TU I TAM # 31. Craquelines. Na dobry dzień. Francuskie brioszki z kandyzowanymi pomarańczami.

"Jeśli doznałeś niemiłego uczucia,

że ktoś rzucił na ciebie urok, remedium znajdziesz w najbliższej boulangerie.

Owiń kawałek chleba w czystą białą serwetkę

i daj go pierwszej napotkanej rankiem osobie.

Urok zostanie zdjęty." *

W styczniu nasze kuchnie, Amber i moją, zamieniamy w domowe boulangerie i

oddajemy się kuchennej magii.

Zagniatamy, wyrabiamy i czekamy na naszą un peu de bonheur, odrobinę szczęścia.

Rozpieszczamy podniebienia.

Pieczemy na słodko.

Dzielimy się od rana i przepędzamy złe myśli - a kysz!

Częstujcie się! 

Co najpierw?

Kawa?

Gimnastyka?

Śniadanie?

Najpierw cisza. 

Moja ciszą, z którą budzę się pierwsza.

Wykradam dniowi tylko dla siebie. 

Ta cisza oddycha spokojnym snem domu. 

Wychodzę z sypialni cichutko, na paluszkach, jakbym skradała się do ukrytego w lodówce tortu. 

Poranna cisza jest jak wisienka, którą z tego tortu wyjadam.

Tylko moja, bezwstydnie skradziona.

Rozgryzana rozkosznie, powoli, do ostatniej sekundy milczenia. 

Zarzucam ciepły szlafrok i trochę jak intruz przyglądam się przedmiotom, które zdaje się łączyć nocna zmowa milczenia.

Zasnute mrokiem, otoczone zastępami cieni wyglądają jak szajka spiskowców, których nakryłam w środku tajnej narady. 

Rozsuwam zasłony. Powoli.

Lubię ich cichy szept, jakbym budziła je w środku snu, który chcą mi opowiedzieć zanim okna otworzą oczy i sen uleci w niepamięć.

Przyglądam się światu przez zaspane powieki okien. 

Podglądam poranną gimnastykę wiewiórki.

Sypię śniadanie ptakom.

Dryfuję w tej ciszy, jak w bańce mydlanej. 

Pozornie bez celu, choć zawsze w tym samym kierunku - w stronę czerwonego światełka mojej latarni - ekspresu do kawy. 

Pierwsze dwa, trzy łyki i przybijam do brzegu dnia.

Jestem gotowa. 

Na pobudkę domu.

Na słońce, które wchodzi przez okno tarasu i pędzlami promieni maluje mieszkanie.

Na rozmowy, słuchanie.

Na to co nowe i na to, co powtarza się od lat. 

I na un peu de bonheur, domową boulangerie. 

Dziś będzie pachniała masłem, brioszkami i kandyzowanymi pomarańczami. 

To będzie dzień o smaku craquelines, francuskich śniadaniowych brioszek z aromatycznym pomarańczowo-migdałowym nadzieniem. 

Mięciutkich, chrupiących z wierzchu, z chmurką cukru pudru. 

Owijam je w białe serwetki i wręczam pierwszym spotkanym osobom, Domownikom i Wam.

Złe myśli - a kysz! 

Urok został zdjęty!

To będzie dobry dzień!  

 

CRAQUELINES - BRIOSZKI Z KANDYZOWANYMI POMARAŃCZAMI

Na ciasto:
370 g mąki pszennej tortowej
50 g drobnego cukru
50 g świeżych drożdży
1 łyżeczka soli
100 ml ciepłego mleka
3 jajka
170 g miękkiego masła
1/3 szklanki mielonych migdałów

Do posmarowania:
1 jajko
50 gr cukru
50 migdałów w płatkach

Z drożdży zrobić rozczyn - wymieszać ciepłe mleko, pokruszone drożdże, 1 łyżeczkę cukru i 1 łyżkę mąki, odstawić do wyrośnięcia na 10 minut pod przykryciem ze ściereczki. Do miski przesiać mąkę, dodać cukier, rozczyn drożdży, sól i jajka. Wymieszać składniki drewnianą łyżką lub mieszadłem miksera. Wyrabiać ręką przez 10 minut lub 5 minut za pomocą mieszadła, a później haka miksera. Następnie dodawać miękkie masło, cały czas wyrabiając rękami (10 minut) lub miksując (5 minut). Na koniec otrzymamy gładkie, elastyczne ciasto, które z łatwością będzie odchodziło od ręki i boków miski. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na godzinę lub do momentu aż podwoi objętość. 

Wyrośnięte ciasto przełożyć na wysypany mąką blat i rozwałkować na prostokąt o wielkości ok. 40 x 25 cm.  Posypać z wierzchu drobno zmielonymi migdałami pozostawiając wzdłuż dłuższego boku brzeg o szerokości ok 8 cm. Na migdały nałożyć grubo siekane kawałki kandyzowanych pomarańczy i zwinąć ciasto - składając wzdłuż dłuższego boku "na trzy", jak przy składaniu listu. Pokroić na ok. 8-10 części o szerokości ok.3-4 cm. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1/2 godziny. Po tym czasie  wierzch brioszek posmarować jajkiem rozmieszanym z cukrem i płatkami migdałów. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180  i piec przez 25-30 minut. Upieczone lekko przestudzić i posypać z wierzchu cukrem pudrem. 

KANDYZOWANE POMARAŃCZE

/najlepiej przygotować dzień wcześniej/

4 pomarańcze

3 szklanki cukru

4 szklani wody

Pomarańcze dokładnie umyć, pokroić na średniej grubości plastry. W rondelku zagotować wodę z cukrem, mieszając od czasu do czasu, aż cukier się rozpuści. Zmniejszyć ogień, dodać plastry pomarańczy i trzymać na średnim ogniu aż syrop niemal całkiem się zredukuje, a plastry staną się mięciutkie, niemal szkliste. Zdjąć z ognia, przestudzić i pokroić na średniej wielkości kawałki. Całe plastry można też dodać do herbaty. 

* cytat pochodzi z książki Wyznania francuskiego piekarza, Peter Mayle i Gerard Auzet
** inspiracją był ten przepis - klik, ciasto na brioszki pochodzi z tej strony - klik , cytuję za autorką.  

Biedronko kocham cię! Karmelki z czerwonych pomarańczy z solą morską i tonką. Dla Klaudyny.

Mały.
Prostokątny.
Owinięty w papierek.
Właściwie nic wielkiego.
Po prostu - cukierek.
Zwykła rzecz, jak wiele.

W kieszeni płaszcza.
Na dnie torebki.
Upchnięty w szufladzie, zapomniany. 
I ten w dłoni, który właśnie trzymasz
i za chwilę rozwiniesz  z papierka.
Jaki jest?

Cukierek.
Właściwie nic wielkiego, a jednak...
Potrafi przełamać lody.
Wymalować najpiękniejszy uśmiech.
Przywrócić nadzieję.
Osłodzić najbardziej gorzkie chwile.

Słodki cudotwórca. 
Jaki lubisz najbardziej?
Twardy z płynnym nadzieniem,
ciągnący jak krówka, czy miękki jak ptasie mleczko, 
owocowy czy czekoladowy?

Karmelek. 
Wybieram karmelek. 
Nie, powinnam się poprawić.
Wybieram cały słój pełen karmelków w kolorowych papierkach.
Domowych.
O smaku czerwonych pomarańczy otulonym słodyczą karmelu i mgiełką aromatu tonki.
Z chrupiącymi kryształkami soli morskiej, która idealnie równoważy emocje 

Domowe karmelki to coś więcej niż gwiazdka z nieba - odległa i niedostępna. 
To marzenie, które się spełnia.
Cudownie pachnie.
Ciągnie jak trzeba.
Rozpływa w ustach.
I smakuje szczęściem.

Cukierki.
Dziecinne marzenie zjadane oczami przez szyby sklepowych wystaw.
O kieszeniach pełnych słodyczy.
O domowej fabryce cukierków.

To nic, że nie jesteś już dzieckiem.
Marzenia się nie starzeją.
Nawet teraz możesz zostać czarodziejem.
Spełnić marzenie i zamienić kuchnię w domową fabrykę cukierków. 
Takie małe, niepozorne, a cieszą bardziej niż największy prezent. 

Domowy chleb.
Domowy ser.
Domowe konfitury.
Domowe cukierki. 
Pomyśl ile szczęścia może pomieścić dom. 
Jak może pięknie pachnieć i jaka niezwykła historia może snuć się przez komin razem z ciepłem, które się z niego wydobywa. 

To może być Twój dom i Twoja historia. 
To mogą być Twoje cukierki.
Pierwsze, a potem kolejne.
A może to będą właśnie karmelki? 

I ja spełniłam swoje marzenie - o czerwonych pomarańczach. 
Wypatrywałam ich od lat. Zupełnie nie rozumiem dlaczego tak trudno je dostać. Niespodziewanie pewne ponure popołudnie zamieniło się w jeden z najszczęśliwszych dni tego roku - Znalazłam! Są! 
Leżą sobie wśród innych owoców w ... Biedronce! 
Cały sklep słyszał mój okrzyk radości. Byłam bliska wycałowania sprzedawcy, gdyby nie to, że był ze mną W. i to na niego spadł deszcz całusów.

Nie, to nie jest wpis reklamowy. Nikt mnie o nic nie prosił, nikt nie zapłacił, nic w zamian nie dostanę. 
Po prostu - kocham Biedronkę za te przepyszne, soczyste, wymarzone czerwone pomarańcze! 
Gdyby nie one, te najpyszniejsze na świecie karmelki nadal pozostałyby tylko marzeniem. 

Karmelki dedykuję Klaudynie - to Ona naprowadziła mnie na właściwy trop, gdy pod koniec roku znów zaczęłam poszukiwania pomarańczy. 
Klaudyna! Wiem, że nie wystarczy jeden, a nawet cały słój karmelków, by zmienić to, co nieodwracalne, ale wierzę, że ta odrobina słodyczy pozwoli choć na chwilę zapomnieć o smutku ....

KARMELKI Z CZERWONYCH POMARAŃCZY Z SOLĄ MORSKĄ I TONKĄ
Blood Orange Caramels with Sea Salt and Tonka

3 szklanki soku z czerwonych pomarańczy, odecedzonego
1 szklanka białego cukru
1 szklanka cukru trzcinowego
 115 gr masła w temperaturze pokojowej
1/3 szklanki śmietany kremówki (użyłam 30%)
szczypta startego ziarna tonki (można pominąć lub zastąpić ekstraktem z wanilii - 1 łyżeczka)
1 szklanka migdałów (pominęłam)
2 łyżeczki soli morskiej w płatkach (użyłam gruboziarnistej)
masło do wysmarowania formy

Kwadratową formę o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia i lekko natłuścić masłem. Wyciśnięty i odcedzony sok z pomarańczy przelać do rondla z grubym dnem i wstawić na ogień do momentu aż się zagotuje. Ogień zmniejszyć i nadal gotować, aż płyn zredukuje się do 1/3 szklanki (zajmie to ok. 30 minut). 

Zdjąć z ognia, wmieszać oba rodzaje cukru, masło i śmietanę. Ponownie wstawić na duży ogień i cały czas mieszając doprowadzić do zagotowania. W tym momencie zmniejszyć ogień i gotować do momentu aż termometr cukierniczy pokaże temperaturę 120 stopni (trwa to ok. 10-15 minut). Jeśli nie macie termometru cukierniczego, można zanurzyć pół łyżeczki karmelowej masy w szklance lodowato zimnej wody - jeśli masa zastygnie i zamieni się w elastyczną kulkę, jest gotowa). 

Gotową masę zdjąć z ognia, wmieszać tonkę lub ekstrakt wanilii i natychmiast przelać do przygotowanej wcześniej formy i posypać z wierzchu solą morską. Odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia na ok. 2 godziny. Gdy masa stwardnieje przy pomocy ostrego noża można pokroić ją na dowolnej wielkości kawałki i zawinąć w papierki. Jeśli nie planujecie zawijania w papierki, po pokrojeniu karmelki najlepiej rozdzielić, gdyż trzymane w temperaturze pokojowej zaczynają się ze sobą sklejać. 

* przepis, z moimi zmianami,  pochodzi z tej strony - klik

Jednomyślmość i podwójne szczęście. Czekoladowe croissants z Moniką.

Zbudziłeś się pierwszy.

Ubrałeś się bezszelestnie; niczym indiański tropiciel przekradłeś się przez pokoje. 

Drzwi wejściowe otwarłeś i zamknąłeś z precyzją zegarmistrza i oto jesteś na porannym chodniku, w błękicie świtu obrębionym różem - połączenie w złym guście, ale chłód potrafi uszlachetnić wszystko.

Wydmuchujesz obłoczki pary; czujesz się swobodnie i lekko - po prostu czujesz, że jesteś.

To nawet lepiej, że do piekarza jest kawałek drogi. Z rękami w kieszeniach wyprzedzasz cały świat - każdy twój krok jest świętem.

Łapiesz się na tym, że idziesz krawężnikiem jak wtedy, kiedy byłeś mały - czyżby najważniejsze były marginesy, krawędzie rzeczy? 

To czas w stanie czystym - skromny łup podkradziony dniu, gdy wszyscy jeszcze pogrążeni są we śnie. 

Prawie wszyscy.

Konieczne u celu jest ciepłe światło piekarni - tak naprawdę to są jarzeniówki, ale myśl o cieple nadaje im poblask bursztynu. 

Kiedy się zbliżasz, widzisz, że witryna zaparowana jest tak właśnie jak trzeba.

W "dzień dobry" pani piekarzowej słychać radosną życzliwość, zarezerwowaną wyłącznie dla porannych ptaszków - przymierze ludzi świtu. 

- Poproszę pięć rogalików i bagietkę, tylko nie za bardzo wypieczoną! 

A potem z głębi sklepu wyłania się piekarz w obsypanym mąką fartuchu i pozdrawia cię, jak w godzinie bitwy składa się hołd nieustraszonym. 

I znowu jesteś na ulicy. Czujesz, że to już nie będzie to - droga z powrotem. Chodnik jak gdyby stracił na wolności i trochę się zmieszczanił przez tą bagietkę pod łokciem, przez ten pakiecik z rogalikami. 

I wtedy sięgasz po rogalik.

Jest ciągle jeszcze ciepły, miękki. 

Takie małe łakomstwo, gdy maszerujesz w chłodzie - i wtedy jakby cały zimowy poranek zamienił się nagle w rogalik, ty sam zaś stałbyś się piecem, domem, przytulnym schronieniem. 

Przenika cię jasność; zwalniasz troszeczkę, by przejść przez błękit, szarość i róż, który już przygasa. Zaczyna się dzień - za tobą już wszystko, co najlepsze.  *

Czy rzeczywiście?
W tej historii pewnie tak, ale w życiu nie do końca.
Jeśli bowiem nie piekliście jeszcze swoich, domowych croissants, to uwierzcie, wszystko co najlepsze dopiero przed Wami! 

Miały być pączki, arabskie, rok temu albo jeszcze dawniej. Ale jakoś nam jednak nie było do nich po drodze. Dałyśmy sobie czas, bez pośpiechu, presji, tak jest najlepiej.
Poczekałyśmy, aż nasze myśli pójdą w jedną stronę.

Aż w końcu naszła nas ochota na duuuuużo wałkowania, na francuskie i na drożdże. 
Jednym słowem na podwójne szczęście, jak to nazwała Monika. 
Jednomyślność. Tak dosłowna, że aż nas zaskoczyła.
A więc croissants - koniecznie razem, bo to takie wyzwanie, że samemu się nie chce. 

Ileż to lat przymierzałam się do upieczenia croissants! I dlaczego nie upiekłam ich wcześniej?!
... wałkowanie, składanie - te wszystkie niepotrzebne uprzedzenia, że trudno, że dużo czasu ...
Tak, wałkowania jest sporo, składania też, czasu również należy pilnować, ale przecież nie są to jakieś absurdalne, niemożliwe do spełnienia warunki!   Te same rzeczy robimy piekąc drożdżówkę czy chleb, z tą różnicą, że przy croissants pewne czynności musimy powtórzyć kilka razy. Sami widzicie - nie ma powodu, by się wykręcać i odmawiać sobie jednej z najwspanialszych przyjemności - domu pachnącego ciepłymi, maślanymi croissants. 

Oczywiście, wiem, że znacznie łatwiej pójść do piekarni i kupić gotowe rogaliki, ale przecież nie wszyscy mają w pobliżu dobrą piekarnię. Niemal wszyscy mają za to na wyciągnięcie dłoni wałek, mąkę, masło, cukier i drożdże! 
Kto nie piekł, nie wie co traci! 
Wpiszcie upieczenie croissants na listę tegorocznych postanowień:)

Upiekłam czekoladowe croissants, które przygotowuje się łącząc masło z gorzkim kakao. Efekt przerósł moje oczekiwania. Rogaliki są cudownie maślane i mają niebywale uzależniający czekoladowy aromat. 
Z podanych w przepisie proporcji powstało 12 croissants. Z reszty ciasta upiekłam 6 pain  au chocolat (ciastka nadziewane czekoladą - użyłam gorzkiej z kawałkami kandyzowanej pomarańczy - były boskie!) oraz 4 pain au raisin - czyli ślimaki z rodzynkami - a u mnie z kandyzowaną pigwą (zastąpiłam nią tradycyjnie używane rodzynki, których szczerze nie znoszę). 

Zapytacie o smak. Brak mi słów - cudowny, maślany, czekoladowy. Ciasto chrupie z wierzchu, ciągnie się w środku. Pachnie, kusi, uzależnia. Już po pierwszym urwanym kawałku zawędrowałam myślami na ukochane francuskie uliczki i nie prędko stamtąd wróciłam.

Monika! Dziękuję - mogłabym z Tobą przewałkować jeszcze nie jeden dzień i nie jeden kilogram mąki;) 

Croissant, czyli rogalik, to najbardziej popularne francuskie pieczywo śniadaniowe. Tak naprawdę pochodzi jednak z Węgier. Croissant w dosłownym tłumaczeniu oznacza "sierp księżyca", a z nadaniem tej nazwy wiąże się cała historia. W XVII wieku Turcy oblegający Budapeszt zaczęli drążyć po murami miasta podkop. Zauważyli to piekarze, którzy o świcie podążali do pracy. Wszczęli natychmiast alarm i Turcy musieli się wycofać. Jako znak swego zwycięstwa piekarze uformowali z ciasta francuskiego pieczywo w formie półksiężyca - symbolu potęgi tureckiej. 

Rogaliki zrobiły furorę w Wiedniu, skąd dopiero w XVIII wieku trafiły do Francji za sprawą królowej Marii Antoniny, z pochodzenia Austriaczki.**

CROISSANTS CZEKOLADOWE

ETAP 1
Ciasto podstawowe:
28 gr świeżych drożdży
3 i 3/4 szklanki mąki
1/2 szklanki cukru
2 łyżeczki soli
1 szklanka letniego mleka 

Do miksera wsypać mąkę, cukier, sól i pokruszone drożdże. Wlać letnie mleko i zagnieść. Jeśli ciasta wydaje się za suche, można dodać odrobinę więcej mleka. Zagniatać do momentu aż ciasta stanie się elastyczne i nie będzie się kleić. Miskę z ciastem przykryć folią kuchenną i odstawić na 30 minut, by odpoczęło i aby zawiązał się  gluten. Następnie przełożyć do lodówki na minimum 8 godzin lub najlepiej na całą noc. Oczywiście, można ciasto zagniatać ręcznie - decyzja zależy od "piekarza".

Masa maślana:

500 gr masła miękkiego masła
1/2 filiżanki gorzkiego kakao

Masło utrzeć w mikserze na gładką masę. Dodać kakao i nadal ucierać, aż kakao idealnie połączy się z masłem. Przełożyć na folię kuchenną i uformować z masy maślanej kwadrat o bokach ok.15-17 cm. Zawinąć szczelnie w folię i wstawić do lodówki na 8 godzin lub najlepiej na całą noc. 

ETAP II

Schłodzone wcześniej ciasto wyjąć z lodówki i przełożyć na podsypany mąką blat. Rozwałkować na prostokąt o bokach ok. 20 x 40 cm. Pędzelkiem usunąć nadmiar mąki. Na środku ułożyć masę maślano-kakaową i zlepić w taki sposób, aby boki ciasta zalepiły masło (przypomina to składanie koperty). Powstanie jakby pakunek z masłem w środku. Tak złożone ciasto rozwałkować na na prostokąt o wymiarach ok. 40 x 20 cm. Ponownie owijamy w folię kuchenną i wkładamy do lodówki na 1-2 godziny. 

ETAP III 

Pierwsze składanie:

Wyjąć ciasto z lodówki i ułożyć na podsypanym mąką blacie. Rozwałkować na prostokąt o wymiarach ok. 90 x 20 cm, pędzelkiem usunąć nadmiar mąki i złożyć na 3 części, jak przy składaniu listu - 1/3 ciasta do środka i nakryć pozostałą 1/3 ciasta. Owinąć w folię kuchenną i włożyć do lodówki na min. 2 godziny. Czynność powtórzyć jeszcze 2 razy, wykonując dokładnie te same czynności.

Drugie i trzecie składanie:

Schłodzone ciasto wykładamy na blat, przekręcając o 90 stopni tak, aby przed nami leżał prostokąt o krótszym boku podstawy. Rozwałkować na prostokąt o wymiarach ok. 90 x 20 cm, pędzelkiem usunąć nadmiar mąki i ponownie złożyć na 3 części, jak przy składaniu listu - 1/3 ciasta do środka i nakryć pozostałą 1/3 ciasta. Owinąć w folię kuchenną i włożyć do lodówki na min. 2 godziny. Po tym czasie powtórzyć całą procedurę jeszcze raz. 

Na tym etapie ciasto jest gotowe do formowania rogalików, ale można je też lekko złożyć i przełożyć do lodówki na noc (tak zrobiłam). Następnego dnia już nie wałkować, jedynie rozwinąć i przystąpić do formowania rogalików. 

Oryginalny przepis podaje, że tak przygotowane ciasto można także zamrozić, a następnie rozmrażać przez całą noc w lodówce. 

ETAP IV

Po trzech składaniach ciasto jest gotowe do formowania rogalików. Powinno być rozwałkowane na grubość ok. 5 mm. Do wycięcia rogalików może posłużyć papierowy szablon trójkąta o wymiarach 9 x 21 cm. Przycięte kawałki ciasta zwijamy w rogaliki i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Nakrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godzin. Po tym czasie smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem i wsadzamy do piekarnika z termoobiegiem nagrzanego do temperatury 240 stopni. Zaraz po włożeniu rogalików do piekarnika zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i pieczemy przez ok. 15 minut.
Upieczone rogaliki przekładamy na kratkę do studzenia i wstrzymujemy się z bólami do momentu aż dobrze ostygną.***

* cytuję opowiadanie "Rogalik na chodniku" z książki "Pierwszy łyk piwa i inne drobne przyjemności" autorstwa P. Delerm

** informacje o croissants pochodzą z książki CULINARIA Kuchnie Europy, wyd. Konemann
*** cenne wskazówki dotyczące przygotowania croissants zaczerpnęłam od Moniki - klik, której słuszne słowa cytuję w przepisie 
**** przepis na czekoladowe croissants pochodzi z tej strony - klik