TU I TAM nr 21. Zupa na stole! Bulion z kamyków i przykucanka Karolki. Z kwaśnego mleka.

Coś bulgocze pod pokrywką.

Coś ją lekko unosi.

To para wymyka się z garnka i roznosi wieści pisane zapachem.

Chochla staje na baczność gotowa rozpocząć ceremonię.

Na jej znak łyżki ustawiają się w orszaku, a talerze piętrzą jeden na drugim.

Panie, panowie na stół wkracza 

Jej Wysokość Zupa!

Parująca, ciepła, domowa, rozgrzewa i dodaje otuchy. Czasem zjadana tylko u Mamy, czasem odkryta podczas dalekiej podróży.

Zupa - przez wielu uwielbiana, bywa czasem traktowana bez należnego szacunku i usuwana z domowego menu.

Nie u nas. Dla Amber z Kuchennymi Drzwiami i dla mnie, Anny-Marii z Kucharni,  to ważne danie, pełne niezwykłych wcieleń, smaków i inspiracji.

Ugotowałyśmy dla Was zupę - siadajcie i częstujcie się! 

Bulion z kamyków - prawda czy fałsz?

Otóż, choć trudno w to uwierzyć, istnieje zupa, którą gotuje się z ... kamyków! Pisze o niej Pier Luigi Manachini w eseju " Bulion z kamyków" opublikowanym w książce "Slow Food - produkty regionalne robią karierę".

"Głównym składnikiem były 'gąbczaste' kamyki z Livorno. Po wydobyciu z morza natychmiast wkładano je do wiadra i zalewano wodą, aby nie weszły w kontakt z powietrzem, gdyż wtedy nabrałyby nieprzyjemnego zapachu. Giovanni Petagna, miłośnik tradycji kulinarnej Livorno, wspomina, jak oddawał wiadro kamyków  ciotce, a ta wkładała je do garnka, wlewała trochę wody morskiej, a potem dodawała świeżą wodę i kilka warzyw. Następnie zawartość garnka gotowano. W rezultacie otrzymywano rosół, który po ugotowaniu filtrowano przez kawałek materiału, aby usunąć ziarenka piasku i podawano bardzo gorący z dodatkiem krótkiego makaronu, a czasem także z niewielką ilością oliwy." *

Można zatem śmiało powiedzieć, że nie ma rzeczy, z której nie dałoby się ugotować zupy. To danie daje bowiem wyjątkowo duże, niemal nieograniczone pole do popisu. Nie wymaga ścisłych receptur, najczęściej bowiem kierujemy się własnym smakiem, intuicją i tym co mamy pod ręką.

Garnek na zupę jest chyba najbardziej tolerancyjnym naczyniem. Przyjmie najbardziej niezwykłe połączenia i pod warunkiem, że odpowiednio je doprawimy i ugotujemy z uczuciem, podaruje nam talerz pysznej, dymiącej smakiem zupy.

Myślę sobie, że bez względu na to, jak dziwne i egzotyczne zupy czasem jadamy, tak naprawdę ta najpyszniejsza, ulubiona jest tylko jedna. U jednych to pomidorowa Mamy, u innych niedzielny rosół u Babci. To smaki, które niełatwo odtworzyć, zwłaszcza jeśli brakuje najważniejszego składnika - atmosfery, domu lub Osoby, która tą zupę gotowała.

Jadłam wiele zup - bogatych, dziwnych, podanych i udekorowanych tak, że czasem aż szkoda było je zjadać, ale żadna z nich nigdy nie smakowała mi tak, jak Karolkowa zupa biedaków. To zupa, którą tradycyjnie gotowało się w naszym domu na św. Jana, kiedy zaczynały się pierwsze wykopki młodych ziemniaków.

Wielkim szczęściem jest dla mnie to, że w niejednych wykopkach zdążyłam Karolce pomagać. Cudowne to były chwile. Nie wiem jak to działało, ale w dniu, w którym Karolka  zarządzała wykopki, z okolicznych domostw nagle zaczynały schodzić się do nas polnymi dróżkami drobniutkie Babulinki. Każda w chusteczce na głowie, w fartuszku, dziarsko kroczyły z kopaczkami, by pomóc sąsiadce.

Uwielbiałam je wszystkie, ich historie, pomarszczone twarze, śmiechy, żarty, po prostu magiczną obecność, atmosferę, której dziś nie da się już odtworzyć. Większość z nas nawet nie zna swoich sąsiadów i już z pewnością nie wyobraża sobie, że mogliby przyjść bez zapowiedzi i przesiedzieć pół dnia lub dłużej, zjeść razem obiad, popracować w ogródku, po prostu być razem.

Do jednej z tych Babulinek chodziło się z bańką po mleko i masło. Później na parapecie kuchennego okna stawiało się gliniany garnek na zsiadłe mleko. Śmietaną, która zbierała się na wierzchu, Babcia smarowała kromki świeżego chleba.  Gdy wszyscy zajęci byli pracą w polu, nie było czasu na wymyślne gotowanie, a trzeba było nakarmić pomocników. Co najlepiej pasuje do młodych ziemniaczków? Oczywiście kwaśne mleko!

Skąd Karolka miała przepis na zupę z kwaśnego mleka? Może zasłyszała od jednej z Babulinek, a może wpadła na ten pomysł robiąc domowy twaróg? Tego nie wiem. Nie wiem też czy zupa biedaków, jak ją nazywała Karolka,  gotowana była w innych domach. A może ktoś z Was ją zna? **

To prosta zupa. Z minimum składników. Trzeba tylko pamiętać, by parę dni wcześniej odstawić w ciepłe miejsce garnek z tłustym mlekiem, takim prawdziwym, od gospodarza. Gotowe kwaśne mleko podgrzewa się bardzo powoli na małym ogniu aż zacznie oddzielać się serwatka i powstaną grudki, jak przy robieniu twarogu. Pod koniec gotowania, gdy grudki stwardnieją dodaje się zebraną z kwaśnego mleka śmietanę, szczyptę soli, sporo kminku i na koniec koperek.

Do tego młode ziemniaczki. U Karolki były to zawsze te najmniejsze, najdrobniejsze, gotowane w całości ze skórką. Tylko tyle i aż tak wiele.
Powstaje zupa o smaku cudownym, prostym, wyrazistym. Wspaniale smakuje na ciepło, choć latem podczas upałów uwielbiam zjadać ją na zimno, jak orzeźwiający chłodnik.

Zupę biedaków nauczyła mnie gotować Mama, którą wcześniej uczyła Karolka. Wszystkie naczynia i sztućce, które widzicie na zdjęciach należały jeszcze do mojej Prababci. Z najmniejszego glinianego garnka pewna Babulinka, którą Pradziadkowie przygarnęli do domu, karmiła w dzieciństwie moją Mamę-niejadka. Pokój na strychu, w którym po wojnie mieszkała ta Babulinka stanowi teraz część mojej kuchni.

** Wszystko ma swoje miejsce i czas, ludzie i wydarzenia pojawiają się w naszym życiu zgodnie z jakimś tajemniczym porządkiem, który nie przestaje mnie zaskakiwać. Kilka godzin po napisaniu tego posta spotkałam Znajomą, z którą łączy mnie uwielbienie do jedzenia i gotowania. Opowiedziałam jej o tej zupie będąc pewna, że nigdy o niej nie słyszała. Myliłam się! To także zupa jej dzieciństwa, do której co roku powraca! Gotowana kiedyś w jej domu wyłącznie przez prababcię, nazywana była ... przykucanką! Co za nazwa, co za historia! Będę szukać dalej - może znajdę jeszcze kolejnych przykucankowych wielbicieli... 

KAROLKOWA ZUPA Z KWAŚNEGO MLEKA, PRZYKUCANKĄ ZWANA

tłuste świeże mleko
kminek
sól do smaku 
garść koperku
młode ziemniaki

Nie podaję proporcji - zupy będzie tyle, ile użyjecie zsiadłego mleka.Cała reszta - do smaku, na oko, jak kto woli. 

Tłuste, świeże mleko (nie UHT, ani inne z kartonika - tylko prawdziwe!) przelać do garnka i ustawić w ciepłym miejscu na kilka dni. W zależności od temperatury kwaśne mleko będzie się zsiadało ok.3-4 dni, czasem szybciej - np. latem. W tym czasie nie ruszać garnka, dać mleku spokój - zrobi samo to, co trzeba. Śmietanę, która zbierze się na wierzchu zebrać i odłożyć - będzie potrzebna do zabielenia zupy. 

Kwaśne mleko przelać do garnka i wstawić na mały ogień. Nie mieszać. Po chwili zacznie oddzielać się serwatka, a w mleku zaczną powstawać grudki. Nadal nie mieszać, trzymać dalej na średnim ogniu, aby wolno się gotowało, a grudki stawały się coraz bardziej drobne i twardsze. Trwa to ok. 15-20 minut. Pod koniec gotowania dodać szczyptę soli i kminek. Zamieszać i dodać śmietanę zebraną z kwaśnego mleka - zabieli zupę. Zamieszać, zagotować i zdjąć z ognia. Dodać świeżo siekany koperek. 

Podawać z młodymi ziemniaczkami. Pycha! 

* cytat pochodzi z książki Slow Food - produkty regionalne robią karierę, Carlo Petrini & Ben Watson, wyd. aBa