TU i TAM nr 15. Mój ciemny typ. Pumpernikiel. I cudowna konfitura.

Kuchnia. Serce domu.

Łączy i zbliża.

Tu tańczą zapachy i wirują dźwięki, których pokusie nie potrafimy się oprzeć.

W naszych kuchniach TU I TAM, u Amber i u mnie,  było już słodko i wytrawnie, łagodnie i ostro, owocowo i warzywnie.

Przyszła pora na smak inny od wszystkich.

Najstarszy i najcenniejszy.

To smak chleba.

Nasz pierwszy wspólny chleb.

Pachnie domem i szczęściem.

Wyjątkowe i niepowtarzalne uczucie, którym dzielimy się z Wami, jak chlebem. 

Chleb.

Nie lubi pośpiechu. Prosi o czas. 

I daje go w zamian, jeśli tylko potrafimy go przyjąć.
To bezcenny dar. 

Czas na myśli.

Na ich uczesanie i zaplatanie.

Na spokój.

Na zatrzymanie się.

Na wsłuchanie w rytm. Najstarszy i pierwotny. 

Od szumu zbóż po pierwsze pęknięcie chrupiącej skórki, wszystko ma swoje miejsce i czas.

Rytuał, któremu trzeba się poddać i całkowicie zaufać, by docenić jego prawdziwą wartość.

Pieczenie chleba jest jak rozmowa.

Uczy jak się rozumieć, ale bez słów. 

Jak słuchać, patrzeć i odczytać to, co ważne i ukryte w szczegółach. 

Jak dotrzeć do sedna bez pośpiechu, nie idąc na skróty.

Chleb ustala rytm, którym musimy podążyć. 

Wydaje się długi, za długi, pełen czekania i niepewności.

To pierwsza lekcja - pokory i cierpliwości. Jeśli nie potrafimy się ich nauczyć, pieczenie chleba straci sens.

Drugiej lekcji udziela nam czas - to co z nim zrobimy, gdy mąka, woda i zakwas zaczynają swój pierwotny taniec.
Czy umiemy się zatrzymać, zwolnić, dostrzec to, co na co dzień mijamy w pośpiechu? 

Czy znajdziemy w nim coś dla siebie - chwile z książką, rozmowę z kimś bliskim....

Chleb daje nam więcej niż myślimy. 

To nie tylko cudowny zapach, jaki wypełnia dom, gdy bochenek złoci się w piekarniku.  To nie tylko niepowtarzalny smak jeszcze ciepłej kromki posmarowanej grubo masłem ani rozkoszny dźwięk chrupiącej skórki. 

To rytm, w jakim oddycha dom i jego serce, kuchnia. Rytm, w jakim naprawdę warto żyć i odmierzać czas - mądrzej, piękniej, świadomiej....

Wielką radością było dla mnie wspólne pieczenie chleba z Amber. Chyba nic bardziej nie zbliża, nawet jeśli chleby wyrastają w dwóch oddalonych od siebie kuchniach. Między dokarmianiem, wyrabianiem i wyrastaniem czułam, że nasz czas zwolnił i płynął tym samym nurtem.

Wiele chlebów upiekłam, wiele wciąż czeka swój debiut. Niełatwo było wybrać chleb na tak wyjątkową okazję. Postawiłam na ciemny typ. Na chleb, który kocham od dzieciństwa, kiedy po raz pierwszy zobaczyłam pięć ( a może sześć) cieniutkich kromek zapakowanych w biało- niebieski pergamin. Taki sam, w jaki pakowany jest do teraz.

Pumpernikiel.

Ten chleb był zawsze moim marzeniem i wyzwaniem. Nie chodzi o stopień trudności, bo jest bardzo prosty, ale o czas - jego przygotowanie zajmuje bagatela około 12 godzin!

Pomyślcie jak pięknie ten czas może upłynąć! Ale najpierw znajdźcie ten czas, zaplanujcie i pozwólcie, by najpiękniejszy zapach pieczonego chleba zagościł w Waszym domu na wieeeele godzin.

"Pumpernickel jest tradycyjnym pieczywem żytnim pochodzącym z Niemiec, z Westfalii.

Według dawnej receptury pumpernikiel powinien być zrobiony jedynie z grubo mielonej mąki żytniej razowej, zaparzanej przez kilka godzin, a potem pieczony w zamkniętych formach metalowych w temperaturze około 100 stopni przez 16 do 24 godzin. Właściwie nie jest to pieczenie, lecz parowanie. 

W trakcie tego procesu następuje karmelizacja  zawartej w zbożu skrobi, której pumpernikiel zawdzięcza swoja ciemnobrązową barwę i lekko słodkawy smak oraz zapach. Konsystencja chleba jest bardzo zwarta, wilgotna, lekko łamiąca się, ponieważ nie zawiera spulchniaczy tzn.  drożdży. Nie tworzy się tez skórka, jak w innych chlebach.

Obecnie, aby nadać mu barwę i smak jak przy długim procesie karmelizacji skrobi, dodaje się melasę z buraków cukrowych. * 

Przyznaje, że nie wierzyłam, iż z ciasta, które podczas wyrabiania i po wyrastaniu miało kolor bursztynowy, powstanie ciemny pumpernikiel. Chleb piecze się owinięty w folię, więc nie widać czy i kiedy zmienia kolor. 

Gdy o świcie nastała pora wyjęcia chleba z formy, byłam podekscytowana jak dziecko, które czeka na upragniony prezent i nareszcie może go odpakować.

Uniosłam folię i poczułam magię - przede mną leżał czarny bochenek. Takie piękne kuchenne czary-mary!

I tu przychodzi pora na prawdziwą próbę cierpliwości. Upieczony wystudzony pumpernikiel trzeba zawinąć w folię i schładzać w lodówce przez 1 -  2 dni!  Ależ tortura! 

Ale warta tego "cierpienia", czy raczej cierpliwego czekania. Smak jest niesamowity! Dokładnie taki, jakiego oczekiwałam i jaki znam z wersji dotychczas kupowanej. 

Miąższ jest zwarty, zbity. Mój ma trochę za duże, nieregularne dziurki - w końcowej fazie ciasto wyrastało za długo (moja wina - zaczytałam się;). Ale dla mnie to plus - w dziurkach zbiera się jeszcze więcej masła;D

Pumpernikiel cudownie smakuje z plastrami sera manchego posmarowanymi konfiturą z cebuli i pomarańczy z dodatkiem chili. To moje tegoroczne odkrycie. Konfitura jest rewelacyjna - musicie koniecznie spróbować!

Przepis i informacje o pumperniklu cytuję za niezastąpioną Mirabelką, której wspaniałe chleby i porady dotyczące wypieku pieczywa znajdziecie na tej stronie - klik.

PUMPERNIKIEL
receptura na 1 chleb, czas przygotowania około 12godz.

375 g maki żytniej razowej drobnej
375 g maki żytniej razowej grubej
250 g zakwasu żytniego
375 ml letniej wody
1 łyżka soli
80g melasy (syropu buraczanego)

Na 12-24 godziny przed planowanym pieczeniem dokarmić zakwas. Następnego dnia, obydwie mąki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, w które należy wlać zakwas i powoli mieszać razem z mąką, dodając sól, stopniowo wodę i melasę. Wyrabiać chwile do połączenia wszystkich składników. 

Wyjąć ciasto, miskę dobrze oprószyć mąką, włożyć z powrotem, także z wierzchu posypać mąką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 3 do 4 godziny. Kiedy przyrośnie mniej więcej połowę, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny. Wyrobić chwilę, uformować wałek i włożyć do formy metalowej wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut. 

Piekarnik rozgrzać do 150°C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć wodą, formę szczelnie przykryć z góry folią aluminiową i piec na pierwszym poziomie od dołu około 8 godzin w temp 125 – 150°C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dość ważne. Kiedy temperaturę ustawi się zbyt nisko, chleb może być w środku klejący, dlatego trzeba to robić z wyczuciem (ja piekłam w temperaturze 140 stopni).

Po wyłączeniu piekarnika zostawić jeszcze chleb na 1 godzinę aż do wystygnięcia.
Ostudzony szczelnie zawinąć w folię aluminiową, a potem torbę foliową – schłodzić (może być w lodówce), a kroić i jeść najlepiej po 1-2 dniach.
Pyszny, aromatyczny – absolutnie wspaniały!!!

Pumpernikiel możemy przetrzymywać szczelnie zamknięty w chłodnym miejscu miesiącami. 

KONFITURA Z POMARAŃCZY I CEBULI Z CHILI 

/cytuję za Tessą Capponi-Borawską/ 

20 dag cebuli
30 dag pomarańczy
suszona ostra czerwona papryczka
1/2 łyżeczka soli
17 dag cukru
4 łyżki białego octu winnego

Cebulę obrać i grubo posiekać, pomarańcze obrać i pokroić na grube kawałki. Włożyć do garnka cebulę i pomarańcze z pokruszoną papryczką. Gotować 40 minut na małym ogniu, mieszając. Dodać sól, cukier oraz ocet i gotować ok. godziny. Wlać do wyparzonego słoika, dokładnie zakręcić i trzymać w lodówce. 

Składniki wystarczają na jeden słoik, polecam od razu zwiększyć ilość, bo konfitura jest wspaniała!

Co Wam mogę podarować? Słone krople i fenkuł. Rustic fennel pizza.

Zaczyna się niewinnie.

Nikt inny tego nie widzi. 

Ale Ty już czujesz.

Najpierw broda.

Lekkie drżenie.

Potem gardło.

Ściska coraz mocniej.

Później oddech.

Trzeba szybko złapać kolejny.

Powieki są już bezradne. 

Zaczęło się.

Pierwsza spływa jeszcze powoli.

Trochę łaskocze, gdy dociera do szyi. 

Kolejne zdają się cięższe.

Bardziej zdecydowane.

Jakby pewniejsze siebie. 

I już nie nadążasz z ich wycieraniem.

Łzy.

Wzruszenia.

Radości. 

I odruch, którego nie da się powstrzymać, bo przebiegła cebula jest bezlitośnie nieugięta.

Cebula. 

Od niej niemal wszystko się zaczyna.

Zupa.

Potrawka.

Sos.

Całe kuchenne przedstawienie.

Taki rytuał - ostry nóż i strumień łez. 

Jak inicjacja, początek.

Potem wszystko się zmieni. 

Cebula złagodnieje.

Łzy obeschną. 

I przyjdzie pora niewidzialnego.

Subtelnie rosnącego w siłę.

Docierającego wszędzie i zmieniającego powietrze w kuszącą zapowiedź.

To pora zapachu.

I pora próby - zbudzony apetyt staje się coraz bardziej niecierpliwy.

Zmysły w pełnej gotowości nie chcą czekać ani chwili dłużej. 

I tylko rozsądek podpowiada, że warto. 

I dźwięki.

Łagodzą i uspokajają.

Brzdęk sztućców.

Stukot talerzy.

Akompaniament szkła i rytmiczna perkusja stóp drepczących wokół stołu.

A wszystko w oczekiwaniu na wielki finał. 

Ucztę na cztery zmysły. 

Oczy widzą już wszystko.

Zapach rozgrzewa i kusi.

Teraz pierwsze skrzypce gra smak.

Kawałek po kawałku, jak strony książki, przyprawy i dodatki łączą się w opowieść. 

Od pierwszej łzy po ostatni kęs wszystko układa się w doskonałą całość. 

Prostą, chrupiącą, z nutą słodyczy, subtelnym aromatem anyżu, ostrością pieprzu i łagodnością śmietany.

Rustic fennel pizza. Rustykalna pizza z karmelizowanym fenkułem i cebulą. 

Który to raz prostota nie pozwala o sobie zapomnieć....

A wszystko zaczęło się w pewien sobotni poranek.  

Dzwonek do drzwi wcześnie rano. Kto lubi takie pobudki? Ja nie!

W drzwiach listonosz. Trzyma paczkę.

Dla mnie!

I już zaczynam lubić ten dzień;)

To nic, że stoję w piżamie z fryzurą mocno free-stylową. To nic, że listonosz patrzy na mnie lekko oburzony, bo on w pełnym umundurowaniu pracuje już od przynajmniej godziny. 

Liczy się paczka. I ta rosnąca ciekawość - Kto ją wysłał? Co jest w środku?

I wiecie co to było? Podpowiem, że nie cebula...

Piękny, pachnący i najbardziej zaskakujący prezent jaki dostałam.

Tak! Fenkuł! 

Od Amber. Wiedziała, że mam na niego ochotę, ale wtedy był u mnie nieosiągalny. 

Kupiła więc, zawinęła w papier i wyprawiła w podróż.

Wielka radość i parę słonych kropli wzruszenia...

Zostawiam Was z rustykalną pizzą z karmelizowaną cebulą i fenkułem, który przebył sporo kilometrów, by doczekać się wyjątkowo pysznego zakończenia. Nie jedną łzę uroniłam nad tą pizzą, ale uwierzcie mi - warto było!

Zanim jednak spróbujecie, napiszcie mi o najbardziej zaskakującym prezencie lub przesyłce jakie dostaliście. Wybiorę jedną osobę, której prześlę niespodziankę - mam nadzieję, że równie zaskakującą. Możecie też sami napisać, na jaki prezent ode mnie mielibyście ochotę - nie obiecuję, ale kto wie, może uda się spełnić jakieś marzenie...  Na Wasze wpisy czekam do 25 sierpnia.

 

A teraz szykujcie się na strumień łez - najwyższa pora kroić cebulę;)

RUSTYKALNA PIZZA Z KARMELIZOWANYM FENKUŁEM I CEBULĄ

Na spód

15 g świeżych drożdży lub 7 g suchych  

150 ml ciepłej wody  

1/2 łyżeczki cukru  

250 g mąki pszennej  

1 pełna łyżeczka soli  

1 łyżka oliwy z oliwek

Drożdże wymieszać w kubku z 60 ml ciepłej wody, cukrem i 1 łyżką mąki. Odstawić na 15 - 20 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mąkę przesiać do miski, dodać sól, rozczyn drożdży, oliwę oraz resztę ciepłej wody. Wyrabiać ciasto przez 10 - 15 minut. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny ( u mnie wyrastało niecałą godzinę).

Wyrośnięte ciasto podzielić na 3 równe części, obsypać mąką, rozwałkować na owalne lub okrągłe placki. Ułożyć je na posmarowanej oliwą blasze lub papierze do pieczenie, odstawić na 1/2 godziny do podrośnięcia w ciepłe miejsce (pominęłam ten etap bez szkody dla pizzy).

Na nadzienie

1-2 bulwy kopru włoskiego

2-4 cebula (w zależności od wielkości)

oliwa z oliwek

sporo świeżo mielonego pierzu

sól do smaku

1 kubek gęstej śmietany

opcjonalnie drobno posiekany boczek 

Fenkuł posiekać w piórka. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić koper i trzymając na średnim ogniu karmelizować przez ok. 20-25 minut, do momentu aż nabierze lekko złotego koloru, stanie się miękki i niemal szklisty. Na osobnej patelni tak samo postępować z cebulą. Smak fenkułu lub cebuli można lekko "podkręcić" dodając pod koniec kilka kropli octu balsamicznego.

Przygotowane spody pizzy posmarować śmietaną, nałożyć na nią porcję karmelizowanego fenkułu i cebuli. Obficie doprawić świeżo mielonym pieprzem, ewentualnie odrobiną soli. Można także dodać drobno krojony boczek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 250 stopni i piec przez 10-15 minut. Smacznego! 

* przepis na spód do pizzy pochodzi z tej strony - klik 

Czas na cebulki. Tapas.

Pożegnałam się z zimą. 

Nacieszyłam śniegiem, sankami, rozstałam z kilkoma bałwanami, ciepłą czapką i rękawicami.

Teraz czekam tylko, by pożegnać się z budzikiem.

Od dwóch dni budzi mnie słońce. Promienie delikatnie łaskoczą rzęsy, światło wślizguje się pod powieki i otwiera je na nowy świat. Wciąż szary i bezbarwny, ale już wypełniony ptasim śpiewem, rześkim powietrzem i radosnym szumem strumyka.  Ileż on ma do powiedzenia! Ukryty pod lodem drzemał cichutko, teraz jakby nadrabia stracony czas - płynie wartko, pieni się, wzburza, chlupocze i szumi, szumi, szumi...

Dni nareszcie coraz dłuższe. Każda minuta światła to jak zastrzyk energii. Jest mi potrzebna. Budzę się wcześniej i zaczynam planować wiosnę. Tęsknie za jej świeżością, zielenią, za jej soczystością. Wiem, że trzeba jeszcze trochę poczekać, ale jest coraz bliżej.  Już ją czuję! 

Hiacynty. Posłańcy wiosny. Bulwiaste cebule w małych doniczkach jak co roku są teraz namiastką ogrodu, miniaturową łąką, którą doglądam co dnia ciesząc się z każdego rozchylonego listka i kwiatu.  

Wiosna w marzeniach, w doniczkach, ale jeszcze nie w kuchni. Tu wciąż się rozgrzewam.  Skutecznie odpycham nowalijkowe pokusy i szukam smaków. Potraw prostych, ciepłych, pełnych energii i koloru. Cebulki w donicach, cebule na talerzu. Czas na wiosnę. Czas na tapas.  

Tapas, czyli małe przekąski serwowane zwykle do napojów, mają hiszpański rodowód. Wywodzą się z Andaluzji. Podawane w tamtejszych tawernach kieliszki z sherry przykrywano z wierzchu plasterkiem chorizo. Miało ono chronić alkohol przed muszkami "octówkami".  Dodatkowo, słone chorizo wzbudzało pragnienie, co skutkowało zamawianiem kolejnych trunków. Z czasem, chcąc sprzedawać jeszcze więcej sherry,  zaczęto urozmaicać przekąski do tego stopnia, że stały się równie ważne co popijany do nich alkohol. 

Legenda podaje, że tapas to zasługa króla Alfonsa X Mądrego, który w czasie choroby popijał wino przegryzając przy tym drobne posiłki. Gdy wyzdrowiał nakazał właścicielom tawern serwowanie alkoholu wyłącznie tym klientom, którzy zamówili do tego przekąskę, czyli tapa. 

Samo słowo tapa oznacza pokrywkę, wieczko i jednoznacznie wskazuje, że przekąski powstały pierwotnie jako odstraszacze łasych na alkohol muszek. To kolejny dowód na to, że potrzeba jest matką wynalazków!

Dziś tapas serwowane są w barach w całej Hiszpanii. Każdy szanujący się lokal ma przynajmniej 8-12 rodzajów tapas. W północnej Hiszpanii nazywane są często pinchos, od wykałaczki, na którą nadziane są przekąski. Do najpopularniejszych tapas należą oliwki nadziewane anchois lub czerwoną papryką; patatas bravas, czyli smażone cząstki ziemniaków podawane z ostrym sosem pomidorowym; chorizo al vino - kiełbasa chorizo gotowana w czerwonym winie; pierożki empanadillas (pokazywałam je w tym i tym poście - klik); krążki smażonych kalmarów, kostki sera Manchego, czy oreja - smażone ucho wołowe!  

Lubię tapas. Za prostotę. Za pomysł. Za smaki. Za wygląd. Za czas, jaki miło upływa, gdy sięga się po kolejne małe kęsy. 

Dziś bohaterami tapas będą czerwone cebule. O ich cudownych właściwościach pisałam przy okazji tartaletek z kozim serem (klik). Niedawno przeczytałam też, że  czerwona cebula uspokaja nerwy, powoduje, że włosy są piękne, a cera jedwabista. Czy zatem można odmówić sobie takiej przedwiosennej terapii?! 

Cebule nadziałam czosnkiem i rozmarynem. Są mięciutkie i delikatne. Wyjmowane ze środka płatki kładłam na świeżej bagietce, którą wcześniej zanurzałam w sosie, w którym cebule zostały upieczone. Popijane dobrym winem są wyśmienitą przekąską. Znajdźcie czas na cebulki. Znajdźcie czas na tapas. 

 

PIECZONE CEBULE

/na 4 porcje/ 

4 czerwone cebule

4 gałązki rozmarynu

3-4 ząbki czosnku

Na sos

30 ml oliwy z oliwek

1-2 łyżki octu balsamicznego

1 łyżka ciemnego cukru

2 łyżki czerwonego octu winnego

1 szklanka bulionu warzywnego

świeżo mielony pieprz

Cebule obrać ze skórki. Przy pomocy ostrego noża odciąć spodnią część cebuli tak, by można je było postawić. Ściąć także "czapeczki" z wierzchu i zrobić kilka nacięć, do których włożyć plasterki czosnku oraz gałązkę rozmarynu. 

Cebule przełożyć do lekko natłuszczonego naczynia do zapiekania.

Składniki sosu połączyć i wymieszać. Sosem zalać cebule i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec ok. 1,5 godziny, do momentu aż będą bardzo miękkie. W trakcie pieczenia często je podlewać tworzącym się sosem. Podawać ze świeżą bagietką i dobrym winem! Smacznego!

Oryginalny przepis sugeruje dodatkowo solenie, ale nie uważam, aby było to konieczne. Polecam jednak dodanie odrobiny grubo mielonego pieprzu - pasuje i smakuje wybornie!

* przepis na pieczone cebule znalazłam w książce TAPAS, Inspiracje kulinarna, wyd. Elipsa, 2002 rok