Czy kucharz ma być grzeczny? Bruschetta z bobem.

Przeglądając ostatnio książkę "O staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Marii Lemnis i Henryka Vitry, natrafiłam na fragment pochodzący z Compendium ferculorum (pierwsza zachowana polska książka kucharska z 1682 roku) definiujący kucharza i stawiane mu wymagania: 

"Kucharz ma być ochędożony, z czupryną albo głową wyczesaną, podgoloną, rękami umytymi, paznokciami oberżnionymi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, potrzeby do potraw dobrze znający i wszystkim usługujący".

I co? Jeśli wierzyć definicji, co najmniej połowa kucharzy powinna zrzucić fartuch i poszukać innej posady. Anthony Bourdain, Marco Pierre White, Gordon Ramsay i wielu innych, powinno uderzyć się w piersi, a chcąc zachować sławę i poważanie, ściąć włosy, rzucić palenie, przestać przeklinać. Na szczęście nie są pokorni. Na szczęście cała rzesza wspaniałych kucharzy jest po prostu sobą. Z definicji przecząc definicji. 

Z definicji nie pałam sympatią do definicji. Nie lubię ograniczeń jakie wprowadza zamykając drogę dowolności. I choć rozumiem, że może być słuszna i prawdziwa, nie mogę się oprzeć wrażeniu, że jest jak klatka trzymająca pod kluczem ukryty sens. 

Z radością słucham i czytam o wszystkich wyjątkach i "dziwach", które wymykają się definicji. Niemal zawsze kibicuję takiej rebelii, która zaczyna żyć swoim życiem mimo, iż definicja nie dawała jej żadnych szans ani praw. 

A jednak.

Można inaczej. 

Pod prąd. 

Wbrew stereotypom. 

Na przekór definicji. 

To często mój kierunek. 

Wybrany z premedytacją.

Nie jeden raz z przekorą.

Z pełną świadomością, że z definicją się nie zaprzyjaźnię. 

Skąd ta krnąbrność? Największym winowajcą jest chyba szkoła. W czasach mojej edukacji większość czasu zajmowało nam "wkuwanie" na pamięć niezrozumiałych definicji i regułek. Wyrecytowane na pamięć przed nauczycielem natychmiast wylatywały z głowy robiąc miejsce kolejnym. Dziś nie pamiętam chyba żadnej z nich. 

Zapamiętałam jednak te słowa i lubię do nich powracać, bo myślę, że jest w nich wiele prawdy, także i o mnie samej - "Nie zapominajmy, że sukces rodzi się z arogancji. Większość kucharzy w młodym wieku zbyt starannie przygotowuje potrawy - wszystko po to, aby ukryć brak pewności siebie i wiary w naturę. Z czasem uczą się, że to ona jest prawdziwą artystką, a my tylko gotujemy." * 

Ja coraz bardziej ufam naturze, coraz mniej definicjom. Jednak na przekór niemal wszystkiemu co tutaj napisałam, posłużę się teraz definicją - "doskonałość to mnóstwo drobnych rzeczy dobrze zrobionych"**. Dla mnie taką doskonałość osiągnęła bruschetta z bobem. 

Choć z definicji oryginalna bruschetta powinna być podawana z pomidorami, bazylią i czosnkiem, w wersji, którą Wam proponuję, podaję ją z sałatką z bobem - pełną drobnych rzeczy pysznie zrobionych.  Zaufajcie naturze, bób o tej porze roku smakuje najlepiej!

BRUSCHETTA Z BOBEM

ok. 300-400 g bobu

1-2 pomidory

kilka plastrów szynki parmeńskiej lub serrano

bryndza owcza

oliwa z oliwek

ocet balsamiczny

kilka kromek pieczywa, najlepiej czerstwego 

Bób gotujemy w osolonej wodzie - nie za długo, ja gotuję ok. 5 minut. Ugotowany należy odcedzić i lekko ostudzić, a następnie obrać z łupinek (młody bób często serwowany jest w łupinkach, ja jednak zdecydowanie wolę w wersji wyłuskanej).  Słodkie, dojrzałe pomidory pokroić na drobne kawałki i dodać do bobu, podobnie zrobić z szynką. Dodać grudki bryndzy. Polać oliwą z oliwek i octem balsamicznym. Delikatnie wymieszać. Nie dodaję żadnych innych przypraw - smak świeżego bobu cudownie kontrastuje ze słoną bryndzą, wędzonym aromatem szynki i słodyczą pomidorów. 

Kromki pieczywa grillujemy lub opiekamy w tosterze. Na chrupiące grzanki nakładamy sałatkę z bobem, polewamy sosem z oliwy i octu. Zjadamy popijając dobrym winem, słuchając dobrej muzyki lub czytając dobrą książkę - co kto woli, przecież przyjemność nie podlega żadnej definicji;)

* Marco Pierre White, ze wstępu do Piekielnej Kuchni Marco Pierre White'a, wyd. Pascal, 2007

** Fernand Point, francuski restaurator, twórca la nouvelle cuisine.