Strony

piątek, 30 marca 2012

TU I TAM nr 21. Zupa na stole! Bulion z kamyków i przykucanka Karolki. Z kwaśnego mleka.


Coś bulgocze pod pokrywką.
Coś ją lekko unosi.
To para wymyka się z garnka i roznosi wieści pisane zapachem.
Chochla staje na baczność gotowa rozpocząć ceremonię.
Na jej znak łyżki ustawiają się w orszaku, a talerze piętrzą jeden na drugim.
Panie, panowie na stół wkracza 
Jej Wysokość Zupa!
Parująca, ciepła, domowa, rozgrzewa i dodaje otuchy. Czasem zjadana tylko u Mamy, czasem odkryta podczas dalekiej podróży.
Zupa - przez wielu uwielbiana, bywa czasem traktowana bez należnego szacunku i usuwana z domowego menu.
Nie u nas. Dla Amber z Kuchennymi Drzwiami i dla mnie, Anny-Marii z Kucharni,  to ważne danie, pełne niezwykłych wcieleń, smaków i inspiracji.
Ugotowałyśmy dla Was zupę - siadajcie i częstujcie się! 


Bulion z kamyków - prawda czy fałsz?
Otóż, choć trudno w to uwierzyć, istnieje zupa, którą gotuje się z ... kamyków! Pisze o niej Pier Luigi Manachini w eseju " Bulion z kamyków" opublikowanym w książce "Slow Food - produkty regionalne robią karierę".


"Głównym składnikiem były 'gąbczaste' kamyki z Livorno. Po wydobyciu z morza natychmiast wkładano je do wiadra i zalewano wodą, aby nie weszły w kontakt z powietrzem, gdyż wtedy nabrałyby nieprzyjemnego zapachu. Giovanni Petagna, miłośnik tradycji kulinarnej Livorno, wspomina, jak oddawał wiadro kamyków  ciotce, a ta wkładała je do garnka, wlewała trochę wody morskiej, a potem dodawała świeżą wodę i kilka warzyw. Następnie zawartość garnka gotowano. W rezultacie otrzymywano rosół, który po ugotowaniu filtrowano przez kawałek materiału, aby usunąć ziarenka piasku i podawano bardzo gorący z dodatkiem krótkiego makaronu, a czasem także z niewielką ilością oliwy." *


Można zatem śmiało powiedzieć, że nie ma rzeczy, z której nie dałoby się ugotować zupy. To danie daje bowiem wyjątkowo duże, niemal nieograniczone pole do popisu. Nie wymaga ścisłych receptur, najczęściej bowiem kierujemy się własnym smakiem, intuicją i tym co mamy pod ręką.


Garnek na zupę jest chyba najbardziej tolerancyjnym naczyniem. Przyjmie najbardziej niezwykłe połączenia i pod warunkiem, że odpowiednio je doprawimy i ugotujemy z uczuciem, podaruje nam talerz pysznej, dymiącej smakiem zupy.


Myślę sobie, że bez względu na to, jak dziwne i egzotyczne zupy czasem jadamy, tak naprawdę ta najpyszniejsza, ulubiona jest tylko jedna. U jednych to pomidorowa Mamy, u innych niedzielny rosół u Babci. To smaki, które niełatwo odtworzyć, zwłaszcza jeśli brakuje najważniejszego składnika - atmosfery, domu lub Osoby, która tą zupę gotowała.


Jadłam wiele zup - bogatych, dziwnych, podanych i udekorowanych tak, że czasem aż szkoda było je zjadać, ale żadna z nich nigdy nie smakowała mi tak, jak Karolkowa zupa biedaków. To zupa, którą tradycyjnie gotowało się w naszym domu na św. Jana, kiedy zaczynały się pierwsze wykopki młodych ziemniaków.


Wielkim szczęściem jest dla mnie to, że w niejednych wykopkach zdążyłam Karolce pomagać. Cudowne to były chwile. Nie wiem jak to działało, ale w dniu, w którym Karolka  zarządzała wykopki, z okolicznych domostw nagle zaczynały schodzić się do nas polnymi dróżkami drobniutkie Babulinki. Każda w chusteczce na głowie, w fartuszku, dziarsko kroczyły z kopaczkami, by pomóc sąsiadce.


Uwielbiałam je wszystkie, ich historie, pomarszczone twarze, śmiechy, żarty, po prostu magiczną obecność, atmosferę, której dziś nie da się już odtworzyć. Większość z nas nawet nie zna swoich sąsiadów i już z pewnością nie wyobraża sobie, że mogliby przyjść bez zapowiedzi i przesiedzieć pół dnia lub dłużej, zjeść razem obiad, popracować w ogródku, po prostu być razem.


Do jednej z tych Babulinek chodziło się z bańką po mleko i masło. Później na parapecie kuchennego okna stawiało się gliniany garnek na zsiadłe mleko. Śmietaną, która zbierała się na wierzchu, Babcia smarowała kromki świeżego chleba.  Gdy wszyscy zajęci byli pracą w polu, nie było czasu na wymyślne gotowanie, a trzeba było nakarmić pomocników. Co najlepiej pasuje do młodych ziemniaczków? Oczywiście kwaśne mleko!


Skąd Karolka miała przepis na zupę z kwaśnego mleka? Może zasłyszała od jednej z Babulinek, a może wpadła na ten pomysł robiąc domowy twaróg? Tego nie wiem. Nie wiem też czy zupa biedaków, jak ją nazywała Karolka,  gotowana była w innych domach. A może ktoś z Was ją zna? **


To prosta zupa. Z minimum składników. Trzeba tylko pamiętać, by parę dni wcześniej odstawić w ciepłe miejsce garnek z tłustym mlekiem, takim prawdziwym, od gospodarza. Gotowe kwaśne mleko podgrzewa się bardzo powoli na małym ogniu aż zacznie oddzielać się serwatka i powstaną grudki, jak przy robieniu twarogu. Pod koniec gotowania, gdy grudki stwardnieją dodaje się zebraną z kwaśnego mleka śmietanę, szczyptę soli, sporo kminku i na koniec koperek.


Do tego młode ziemniaczki. U Karolki były to zawsze te najmniejsze, najdrobniejsze, gotowane w całości ze skórką. Tylko tyle i aż tak wiele.
Powstaje zupa o smaku cudownym, prostym, wyrazistym. Wspaniale smakuje na ciepło, choć latem podczas upałów uwielbiam zjadać ją na zimno, jak orzeźwiający chłodnik.


Zupę biedaków nauczyła mnie gotować Mama, którą wcześniej uczyła Karolka. Wszystkie naczynia i sztućce, które widzicie na zdjęciach należały jeszcze do mojej Prababci. Z najmniejszego glinianego garnka pewna Babulinka, którą Pradziadkowie przygarnęli do domu, karmiła w dzieciństwie moją Mamę-niejadka. Pokój na strychu, w którym po wojnie mieszkała ta Babulinka stanowi teraz część mojej kuchni.


** Wszystko ma swoje miejsce i czas, ludzie i wydarzenia pojawiają się w naszym życiu zgodnie z jakimś tajemniczym porządkiem, który nie przestaje mnie zaskakiwać. Kilka godzin po napisaniu tego posta spotkałam Znajomą, z którą łączy mnie uwielbienie do jedzenia i gotowania. Opowiedziałam jej o tej zupie będąc pewna, że nigdy o niej nie słyszała. Myliłam się! To także zupa jej dzieciństwa, do której co roku powraca! Gotowana kiedyś w jej domu wyłącznie przez prababcię, nazywana była ... przykucanką! Co za nazwa, co za historia! Będę szukać dalej - może znajdę jeszcze kolejnych przykucankowych wielbicieli... 


KAROLKOWA ZUPA Z KWAŚNEGO MLEKA, PRZYKUCANKĄ ZWANA

tłuste świeże mleko
kminek
sól do smaku 
garść koperku
młode ziemniaki

Nie podaję proporcji - zupy będzie tyle, ile użyjecie zsiadłego mleka.Cała reszta - do smaku, na oko, jak kto woli. 
Tłuste, świeże mleko (nie UHT, ani inne z kartonika - tylko prawdziwe!) przelać do garnka i ustawić w ciepłym miejscu na kilka dni. W zależności od temperatury kwaśne mleko będzie się zsiadało ok.3-4 dni, czasem szybciej - np. latem. W tym czasie nie ruszać garnka, dać mleku spokój - zrobi samo to, co trzeba. Śmietanę, która zbierze się na wierzchu zebrać i odłożyć - będzie potrzebna do zabielenia zupy. 


Kwaśne mleko przelać do garnka i wstawić na mały ogień. Nie mieszać. Po chwili zacznie oddzielać się serwatka, a w mleku zaczną powstawać grudki. Nadal nie mieszać, trzymać dalej na średnim ogniu, aby wolno się gotowało, a grudki stawały się coraz bardziej drobne i twardsze. Trwa to ok. 15-20 minut. Pod koniec gotowania dodać szczyptę soli i kminek. Zamieszać i dodać śmietanę zebraną z kwaśnego mleka - zabieli zupę. Zamieszać, zagotować i zdjąć z ognia. Dodać świeżo siekany koperek. 
Podawać z młodymi ziemniaczkami. Pycha! 


* cytat pochodzi z książki Slow Food - produkty regionalne robią karierę, Carlo Petrini & Ben Watson, wyd. aBa

niedziela, 25 marca 2012

Czerwona kapusta. Po prostu, inaczej. A ja znikam...




Kto się boi ciemności?
Ty? 
Ty też?
A Ty nie? To tak jak ja!


W ciemności jest tajemnica.
Jasność za szybko ją zdradza.
Jest niedyskretna.
Obnaża za dużo.


Wprawia oczy w stan zakłopotania. 
Patrzą na wszystko i widzą za dużo.
Nie lubię tego oślepienia. 
Wolę oglądać świat przez zasłonę ciemnych okularów.


Unikam jasności. 
Chowam się w cieniu.
Zaszywam w półmroku.
Otulam ciemnością.


W przymrużonym świetle dnia rzeczywistość nabiera łagodniejszych rysów.
W mroku ciemność zamienia się w miękki koc.
Zakrywam się nim .
I czekam na pantomimę cieni.


Na tajemnicę, jaką odkryją przesuwając się po przedmiotach zwyczajnych za dnia, a w mroku niepokojąco innych.  Szepczących najciszej o tym, że nic nie jest takie, jakim się wydaje.


Ciemność podszyta jest niedosłownością. To dzięki niej świat przestaje być taki przewidywalny, oczywisty. 


Nawet teraz, gdy światła coraz więcej. Gdy jasność przedłuża się z każdym dniem, najbardziej czekam na zmierzch. Na tą godzinę, gdy ostatnie, najsłabsze promienie słońca zaczynają delikatnie głaskać świat.


Czuję jak powoli spływają po mnie. A ja znikam wraz z nimi. Staję się niewidzialna, by już za chwilę przeczesywać wzrokiem ciemność. Odnaleźć łagodność cieni i krągłość rysów, które za dnia oślepiały ostrością.


Tak, zaszywam się w cieniu. Tu się chowam i rozsiadam z myślami. 
Tu widzę więcej niż za dnia, bo patrzę uważniej. Nic nie oślepia oczu, które prowadzi wyobraźnia. 
I nigdy nie jest tak ciemno, by nie dostrzec tego co najważniejsze.


Ale jej dotąd właśnie nie dostrzegałam.
Przechodziłam obok niemal obojętnie, przyzwyczajona do jej kilku tradycyjnych wcieleń. 
Aż któregoś dnia ujrzałam ją w półmroku.

Była olśniewająco piękna, choć to nie światło podkreślało jej rysy, ale półmrok.  W jego objęciach zdawała się być damą otuloną ciemnym atłasem, który skrywa niejedną tajemnicę.


Czerwona kapusta. Tak z pozoru oczywista, że aż niezauważalna, w ciemności przykuła mój wzrok. Ten widok nie dawał mi spokoju, nie mogłam przestać o niej myśleć. Szukałam tajemnicy, jaką kryje i myślę, że ją znalazłam. Z pewnością ma ich jeszcze wiele, ale ta jedna w zupełności mi wystarcza.


Tak niewiele trzeba, by przygotować coś tak prostego i wyjątkowo pysznego. 
Dla mnie to ideał.


Kroję, zapiekam, zabieram talerz i znikam.
Już wiecie, gdzie mnie szukać.
A Wy, gdzie się ukrywacie?


PIECZONA CZERWONA KAPUSTA Z GORGONZOLĄ 

Uwierzcie, te smaki idealnie do siebie pasują. Podajcie z kawałkiem bagietki lub innego dobrego, najlepiej domowego pieczywa.Tym daniem kapusta przełamuje stereotyp opatrzonego tła do kaczki, pieczeni czy rolad i wkracza na stół jako gwiazda pierwszoplanowa! Zasługuje na oklaski i owacje! *


1 główka czerwonejkapusty
oliwa z oliwek
kawałek sera gorgonzola, rokpola lub innego pleśniowego
grubo mielony pieprz
krem z octu balsamicznego


Kapustę obrać z zewnętrznych liści i pokroić na cieniutkie plastry - maksymalnie 1 cm. Posmarować z każdej strony oliwą z oliwek i przełożyć na blachę do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 190 stopni i zapiekać ok. 25-30 minut.


Pod koniec, gdy boki zaczną się lekko przypiekać i rumienić, posypać z wierzchu serem.
Zapiekać do momentu aż ser się zrumieni. Przed podaniem skropić ponownie oliwą oraz kremem z octu balsamicznego oraz posypać grubo mielonym pieprzem. Doskonałe!

* Przepis na pieczoną czerwoną kapustę pochodzi z tej strony - klik.

poniedziałek, 19 marca 2012

Na początku był sklep ... 2-gie urodziny bloga w objęciach Kucharza, pod Szczęśliwą Siódemką. Mazurek razowy.




Sklep kolonialny. 
Jeszcze o nim nie wiecie. 
Z czarną żaluzją na drzwiach i oknie. 
Z nisko sklepionym bocznym wejściem do toczenia beczek
Na niewielkim wzniesieniu, w domu z bielonymi ścianami.


Sklep. 
Za ladą drobniutka, niespełna osiemnastoletnia Dziewczyna. Włosy spięła szylkretowym grzebykiem i patrzy na świat niepewnym wzrokiem. Jest zagubiona.


Czy jako najstarsza z czwórki osieroconych nagle dzieci podoła wszystkiemu? 
Sklep, młodsi bracia i siostra. Widmo zbliżającej się wojny. Klienci kupujący zwyczajowo "na zeszyt" i z premedytacją wykorzystujący łatwowierność i brak stanowczości. 
Kruchość i ciężar nie idą w parze.


Nie mają szans. Chyba, że pojawi się Książę z bajki. Zakochuje się w zagubionych oczach. Pomaga  im spojrzeć na świat z nadzieją. Żeni się z Dziewczyną. Spłaca długi, jakie narosły u dostawców. Pracuje, by zadbać o naukę młodszego rodzeństwa, wyprawić na studia, zgromadzić posag. 
A wracając z pracy często kupuje Dziewczynie kwiaty.
I ... bańkę, do której nalewa wody i wkłada kwiaty, by po drodze nie zwiędły.


Ona - to Karolka, moja najukochańsza Prababcia. On - to mój Pradziadek.
Ona mnie wychowała. On, odkąd pamiętam, nie przestaje być najwspanialszym Księciem z bajki. Konstruktorem, czarodziejem, magikiem, złotą rączką. Dowodem na to, że można kochać kogoś, kogo nie zdążyło się poznać...


Szylkretowy grzebyk, zawinięty w bibułę, ukryłam przed laty w szufladzie.
Jedyna z ocalałych baniek stoi w mojej kuchni. 
A ja siedzę teraz w miejscu, które kiedyś  było królestwem i kryjówką Pradziadka. Tu majsterkował, konstruował, naprawiał, budował, a nawet uszył pluszowego misia, gdy w dzieciństwie moja Mama ciężko zachorowała.


Odkąd pamiętam to miejsce mnie fascynowało. Stare krokwie, cienie, szafki, skrytki, skrzynie .... Marzyłam, by tu zamieszkać. Marzenie się spełniło... I choć tak wiele się zmieniło, to co najważniejsze pozostało i trwa niezmienione.
Tylko sklepu już nie ma...


Dlaczego o tym wszystkim piszę?
Dziś KUCHARNIA obchodzi 2-gie urodziny.  
Spełniło się moje marzenie, by zamieszkać na strychu. A marzenie, by kiedyś opisać historię domu właśnie się spełnia. Bo to właśnie tu, na blogu pisząc o jedzeniu zapisuję kolejne wspomnienia. Znalazłam swoje miejsce, jeszcze pełne niezapisanych stron, które z coraz większą przyjemnością zapełniam.


Kiedyś bałam się, że te wszystkie myśli, obrazy, gdzieś umkną i już ich nie odzyskam... Ale chowam je tu, w KUCHARNI. A zanim trafią do wirtualnego świata zapisuję je w wielkim, grubym, trochę już pożółkłym zeszycie, który odnalazłam przed laty na strychu. Data na kartce z drukarni podaje rok 1955. Czy pusty czekał tu na mnie, bym spisała historię, której stałam się częścią...?


Nie miałam pomysłu na urodzinowe danie, ale Monika zaprosiła mnie do wspólnego pieczenia. Monice nie potrafiłabym odmówić, tym bardziej, że to takie wyjątkowe pieczenia od morza do Tatr, z udziałem aż 7 blogerek - Moniki, Buru, Margot, Majany, Atiny, Viri i moim.  W takim towarzystwie piec mazurki i obchodzić urodziny to prawdziwa radość, tym bardziej, że mazurki uwielbiam, nie mówiąc o piekących je Dziewczynach;)


W moim domu nie było tradycji jedzenia i pieczenia mazurków, a ja co Wielkanoc o nich marzyłam. Mazurek był jednym z pierwszych ciast, jakie upiekłam w mojej samodzielnej kuchni i od tego czasu co roku kilka pojawia się na wielkanocnym stole. Mam swoje ulubione, ale tym razem chciałam upiec inny, z Kucharza Warszawskiego, z wydania z 1914 roku, które należało do Karolki i które także odnalazłam na strychu - pisałam o tej książce już wcześniej tu i tu (klik).


Wybrałam czekoladowy mazurek z chleba razowego. Tego typu mazurki były kiedyś często wypiekane, dziś to rzadkość - większość mazurków bazuje na kruchym spodzie lub białkach.


Niezwykły to wypiek. Nikt mi go nie polecił, przepis jest bez zdjęć, nie umiałam zupełnie wyobrazić sobie jego smaku ani wyglądu. Nie mam też do końca pewności, że dobrze przeliczyłam podane ilości składników. Nie wiem czy kiedyś piekła go Karolka i czy smakuje tak, jak pierwowzór.
Ale smakował wspaniale. Inaczej. Intrygująco. Zainspirował mnie do kolejnych pomysłów. Wrócę do niego na pewno!


Dla KUCHARNI, dla mnie, to był kolejny wyjątkowy rok. Bogatszy o tyle niezwykłych znajomości, listów, wrażeń, niespodzianek, słów, opowieści.

Dziękuję za to, że bez względu na to gdzie jestem, co robię, gotuję  i o czym piszę, mogę zawsze czuć Waszą wyjątkową obecność. 
I Twoją Karolko też...


MAZURKI CZEKOLADOWE Z CHLEBA RAZOWEGO 

/cytuję wersję oryginalną - piekłam z 1/3 porcji/ 

Wziąć 3 kubki tartej czekolady, 3 kubki miałkiego cukru, 1 kubek słodkich siekanych migdałów, 4 kubki przesianej mąki z ususzonego chleba razowego i 6 całych jaj. Wszystko to dobrze utrzeć w donicy, nałożyć na opłatki, ubrać całemi migdałami i w wolnym piecu upiec.


*Przyjęłam, że 1 kubek odpowiada 1 filiżance o pojemności 250 ml.
Aby uzyskać mąkę z chleba razowego, kilka dni przed pieczeniem należy ususzyć kromki chleba razowego, a następnie je zmielić i przesiać. Na 1 kubek mąki z chleba razowego zużyłam 4 duże kromki chleba. 
Na spód zamiast dużych, prostokątnych opłatków użyłam małych, okrągłych, na których u mnie tradycyjnie piecze się świąteczne ciasteczka (klik). 


Po połączeniu składników ciasto jest bardzo gęste, można je bez problemu formować nadając pożądany kształt i grubość.  Przyjęłam, że pieczenie w wolnym piecu to w przypadku mojego piekarnika z termoobiegiem najbezpieczniejsza temperatura 170 stopni. Piekłam do momentu aż brzegi lekko się zrumieniły - ok. 20 minut. Po upieczeniu ciasto jest krucho-ciągnące - ma bardzo ciekawą strukturę przypominającą lekko ciągnące batoniki owsiane.  Myślę, że dłuższe pieczenie nie jest absolutnie wskazane, ponieważ ciasto byłoby zbyt twarde.
Upiekłam dwa malutkie mazurki - prostokątny z pigwą i czekoladą, i okrągły różano-czekoladowy. 


Na mazurek pigwowo-czekoladowy: 

kandyzowana pigwa (można zastąpić konfiturą pigwową)
nalewka pigwowa
85 g gorzkiej czekolady
125 ml śmietany kremówki  

Czekoladę wraz z kremówką podgrzewać w naczyniu  ustawionym nad parującym wrzątkiem aż do rozpuszczenia czekolady, pod koniec dodać odrobinę (u mnie większa odrobina) nalewki pigwowej. Wymieszać dokładnie, aż masa będzie gęsta i lśniąca. Lekko przestudzić. Na upieczonym spodzie mazurka rozprowadzić kandyzowaną pigwę i nałożyć na nią pomadę czekoladową. Udekorować dowolnie - u mnie kawałeczki pigwy i krojone w paseczki daktyle madjool.


Na mazurek czekoladowo-różany:

2-3 łyżeczki wody różanej
85 g gorzkiej czekolady
125 ml śmietany kremówki  
do przybrania suszone i kandyzowane płatki róż 

Czekoladę wraz z kremówką podgrzewać w naczyniu  ustawionym nad parującym wrzątkiem aż do rozpuszczenia czekolady, pod koniec dodać wodę różaną. Wymieszać dokładnie, aż masa będzie gęsta i lśniąca. Lekko przestudzić i nakładać grubą warstwą na upieczony spód. Udekorować dowolnie - u mnie kandyzowane i suszone płatki róż.