TU I TAM nr 25. Porzeczki. Perfect summer pudding i Nigel Slater.

Jeden sezon.

Trzy kolory.

Trzy smaki.

Nieograniczone możliwości.

Krzaki porzeczek całe w koralach.

Obwieszone  biżuterią, którą sygnuje najdoskonalszy jubiler - Słońce.

Białe perły blanki czy rubinowe korale czerwonej?

A może klasyczna czerń?

Jak co roku ulegamy z  Amber porzeczkowym trendom.

Pasują nam do wszystkiego - nalewek, soków, konfitur, ciast, lodów, deserów, chutneya.

Na słodko i na wytrawnie. Zimno i ciepło.

Zobaczcie jakie porzeczkowe kreacje wybrałyśmy tym razem.

Zapraszamy!

Codziennie czy od święta?

A może tylko w weekendy?

Nie wierzę, że wcale!

Nawet nie dopuszczam tej myśli, że nie jadacie deserów!

Kto to widział?!

To jak wyjazd nad morze bez figli bosych stóp ze spienionymi falami.

Jak spacer po deszczu bez chlapnięcia w kałużę.

Obiad bez deseru?!

To nie przystoi!

Choćby jabłko zerwane wprost z drzewa, miseczka malin, kilka łyżek konfitury, kogel-mogel...

Kropka nad "i".

Deser ma tyle obliczy.

Ulegam im z rozkoszą.

Codziennie.

Nie czekam na specjalne okazje.

Wyjątek robię jedynie jeśli zjadam obiad w restauracji.

Niemal zawsze rezygnuję z deseru, który od lat sprowadza się najczęściej do kiepskiej jakości tiramisu, suchego kawałka tortu czy podgrzanych w mikrofalówce naleśników z nutellą...

Deser czeka w domu.

Taki jak lubię - uszyty na miarę naszych zachcianek.

Latem najczęściej królują w nim maliny i porzeczki.

Czerwone z kokosem w tartaletkach, czarne w serniku na zimno, białe w nalewce.

Jest też deser, który łączy je wszystkie razem otulając delikatnym biszkoptem.

Klasyczny, letni deser - ponoć jeden z ulubionych deserów angielskiej Królowej.

Summer pudding.

Deser, którego historia sięga przełomu XIX i XX wieku, serwowano początkowo najczęściej w angielskich spa i pubach. Summer pudding składa się oryginalnie z kromek czerstwego białego chleba, którym wykłada się głębokie naczynie, a następnie wypełnia lekko podgotowanymi porzeczkami i malinami oraz powstałym podczas ich gotowana sokiem. Owocowe nadzienie nakrywa się warstwą białego pieczywa, obciąża z góry i odstawia na noc do chłodnego miejsca, aby owoce puściły jeszcze więcej soku, którym nasiąka chleb.

To punkt wyjścia do mojego deseru. Przygotowując summer pudding nie używam białego pieczywa, tylko piekę biszkopt. Dla smaku i koloru dorzucam tylko garstkę malin pozostawiając pole do popisu porzeczkom. Jak w wielu innych przypadkach przepis, podpatrzony podczas wyjazdów do Anglii, jest wyłącznie inspiracją.

Proporcje, rozmiar miseczek, ilość nadzienia, grubość biszkoptu, słodycz owocowego soku i ilość jaką nasączam nim biszkopt, a więc to wszystko co składa się na esencję idealnego summer pudding jest wynikiem moich poszukiwań i oczekiwań. To właśnie dążenie do perfekcji jest tym, co sprawia mi w kuchni największą radość.
 "There is much, much pleasure to be had in honing a dish to perfection" - Nigel Slater

Dziś zatem jeden deser, ale jest w nim wszystko to, czego szukałam, co lubię najbardziej. Mój perfect summer pudding. Esencja lata, smaku porzeczek, miękkości biszkoptu, koloru, słodyczy, a do tego tekst Nigela Slatera, właśnie o tym, jaki powinien być idealny deser, ale nie tylko. 

Nigel soczyście i prawdziwie pisze o tym, co jest esencją potrawy i jak ją uzyskać. Chłonę te słowa z równie wielką przyjemnością, co kolejne porcje puddingu. I choć nie wykorzystałam wszystkich wskazówek Nigela, mam w końcu swoją, idealną wersję.

Zostawiam Wam deser i słowa Nigela. O tym, dlaczego warto dążyć do perfekcji, dlaczego warto zrobić jeden idealny deser, a nie kilka przeciętnych. Słowa oryginalne, bez tłumaczenia. Mnie tak smakują najbardziej. W takim brzmieniu i formie odnajduję esencję tego, co miał na myśli. Esencja - to ważne słowa w tym tekście. Nawet najlepsze tłumaczenie będzie już tylko  echem prawdziwego przesłania. Polecam przeczytać, choć decyzja należy już do Was, podobnie jak chęć szukania esencji i deseru idealnego...

One of the things that exasperates me about the insatiable demand for 'new' recipes is that it doesn't give anyone time to get something well and truly right. I see nothing wrong with tinkering with an idea until it is as good as it can be; in fact, I see everything right about it. 

I just don't understand the desire (or is it desperation?) for snatching up a new recipe, rushing through it, then dashing off for the next cookery magazine, book or television programme for the next new thing. What is it exactly that these cooks are frantically searching for? Wouldn't it be better to find a dish that they know and like and then to work at it until it is absolutely to their taste?

There is much, much pleasure to be had in honing a dish to perfection. To get to know the little nuances and pitfalls, the tricks and the intimacies of a recipe, and add your own signature if you wish. If this is a search for perfection - and I suppose it is - then we have to work out the crux of it all: the real reason why an idea appeals to us. We need to identify the heart and soul of a dish and get that part of it right. 

In some ways you can get this from a well-written recipe. But the truth is that there is more to it than that. Some of it is intuition, a gut feeling that you have understood what I like to call the 'essence' of the thing. The part of something that really rings your bell. If you like, the whole point. Identify, and then pursue. 

By identifying that point, you will know what you are aiming for and why you are cooking something. I would argue that in a risotto, say, it is not just the grains of stock-saturated rice that are the essence of the dish, but the way in which the limpid stock holds those wet grains together on your fork. In a piece of roast pork it is the contrast between the sweet, rich meat, succulent fat and crisp, salty crackling. And in a chocolate brownie it is (for me, at least) the contrast between the crisp crust and the moist, but not wet, cake beneath. 

And so it is with summer pudding, that rough'n'tumble of raspberries, currants and bread.

What is important - no, essential - is the juice and how the bread soaks it up. 
This is your 'essence'. The crux of the matter. 

We must work out our own preference for the ratio of the three different berries.

I like a proportion of blackcurrants, a tart counter to the ever-sweeter varieties of raspberries and redcurrants. Purists will not accept a blackcurrant in a summer pudding. I add them for their glorious colour and for the extra snap of tartness that they bring. The sweet of tooth can leave them out. Then again, too many blackcurrants will overpower the raspberries. My perfect berry count is 150g blackcurrants to 250g of redcurrants to 500g raspberries. 

The fruit

Historically, this pudding was made with a raspberry to redcurrant ratio of 4:1. (The idea goes back to the 18th century and was a favourite of health spas, the bread being

a substitute for butter-rich pastry.) Purists will stick to this. But our tastes move on, and this balance is now considered a little insipid; a few blackcurrants turn up in most versions now.

The bread

The bread is more than just a case to hold the fruit. Its texture is crucial to the whole pudding.

Without it you would have nothing more than a compôte - stewed fruit. 

The juice
The centre of attention, the difference between a good pud and one that is utterly sublime is the juice that soaks into the bread. It is this - its flavour and sheer abundance - that will make or break this dessert.* 

PERFECT SUMMER PUDDING - moja wersja

na 4 porcje

Na biszkopt 

 2 jajka - żółtka i białka oddzielnie

50 gr cukru drobnego do wypieków

50 gr mąki

szczypta soli

Żółtka ubić z cukrem na jasną, puszystą masę. W oddzielnej misce ubić na sztywno pianę z białek. Przesianą mąkę dodawać stopniowo do masy żółtkowej. Na końcu delikatnie wmieszać ubitą pianę. Przełożyć do formy o wymiarach 24 x 24 cm i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 170 stopni. Piec ok. 15 minut lub do momentu, gdy patyczek włożony do ciasta po wyjęciu będzie suchy.

Na nadzienie owocowe

ok. 500 gr owoców - u mnie 1/4 stanowiły maliny, reszta to równe proporcje białej, czerwonej i czarnej porzeczki

ok. 1/2 szklanki cukru (kierujcie się smakiem oraz stopniem dojrzałości owoców)

Oczyszczone owoce przełożyć do rondelka, zasypać cukrem i podlać niewielką ilością wody - kilka łyżek. Trzymać na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści, a owoce puszczą sok - maliny dość szybko się rozgotują, ale porzeczki powinny zachować kształt. Zdjąć z ognia, jeśli trzeba dosłodzić do smaku i przestudzić. 

Przygotować naczynia na deser. U mnie to ramekiny o średnicy 8 cm. Okrągłą foremką o średnicy zbliżonej do szerokości ramekinów wyciąć 8 biszkoptowych kółek. Na dnie każdego naczynia ułożyć biszkoptowy spód i nasączyć go lekko sokiem powstałym z gotowania owoców. Z pozostałego ciasta wyciąć wąskie paski o szerokości zbliżonej do głębokości ramekinów i owinąć je wokół wewnętrznych ścianek naczynia. Nasączyć je równie sokiem. Do środka przełożyć odcedzone owoce (resztę soku zostawić) i przykryć je z góry biszkoptowym kółkiem. Każdą z tak przygotowanych porcji nakryć folią, obciążyć z góry i przełożyć na kilka godzin - najlepiej na noc - do lodówki. 

Przy pomocy ostrego noża przejechać wokół wewnętrznych ścianek naczynia - ułatwi to wyjęcie deseru z foremki. Przełożyć na talerz, polać pozostałym sokiem - im więcej, tym lepiej.

Deser jest idealny - cudownie chłodny, wilgotny, orzeźwiający, mocno porzeczkowy.

* Cytowane fragmenty są autorstwa Nigela Slatera i pochodzą z artykułu Perfect Summer Pudding opublikowanego przez The Observer 5 sierpnia 2001 roku. W całości do poczytania np. tu - klik

Blanka. Jedno marzenie i ostatni kwiat.

Czy ktoś ją widział?

Ma na imię Blanka.

Poznacie ją po jasnej delikatnej skórce kryjącej szlachetne krągłości. Po koralach z pereł i po zapachu lata o smaku niemal już zapomnianym. 

Była w moim ogrodzie tuż za krzakiem agrestu. Oczami pamięci widzę ją w innych, nieistniejących już ogrodach. Piękną, lśniącą w słońcu perłową damę. Pytam znajomych, pytam obcych - nikt nie widział, nie wie gdzie jest, nie wie co się stało...

To lato zrodziło tęsknotę i marzenie. Za Blanką, białą damą. Gdzie jej szukać?

Kolejny upalny dzień kończymy późną wizytą w dużym sklepie. Niechętnie go odwiedzam. Nie lubię miejsc, gdzie osacza mnie sieć promocji i towarów, sprytnie ułożonych tak, bym nierozsądnie padła ich ofiarą. Szybko więc pokonuję kolejne alejki. I nagle staję w miejscu. Serce zaczyna bić mocniej. Oczy jeszcze nie dowierzają, ale na ustach już wielki uśmiech. Jest! Znalazłam! I wyciągam ręce po Blankę. I mam! Mam jedyną i ostatnią łubiankę z ribens niveum, czyli białą porzeczką, zwaną Blanką. 

W kasie centrum handlowego kupuję moje marzenie za 5,99 zł . Wielka radość. I wielki smutek. Takie jedno, małe marzenie spełnione w takim wielkim bezdusznym sklepie... Czy nie spotkam już Blanki w ogrodzie, na straganie?! Czy ta cudowna perłowa piękność będzie tylko rzadkim towarem upchanym niedbale na półce w sklepie?!

A może rośnie  u Was? Może jest nadzieja, że powróci do naszych ogrodów. Przecież jest silna, odporna na choroby, nie wymaga troskliwej opieki. Już wiem, że ja zasadzę krzak  w ogrodzie i będę cierpliwie czekać na lśniące perełki owoców. Ta cierpliwość jest ważna, by spełniło się marzenie, nawet jeśli trzeba na nie poczekać. Nawet jeśli zaskoczy nas w najmniej spodziewanym miejscu. 

Pięćset gram. Tyle ważyło moje marzenie. Co zrobić by zachować je na dłużej? Dodane do ciasta lub deseru nie przetrwa więcej niż dwa dni. Zbyt długo szukałam, by cieszyć się nim tak krótko. Ale znalazłam sposób, by cieszyć się Blanką aż do zimy. Właśnie wtedy sączona powoli nalewka z białej porzeczki rozgrzeje nas ciepłym aromatem lata. Macerując owoce mogę cieszyć się ich widokiem przez kilka tygodni. Ich smakiem, zamkniętym w jednej butelce, będziemy kropla po kropli  delektować się z nadzieją, że kolejną nalewkę zrobimy już z własnych porzeczek. 

 W dniu, w którym znalazłam białą porzeczkę, wśród drzew i krzewów za oknem zobaczyłam ostatni kwiat białego bzu! Nie wiem dlaczego rozkwitł tak późno. Chcę wierzyć, że tak miało być; że jedyna znaleziona przeze mnie biała porzeczka miała spotkać się z ostatnim kwiatem białego bzu. Połączyłam ich w nalewce. Patrzę codziennie na wielki słój i mam wrażenie, że zamknęłam w nim coś wyjątkowego, rzadkiego i jakże intrygującego. Nigdy wcześniej nie piłam nalewki z białej porzeczki. Nie wiem jak smakuje. I tym razem poczekam cierpliwie i na pewno Wam opowiem. Oczywiście, jeśli i Wy zechcecie na tą opowieść poczekać. 

NALEWKA Z BIAŁEJ PORZECZKI I OSTATNIEGO KWIATU BIAŁEGO BZU 

500 g białej porzeczki
250 g cukru 

1/2 litra czystej wódki

1/2 litra spirytusu (95%)

1 kwiat białego bzu (może być więcej, jeśli jakimś cudem o tej porze roku jeszcze je znajdziecie)

Owoce białej porzeczki należy dokładnie umyć i osuszyć. Przełożyć do dużego szklanego słoja, zalać wódką i spirytusem, dodać cukier. Kwiat białego bzu zawinąć w gazę i także włożyć do słoja. Słojem wstrząsam co 2 dni. Po upływie ok. trzech tygodni odcedzę owoce i przefiltruję płyn. Uzyskaną nalewkę przeleję do słoja i zachowam na zimowe wieczory.