Risotto pomidorowe. Osobowość ziarnka.

Jak ugotować idealne risotto?

" ... posiekanej cebuli włóż, pół kostki masła,

postaw rondel na ogniu, co wesoło trzaska,

a gdy cebula zacznie się zrumieniać, 

surowego wsyp ryżu, ile ci potrzeba, 

by do dna nie przywarł, mieszaj bez wytchnienia, 

po czym rosół gorący zaczniesz doń dolewać. 

Dodawaj go po trochu, żeby stale wrzało, 

i na chwilę nawet by nie wysychało.

Na koniec dosyp parę szczypt szafranu, 

żeby wszystko żółtego odcienia nabrało.

Nie dolewaj rosołu niczym wody z kranu, 

by gęsty ryż był, gdy skończysz gotowanie, 

tartym parmezanem posyp wreszcie całość

i będziesz miał risotto, tak jak w Mediolanie. *

Czy wiecie, że Włoski Instytut Ryżu (!) przetestował dotychczas ponad 25 000 (!) jego odmian i przyporządkował je czterem kategoriom: riso comune (idealny do słodkich potraw), riso semifino (wskazany do zup), riso fino (najlepszy do risotto) i riso superfino, do którego należy m.in. popularna w Polsce odmiana Arborio - najczęściej używana do risotto. 

"Risotto to gadatliwa potrawa. Przyrządzać risotto, znaczy rozmawiać. Przede wszystkim dlatego, że gotowanie risotta kończy się w chwili, gdy zgłodniali biesiadnicy już są, a nawet tłoczą się w pobliżu kuchni.  Nie ulega wątpliwości, że przygotowanie risotta jest też po trosze czynnością, która sprzyja filozoficznej zadumie. Długie i monotonne zajęcie nieuchronnie rozjaśnia nasze myśli. 

Przyrządzenie dobrego risotta wymaga ryżu wysokiej jakości. (...) Po należytym ugotowaniu otrzymuje się z niego wspaniałe pożywne risotto, bogate w same witaminy. Klasycznym garnkiem do risotta jest okrągły albo owalny rondel z cynowanej miedzi ze stalową rączką. Do rondla, który trzymamy na ogniu lewą ręką za uchwyt owinięty filcem, wkładamy ćwiartki albo drobne kawałki miękkiej cebuli i wlewamy ćwierć wazowej łyżki do rosołu oraz dodajemy dobrego masła z Lodi, quantum prodest, to jest stosownie do liczby biesiadników.

Gdy tylko ta skromna maślano-cebulowa mieszanka się podsmaży, zaczynamy dodawać ryż: dosypujemy po trochu, aż jego ilość dojdzie do dwóch, trzech garści na osobę, w zależności od spodziewanego apetytu siedzących przy stole. Nie wolno dopuścić do wrzenia - zajęcie, polegające na bezustannym mieszaniu, znajdzie tu drewniana warząchew. 

Tymczasem, w tej fazie rytuału, ziarenka zaczną się podrumieniać i chwilami przywierać do gorącego dna, przy czym każde powinno zachować swoją "osobowość" - nie zlepiać się z innymi ani zbytnio nie "ścinać". Bardzo Was proszę, dodawajcie masło quantum sufficit, nie więcej, ryż nie powinien w nim pływać jak w jakimś sosie - każde ziarnko ma się tylko zwilżyć tłuszczem bez topienia się w nim. 

Jeśli chodzi o rosół, musi być ugotowany z wołowiny z marchewką i selerem, przy czym cała trójka powinna pochodzić z równin padańskich, ale nie z jakiegoś byka na emeryturze o bałkańskiej duszy i rogach. 

Risotta w żadnym wypadku nie wolno przegotować! Ryż, który znajdzie się na talerzu, powinien mieć konsystencję tylko odrobinę miększą niż al dente. Ziarnka powinny być nasiąknięte, nasycone sosami, ale sypkie, nie zlepione z innymi, nie zamienione w pływającą w sosie nieprzyjemną breję. 

Wzorem znawców przedmiotu, można je posypać ledwie odrobiną tartego parmezanu, tak aby zaznaczyć tylko z czułością wstrzemięźliwość i elegancję. Po pierwszych wrześniowych deszczach w rondlu może się znaleźć kilka świeżych grzybków albo gdy minie dzień świętego Marcina, na gotowym risotcie mogą skończyć swój żywot płatki suszonej trufli, otrzymane ze specjalnego przyrządu do ich cięcia, na życzenie upartego biesiadnika, który koniec końców został należycie wynagrodzony i odniósł wrażenie, że uczta była kompletna. " ** 

A co zrobić jeśli nie ma się rondla z cynowanej miedzi, masła z Lodi i nawet z tym bykiem na emeryturze morze być kłopot? Ja skorzystałam z bogactwa doskonałych włoskich produktów, jakie z okazji Tygodnia Włoskiego otrzymałam od Lidl Polska. Do tego dodałam odrobinę wyobraźni i wsparłam żelaznymi zasadami, jakie obowiązują przy gotowaniu risotto - nie zapominając przy tym o osobowości ziarna! Powstało pyszne, aromatyczne, pachnące słoneczną Italią risotto, w którym króluje aromat pomidorów i bazylii. Bardzo Wam polecam, tym bardziej, że Tydzień Włoski jeszcze trwa i możecie bez trudu zaopatrzyć się we wszystkie potrzebne składniki. 

RISOTTO POMIDOROWE

/na 2 porcje, pomysł własny/  

Pyszne, aromatyczne, pachnące wakacjami i słoneczną Italią. To risotto powinno jak najszybciej trafić na Wasze talerze!
 

2 szalotki

200 g ryżu arborio Italiamo

300 ml bulionu warzywnego 

ok. 70 ml czerwonego wina

4 łyżki masła

kilka łyżek oliwy extra vergine Italiamo

1 słoik sugo di Datterimi con Basilico Italiamo (sos z pomidorów daktylowych z bazylią)
1/2 słoika częściowo suszonych pomidorów czereśniowych Italiamo

sól, pieprz do smaku
spray chilli  Italiamo do smaku
garść świeżych listków bazylii

garść świeżo startego parmezanu

Szalotki obrać i drobno pokroić. Do garnka z grubym dnem dodać dwie łyżki masła i pokrojone szalotki i lekko podsmażyć, aż staną się szkliste. Wsypać ryż i cały czas mieszać. Trzeba pilnować, aby nie zaczął przywierać do dna. Kiedy ryż się zeszkli, wlać ok. 1/3 bulionu (oczywiście domowej roboty, nie z kostki!) i nadal mieszać. W momencie kiedy ryż wchłonie płyn, dolać kolejną porcję bulionu oraz stopniowo zacząć dolewać wino. Powtarzać tą czynność do momentu aż ryż ugotuje się al dente. Pod koniec gotowania dodać sos z pomidorów i wlać resztę wina oraz lekko odparować, a następnie na sam koniec wrzucić częściowo suszone pomidory czereśniowe, listki bazylii, resztę masła i odrobinę parmezanu. Garnek zdjąć z ognia i delikatnie zamieszać risotto, aby wszystkie składniki równo się rozeszły. Podawać od razu. Na talerzu dodatkowo skropić oliwą i posypać parmezanem. Można także skropić chilli - jeśli lubimy ostrzejsze smaki.

* cytuję wiersz autorstwa Giovanni Pascoli Il risotto in ai - znaleziony w książce Sekrety kuchni włoskiej, Eleny Kostioukovitch 

**cytuję fragmenty rozdziału Risotto z książki Sekrety kuchni włoskiej, Eleny Kostioukovitch 

Dziękuję LIDL Polska za pyszną i aromatyczną przesyłkę z produktami z Tygodnia Włoskiego.