Smaki Szwecji i śledź. Z rokpolem i żytnim chlebem.

Łosoś, pulla i klopsiki z IKEA to do niedawna było moje pierwsze skojarzenie na hasło "kuchnia szwedzka". Trochę słabo, wiem, ale skoro od zawsze moje podniebienie kierowało się w stronę południa, trudno się dziwić.

Ach, i oczywiście kiszone czy też sfermentowane śledzie, ale cieszę się, że nadal znam je tylko ze słyszenia (czy wiecie, że w Szwecji działa stowarzyszenie, którego głównym i zarazem jedynym zajęciem jest wymyślenie słowa, które najlepiej oddałoby "nieprzyjemny" - oględnie mówiąc - smak i zapach śledzi i od momentu powstania nie udało mu się jeszcze znaleźć odpowiedniego określenia!). 

Wybierając się na zaproszenie Unity Line na weekendowy rejs do Szwecji miałam nadzieję na kulinarne odkrycia, nie sądziłam jednak, że skończy się to tak namiętną zmianą kierunku. Tak, teraz zdecydowanie moją inspiracją jest północ i kuchnia szwedzka. 

Duża w tym zasługa pięknie wydanej Kuchni z Fjallbacki, którą, jak już pisałam, dostałyśmy od organizatora rejsu. 
Jednak decydującym było spotkanie oko w oko, a raczej talerz w talerz, czyli nasze wędrówki po szwedzkich restauracjach i nadmorskich barach, gdzie świeżość i smak ryb były zachwycające. 

Tak przyrządzonego gravlaxa, jak podano nam w podziemiach ratusza w Malmo nie jadłam nigdy i chyba żadna inna wersja już mu nie dorówna. Idealnie komponował się z młodymi ziemniaczkami gotowanymi obowiązkowo w mundurkach i podanymi w śmietanowo-koperkowym sosie. Tak samo przyrządzone ziemniaczki podano nam też w rybackiej wiosce do grillowanej makreli - poezja!
Ryby zdecydowanie podbiły moje serce, zwłaszcza, że w Polsce wciąż tak trudno o świeże i dobrej jakości i zupełnie nie rozumiem dlaczego?!

Morska. Tak nazywam teraz wytrawną kuchnię szwedzką. Nie tylko dlatego, że zajadałam się pysznymi owocami morza i rybami, ale także dlatego, że wiele jej dań miałam okazję smakować dosłownie na morzu, czyli w doskonałych restauracjach na obu promach. 
Tatar z łososia  serwowany z małżami na ciepło w drodze Szwecji był dla nas później inspiracją podczas warsztatów kulinarnych, w jakich brałyśmy udział w rejsie powrotnym. Na zdjęciu moja wersja tatara z buraczkowym confit podana na krążkach pumpernikla. 

Kardamonowo-cytrynowa. Tak z kolei kojarzy mi się teraz kuchnia szwedzka w wersji na słodko. Choć cytryny i miód cudownie uzupełniały też dressingi, jakie podano nam do wędzonej kaczki i absolutnie genialnych steków (ukłony dla kucharzy Skanii!)

Kusi mnie nie jeden deser Hellberga, gdzie kardamon pełni kluczową rolę, ale równie ogromną chęć mam na odtworzenie serwowanego na promie sernika z ricotty z kawowym sosem i sorbetów z jabłkowym confit, które dosłownie wyjadałyśmy sobie z talerzy. Nie wykluczone, że posunę się nawet do samodzielnego usmażenia lodów, choć o wiele bardziej wolałabym zamówić je jeszcze raz u Mirka Bobrowskiego, szefa kuchni Polonii, który oprócz szefowania na promie imponująco i z sukcesami rozwija swoją pasję w carvingu (klik). 

Co z tego przywiozłam z sobą? Zapachy, smaki, połączenia, obrazy, które zaczynają się komponować w moje skandynawskie menu. Są w nim smaki, które lubię od zawsze i te nowo odkryte i takie, które dopiero zaczynam łączyć w głowie i planować dni, kiedy trafią na stół. 

Jako pierwszy pojawia się na nim śledź. Szkoda, że u nas traktowany niezbyt poważanie i wywoływany do tablicy głównie w okresie świąt. I choć to ryba morska, sposoby jego podania to istny temat rzeka. Uwielbiam, gdy towarzystwo w jakim się pojawia zaskakuje i dlatego od razu zachwycił mnie przepis na marynowane śledzie z żytnim chlebem i dojrzałym serem, jaki znalazłam w Kuchni z Fjallbacki. 

Dojrzały ser zamieniłam na rokpol, rzodkiewkę zastąpiłam czerwoną cebulą, a zamiast kawioru z uklei użyłam do dekoracji  drobno posiekanych filecików z pomarańczy. Zdecydowałam się na ten cytrusowy manewr wspominając cudowny smak zjadanych w Szwecji dresingów, których kluczowym składnikiem były właśnie skórki lub sok z pomarańczy. I co z tego wyszło? 

Odpowiem cytując autora, Christiana Hellberga " Czasem najsmaczniejsze jest to, co najprostsze. Czy jest coś lepszego niż śledź z chlebem i dobrym serem?" A odpowiem już sama za siebie - nie ma nic pyszniejszego! 

ŚLEDŹ MARYNOWANY Z ŻYTNIM CHLEBEM I DOJRZAŁYM SEREM 
/składniki na 4 porcje/ *

1/2 kg namoczonych filetów śledziowych

Na zalewę:
1 łyżeczka soli
100 ml octu spirytusowego 12-proc.
600 ml wody

Na sos:
1 łyżka musztardy Dijon
100 ml śmietany 18%
100 ml majonezu
1 cytryna
sól, pieprz
1 łyżka koperku (posiekanego)
1 łyżka estragonu (świeżego, posiekanego)
1 łyżka szczypiorku
1 ząbek czosnku
100 g dojrzałego sera (użyłam rokpola)
chleb żytni
1 czerwona cebula
fileciki z jednej pomarańczy

Filety opłukać w zimnej wodzie i przygotować zalewę. Sól wsypać do octu i wymieszać, dolać wodę. Śledzie włożyć do zalewy i odstawić na 12 godzin. W tym czasie powinny zbieleć. Wyjąć je z zalewy i opłukać w zimnej wodzie. Pokroić na kilkucentymetrowe kawałki.
Musztardę wymieszać ze śmietaną i majonezem. Dodać skórkę otartą z cytryny, zioła i czosnek. Doprawić solą i pieprzem. Pokrojone filety włożyć do sosu. 
Ser pokroić w kostkę, a chleb w cienkie kromki i usmażyć go na oleju lub opiec w piekarniku (można też włożyć do tostera). Czerwoną cebulę pokroić w krążki. 
Na talerz wyłożyć kawałki śledzi z serem i chlebem. Udekorować cebulą, koperkiem, kawałkami pomarańczy i szczypiorkiem. Można podawać dodatkowo z kromkami podpieczonego żytniego chleba. Pyszne!

* cytuję przepis Christiana Hellberga z książki Smaki z Fjallbacki, z moimi zmianami