TU I TAM nr 7. Ser + gruszka + pralina = Terrina

Kulinarna pasja, radość gotowania, smakowania i tworzenia, wspólny czas w kuchni - to powody naszych wirtualnych kulinarnych spotkań w TU i TAM.
Amber z Kuchennymi Drzwiami i ja, mamy za sobą niejedno już wspólne gotowanie. Ciągle mamy ochotę na więcej i marzą się nam nowe wyzwania.
Aby dzielić radość naszych kuchennych spotkań, ponownie zaprosiłyśmy Koleżanki-Kucharki, które chętnie wzięły udział w siódmym TU i TAM. Jako temat naszego spotkania wybrałam  terrinę.

Udało nam się pokonać wszelkie przeszkody i wspólnie stanąć w czterech kuchniach jednocześnie, aby wykonać terrinę według własnych wizji.
Tym razem we własnych kuchennych progach krzątały się razem z nami Ewelajna z Kuchni pełnej smaków i Natalia z Natalia Wine.  Dziękujemy, że mogłyśmy razem z Wami bawić się na wspólny kulinarny temat.

Zaraz zobaczymy, jaką wersję terriny każda z nas uznała za godną wspólnego gotowania.... 

Zapraszamy!

Terrina wywodzi się z Francji i najczęściej przygotowywana jest w podłużnej kamionkowej formie z pokrywką, od którego to naczynia bierze swą nazwę. Tradycyjne terriny pieczone są zwykle w kąpieli wodnej, a ich głównym składnikiem jest mięso. Często terrina uważana jest za rodzaj pate, czyli pasztetu. Wiąże się to z zamiłowaniem Francuzów do tego właśnie dania, którego wyrobem już w średniowieczu zajmowali się cukiernicy, patissiers. Ich lekkie pasztety, pates, zawsze składały się nie tylko z farszu, ale i ciasta, czyli pate, dzięki czemu po upieczeniu serwowane były w chrupiącej skórce, en croute.

Już od XIV wieku pasztety pieczono z farszem z węgorza, makreli, gołębi, prosiąt, a nawet jeleni. Ponieważ przywiązywano dużą wagę do wyglądu wypieków, niejednokrotnie przybierały one kształt drobiu, herbu rodzinnego i innych wymyślnych kształtów. Na żadnym bankiecie czy przyjęciu nie mogło ich zabraknąć. *

Obecnie określenie pate i terrina, czyli pasztet bez ciasta, stosuje się w znacznym stopniu wymiennie. Popularne stały się także terriny przygotowywane z warzyw, serów i owoców, pieczone, jak i przygotowywane na zimno. W przeciwieństwie do pasztetu, terrina najczęściej komponowana jest z kilku warstw składników, choć nie jest to obowiązującą regułą. 

W wersji owocowej terrina składa się z różnego rodzaju owoców zatopionych w słodkiej galaretce, często gotowanej na bazie wina. Terrina mięsna zwykle otulona jest kołderką z cieniutko krojonych plasterków boczku. Z kolei wersja serowa lubi być przyrządzana z pieczoną papryką, cukinią czy bakłażanem lub pojawia się w parze z wędzonym łososiem. Mnóstwo możliwości, każda smaczna i warta przygotowania! 

I na którą się zdecydować? Miałam spory dylemat przy wyborze przepisu. Kusiła mnie wersja serowa z pieczonymi warzywami, ale już ją znam i zwykle przyrządzam latem.  Terrina z łososiem pojawia się u nas wiosną, a owocowa jako deser na rodzinnych spotkaniach. Szukając nowej inspiracji natrafiłam na terrinę Marthy Steward składającą się wyłącznie z karmelizowanych gruszek. I tu zaiskrzyło - wszem i wobec wiadomo, że na hasło karmel rzucam wszystko :) Natomiast terrina z samych gruszek wydała mi się zbyt monotonna i bez "tego czegoś".  Z reguły mało wyrazista w smaku gruszka lubi towarzystwo, które podkreśla jej słodycz, dlatego przyjaźni się z orzechami i serem - kozim i pleśniowym (dowód tej zażyłości możecie zobaczyć w moim wrześniowym poście - klik).

Bawiąc się w swatkę dla gruszki znalazłam przepis (klik), który od razu wydał mi się idealnym kandydatem. Błysk w oku, przyspieszone bicie serca... Jednym słowem miłość od pierwszego wejrzenia. Choć jak przystało na kobietę nie byłabym sobą, gdybym nie dokonała kilku zmian i poprawek:)

Tak zrodził się  cudowny związek pełen niezwykłych smaków i doznań - pikantny dzięki dodatkowi kolorowego pieprzu, słodki od karmelizowanych gruszek i jabłek, chrupiący od praliny orzechowej, gładki i kremowy za sprawą koziego sera, wyrazisty dzięki towarzystwu roqueforta. Skropiony gęstym i aromatycznym sosem balsamiczno-klonowym stworzył terrinę moich marzeń.

Przygotowałam ją z myślą o kameralnym przyjęciu, a ponieważ podobają mi się ostatnio wersje  mini, zamiast dużej formy użyłam małych foremek o wymiarach 10,5 x 6,5 cm. Powstały małe zgrabne terriny, które dobrze się kroiły zachowując przy tym odrębność każdej z warstw. Mam nadzieję, że gruszka w takim towarzystwie i Wam by posmakowała.  A z jakich smaków stworzylibyście terrinę Waszych marzeń?

TERRINA Z KOZIEGO SERA Z PRALINĄ ORZECHOWĄ, Z KARMELIZOWANYMI GRUSZKAMI I JABŁKAMI I SOSEM BALSAMICZNO-KLONOWYM

/składniki na 1 mini terrinę w formie 10,5x6,5 cm/ 

125 g kremowego serka koziego /użyłam twarożku Chavroux/

1 duża gruszka

1 jabłko

świeżo mielony kolorowy pieprz

kilka łyżek masła

kilka łyżek cukru

Na orzechową pralinę

1/4 filiżanki orzechów włoskich

1/2 filiżanki cukru

Krem balsamiczno-klonowy **
1/3 filiżanki octu balsamicznego
1/3 filiżanki syropu klonowego

Zacznijcie od przygotowania praliny. Cukier należy wsypać do rondelka o grubym dnie (można dodać 1-2 łyżki zimnej wody) i ustawić na średnim ogniu. Podczas gdy cukier się topi nie wolno go mieszać, ponieważ powstaną grudki. Można ewentualnie lekko poruszać rondelkiem. Kiedy zacznie się karmelizować zmniejszyć ogień, aby karmel się nie przypalił. Powinien uzyskać barwę bursztynową.

Garnek zdjąć z ognia i do gotowego karmelu wsypać orzechy włoskie, szybko zamieszać, aby karmel równo je pokrył i natychmiast wylać na przygotowaną wcześniej blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Po przełożeniu, rozprowadzić masę równomiernie i odstawić do zastygnięcia. Następnie przełożyć do grubego foliowego worka i przy pomocy tłuczka do mięsa:) rozbić na możliwie najdrobniejsze kawałeczki. Tak uzyskana pralina nadaje się także idealnie jako ozdoba ciast czy deserów, a nawet solo smakuje wybornie!

Teraz pora na karmelizowane owoce. Jabłka i gruszki obrać ze skórki (wybierzcie raczej gatunki, które są twarde, aby podczas karmelizowania nie rozpadły się) i pokroić na cieniutkie plasterki. Na dużej patelni rozgrzać masło i ułożyć na niej plasterki owoców. Obsypać grubo mielonym kolorowym pieprzem oraz cukrem. Po kilku minutach odwrócić delikatnie na drugą stronę i tak samo doprawić.

Trzymać na ogniu do momentu, aż cukier całkowicie się rozpuści, a owoce zacznę leciuteńko się rumienić (nie chodzi o ich przypalenie, powinny stać się szkliste i przesiąknąć rozpuszczonym cukrem). Patelnię zdjąć z ognia, a plasterki owoców przełożyć ostrożnie na pergamin. Smakują wybornie - zachęcam Was do przygotowania ich w ten sposób nie tylko jako składnik terriny, ale jako samodzielną przekąskę!

Teraz pora na ser. Jeśli nie lubicie koziego, można użyć innego kremowego serka, choć osobiście uważam, że smak koziego sera jest tu ( jak i w wielu innych daniach) niezastąpiony! Serek przełożyć do miski i doprawić świeżo mielonym kolorowym pieprzem, dobrze wymieszać. Wiele przepisów sugeruje dodanie także kilku łyżek śmietany, ale mnie wydaje się to zbyteczne i nigdy jej nie dodaję.

Przygotować naczynie na terrinę. Tradycyjna terrina przygotowywana jest w podłużnych keksowych formach, ja użyłam mini-keksówek o wymiarach 10,5 x 6,5 cm. Foremki wyłożyć od środka folią spożywczą (nie aluminiową!). Plasterki karmelizowanych gruszek ułożyć dokładnie na dnie i bokach foremek - plasterki powinny na siebie nachodzić krawędziami, podobnie jak układa się dachówki:) Nałożyć 1/5 porcji serka rozprowadzając go dokładnie i wyrównując z wierzchu.

Na warstwę sera wysypać pralinę, a na niej ponownie rozsmarować ser. Środkową warstwę tworzą plasterki karmelizowanych jabłek, które należy ułożyć tak, by całkowicie pokryły ser. Powtórzyć kolejność warstw - ser, pralina, ser.  Na koniec przykryć terrinę z wierzchu pozostałymi plasterkami gruszek dociskając je do brzegów, tak by powstała zwarta, jednolita "bryła". Z wierzchu przykryć folią i wstawić do lodówki, najlepiej na całą noc. 

Przed podaniem pokroić na cienkie plasterki. Terrina świetne smakuje podana z plasterkiem sera roquefort oraz sosem balsamiczno-klonowym. Aby go przygotować, trzeba wlać do rondelka ocet balsamiczny i syrop klonowy i gotować na bardzo małym ogniu, do momentu aż płyn odparuje i mocno zgęstnieje tworząc gładki, aksamitny sos.

* Korzystałam z informacji znalezionych w książce Culinaria Europy, Wyd. Konemann.

**Dziękuję Lo (klik) za inspirację i pomysł na sos balsamiczno-klonowy! 

Dziękuję wszystkim osobom, które oddały głos na mój blog w konkursie na Blog Roku 2010. 

Trzymam kciuki za blogi, które zakwalifikowały się do kolejnego etapu - powodzenia!