Recipe Redux: Grapefruit Fluff, 2011; czyli jak tą pannę ułożyć?

- To co uderzamy w pannę?
- Dobra, w pannę!
- To jedziemy z panną!
- Bijesz Aniu?
- Dzięki Ania za cierpliwość, to biję, dam znać jak skończę...
- Lejąca mi wyszła raczej...
- Ale nie może się lać!
- No to walnę ją jeszcze raz!
- Walnij!
- A może winne są czeskie kury?
- Akurat mam polskie wiejskie jajka!
- No to bij ją ręką! 
- Ok, idę do panny zerknąć.
- Wybitnie mi ten grapefruit tam nie pasuje..., może z czerwonym czymś, czerwone mi do panny pasuje.
- Basia ja jakoś na czerwone nie mam pociągu..
- Akurat nam brandy wyszła...
- U nas też ma tendencje do wychodzenia!
- A jak traktowałaś tego grapefruita? Jakoś specjalnie czy tak na golasa?
- Nie, nic nie robiłam, ale mówię Ci Aniu, zupełnie nie wiem jak tą pannę ułożyć! Bo naprawdę zjeżdża ta panna ...
- A Wy w ogóle coś jedliście czy na bezach żyjecie?
- Na razie na bezach i gruyere...

Jak można się z łatwością domyślić to zapis fragmentów rozmów dwóch niezwykle subtelnych i wrażliwych kucharek, które poprzednią sobotę spędziły na wspólnym biciu (żeby nie powtórzyć "waleniu") piany, układaniu panny i rozbieraniu na golasa (grapefruita oczywiście!).

A było to tak:

KALENDARIUM WYDARZEŃ:

1941 -  przepis na Grapefruit Fluff zostaje opublikowany w The Times. Pośród mało inspirujących potraw z tamtego okresu, deser wydaje się być jak "promień słońca" rozjaśniający pochmurny horyzont kulinarnych propozycji. Jak podaje Amanda Hesser  Grapefruit Fluff jest owocem miłości grapefruita z pieczoną Alaską (Baked Alaska - deser z lodów, biszkoptu i bezy, po przygotowaniu trzyma się go zwykle w zamrażalniku i dopiero przed podaniem zapieka krótko, aby białkowa czapka bezy się zarumieniła). Pierwotnie składał się z zarumienionej bezy kryjącej lody ułożone na cząsteczkach delikatnie grillowanego i macerowanego w alkoholu grapefruita. Całość podawana była w połówkach wydrążonych skórek z grapefruita. 

2010 - przepis na Grapefruit Fluff trafia w ręce Valerie Gordon, mistrzyni cukiernictwa z Los Angeles, znanej z przywracania do życia lokalnych deserów i kreowania ich nowej wizji (słodkości autorstwa Valerie możecie obejrzeć na stronie internetowej prowadzonej przez nią cukierni Valerie Confections - klik). Valerie zachwyciła się połączeniem grapefruita z bezą do tego stopnia, że wymyśliła aż ... 857 nowych wersji deseru, od bezowych całusków grapefruitowych, przez karmelki z brandy po sześciopiętrowy tort grapefruitowy. Jej ostateczną propozycją okazał się jednak Grapefruit Fluff skomponowany z grapefruitowej bezy, na której spoczywa waniliowa panna cotta, całość otula lekko solony sos karmelowy z brandy, a  smak słodyczy przełamują cząstki grapefruita.

Październik 2010 - przepis na Grapefruit Fluff ukazuje się w New York Times, w prowadzonej przez Amandę Hesser rubryce Recipe Redux. 

16 listopad 2010 - z Pragi do Polski południowej wysłana zostaje wiadomość o następującej treści: 

"Cześć Ania :-)

Czytam sobie właśnie moją ulubioną rubrykę Recipe Redux w NY Times i wgryzłam sie w opowieść (tu link do tej strony). Co ciekawe zawsze bardziej podoba mi sie oryginalna, starsza wersja przepisu, ale pierwszy raz mam ochotę na wersję z roku 2010, czyli (tu link do tej strony).
I co tu dużo mówić, pomyślałam o Ani z Kucharni, bo z niczym mi się tak nie kojarzysz jak z bezą , karmelem, a teraz jeszcze z przedostatnim wpisem cytrusowym :)) (klik) Pomyślam Aniu, że muszę Ci podesłać przepis, może kiedyś zrobimy razem? Tylko u mnie "kiedyś" to może być odległy termin, na pewno na jakiś efekt na blogu, ale kusi mnie beza z panna cottą i solonym nieco karmelem - brzmi to dobrze, co Ty na to? :)

Ściskam mocno!
Basia"
 

22 stycznia 2011 - zebrawszy białka (wyłącznie polskich wiejskich kur!:), śmietanę, dobre chęci, dużo zapału i wolną sobotę przystępujemy do wspólnego przygotowania Grapefruit Fluff w wersji Valerie Gordon, z małymi zmianami ustalonymi podczas gorącej, a czasem rozgrzanej do czerwoności linii łączącej Pragę z Polską południową.  

Rzeczywiście od listopada do końca stycznia sporo czasu upłynęło. Zdążyłam dzięki temu  ochłonąć z zaskoczenia i nieskrywanej radości, jaką była propozycja Basi, znanej szerzej jako Buruuberii. Jej zaproszenie było dla mnie prawdziwym zaszczytem, od ho ho, a może i jeszcze dłużej  podkochuję się bowiem w jej niezwykłym blogu, a wspólne bicie piany  z Basią to dla mnie - wielkiej miłośniczki bez,  absolutne ziszczenie marzeń:) Czas ten potrzeby był mi też, by zaprzyjaźnić się z samym przepisem. Propozycja Basi na tyle mnie zachwyciła, że o samym deserze początkowo niewiele myślałam. Dopiero z czasem zaczęłam się zastanawiać, czy to aby nie za wiele dobrego na raz: beza, panna cotta, karmel i ten nieszczęsny grapefruit, który do samego końca wzbudzał nasze obopólne wątpliwości, a którego przecież nie mogło zabraknąć, bo jak zrobić Grapferuit Fluff bez grapefruita?! Właściwie każdy ze składników stanowi deser sam w sobie, czy zatem ich połączenie nie będzie przesadą?

Otóż nie! Smaki, konsystencja, proporcje i struktura każdego ze składników idealnie ze sobą współgrają. Każda łyżeczka jest porcją prawdziwej rozkoszy - od gładkiej i kremowej panna cotty , przez aksamitny i uzależniający sos karmelowy, po rozpływającą się na podniebieniu kruchość bezy. A grapefruit? Grapefruit gra pozornie rolę drugoplanową, ale zaskakująco dobrze przełamuje słodycz całości. Oddając mu należny szacunek stwierdzam, że jest stworzony dla tej roli i aż mi głupio, że początkowo na inne cytrusy chciałam go podmienić:) Basia miała ochotę na "coś czerwonego, malinowego", ja z kolei krążyłam myślami wokół kandyzowanych kumkwatów (pojawią się wkrótce:).
Fluff oznacza po angielsku "puch/puszek" i taki naprawdę jest ten deser. Zwiewny i subtelny. Mnie przypomina  pannę w stroju balowym - pachnącą wanilią, o gładkiej lśniącej figurze otulonej aksamitnym karmelowym szalem, z różową broszką grapefruita i bezową krynoliną. Iście karnawałowa kreacja, bo to bardzo karnawałowy deser! Wszyscy, którzy go próbowali zgodnie stwierdzili, że jest "boski", czego najlepszym dowodem były rozanielone miny, przymknięte z rozkoszy oczy, pomruki szczęścia i ukradkowe wylizywanie talerzyków (ale o tym cicho sza!;)

Basiu! Choć mówiłam Ci już kilkakrotnie, powtórzę, by wszyscy słyszeli: ogromnie dziękuję za wyszperanie tego przepisu i cudowną, wspólną sobotę. Choć w kwestii pieczenia bezy nie obyło się bez emocji, białka dla Ciebie nieustannie mrożę, by obiecane bezy kawowe w końcu wspólnie pochrupać:)
Zapraszam na Grapefruit Fluff w wersji 2011! Oto moja wersja, a tu deser w wykonaniu Basi.

GRAPEFRUIT FLUFF

WANILIOWA PANNA COTTA

2,5 łyżeczki żelatyny  w proszku

500 ml śmietany kremówki 

1/2 filiżanki cukru (dałam mniej)

1/2 laski wanilii

Przygotować 6 ramekinów lub innych naczynek na panna cottę. W miseczce zalać żelatynę 2 łyżkami zimnej wody i odstawić na kilka minut, by napęczniała. W tym czasie do niewielkiego rondelka z grubym dnem wlać śmietanę i wsypać cukier. Wstawić na średni ogień. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na pół, końcówką ostrego noża zeskrobać z jednej połówki ziarenka wanilii i wraz z połową laski włożyć do rondelka ze śmietaną. Gdy całość się zagotuje zdjąć z ognia i dodać namoczoną żelatynę, mieszać aż się całkowicie rozpuści. Wyjąć laskę wanilii. Masę wlać do przygotowanych naczynek i wstawić do lodówki, by zastygła - ok. 3 h (u mnie trwało to 1,5 h).

BEZY

3 białka

160 g cukru

1 łyżka startej skórki z grapefruita
szczypta soli

Białka wlać do miski, dodać szczyptę soli i ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dosypywać stopniowo cukier  i dalej ubijać aż do uzyskania gładkiej, sztywnej i lśniącej piany. Wsypać skórkę i delikatnie połączyć z pianą, najlepiej przy pomocy dużej drewnianej lub metalowej łyżki.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 140 stopni. Ubitą pianę przełożyć do szprycy lub rękawa cukierniczego. Na wyłożoną papierem do pieczenia blachę wyciskać spiralnie koła o średnicy ok.  5cm. Brzegi koła mogą być trochę wyższe - bezy po upieczeniu powinny przypominać gniazdka i stanowić naturalne "naczynko" na sos i panna cottę. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 50 minut. Po tym czasie wyłączyć piekarnik i trzymać w nim bezy do całkowitego wystudzenia.

SOLONY SOS KARMELOWY Z BRANDY

3/4 filiżanki śmietany kremówki (użyłam 30%)

1/4 filiżanki corn syrup (zastąpiłam miodem)

11/4 filiżanki cukru

1/4 filiżanki masła

1/2 łyżeczki soli (dałam ciut więcej:)

1/4 filiżanki brandy (zastąpiłam domową pomarańczówką, bo podobnie jak u Basi "brandy wyszła":)

Śmietanę i miód (w oryginale corn syrup) przelać do rondelka z grubym dnem i ustawić na średnim ogniu. Do drugiego rondelka wsypać cukier i także ustawić na średnim ogniu - ma powstać karmel, dlatego cukru podczas rozpuszczania nie wolno mieszać, można ewentualnie poruszać rondelkiem, tak aby tworzący się karmel dokładnie się rozprowadzał na dnie garnka. Karmel jest gotowy, gdy cukier się całkowicie rozpuścił i osiągnął piękny bursztynowy kolor. Gdy śmietana się zagotuje, zdjąć ją z ognia i bardzo delikatnie przelać do gotowego karmelu.  Natychmiast zdjąć z ognia. Trzeba uważać, gdyż gorący karmel może pryskać! Gdy śmietana z karmelem się "uspokoją", tzn. przestaną "bulgotać" , wstawić rondel ponownie na mały ogień i dodać masło oraz sól. Zamieszać, by utworzył się gładki karmelowy sos. Na końcu wlać brandy (u mnie domowa pomarańczówka), wymieszać i zdjąć z ognia. Odstawić do wystudzenia.

GRAPEFRUIT

1 duży dojrzały grapefruit

opcjonalnie 1/3 filiżanki likieru do macerowania (ja użyłam domowej pomarańczówki)

Grapefruita obrać ze skórki i wyfiletować - ostrym nożem ściąć białą otoczkę, tzw. albedo i wycinać cząstki owocu. Przełożyć do miski, zalać likierem i odstawić na kilka godzin, najlepiej na całą noc.

PODANIE:

Naczynie z panna cottą zanurzyć na kilkanaście sekund w misce z wrzącą wodą. Jeśli dotykając palcem krawędzi deseru widać, że zaczyna odchodzić od ścianki naczynia, można wyjąć go z wody. Po odwróceni naczynka, panna cotta powinna sama "wyjść" - jeśli macie problem z wydostaniem jej z ramekina, wstawcie go ponownie na kilka sekund do wrzącej wody. 

Kilka łyżeczek sosu karmelowego przelać na środek bezy i ułożyć na nim panna cottę.  Wbrew początkowym obawom Basi, panna okazała się grzeczna i ułożona i nie przyszło jej nawet do głowy spływać z bezy:) Grapefruita lekko osączyć z likieru/brandy i ozdobić nim deser. W mniejszych naczynkach lub dzbanuszkach podać pozostały sos - goście z pewnością będą prosili o dokładkę:).

*przepis pochodzi z tej strony (klik), jego autorką jest Valerie Gordon (klik)

** korzystałam z przepisu Valerie Gordon, z wyjątkiem mojego przepisu na bezy (klik)   

Mus - nie mus... ? Chocolate Chantilly, Hervé This.

Musieć czy chcieć?

Oto jest pytanie!

Zdecydowanie chcieć! 

Bo chcieć to nie musieć. 

To wolny wybór, pozbawiony konieczności, za to przepełniony przyjemnością. 

Każde "muszę" wywołuje u mnie reakcję wprost odwrotną. I wtedy do głosu dochodzi "chcę". 

A chcę wiele, i zwykle nie chcę tego co muszę.

I tak się spieramy niemal codziennie - moje wolne jak ptak CHCĘ i uwikłane w obowiązki MUSZĘ. I przyznaję, że jestem stronnicza i kibicuję drużynie "chęci", bo za "przymusami" po prostu nie przepadam. 

Kolorowe i natchnione chęci z ponuro umundurowaną koniecznością spotykają się najczęściej na skrzyżowaniu drogi szybkiego ruchu. Jak szalone pędzą po niej decyzje, pomysły i obowiązki. Trąbią na siebie, wyprzedzają, zajeżdżają drogę. To skrzyżowanie bez świateł. Ruchem kieruje policja-intuicja. 

I czasami "chcieć" ustępuje pierwszeństwa "musieć". Bo czasami pragnienie da się zaspokoić jedynie pokaźną dawką spełnionych obowiązków.

Bywają jednak momenty, kiedy moje CHCĘ i MUSZĘ  łączą się w parę, trzymają za ręce i dobrze im razem. Ba! Świata poza sobą nie widzą, bo chęci rozpala energia, którą muszę spożytkować. I wtedy wiem, że pora najwyższa skonsumować ten związek, a policja-intuicja świeci w oczy zielonym światłem na drodze  w kierunku kuchni.

Tak było i tym razem. Zobaczyłam przepis i wiedziałam, że chcę to za mało. Ja muszę go zrobić! Chęć na czekoladę mam zawsze. Musiałam się teraz przekonać czy w ciągu 5 minut można zrobić "najlepszy mus czekoladowy na świecie", i to w dodatku taki, który powstaje wyłącznie z czekolady i .... wody. Tak - bez jajek, masła, śmietany! To chyba oczywiste, że taki mus trzeba spróbować - na mus!

Przepis, znany też pod nazwą Chocolate Chantilly, jest wynikiem jednego z wielu eksperymentów kulinarnych przeprowadzonych przez Hervé This, francuskiego fizyko-chemika, uważanego za ojca gastronomii molekularnej. Jego książka "Kuchnia i nauka" (klik) została wydana w Polsce w 1998 roku przez wydawnictwo Prószyński i S-ka. This rozpoczął swoją kulinarną przygodę w 1980 roku podczas jednej z prób przyrządzenia sufletu serowego. Razem z Nicolasem Kurti, fizykiem z Oxfordu badali kuchenne reguły, gromadząc zasady gotowania wyszukiwane w XVIII i XIX-wiecznych książkach kucharskich, słuchając rad zawodowych kucharzy oraz gospodyń domowych. W efekcie w 1988 roku stworzyli termin  "molekularnej i fizycznej gastronomii', który po śmierci Kurtiego w 1998 roku  został skrócony do nazwy " gastronomii molekularnej".  

Prace Hervé This stały się inspiracją m.in. dla Ferrana Adrii. Sam This jest autorem kilku książek, w których wyjaśnia naukową stronę kuchennych technik i sposobów gotowania.  Opracował idealną temperaturę gotowana jajka (65 C, przy której ścina się białko ale nie żółtko), obliczył, że można wyprodukować 24 litry majonezu przy użyciu tylko jednego żółtka, w sosie Bearnaise zamienił masło na stopioną czekoladę. Pokazał, że z jednego białka, jest w stanie ubić metr sześcienny piany, dodając 27 litrów wody... Najbardziej znany jest ze swojego eksperymentu "odgotowania jajka" . 

Pomimo naukowego podejścia do gastronomii, This podkreśla ważną rolę, jaką podczas gotowania odgrywają emocje. Świadczy o tym  tytuł jednej z jego książek "Gotowanie to miłość, sztuka, technika".  Choć chemia i fizyka to zdecydowanie moje słabe strony, odkąd pierwszy raz usłyszałam o kuchni molekularnej, bardzo mnie zaciekawiła. Podoba mi się to inne, naukowe podejście do gotowania, cierpliwość i pasja, jaka towarzyszy molekularnym kucharzom podczas ich eksperymentów. Wiem, że zdecydowana większość ich pomysłów nie ma najmniejszych szans na przeniesienie na grunt przeciętnej domowej kuchni, ale czy wszystko musi być powszechne . . . 

Mnie wystarcza czytanie i patrzenie na molekularne eksperymenty. No chyba, że nadarza się taki przepis, jak ten, wobec którego nie mogłabym przejść obojętnie, zwłaszcza, że lista składników nie zawiera ciekłego azotu czy borowodorku sodu. Wręcz przeciwnie - tylko woda i czekolada. Oczywiście znam połączenie wody i czekolady, ale nigdy jego efektem nie miał być mus. A tym bardziej mus, który powstaje w 5 minut i którego smak jest czystą kwintesencją czekolady!

MUS CZEKOLADOWY - CHOCOLATE CHANTILLY

/na 4-6 porcji w zależności od wielkości naczynek/ 

265 g gorzkiej czekolady dobrej jakości (można część czekolady gorzkiej zamienić na mleczną, wówczas dodatek cukru jest zbyteczny)

240 ml wody

opcjonalnie 2-4 łyżki cukru  (nie dodałam) 

Przygotować dwie miski. Jedną napełnić bardzo zimną wodą i włożyć do niej kostki lodu. Do drugiej miski przełożyć połamane kawałki czekolady (użyłam gorzkiej i mlecznej w proporcji 3:1) oraz wlać wodę. Umieścić w kąpieli wodnej i trzymając na średnim ogniu mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia się czekolady. Miskę z czekoladą zdjąć z ognia i przełożyć do miski z lodowatą wodą i zaraz rozpocząć ubijanie. Można użyć ubijaczki elektrycznej czy miksera, ja ubijałam ręcznie - chciałam mieć lepszą kontrolę nad konsystencją musu. Czekolada dość szybka zaczyna gęstnieć i przypominać sztywno ubitą śmietanę. W tym momencie należy skończyć ubijanie, w przeciwnym razie masa stanie się zbita i pełna grudek. Jeśli do tego dojdzie,  miskę z masą trzeba ponownie wstawić do kąpieli wodnej i trzymać tak długo aż czekolada się ponownie roztopi, i powtórzyć ubijanie od nowa.

Od Was zależy konsystencja musu - jeśli lubicie bardziej "płynne" ubijajcie krócej, jeśli bardziej gęste,  potrzebnych będzie kilka dodatkowych uderzeń trzepaczką. Ja wolę tą drugą wersję. Mus należy podawać od razu, gdyż z czasem czekolada zastyga i traci "musową" konsystencję. Przygotowanie musu zajęło doprawdy niecałe 5 minut, a jego smak i konsystencja były zdumiewająco wspaniałe - aż mam ochotę na kolejne eksperymenty, nie mówiąc już o kolejnej porcji musu:)

Bardzo Wam polecam!  Nie chcę zmuszać, ale mam nadzieję, że nabraliście choć trochę ochoty na ten łatwy, szybki i rozkoszny w smaku eksperyment.

* informacje o Herve This pochodzą z tej strony (klik) 

** przepis na Chocolate Chantilly znalazłam na tej stronie (klik) 

Dziękuję bardzo Joli z blogu Nasze życie od kuchni  za wyróżnienia jakie mnie spotkało w postaci nagrody KreativBlogger. 

Gratuluję wszystkim nagrodzonym przez Jolę blogerkom! 

Krakersy. Pochrupiecie?

Pan  Krakers.

Nazwisko rodowe: Cracker

Data urodzenia: 1792

Miejsce urodzenia: Nowa Anglia, Massachusettes

Ojciec: John Person

Ojciec chrzestny: Josiah Bent

Miejsce zamieszkania: Europa, Azja, Ameryka, Australia

Znaki szczególne: łamliwy i kruchy

Charakter: uzależniający

Wzrost: niski - 2 mm

Karnacja: złocisto-rumiana

Rodowód nazwiska: "to crack" - łamać, kruszyć, pękać 

... a na końcu schrupać. Tak kończy się kruchy żywot każdego Pana Krakersa.

I jak? Czy Pan Krakers jest w Waszym typie? W moim bardzo!

W przeciwieństwie do jego cienkiego kuzyna Pana Chipsa. 

Nigdy nie przepadałam za chipsami. Są dla mnie zdecydowanie za słone, a ich wariacje smakowe przyprawiają o zawrót głowy, gdy pomyślę jakich sztucznych dodatków użyto, by przypominały cebulkę z serem, kurczaka z grilla czy pieczony bekon...

Ale lubię chrupać. To jedno z tych uzależnień, z którym naprawdę ciężko walczyć, bo gdy zęby kończą chrupanie, ręka już sięga po kolejną porcję, a zdrowy rozsądek jakoś wtedy zupełnie zawodzi!

Chrupanie jest dobre na wszystko.

Na zimowy wieczór przy kominku.

Na czytanie książki - choć wtedy przybiera nieobliczalne rozmiary - bo jak się oderwać od książki i chrupania skoro jedno i drugie tak bardzo wciąga?!

Na pogawędki, bo wtedy chrupie się raźniej.

Na wszelkie smutki i stresy, bo miarowe i rytmiczne "chrup, chrup" uspokaja i pozwala odzyskać równowagę (UWAGA! Nie mylić z wagą, bo efekt może być zdecydowanie odwrotny, ale nie myślmy o tym:).

Jeśli jeszcze wziąć pod uwagę, iż krakers jest owocem związku mąki i oliwy z oliwek, pachnie rozmarynem, iskrzy kryształkami wonnej soli morskiej, a jego uzależniający charakter ukształtowały nasze własne dłonie, to czy można przed nim zamknąć usta?! Na pewno nie!

Będziecie zaskoczeni jak szybko i łatwo można przygotować domowe krakersy! Wystarczy dosłownie kilka ruchów, by zagnieść niezwykle elastyczne i gładkie ciasto. Przyjemność jest tym większa, że oliwa cudownie natłuszcza nasze dłonie.

Gotowe ciasto świetnie się wałkuje i szybko piecze.

Tak przygotowane krakersy smakują doprawdy wybornie. Jeśli znacie i lubicie smak sklepowych np. Lajkonika, to wyobraźcie sobie, że te są jeszcze lepsze! A w dodatku nie ma w nich żadnych sztucznych smako-ulepszaczy! Odłożyłam parę, by przekonać się jak smakują na drugi dzień i byłam niezwykle zaskoczona, że nie straciły nic na swojej chrupkości!

Nie chcę byście myśleli, że w nakłanianiu na krakersy zaczynam przypominać nachalnego akwizytora,  ale jeśli nie lubicie rozmarynu, można użyć innych ziół, dodać ser (parmezan i rokpol będą idealne), lub po prostu upiec wyłącznie z solą. Ja zdecydowanie pozostanę przy wersji z solą i rozmarynem.

Bardzo spodobał mi się okrągły, rustykalny kształt krakersów, ale równie dobrze można upiec takie zgrabne prostokąty lub koła wycinając kształty foremkami. Bez względu na kształt świetnie smakują solo lub namaszczone dowolnym dipem (koniecznie domowej roboty!).

Nie dajcie się dłużej namawiać, pochrupajcie ze mną!

 

KRAKERSY Z SOLĄ MORSKĄ I ROZMARYNEM

1 3/4 szklanki mąki

1 łyżka siekanego świeżego rozmarynu

1 łyżeczka proszku do pieczenia

3/4 łyżeczki soli

1/2 szklanki wody (125 ml)

1/3 szklanki oliwy z oliwek (80 ml)

gruboziarnista sól morska do posypania

Piekarnik rozgrzać do temperatury 190 stopni.

Wszystkie składniki zagnieść na gładkie, elastyczne ciasto. Wystarczy dosłownie kilka ruchów ręką - ciasto zagniata się niebywale szybko i łatwo. Jest fantastycznie plastyczne i cudownie pachnie oliwą. Zagniecione ciasto przełożyć do suchej miski i nakryć folią spożywczą. Odstawić na ok. 10 minut.

Wyłożyć ciasto na stolnicę i podzielić na 4 części. Ja każdą z dwóch części podzieliłam jeszcze na pół, a pozostałe dwie części na 4, uzyskałam w ten sposób 4 duże i 8 małych porcji.

Każdą porcję rozwałkować cieniutko nadając jej kształt koła. Następnie przełożyć na wyłożoną papierem do pieczenia blachę i posypać z wierzchu solą gruboziarnistą - można docisnąć ją z góry do ciasta, tak by się z nim skleiła - dzięki temu po upieczeniu nie będzie odpadać:) Piec ok. 10-15 minut, do momentu aż placki zrobią się brązowo-rumiane. Można odstawić do przestudzenia lub chrupać od razu na ciepło. W każdej wersji smakują wybornie. 

Ja do części ciasta dodałam starty ser rokpol i ta wersja krakersów również okazała się wyśmienita! Zdecydowanie każdy ma tu sporą dowolność w komponowaniu smaków. Dodatkowo, można całość ciasta rozwałkować i wycinać przy pomocy foremek mniejsze, zgrabne krakersy. Ja tym razem miałam ochotę na takie większe, trochę rustykalne i nieregularne:)

Polecam!

* informacje na temat "życiorysu" krakersa znalazłam na tej stronie (klik)
** przepis na krakery pochodzi z tej strony (klik) 

TU I TAM nr 7. Ser + gruszka + pralina = Terrina

Kulinarna pasja, radość gotowania, smakowania i tworzenia, wspólny czas w kuchni - to powody naszych wirtualnych kulinarnych spotkań w TU i TAM.
Amber z Kuchennymi Drzwiami i ja, mamy za sobą niejedno już wspólne gotowanie. Ciągle mamy ochotę na więcej i marzą się nam nowe wyzwania.
Aby dzielić radość naszych kuchennych spotkań, ponownie zaprosiłyśmy Koleżanki-Kucharki, które chętnie wzięły udział w siódmym TU i TAM. Jako temat naszego spotkania wybrałam  terrinę.

Udało nam się pokonać wszelkie przeszkody i wspólnie stanąć w czterech kuchniach jednocześnie, aby wykonać terrinę według własnych wizji.
Tym razem we własnych kuchennych progach krzątały się razem z nami Ewelajna z Kuchni pełnej smaków i Natalia z Natalia Wine.  Dziękujemy, że mogłyśmy razem z Wami bawić się na wspólny kulinarny temat.

Zaraz zobaczymy, jaką wersję terriny każda z nas uznała za godną wspólnego gotowania.... 

Zapraszamy!

Terrina wywodzi się z Francji i najczęściej przygotowywana jest w podłużnej kamionkowej formie z pokrywką, od którego to naczynia bierze swą nazwę. Tradycyjne terriny pieczone są zwykle w kąpieli wodnej, a ich głównym składnikiem jest mięso. Często terrina uważana jest za rodzaj pate, czyli pasztetu. Wiąże się to z zamiłowaniem Francuzów do tego właśnie dania, którego wyrobem już w średniowieczu zajmowali się cukiernicy, patissiers. Ich lekkie pasztety, pates, zawsze składały się nie tylko z farszu, ale i ciasta, czyli pate, dzięki czemu po upieczeniu serwowane były w chrupiącej skórce, en croute.

Już od XIV wieku pasztety pieczono z farszem z węgorza, makreli, gołębi, prosiąt, a nawet jeleni. Ponieważ przywiązywano dużą wagę do wyglądu wypieków, niejednokrotnie przybierały one kształt drobiu, herbu rodzinnego i innych wymyślnych kształtów. Na żadnym bankiecie czy przyjęciu nie mogło ich zabraknąć. *

Obecnie określenie pate i terrina, czyli pasztet bez ciasta, stosuje się w znacznym stopniu wymiennie. Popularne stały się także terriny przygotowywane z warzyw, serów i owoców, pieczone, jak i przygotowywane na zimno. W przeciwieństwie do pasztetu, terrina najczęściej komponowana jest z kilku warstw składników, choć nie jest to obowiązującą regułą. 

W wersji owocowej terrina składa się z różnego rodzaju owoców zatopionych w słodkiej galaretce, często gotowanej na bazie wina. Terrina mięsna zwykle otulona jest kołderką z cieniutko krojonych plasterków boczku. Z kolei wersja serowa lubi być przyrządzana z pieczoną papryką, cukinią czy bakłażanem lub pojawia się w parze z wędzonym łososiem. Mnóstwo możliwości, każda smaczna i warta przygotowania! 

I na którą się zdecydować? Miałam spory dylemat przy wyborze przepisu. Kusiła mnie wersja serowa z pieczonymi warzywami, ale już ją znam i zwykle przyrządzam latem.  Terrina z łososiem pojawia się u nas wiosną, a owocowa jako deser na rodzinnych spotkaniach. Szukając nowej inspiracji natrafiłam na terrinę Marthy Steward składającą się wyłącznie z karmelizowanych gruszek. I tu zaiskrzyło - wszem i wobec wiadomo, że na hasło karmel rzucam wszystko :) Natomiast terrina z samych gruszek wydała mi się zbyt monotonna i bez "tego czegoś".  Z reguły mało wyrazista w smaku gruszka lubi towarzystwo, które podkreśla jej słodycz, dlatego przyjaźni się z orzechami i serem - kozim i pleśniowym (dowód tej zażyłości możecie zobaczyć w moim wrześniowym poście - klik).

Bawiąc się w swatkę dla gruszki znalazłam przepis (klik), który od razu wydał mi się idealnym kandydatem. Błysk w oku, przyspieszone bicie serca... Jednym słowem miłość od pierwszego wejrzenia. Choć jak przystało na kobietę nie byłabym sobą, gdybym nie dokonała kilku zmian i poprawek:)

Tak zrodził się  cudowny związek pełen niezwykłych smaków i doznań - pikantny dzięki dodatkowi kolorowego pieprzu, słodki od karmelizowanych gruszek i jabłek, chrupiący od praliny orzechowej, gładki i kremowy za sprawą koziego sera, wyrazisty dzięki towarzystwu roqueforta. Skropiony gęstym i aromatycznym sosem balsamiczno-klonowym stworzył terrinę moich marzeń.

Przygotowałam ją z myślą o kameralnym przyjęciu, a ponieważ podobają mi się ostatnio wersje  mini, zamiast dużej formy użyłam małych foremek o wymiarach 10,5 x 6,5 cm. Powstały małe zgrabne terriny, które dobrze się kroiły zachowując przy tym odrębność każdej z warstw. Mam nadzieję, że gruszka w takim towarzystwie i Wam by posmakowała.  A z jakich smaków stworzylibyście terrinę Waszych marzeń?

TERRINA Z KOZIEGO SERA Z PRALINĄ ORZECHOWĄ, Z KARMELIZOWANYMI GRUSZKAMI I JABŁKAMI I SOSEM BALSAMICZNO-KLONOWYM

/składniki na 1 mini terrinę w formie 10,5x6,5 cm/ 

125 g kremowego serka koziego /użyłam twarożku Chavroux/

1 duża gruszka

1 jabłko

świeżo mielony kolorowy pieprz

kilka łyżek masła

kilka łyżek cukru

Na orzechową pralinę

1/4 filiżanki orzechów włoskich

1/2 filiżanki cukru

Krem balsamiczno-klonowy **
1/3 filiżanki octu balsamicznego
1/3 filiżanki syropu klonowego

Zacznijcie od przygotowania praliny. Cukier należy wsypać do rondelka o grubym dnie (można dodać 1-2 łyżki zimnej wody) i ustawić na średnim ogniu. Podczas gdy cukier się topi nie wolno go mieszać, ponieważ powstaną grudki. Można ewentualnie lekko poruszać rondelkiem. Kiedy zacznie się karmelizować zmniejszyć ogień, aby karmel się nie przypalił. Powinien uzyskać barwę bursztynową.

Garnek zdjąć z ognia i do gotowego karmelu wsypać orzechy włoskie, szybko zamieszać, aby karmel równo je pokrył i natychmiast wylać na przygotowaną wcześniej blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Po przełożeniu, rozprowadzić masę równomiernie i odstawić do zastygnięcia. Następnie przełożyć do grubego foliowego worka i przy pomocy tłuczka do mięsa:) rozbić na możliwie najdrobniejsze kawałeczki. Tak uzyskana pralina nadaje się także idealnie jako ozdoba ciast czy deserów, a nawet solo smakuje wybornie!

Teraz pora na karmelizowane owoce. Jabłka i gruszki obrać ze skórki (wybierzcie raczej gatunki, które są twarde, aby podczas karmelizowania nie rozpadły się) i pokroić na cieniutkie plasterki. Na dużej patelni rozgrzać masło i ułożyć na niej plasterki owoców. Obsypać grubo mielonym kolorowym pieprzem oraz cukrem. Po kilku minutach odwrócić delikatnie na drugą stronę i tak samo doprawić.

Trzymać na ogniu do momentu, aż cukier całkowicie się rozpuści, a owoce zacznę leciuteńko się rumienić (nie chodzi o ich przypalenie, powinny stać się szkliste i przesiąknąć rozpuszczonym cukrem). Patelnię zdjąć z ognia, a plasterki owoców przełożyć ostrożnie na pergamin. Smakują wybornie - zachęcam Was do przygotowania ich w ten sposób nie tylko jako składnik terriny, ale jako samodzielną przekąskę!

Teraz pora na ser. Jeśli nie lubicie koziego, można użyć innego kremowego serka, choć osobiście uważam, że smak koziego sera jest tu ( jak i w wielu innych daniach) niezastąpiony! Serek przełożyć do miski i doprawić świeżo mielonym kolorowym pieprzem, dobrze wymieszać. Wiele przepisów sugeruje dodanie także kilku łyżek śmietany, ale mnie wydaje się to zbyteczne i nigdy jej nie dodaję.

Przygotować naczynie na terrinę. Tradycyjna terrina przygotowywana jest w podłużnych keksowych formach, ja użyłam mini-keksówek o wymiarach 10,5 x 6,5 cm. Foremki wyłożyć od środka folią spożywczą (nie aluminiową!). Plasterki karmelizowanych gruszek ułożyć dokładnie na dnie i bokach foremek - plasterki powinny na siebie nachodzić krawędziami, podobnie jak układa się dachówki:) Nałożyć 1/5 porcji serka rozprowadzając go dokładnie i wyrównując z wierzchu.

Na warstwę sera wysypać pralinę, a na niej ponownie rozsmarować ser. Środkową warstwę tworzą plasterki karmelizowanych jabłek, które należy ułożyć tak, by całkowicie pokryły ser. Powtórzyć kolejność warstw - ser, pralina, ser.  Na koniec przykryć terrinę z wierzchu pozostałymi plasterkami gruszek dociskając je do brzegów, tak by powstała zwarta, jednolita "bryła". Z wierzchu przykryć folią i wstawić do lodówki, najlepiej na całą noc. 

Przed podaniem pokroić na cienkie plasterki. Terrina świetne smakuje podana z plasterkiem sera roquefort oraz sosem balsamiczno-klonowym. Aby go przygotować, trzeba wlać do rondelka ocet balsamiczny i syrop klonowy i gotować na bardzo małym ogniu, do momentu aż płyn odparuje i mocno zgęstnieje tworząc gładki, aksamitny sos.

* Korzystałam z informacji znalezionych w książce Culinaria Europy, Wyd. Konemann.

**Dziękuję Lo (klik) za inspirację i pomysł na sos balsamiczno-klonowy! 

Dziękuję wszystkim osobom, które oddały głos na mój blog w konkursie na Blog Roku 2010. 

Trzymam kciuki za blogi, które zakwalifikowały się do kolejnego etapu - powodzenia!