6 białek + 3 blaty = 1 tort. Duży. Bezowy. Czekoladowy.

Meryngi, czyli bezy to cudowne połączenie białek i cukru, ubitych razem na sztywno i upieczonych na kształt delikatnych pagórków i spiralek. Najpopularniejszym i zarazem renomowanym australijskim deserem ( a  może nowozelandzkim - spór o pochodzenie trwa)  jest ponadczasowa pavlova, nazwana na cześć rosyjskiej primabaleriny, Anny Pawłowej. Znawcy meryngów toczą debaty o przewadze kruchej odmiany, rozsypującej się w ustach na tysiące słodkich okruszków i o zaletach "pavlovej babuni", która cechuje się kruchą powierzchnią i nieco kleistym i wilgotnym wnętrzem.* 
Ja uwielbiam obie wersje. O mojej miłości do bez pisałam przy okazji semifreddo. Kilka lat temu po obejrzeniu jednego z programów Nigelli, zaczęłam zamrażać białka i odtąd do pieczenia bezy jestem gotowa w każdej chwili. Czasami zbieram też białka do słoika i trzymam w lodówce - jedna z teorii meryngowych mówi, że takie oziębione kilkudniowe białka są najlepsze do ubijania piany i pieczenia bezy.  I zdecydowanie ją potwierdzam!
Choć pavlova bardzo nam smakuje, to jednak większym powodzeniem cieszą się małe beziki (najczęściej kawowe lub kakaowe), które piekę w ilościach prawie hurtowych oraz tort bezowy z czekoladowym musem, na który Was dziś zapraszam. 

Uwielbiam go piec. Nie tylko dlatego, że jest jednym z najpyszniejszych jakie jadłam, ale dla samej czystej przyjemności jaką jest moment łączenia ubitych białek z kakao. Dla mnie to absolutnie jedno z najcudowniejszych i najbardziej zmysłowych zjawisk kuchennych. I jedna z najbardziej relaksujących czynności. Mogłabym bez końca zanurzać łyżkę w gładkiej masie z białek i łączyć ją z kakao. Uwielbiam wsłuchiwać się w ten specyficzny dźwięk "mlaskania" masy i wpatrywać w zmieniające się jak w kalejdoskopie kolory wynurzających się jeden za drugim wierzchołków piany. Kulminacją tej rozkoszy jest wykładanie i rozprowadzanie masy oraz formowanie z niej blatów ( o oblizywaniu  mieszadła nie będę już pisać, bo uznacie, że tekst powinien być cenzurowany:) 
Czy Wy też macie takie swoje ulubione relaksujące czynności kuchenne? 

Wracając do kulinariów dodam jeszcze, że zarówno w przypadku bezików jak i blatów bezowych korzystam z tego samego przepisu na bezę - dla mnie to idealne proporcje. 

TORT BEZOWY Z MUSEM CZEKOLADOWYM*

SKŁADNIKI
6 białek
375 g cukru (najlepiej drobnego do wypieków)
2,5 łyżki kakao
200 g stopionej gorzkiej czekolady
1-2 łyżki kawy rozpuszczalnej
625 ml śmietany ubitej
szczypta soli 

BLATY I PAŁECZKI BEZOWE
Białka przełożyć do czystej i suchej misy, dodać szczyptę soli i ubijać na półsztywną pianę. Stopniowo dodawać cukier, ubijając po każdorazowym dodaniu. Ubijać do momentu aż uzyskamy gładką i lśniącą masę bezową, a cukier rozpuści się. Do tak ubitej masy dodać przesiane kakao i delikatnie połączyć z białkami za pomocą drewnianej łyżki. 

Piekarnik rozgrzać do temperatury 150 stopni. Przygotować 3 blachy i wyłożyć je papierem do pieczenia. Można wyrysować na nim koła o średnicy 22-24 cm. Masę bezową podzielić na 4 części - trzy porcje rozsmarować na wyznaczonych wcześniej kołach. Czwartą porcję przełożyć do szprycy i wyciskać z niej długie linie - ja robię to na wolnym miejscu obok masy na blaty, jeśli chcecie (i macie) możecie przygotować czwartą blachę. Po upieczeniu pałeczki będą służyły do udekorowania tortu. Piec 45 minut, do momentu aż ciasto będzie blade i chrupkie - należy pilnować pasków bezowych, by się nie przypaliły. Wyłączyć piekarnik i studzić w piekarniku z uchylonymi drzwiami. 

MUS CZEKOLADOWY
Stopioną w kąpieli wodnej czekoladę wystudzić, połączyć z kawą rozpuszczoną w 1 łyżce gorącej wody. Śmietanę ubić na sztywno. Połączyć delikatnie najpierw z małą porcją przestudzonej czekolady, później połączyć całość i delikatnie, ale dokładnie wymieszać. Schłodzić w lodówce. do momentu aż mus będzie gęsty i zimny. Oryginalny przepis podaje dodanie do musu 6 żółtek, ja jednak ich nie dodaję - nie mam zaufania do deserów z surowymi żółtkami.
Wystudzone blaty przekładać gotowym musem. Część musu zostawić do posmarowania brzegów tortu. Pałeczki bezowe delikatnie pokroić na mniejsze kawałki - długością odpowiadające wysokości tortu. Okleić nimi równo boki tortu delikatnie dociskając je do rozprowadzonego wcześniej na brzegach musu.
Przed podaniem można jeszcze schodzić tort. Środkowy blat najczęściej lekko rozmięka i łączy się z musem (pycha), a dolny i górny pozostaje chrupiący.

 
*cytat i przepis pochodzą z książki DESERY wydawnictwa Konemann. W przepisie dokonałam zmiany rezygnując z użycia surowych żółtek do musu.