Macarons. Jak poskromić kaprysy? Instrukcja obsługi makaroników.

Są równie kapryśne jak suflety. I choć wymagają niewiele składników, do ich przygotowania będą nam potrzebne duże zapasy cierpliwości, optymizmu, intuicji i szczęścia. Jak przystało na francuską arystokrację, na spotkanie z tymi ciasteczkami trzeba odpowiednio się przygotować i poznać kluczowe zasady makaronikowego savoir vivre, w przeciwnym razie nie będzie nam dane rozkoszować się ich smakiem. 

Przed ponad rokiem próbowałam się z nimi zaprzyjaźnić, ale zlekceważyłam zasady i zamiast makaroników wyjęłam z piekarnika ciasteczka płaskie jak berety ... Pomyślałam wtedy, że skoro tak kapryszą, to ja się z nimi nie będę zadawać. Ale po udanym spotkaniu z sufletem (klik) po raz kolejny doszłam do wniosku, że nie ma rzeczy niemożliwych. Czasami trzeba do nich dojrzeć, wybrać lepszy czas, metodę albo po prostu od samego początku uwierzyć, że da się radę. Kapryśne macarons postanowiłam pokonać stoickim spokojem. I choć daleko im z pewnością do niewiarygodnie pięknych francuskich oryginałów,  mają wszystko co trzeba, czyli wysoką falbankę wokół gładkiej skorupki, a ja jestem bardzo zadowolona z efektu końcowego. Przyznaję, że warto było dobrze się przygotować, by móc później delektować się mięciutkimi kawowymi ciasteczkami z niezwykle kuszącym nadzieniem, a nawet dwoma.  

Historia macarons sięga roku 1533, kiedy to wywodzące się z Włoch migdałowe ciasteczka zostały wprowadzone na dwór Katarzyny Medycejskiej przez jej nadwornego szefa kuchni. Podobnie jak włoski oryginał słowo macarons oznacza "dobre ciasto".  Pierwsze makaroniki były zwykłymi ciasteczkami z cukru, białek i zmielonych migdałów. Nie ma regionu Francji, który nie szczyciłby się historią związaną z macarons. Jedna z nich mówi, iż makaroniki z Nancy uratowały przed śmiercią głodową wnuczkę Katarzyny Medycejskiej.  Ponoć zajadano się nimi podczas wesela Ludwika XIV z Marią Teresą w 1660 roku. 

Formę "piętrową", czyli zlepionych ciasteczek, przybrały dopiero na początku XX wieku za sprawą  Pierre'a Desfontaines, wnuka Louisa Ernesta Laduree, słynnego francuskiego cukiernika, który wpadł na pomysł, by makaroniki skleić czekoladowym kremem. Z czasem cukiernicy zaczęli eksperymentować z dodatkami zamieniając wersję oryginalną na smakowe w niemal wszystkich możliwych kolorach. Nadal jednak najbardziej uznanym i najczęściej odwiedzanym miejscem przez miłośników macarons jest paryska cukiernia Laduree (klik).

Jak podają znawcy, prawdziwe macarons powinny wyróżniać się następującymi cechami:

1. Ilość nadzienia w stosunku do ciasta powinna wynosić pomiędzy 1:1 i 2:1, czyli nie powinno go być ani za mało ani za dużo, jednym słowem w sam raz:) 

2. Nadzienie powinno być gładkie, nie za suche i łatwo się rozprowadzać. Podczas jedzenia nie powinno brudzić palców:).

3. Struktura ciastek powinna być gładka - duże, widoczne grudki migdałów świadczą o tym, iż nie zostały wystarczająco dobrze zmielone i dyskwalifikują makaroniki :(

4. Skorupka ma być cienka i gładka. Jeśli zjadając czujemy, że jest twarda lub mamy kłopot z jej ugryzieniem, musimy pogodzić się z przegraną.

5. Wnętrze makaronika powinno być lekkie, nieco ciągnące, tak jak w bezach. 

6. Ciasteczko powinno unosić się na tzw. falbance, która powstaje podczas pieczenia. Jeśli wyjmujemy z piekarnika płaskie ciasteczka bez falbanki, upiekliśmy ciasteczka migdałowe, ale nie makaroniki.

No tak, sporo tych reguł, można się na wstępie zniechęcić. Ale jest kilka "magicznych" sztuczek, dzięki którym nasze szanse na upieczenie idealnych macarons zbliżają się do 100%. Przy moim pierwszym podejściu trzymałam się sztywno zaczytanych wskazówek i mieszałam masę dokładnie 50 razy, zgodnie z ruchem wskazówek zegara, zataczając koła i unosząc pianę. Niestety, i tak w końcu upiekłam migdałowe berety. Tym razem starałam się nie czytać zbyt wielu stron i porad, a skupić się na jednym przepisie. I choć w blogoświecie za absolutną wyrocznię i mistrzynię uchodzi cudowna Tartalette, ja ostatecznie wybrałam wskazówki Meety, z niezwykle inspirującego bloga What's For Lunch Honey. Meeta nie tylko piecze przepiękne makaroniki, ale podaje bardzo jasne i jak się okazało skuteczne rady. Oto one:

1. Makaroniki powinny zachować równy okrągły kształt - można wydrukować sobie matrycę i przerysować ją później na papier do pieczenia podkładając ją pod spód (UWAGA! trzeba pamiętać, aby wyjąć matrycę przed wstawieniem blachy do piekarnika:)

2. Migdały muszą być idealnie zmielone, właściwie strukturą powinny przypominać mąkę - nie ma mowy o grudkach! Najlepiej mielić je razem z cukrem pudrem w blenderze lub mikserze - na najwyższych obrotach, a później przesiać przez sitko usuwając wszystkie grudki.

3. Używajcie wyłącznie "sezonowanych" białek, a nie świeżych! Białka należy trzymać w temperaturze pokojowej od 1 do 3 dni, lub przez 5 dni w lodówce. Dzięki temu podczas pieczenia będę się ładnie unosić i nie rozleją się na boki.

4. Kluczową kwestią jest samo mieszanie piany z migdałami. Po dodaniu piany do zmielonych migdałów z cukrem należy za pomocą łopatki, najlepiej silikonowej, mieszać zaczynając od środka masy, a następnie podważać od dołu do góry.

5. Masa makaronikowa nie może być ani za sztywna ani za płynna. Jak to osiągnąć? Po dokładnym zmieszaniu zmielonych migdałów i cukru z pianą, powinniśmy otrzymać masę, która szeroką wstążką spływa z mieszadła. Można zrobić łatwą próbę, nakładając na talerzyk łyżeczkę nadzienia. Jeśli nadzienie powoli się rozlewa nie zostawiając żadnych wierzchołków, masa jest gotowa. Jeśli jednak masa zachowuje swój kształt, trzeba jeszcze kilka razy delikatnie zamieszać, aż do uzyskania właściwego efektu.

6. Teraz najważniejszy jest odpoczynek. Niestety, nie mam Was na myśli, ale makaroniki:) Po przełożeniu gotowej masy do szprycy lub rękawa cukierniczego i wyciśnięciu niewielkich kółek (średnica ok. 2 cm), makaroniki muszą "obeschnąć" przez minimum 30 minut, a najlepiej 1 godzinę. Dzięki temu obsuszona skorupka podczas pieczenia zachowa gładki i równy kształt i bez pękania równo uniesie się do góry na falbankach. A my w tym czasie mamy czas na sprzątnięcie ;)
7. Wiem, że po tych wszystkich zabiegach ma się ochotę w nagrodę jak najszybciej zajadać makaronikami, ale i na tym etapie konieczna jest cierpliwość. Makaroniki najlepiej smakują po przynajmniej jednodniowym "leżakowaniu". Dzięki temu rozmiękają, środek staje się cudownie ciągnący i delikatny. Jeśli przejdziecie pozytywnie wszystkie poprzednie etapy, to naprawdę warto zaliczyć jeszcze ten ostatni - nagrodą będzie rozpływający się w ustach makaronik!

Teraz po spisaniu tych wszystkich mądrości, myślę sobie, że dla mnie sukcesem będzie jak ktoś dotrwa do końca tego posta:)) Bo z makaronikami tak jest - trzeba im poświęcić czas i pozytywną energię, na co i ja teraz z Waszej strony w skrytości liczę;)

Piekąc kawowe makaroniki bazowałam na przepisie Meety. Gotowe makaroniki przełożyłam czekoladowym ganache oraz solonym karmelem. Było niezwykle pysznie!
Ten przepis to także moja propozycja do Orzechowego Tygodnia prowadzonego przez Elę z blogu MyBestFood. 

KAWOWE MAKARONIKI Z CZEKOLADOWYM GANACHE I SOLONYM KARMELEM

/na 30 sztuk makaroników - już po sklejeniu/

110 g cukru pudru

60 g migdałów (bez skórki)

60 g białek

40 g cukru kryształu

1,5 łyżeczki mielonej kawy

Białka ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodając cukier aż do uzyskania gładkiej, lśniącej piany. Migdały i cukier puder zmiksować razem w malakserze. Po zmiksowaniu przesiać. Połączyć z rozpuszczoną kawą - ja tarłam ją na drobny proch w moździerzu. Ubitą pianę przełożyć do zmielonych migdałów z kawą i dokładnie połączyć stosując wskazówki opisane powyżej. Gdy masa jest gotowa, przełożyć ją do rękawa cukierniczego lub szprycy i wyciskać na przygotowaną wcześniej blachę z papierem do pieczenia. Następnie odłożyć na min. 30 minut. 

Piekarnik nagrzać do temperatury 170 stopni. Makaroniki piec przez 10-11 minut. Po wystudzeniu ściągnąć z papier i odstawić na jeden dzień by rozmiękły. 

GANACHE CZEKOLADOWY

100g gorzkiej czekolady dobrej jakości 

1/3 kubka śmietany kremówki

Czekoladę połamać na kawałki i rozpuścić w kąpieli wodnej razem ze śmietaną. Zdjąć z ognia, dobrze wymieszać i włożyć na godzinę do lodówki, by masa stężała.

SOLONY KARMEL

Przepis znajdziecie w poprzednim poście - klik 

Jedyną zmianą jaką wprowadziłam było zmniejszenie ilości wody  - dodałam niepełną 1/4 szklanki wody oraz zmniejszyłam ilość śmietany do 100 ml. Po zrobieniu karmelu, musicie koniecznie włożyć go do lodówki, by zgęstniał. 

* korzystałam z informacji znalezionych na tej stronie 
** przepis na makaroniki pochodzi z tej strony - klik