Chleb polski. I historia zakwasu.

Czym jest ta magia zamknięta w objęciach chrupiącej skorupki?
Zapachem? 
Smakiem?
Wspomnieniem gorącej piętki i masła zatopionego w szczodrze podziurawionym miąższu?
A może dźwiękiem pękającej pod ostrzem noża skórki?

Woda i mąka.
Tylko tyle, by powstało aż tak wiele.
Prostota w swej sile wyrasta bez zbędnych dodatków.
Cała magia i tajemnica to czas.
Ten, który był, ulotne teraz i ten, który nadejdzie. 
Zamknięty w słoiku, ukryty w lodówce. 
Drzemiący, budzony i dokarmiany. 
Zakwas. 

" Lievito to rodzinne dziedzictwo. Zrobiony "dawno, dawno temu", przez którąś z kobiet z rodziny Marii, stanowi pilnie strzeżoną tajemnicę. Być może przepis wymyśliła bisnonna, prababka, a może ktoś żyjący wiek czy dwa wcześniej. Kimkolwiek była owa kobieta, stworzyła lievito madre, "zakwas matkę", mieszając mąkę i wodę, a potem stawiając w ciepłym miejscu na kilka dni, by sfermentował i by dzikie drożdże mogły wytworzyć bąbelki powietrza. 

Bulgocząca masa dostarczyła materiału na pierwszą partię chleba, a z niej wyjęto jeszcze małą garść, którą później wykorzystano do wyrobienia drugiej partii bochenków.

I tak dalej przez kolejne wieki, od nonny do figli i do nipote - od babki, do córki i wnuczki - aż do dzisiaj, gdy siedzę tu i zastanawiam się, ile ziaren mąki z tamtego pierwszego lievito madre znalazło się w chlebie, który Maria upiecze tego poranka. 

Pane al forno, chleb pieczony w piecu opalanym drewnem. Te słowa zawsze wymawia się tutaj z pewnym nabożeństwem, choć przecież  są symbolem najprostszego jedzenia.

By upiec chleb, Leana wstaje o czwartej rano. Nawet w najgorętsze dni można dostrzec ją, jak maszeruje przez miasteczko, niosąc wysoko na głowie stos gałęzi potrzebnych do rozpalenia pieca. 
Piec Leany znajduje się na piętrze jej domu, który ma chyba z tysiąc lat. Od dziesięciu wieków piecze się tu chleb. Chleb wciąż jest tu podawany w najróżniejszych postaciach - nawet czerstwy. Świeże kromki są podstawą każdego obiadu i kolacji; wyciera się nimi z talerza resztki sosu z makaronu i soków warzywnych, co Włosi nazywają fare la scarpetta - "robieniem małego buta". *

Historia chleba nigdy się nie kończy...
Jestem pewna, że jest jeszcze to coś, tajemnicze, magiczne "coś", co sprawia, że każdy chleb pachnie inaczej. Każdy jest jak kwiat - roztacza zapach, a w nim ukrytą miedzy ziarnami historię. 

Domu pachnącego chlebem Wam życzę i dzielę się z Wami chlebem, który- jak mówi mój Tato - smakuje tak samo, jak ten, którym zaraz po wojnie karmiła go Mama... 

Jeśli to prawda, a chcę wierzyć, że tak; jeśli w bochenku chleba udało mi się odtworzyć i zamknąć kawałek dzieciństwa mojego Taty, wspomnienie Babci, to znaczy, że każda kromka, którą kroję mojemu Synowi i grubo smaruję masłem, jest dalszą częścią niekończącej się historii, w której zmieniają się bohaterowi, ale sens i magia pozostają takie same, ukryte w każdym okruchu...

CHLEB POLSKI
/cytuję na podstawie  przepisu Tatter - klik/

200g zakwasu żytniego razowego (130% hydracji)
550g mąki białej pszennej chlebowej
50g mąki pszennej razowej
1 łyżeczka soli
300g letniej wody
2 łyżeczki kminku
* opcjonalnie 1/4-1/2 łyżeczki drożdży instant

Wszystkie składniki wymieszać w misce i zagnieść sprężyste, gładkie ciasto. Zostawić w szczelnie zakrytej misce na 2 -2,5 godziny i złożyć je w tym czasie 2 - 3 razy.
Następnie zwinąć owalny bochenek. Umieścić go w koszu* i zostawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny (krótko, gdy dodane zostały drożdże, dłużej jeśli chleb jest na samym zakwasie). Szybko naciąć. Piec z para w piecu nagrzanym do 260 stopni przez 10 minut, potem obniżyć temperaturę do 230 stopni i piec jeszcze 20-25 minut. W połowie pieczenia bochenek obrócić, aby obie strony jednakowo się zbrązowiły.
Uwaga od Tatter:
Należy monitorować ostatnią fermentację i nie dopuścić do nawet najmniejszego przerośnięcia chleba. Świetnie się przechowuje i pięknie pachnie.
(Można do ostatniego wyrastania umieścić go w długiej keksówce i potem w niej upiec chleb).

*cytuję fragment wspaniałej książki "W miasteczku długowieczności" Tracey Lawson, która jest niezwykłą ucztą dla wszystkich smakoszy życia - bardzo Wam polecam. Wydawnictwi CZARNE, seria Dolce via.