMER PUDDING - moja wersja

na 4 porcje

Na biszkopt 

 2 jajka - żółtka i białka oddzielnie

50 gr cukru drobnego do wypieków

50 gr mąki

szczypta soli

Żółtka ubić z cukrem na jasną, puszystą masę. W oddzielnej misce ubić na sztywno pianę z białek. Przesianą mąkę dodawać stopniowo do masy żółtkowej. Na końcu delikatnie wmieszać ubitą pianę. Przełożyć do formy o wymiarach 24 x 24 cm i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 170 stopni. Piec ok. 15 minut lub do momentu, gdy patyczek włożony do ciasta po wyjęciu będzie suchy.

Na nadzienie owocowe

ok. 500 gr owoców - u mnie 1/4 stanowiły maliny, reszta to równe proporcje białej, czerwonej i czarnej porzeczki

ok. 1/2 szklanki cukru (kierujcie się smakiem oraz stopniem dojrzałości owoców)

Oczyszczone owoce przełożyć do rondelka, zasypać cukrem i podlać niewielką ilością wody - kilka łyżek. Trzymać na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści, a owoce puszczą sok - maliny dość szybko się rozgotują, ale porzeczki powinny zachować kształt. Zdjąć z ognia, jeśli trzeba dosłodzić do smaku i przestudzić. 

Przygotować naczynia na deser. U mnie to ramekiny o średnicy 8 cm. Okrągłą foremką o średnicy zbliżonej do szerokości ramekinów wyciąć 8 biszkoptowych kółek. Na dnie każdego naczynia ułożyć biszkoptowy spód i nasączyć go lekko sokiem powstałym z gotowania owoców. Z pozostałego ciasta wyciąć wąskie paski o szerokości zbliżonej do głębokości ramekinów i owinąć je wokół wewnętrznych ścianek naczynia. Nasączyć je równie sokiem. Do środka przełożyć odcedzone owoce (resztę soku zostawić) i przykryć je z góry biszkoptowym kółkiem. Każdą z tak przygotowanych porcji nakryć folią, obciążyć z góry i przełożyć na kilka godzin - najlepiej na noc - do lodówki. 

Przy pomocy ostrego noża przejechać wokół wewnętrznych ścianek naczynia - ułatwi to wyjęcie deseru z foremki. Przełożyć na talerz, polać pozostałym sokiem - im więcej, tym lepiej.

Deser jest idealny - cudownie chłodny, wilgotny, orzeźwiający, mocno porzeczkowy.

* Cytowane fragmenty są autorstwa Nigela Slatera i pochodzą z artykułu Perfect Summer Pudding opublikowanego przez The Observer 5 sierpnia 2001 roku. W całości do poczytania np. tu - klik

Ciepło - zimno. Lato - chłodnik. Arbuzowo-pomidorowy.

Ciepło, cieplej, gorąco...

Zimno, zimniej, lodowato...

W prawo, w lewo, do tyłu, na wprost....

Chodzisz i szukasz bez mapy, za to z kompasem ze słów i nawigacją ukrytą głęboko w sercu.

Drażnią Cię te skoki temperatur.

Raz już gorąco, już prawie, prawie....

I znów fala chłodu zalewa euforię i zmienia ją w łzawe sople.

I znów się cofasz, z nadzieją na ciepło.

Niepewnym krokiem, jak w zwolnionym filmie, trochę jak surfer próbując uchwycić falę, kołyszesz się na boki.

Chwytasz się nadziei rozpostartej jak żagiel i czekasz na wiatr.

Aż zawieje i nadmie ten żagiel porywistym okrzykiem szczęścia.
Wtedy już się nie dasz zmylić.

Gnany przekonaniem obierasz zwycięski kurs nie gubiąc kierunku. 

Tak, tym razem bezbłędnie trafiasz do celu. 

Czujesz się zwycięzcą.

Super-bohaterem.

Możesz wszystko.

Znalazłeś to czego szukałeś, co przed Tobą ukryto. 

Masz swoją nagrodę. 

Pokonałeś dla niej paraliżujące zimno, nie poddałeś się, gdy gorąco odbierało rozsądek i na widnokręgu malowało kolejną fatamorganę. 

Jest.

Twoja.

Już jej nie nie spuścisz z oka.

Nie pozwolisz upchać pod stertą nabrzmiałych sennymi marzeniami poduszek ani na dnie upchanej od zakurzonych wspomnień szuflady. 

Ta chwila jest Twoja.

Tylko Twoja.

To na nią czekałeś i oddasz jej wszystko co masz.

A nie musisz mieć wiele. 

Wystarczy świadomość i pewność, że to tu i teraz,

że złapałeś życie i jest takie, jak na slajdach, które gromadziłeś w wyobraźni. 

Nie! Tu i teraz jest jeszcze piękniejsze!

Jest prawdziwe.
Spijasz je łapczywie marząc, by kielich był bez dna, które prędzej czy później i tak spojrzy Ci w oczy...

Ale teraz o tym nie myślisz.

Teraz smakujesz szczęście.

Pierwsze kęsy łapczywie, zachłannie. Później już wolniej, delektując się każdą porcją tak, by nakarmić pamięć do syta. 

Musi starczyć na ten czas, gdy znów Cię wciągną do zabawy w ciepło-zimno.

Ciepło, cieplej, gorąco.

Lato.

Chwile szczęścia przeplatane płaczem deszczu. 

Ciepło, cieplej, gorąco. 

To czego szukasz jest chłodne i rześkie.

Ma smak dojrzałego w słońcu arbuza, któremu wtóruje słodycz lipcowych pomidorów i jędrny miąższ zielonych ogórków. 

Słodko-słony.

Miętowy.

Orzeźwiający.

Tak. Chłodnik arbuzowo-pomidorowy jest tym czego szukałeś. 

Spijasz go łapczywie marząc, by talerz był bez dna.

Ta chwila jest Twoja. Tylko Twoja.

Znalazłeś to czego szukałeś.

Smakujesz szczęście.

CHŁODNIK ARBUZOWO-POMIDOROWY 

1/2 kg pomidorów

1,5 kg miąższu z arbuza (bez pestek)

1 duży zielony ogórek

garść świeżych listków mięty

ser feta 

4-5 łyżek oliwy z oliwek

sok z cytryny do smaku

szczypta soli

Pomidory i wypestkowanego arbuza pokroić na kawałki. Ogórek obrać ze skórki i także pokroić. Wrzucić do blendera, dodać oliwę, część listków mięty i zmiksować - w zależności od upodobań można miksować na gładką masę, ja zostawiłam część kawałków, aby zapewnić sobie przyjemność chrupania.. Doprawić do smaku sokiem z cytryny i szczyptą soli.  Jeśli arbuz i pomidory nie były wcześniej schłodzone, przełożyć do lodówki. W przeciwnym wypadku podawać od razu posypując z wierzchu serem feta i resztą posiekanych listków mięty. Boskie!

*przepis na chłodnik pochodzi z tej strony - klik

Jeśli spotkacie Kiwaczka.... Arbuz z patelni.

Pamiętacie bajkę o Kiwaczku?

Moje pokolenie, wychowane na niedzielnym pianiu telerankowego koguta, z pewnością tak.

Kiwaczek - malutkie stworzonko z nieproporcjonalnie dużą głową i uszami, zamknięte w skrzynce z pomarańczami, trafia w ręce radzieckiego straganiarza.

Wkrótce w życiu Kiwaczka, zwanego też Czeburaszkiem, pojawia się krokodyl Giena, prawdziwy przyjaciel. Kolejne odcinki pokazują nie łatwą i nie pozbawioną przygód adaptację Kiwaczka w radzieckich realiach.

Aparycja Kiwaczka należy do tych, które łapią za serce i rozczulają od pierwszego wejrzenia. A jego cieniutki, bezbronny głosik ma w tym zachwycie  swój niepodważalny udział. Ja zakochałam się w brązowej kuleczce jeszcze zanim zdążyła wypaść ze skrzynki pełnej cytrusów.  

Dziś, po latach, pamięć o bajkowym Kiwaczku montuje jeden, króciutki odcinek, w którym to Czeburaszek ukrywa się na straganie z arbuzami. Przychodzi mu to dość łatwo, bo sam jest właściwie jedną, wielką kulką, która wymyka się sprytnie z rąk wybierających arbuzy klientów.

Taki mały, niepozorny Kiwaczek, a jednak od tamtej pory szukam go za każdym razem, gdy staję przy straganie z arbuzami. Pamięć automatycznie podsuwa mi jego podobiznę, a ja stukając w twardą skorupę owocu niezmiennie mam nadzieję, że trafię na główkę z najpiękniejszymi, kiwaczkowymi oczami.

To właśnie dlatego, kupując arbuzy zawsze szeroko się uśmiecham. Część uśmiechu to porcja powitalna dla Kiwaczka, na wypadek, gdyby jednak się pojawił, a druga to śmiech z samej siebie - taka duża, a taka ... niemądra?!

A arbuz? Kojarzy mi się z ... watą cukrową.

Takie dziecięce obiekty pożądania.

Duże, słodkie (co w wypadku arbuza akurat nie zawsze jest regułą) i jednoskładnikowe.

Arbuz pęka od wody, wata lepi się cukrem.

I jeszcze jedno - zjadanie ich nie jest wcale takie łatwe.

Wata cukrowa, niesforna słodka chmura, ucieka przed ustami, a złapana mści się słodko lepiąc buzię i ręce. Kto z Was nie miał białych wąsów i zlepionych palców?

Ale za szklankę cukru owiniętą wokół drewnianego patyka gotowi byliśmy na takie "poświęcenie" - i pewnie część z nas nadal jest;)

Arbuz z kolei to twarda sztuka. Nie tylko dosłownie.

Trzeba wiedzieć jak stuknąć, gdzie i kiedy, żeby usłyszeć potwierdzenie - dojrzały!

Nie znam się zupełnie na arbuziej mowie, dlatego rzadko sama kupuję arbuzy, przynajmniej tu w Polsce.

Jednak na południu, tam gdzie są najsłodsze, gdy już upewnię się, że nie ma w pobliżu Kiwaczka, lubię, gdy owoc kroi dla mnie sprzedawca, a po pierwszym kęsie sok spływa mi już po brodzie.

I już wiem, że wkrótce rozpocznie się spektakl strzelania pestkami i tryskającego sokiem wgryzania się w grube plastry soczystej czerwieni.

Niektórzy będą obgryzać aż do białego, ja zatrzymam się jakieś 2 cm wcześniej; dalej się nie rozpędzam, bo smak już nie ten, jaki lubię najbardziej.

Wciąż nie umiem się zdecydować czy lubię arbuz taki prosto ze słońca czy zimny, schłodzony w lodówce.

Pewne jest, że uwielbiam "bawić się w doktora" i przy pomocy strzykawki nasączać go dobrym winem lub szampanem - kto próbował wie, jakie to pyszne i jak łatwo stracić przy tym głowę;)

Wersja w sałatce z fetą i miętą, wspaniałomyślnie rozpowszechniona przez Nigellę, to już klasyka w naszym letnim menu. 

Nie licząc drinków, koktajli i chłodnika, arbuz jawi się jako dość mało użyteczny w kuchni.

Wiem, wiem, że najchętniej wszyscy zjadają go "na golasa", ale przyszła mi ochota na jakąś nową, ciekawą kreację.

Sauteed watermelon brzmiało co najmniej tak kusząco jak zapowiedź nowej kolekcji Burberry.

Mając pod ręką wielki okaz wprost z południowego, sprawdzonego straganu, musiałam spróbować. 

Mięta, miód, ocet winny sherry, oliwa z oliwek  i rozgrzana patelnia - czy arbuzowi będzie w nich do twarzy? 

Uwierzcie, że tak! A najlepiej będzie, jeśli przekonacie się sami.

Jest słodko, soczyście, rześko i arbuzowo. Pysznie! Intrygująco! Inaczej!
Sauteed watermelon to nic innego jak arbuz z patelni i jako nowoczesna wersja tapas podawany jest w niemal we wszystkich dobrych restauracjach na Maladze, i nie tylko.
Myślę, że najwyższa pora, aby trafił także na nasze stoły!

A! Jeśli na straganie z arbuzami spotkacie jakimś cudem Kiwaczka, dajcie mi koniecznie znać!

SAUTEED WATERMELON

/składniki na 2 porcje/ 

2 grube plastry arbuza

1 łyżka miodu (dałam więcej)

2 łyżki octu winnego sherry

garść siekanych świeżych liści mięty

oliwa z oliwek

Ukroić dwa grube plastry dojrzałego arbuza. Odkroić skórkę i w miarę możliwość usunąć pestki. Ułożyć w płaskim naczyniu. 

Wymieszać miód z sherry. Dodać posiekane listki mięty.  Tak przygotowaną marynatą zalać plastry arbuza i odstawić przynajmniej na 15 minut. 

Rozgrzać patelnię, natłuścić ją delikatnie oliwą i ułożyć na niej zamarynowane wcześniej plastry arbuza. Trzymać po 3-4 minuty na każdej stronie. Arbuz tylko nieznacznie zmieni kolor. Przełożyć na talerz, polać resztką sosu z patelni. Pokroić na mniejsze kawałki.

* przepis na takie podanie arbuza pochodzi z tej strony - klik 

**zdjęcie straganu, na którym kupiony został pokazany tu arbuz autorstwa W.