TU I TAM nr 29. Niech króluje czosnek! Pieczony. I galaretka

 
Allium.

Ma ponad 5000 lat i około 700 odmian.

Zapach ostry, intensywny, dla wielu kontrowersyjny.

Jego siła tkwi w ząbkach zebranych wokół niewielkiej główki, 
w której drzemie wielka moc,

silniejsza od antybiotyków.

Lekarstwo i smakołyk.

Podstawa wielu dań, których smak i aromat byłby niczym gdyby nie on ... czosnek!

W listopadzie nasze kuchnie - Amber i moja - pachną właśnie czosnkiem.

Zapraszamy!

Czosnek.

Uwielbiam go. 

W każdej postaci, o każdej porze roku. 

Rozsmarowany na grzance.

Pieczony z ziemiakami.

Zmiksowany w zupie. 

Leczący gardło w mleku z miodem. 

Na pomidorach.

W prowansalskim aioli. 

W sałatce. 

Na parapecie okna, gdzie leży w specjalnym koszyku i czeka, aż wyrwę kolejny ząbek - to chyba moja ulubiona czynność, zapewne podyktowana niesłabnącą chęcią odwetu na pewnej dentystce-sadystce. 

Nie tylko w listopadzie, ale przez cały rok moja kuchnia pachnie czosnkiem.

Właściwie nie ma dnia, w którym nie sięgnęłabym po kolejny ząbek czy główkę. 

W tych rzadkich chwilach, gdy nagle czosnku zabraknie, czuję prawdziwy niepokój, jakby kuchnia nagle stała się niekompletna, pozbawiona jednego z głównych filarów. 

Podobny niepokój, a może raczej zakłopotanie odczuwam, gdy spotykam osoby, które jak twierdzą nie jadają czosnku.  

Jak to? Nie pojmuję.

Mimo, jak mi się zdaje sporej dawki wyrozumiałości i szacunku wobec przeróżnych "odmienności", niechęć do czosnku nie znajduje u mnie żadnego zrozumienia. 

Tym bardziej, iż czasem takie osoby zasiadają u mnie do stołu, na którym zdecydowana większość podawanych potraw - nie wliczając jeszcze deserów (nad tym wciąż pracuję;) - zawiera właśnie czosnek. 

I co? I jedzą, chwalą, biorą dokładki, ale czosnku nie jadają .... Czyżby?

Zastanawia mnie ta kontrowersyjność czosnku. Domyślam się, że chodzi głównie o silny zapach, ale przecież można temu zaradzić. Dla mnie ten zapach jest wysłannikiem dobrego smaku, zapowiedzią dań, które prowadzą mnie do cudownej, aromatycznej kuchni prowansalskiej i do pewnej galaretki, której smak po latach udało mi się odtworzyć.

Ale o tym za chwilę. 

Teraz czas na czosnek i jego historię. To on jest dziś bohaterem. 

Pewnie nie tylko mnie najbardziej kojarzy się właśnie z kuchnią francuską, zwłaszcza z Prowansją. W książce Ludwika Lewina zatytułowanej "Podróż po stołach Francji" czytam, że "nie ma kuchni prowansalskiej bez czosnku". Uśmiecham się, bo moja kuchnia też bez niego nie istnieje. 

"Upodobanie do czosnku pochodzi od starych cywilizacji śródziemnomorskich. Już Egipcjanie cenili czosnek. Według Herodota dawali go na wzmocnienie niewolnikom pracującym przy Wielkiej Piramidzie. 

Powszechnie wiadomo, że Mojżesz wyniósł z Egiptu mąkę na mace. Choć Biblia o tym milczy, schował też pewnie do kieszeni kilka główek czosnku. 

Tak czy inaczej, Żydzi w starożytnym Izraelu za czosnkiem po prostu przepadali. Ze względu na smak, ale również dlatego, że święcie wierzyli, iż jest wspaniałym afrodyzjakiem. Ponieważ w noc sobotnią spełnienie obowiązku małżeńskiego to dla Żydów mus przymus, na piątkowej wieczerzy czosnek serwowano obficie.  Uważano też, że roślina ta chroni przed złym okiem i wszelkimi urokami. 

Nie jest wykluczone, że to Żydzi byli promotorami czosnku wśród Prowansalczyków, którzy przypominają, że "na bankiecie Platona więcej jedzono czosnku niż kremu śmietankowego!".  Dwa tysiące lat po tym filozofie i dwa tysiące kilometrów na północ William Shakespeare zapewniał " wolałbym w wiatraku żyć serem i czosnkiem niż zapychać się ciastkami!".  

Upodobanie do czosnku wywodzą Marsylczycy od Hipokratesa i Homera. Wielki doktor, idąc śladem Egipcjan, uważał czosnek za potężne lekarstwo, niemal panaceum. A Homer w Odysei czosnkiem ratuje Ulissesa przed czarodziejką Kirke. 

Prowansalczycy wierzą święcie, że czosnek w Prowansji nie jest tą brutalną przyprawą, którą w krajach  północy zionie dech pospólstwa. Czosnek w kuchni prowansalskiej wcale się nie narzuca nieprzyjemną goryczą. Jest delikatny i czysty jak strofa Mistrala, zjada się go bez wysiłku i trawi, nie psując nocy. Więcej - sprowadza sny pełne róż i laurów albo srebrzystych gajów oliwkowych".

Poezja, prawda? Uwielbiam, gdy  jedzeniu mówi się z taki dostojeństwem.

Czosnek w pełni na nie zasługuje!

Taką poezją smaku jest dla mnie galaretka z pieczonego czosnku, którą poczęstowaną mnie kiedyś w Prowansji. Wówczas nie udało mi się zdobyć przepisu, ale po latach poszukiwań odnalazłam go w książce Ball Complete Book of Home Preserving i tylko czekałam na odpowiednią okazję. Było nią listopadowe spotkanie z Amber. 

Wszystko w niej jest poezją - cudowny aromat czosnku, delikatny, lekko słodki smak i jasno bursztynowy kolor. Czosnkowy poemat. 

Posmarujcie nią opieczoną bagietkę lub domowy chleb z twarogiem - będziecie zachwyceni tym niezwykłym smakiem. 

Już za parę godzin grudzień - słoiczek tej wyjątkowej galaretki może być wspaniałym pomysłem na prezent dla kogoś, kto tak ja kocha czosnek i docenia niezwykłe smaki. 

GALARETKA Z PIECZONEGO CZOSNKU
/przepis z książki Ball Complete Book of Home Preserving - klik/

3 średnie główki czosnku

1 łyżka oliwy

1 łyżka octu balsamicznego

1 szklanka wytrawnego białego wina

2/3 szklanki wody

1/2 szklanki białego octu balsamicznego

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu delikatnie rozgniecionych

3 łyżki soku z cytryny

3 szklanki cukru

ok. 25gr pektyny owocowej

Z każdej główki czosnku ściąć górną część (małe kawałeczki ząbków na pewno przydadzą się do innych celów). Główki owinąć folią i wstawić do żaroodpornego naczynia. Zalać z wierzchu oliwą i octem balsamicznym i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec ok. 50 minut lub do momentu aż miąższ będzie miękki, a wierzch główek przypieczony. Wyjąć z piekarnika i odstawić do przestudzenia, a następnie obrać ze skórki i oddzielić upieczony miąższ ząbków. 

Upieczone i obrane ze skórki ząbki przełożyć do średniego rondelka. Zalać winem, wodą i białym octem balsamicznym, dodać ziarna pieprzu. Wstawić na średni ogień i zagotować. Zmniejszyć ogień i delikatnie gotować jeszcze przez ok. 5 minut. Zdjąć z ognia i odstawić na kwadrans.

Sitko wyłożyć gazą lub umieścić w nim filtr do kawy i odcedzić czosnkową miksturę. Najlepiej odstawić nie dociskając na ok. 30-40 minut - niech płyn sam powoli przecieka, będzie dzięki temu bardziej klarowny.  Po odcedzeniu odmierzyć 1 i 2/3 szklanki płynu - jeśli jest go mniej, uzupełnić go dolewając wytrawne wino lub wodę.

Przelać do rondla, dodać sok z cytryny oraz cukier. Wstawić na duży ogień i trzymać tak do momentu aż porządnie się zagotuje. Dodać pektynę, zamieszać i trzymać na ogniu jeszcze przez minutę, cały czas mieszając. 

Zdjąć z ognia, usunąć pianę, która utworzy się na wierzchu i natychmiast przelać do suchych, wyparzonych słoików. Dokładnie zakręcić i pasteryzować ( ok. 10 minut w piekarniku nagrzanym do 90 stopni). 

* cytuję fragmenty książki "Podróż po stołach Francji" autorstwa Ludwika Lewina.