Risotto pomidorowe. Osobowość ziarnka.

Jak ugotować idealne risotto?

" ... posiekanej cebuli włóż, pół kostki masła,

postaw rondel na ogniu, co wesoło trzaska,

a gdy cebula zacznie się zrumieniać, 

surowego wsyp ryżu, ile ci potrzeba, 

by do dna nie przywarł, mieszaj bez wytchnienia, 

po czym rosół gorący zaczniesz doń dolewać. 

Dodawaj go po trochu, żeby stale wrzało, 

i na chwilę nawet by nie wysychało.

Na koniec dosyp parę szczypt szafranu, 

żeby wszystko żółtego odcienia nabrało.

Nie dolewaj rosołu niczym wody z kranu, 

by gęsty ryż był, gdy skończysz gotowanie, 

tartym parmezanem posyp wreszcie całość

i będziesz miał risotto, tak jak w Mediolanie. *

Czy wiecie, że Włoski Instytut Ryżu (!) przetestował dotychczas ponad 25 000 (!) jego odmian i przyporządkował je czterem kategoriom: riso comune (idealny do słodkich potraw), riso semifino (wskazany do zup), riso fino (najlepszy do risotto) i riso superfino, do którego należy m.in. popularna w Polsce odmiana Arborio - najczęściej używana do risotto. 

"Risotto to gadatliwa potrawa. Przyrządzać risotto, znaczy rozmawiać. Przede wszystkim dlatego, że gotowanie risotta kończy się w chwili, gdy zgłodniali biesiadnicy już są, a nawet tłoczą się w pobliżu kuchni.  Nie ulega wątpliwości, że przygotowanie risotta jest też po trosze czynnością, która sprzyja filozoficznej zadumie. Długie i monotonne zajęcie nieuchronnie rozjaśnia nasze myśli. 

Przyrządzenie dobrego risotta wymaga ryżu wysokiej jakości. (...) Po należytym ugotowaniu otrzymuje się z niego wspaniałe pożywne risotto, bogate w same witaminy. Klasycznym garnkiem do risotta jest okrągły albo owalny rondel z cynowanej miedzi ze stalową rączką. Do rondla, który trzymamy na ogniu lewą ręką za uchwyt owinięty filcem, wkładamy ćwiartki albo drobne kawałki miękkiej cebuli i wlewamy ćwierć wazowej łyżki do rosołu oraz dodajemy dobrego masła z Lodi, quantum prodest, to jest stosownie do liczby biesiadników.

Gdy tylko ta skromna maślano-cebulowa mieszanka się podsmaży, zaczynamy dodawać ryż: dosypujemy po trochu, aż jego ilość dojdzie do dwóch, trzech garści na osobę, w zależności od spodziewanego apetytu siedzących przy stole. Nie wolno dopuścić do wrzenia - zajęcie, polegające na bezustannym mieszaniu, znajdzie tu drewniana warząchew. 

Tymczasem, w tej fazie rytuału, ziarenka zaczną się podrumieniać i chwilami przywierać do gorącego dna, przy czym każde powinno zachować swoją "osobowość" - nie zlepiać się z innymi ani zbytnio nie "ścinać". Bardzo Was proszę, dodawajcie masło quantum sufficit, nie więcej, ryż nie powinien w nim pływać jak w jakimś sosie - każde ziarnko ma się tylko zwilżyć tłuszczem bez topienia się w nim. 

Jeśli chodzi o rosół, musi być ugotowany z wołowiny z marchewką i selerem, przy czym cała trójka powinna pochodzić z równin padańskich, ale nie z jakiegoś byka na emeryturze o bałkańskiej duszy i rogach. 

Risotta w żadnym wypadku nie wolno przegotować! Ryż, który znajdzie się na talerzu, powinien mieć konsystencję tylko odrobinę miększą niż al dente. Ziarnka powinny być nasiąknięte, nasycone sosami, ale sypkie, nie zlepione z innymi, nie zamienione w pływającą w sosie nieprzyjemną breję. 

Wzorem znawców przedmiotu, można je posypać ledwie odrobiną tartego parmezanu, tak aby zaznaczyć tylko z czułością wstrzemięźliwość i elegancję. Po pierwszych wrześniowych deszczach w rondlu może się znaleźć kilka świeżych grzybków albo gdy minie dzień świętego Marcina, na gotowym risotcie mogą skończyć swój żywot płatki suszonej trufli, otrzymane ze specjalnego przyrządu do ich cięcia, na życzenie upartego biesiadnika, który koniec końców został należycie wynagrodzony i odniósł wrażenie, że uczta była kompletna. " ** 

A co zrobić jeśli nie ma się rondla z cynowanej miedzi, masła z Lodi i nawet z tym bykiem na emeryturze morze być kłopot? Ja skorzystałam z bogactwa doskonałych włoskich produktów, jakie z okazji Tygodnia Włoskiego otrzymałam od Lidl Polska. Do tego dodałam odrobinę wyobraźni i wsparłam żelaznymi zasadami, jakie obowiązują przy gotowaniu risotto - nie zapominając przy tym o osobowości ziarna! Powstało pyszne, aromatyczne, pachnące słoneczną Italią risotto, w którym króluje aromat pomidorów i bazylii. Bardzo Wam polecam, tym bardziej, że Tydzień Włoski jeszcze trwa i możecie bez trudu zaopatrzyć się we wszystkie potrzebne składniki. 

RISOTTO POMIDOROWE

/na 2 porcje, pomysł własny/  

Pyszne, aromatyczne, pachnące wakacjami i słoneczną Italią. To risotto powinno jak najszybciej trafić na Wasze talerze!
 

2 szalotki

200 g ryżu arborio Italiamo

300 ml bulionu warzywnego 

ok. 70 ml czerwonego wina

4 łyżki masła

kilka łyżek oliwy extra vergine Italiamo

1 słoik sugo di Datterimi con Basilico Italiamo (sos z pomidorów daktylowych z bazylią)
1/2 słoika częściowo suszonych pomidorów czereśniowych Italiamo

sól, pieprz do smaku
spray chilli  Italiamo do smaku
garść świeżych listków bazylii

garść świeżo startego parmezanu

Szalotki obrać i drobno pokroić. Do garnka z grubym dnem dodać dwie łyżki masła i pokrojone szalotki i lekko podsmażyć, aż staną się szkliste. Wsypać ryż i cały czas mieszać. Trzeba pilnować, aby nie zaczął przywierać do dna. Kiedy ryż się zeszkli, wlać ok. 1/3 bulionu (oczywiście domowej roboty, nie z kostki!) i nadal mieszać. W momencie kiedy ryż wchłonie płyn, dolać kolejną porcję bulionu oraz stopniowo zacząć dolewać wino. Powtarzać tą czynność do momentu aż ryż ugotuje się al dente. Pod koniec gotowania dodać sos z pomidorów i wlać resztę wina oraz lekko odparować, a następnie na sam koniec wrzucić częściowo suszone pomidory czereśniowe, listki bazylii, resztę masła i odrobinę parmezanu. Garnek zdjąć z ognia i delikatnie zamieszać risotto, aby wszystkie składniki równo się rozeszły. Podawać od razu. Na talerzu dodatkowo skropić oliwą i posypać parmezanem. Można także skropić chilli - jeśli lubimy ostrzejsze smaki.

* cytuję wiersz autorstwa Giovanni Pascoli Il risotto in ai - znaleziony w książce Sekrety kuchni włoskiej, Eleny Kostioukovitch 

**cytuję fragmenty rozdziału Risotto z książki Sekrety kuchni włoskiej, Eleny Kostioukovitch 

Dziękuję LIDL Polska za pyszną i aromatyczną przesyłkę z produktami z Tygodnia Włoskiego.

Okiennice i gruszka miłości. Melanzane Parmigiana.

Pochodzi z Indii, w V wieku p.n.e. uprawiano go już w Chinach, a do Europy przywędrował dzięki Maurom, gdzie jako pierwsi za jego uprawę zabrali się Włosi. Jest krewnym ziemniaka, papryki i pomidora, choć roślinna genealogia szufladkuje go do rodziny .... jagód! Pan Bakłażan vel oberżyna znany jest też szerzej jako gruszka miłości, a dla wtajemniczonych jako psianka podłużna, jajko krzewiaste i bakman. Oprócz walorów smakowych i zdrowotnych szczyci się mianem afrodyzjaku, co dodatkowo przysparza mu rosnącej popularności. Jako jeden z nielicznych może się także poszczycić świętem w kalendarzu obchodzonym w niektórych państwach 10 marca jako Dzień Bakmana. Biorąc pod uwagę fakt, iż cechuje go wielobarwność (odmiany w kolorze żółtym, pomarańczowym czy marmurkowych) oraz różnorodność kształtów i rozmiarów (od metrowych kolosów po kilkucentymetrowe okazy), bakłażan z pewnością zasługuje na wysoką pozycję w kulinarnych rankingach. 

Nie wiem jak Wy, ale ja zakochałam się w Panu Bakłażanie od pierwszego wejrzenia.  Skłamałabym mówiąc, że dla mnie ważne jest tylko wnętrze. Ciemna karnacja, zalotny połysk gładkiej skórki, intrygujący kształt i cudowny seledynowy berecik z antenką - na jego widok serce zawsze bije mi mocniej, a gdy pomyślę o jego bogatym wnętrzu - jestem zgubiona! 

Grillowany, pieczony, nadziewany, zamieniony w roladki, kawior czy nawet zupę, zawsze zachwyca i rozpala apetyt na jeszcze więcej. Podobnie jak dziś,  kiedy mieliśmy ogromną ochotę na jeszcze jedną porcję Melanzane Parmigiana. Nie będę obiektywna i powiem, że to moje ulubione i najlepsze danie z bakłażanem w roli głównej. Ponieważ jednym z głównych składników jest m.in. parmezan, zawsze byłam przekonana, że to właśnie jemu poświęcona jest nazwa potrawy (melanzana oznacza bakłażan). Jak jednak podaje La Cucina Tradizionale Siciliana, A. Pomar,  jest to danie typowo sycylijskie zawdzięczające swą nazwę określeniu parmiciana, co w sycylijskim dialekcie oznacza "listewkę w drewnianej okiennicy".  I rzeczywiście, bakłażan w tej potrawie układany jest w taki sam sposób, w jaki zachodzą na siebie deseczki w tradycyjnych drewnianych okiennicach. 

Zapieczony w aromatycznym sosie pomidorowym z parmezanem, mozarellą, czosnkiem, oliwą i ziołami jest wszystkim tym, czego potrzeba mi do szczęścia podczas wakacyjnego posiłku. Czuć w nim promienie słońca, w których dojrzewały warzywa. Gładkość mozarelli, intensywność parmezanu, słodycz pomidorów, wonny aromat czosnku i rześkość bazylii sprawiają, że okiennice z gruszki miłości odkrywają przed nami prawdziwie śródziemnomorski krajobraz. 

MELANZANE PARMIGIANA

/na 2 porcje/

2 bakłażany

1 średnia cebula

1/2 kg dojrzałych pomidorów

2 duże ząbki czosnku

garść świeżej bazylii i oregano

2-3 kule mozarelli

2-3 garści świeżo startego parmezanu

oliwa z oliwek

sól i pieprz do smaku

Bakłażany opłukać i odciąć "berecik z antenką". Pokroić na plastry grubości 0,5 cm i rozłożyć na sicie lub ściereczce. Posypać z wierzchu solą i odstawić na ok. 15 minut. Sól wyciągnie goryczkowy smak. Po upływie 15 minut plastry bakłażana opłukać i osuszyć np. ręcznikiem papierowym. Rozgrzać patelnię grillową i układać na niej osuszone plastry bakłażana. Grillować z obu stron - ja początkowo grilluję na sucho, dopiero pod koniec smaruję plastry z każdej strony oliwą czosnkową. Grillowane bakłażany uzyskują kremową, delikatną konsystencję i nie nasiąkają tłuszczem tak jak podczas tradycyjnego smażenia, kiedy chłoną tłuszcz jak gąbka.

Na oddzielnej patelni rozgrzać oliwę i wrzucić na nią drobno pokrojoną cebulę i czosnek. Po chwili dorzucić pokrojone pomidory oraz część ziół. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem przez ok. 10-15 minut. Gotowy sos można zmiksować, wówczas danie będzie jeszcze bardziej kremowe - ja tak zrobiłam.

Piekarnik rozgrzać do 190 stopni. Naczynie żaroodporne wysmarować oliwą. Na dnie rozprowadzić cieniutką warstwę sosu pomidorowego i posypać go częścią tartego parmezanu. Ułożyć na nim plastry bakłażana - tak, aby nachodziły na siebie (jak w okiennicach:). Kolejną warstwę ułożyć z pokrojonej w plastry mozarelli, posypać ją ziołami i rozprowadzić kolejną porcję sosu pomidorowego. Następne warstwy układać w tej samej kolejności. Wstawić do piekarnika na ok. 30 minut. Można podawać na gorąco lub na zimno, w obu wersjach równie pyszne, choć  na tą drugą zwykle są mniejsze szanse, bo danie jest tak pyszne, że właściwie znika od razu. Polecam! 

 Przepisów na Melanzane Parmigiana jest pewnie tyle ile osób, które je przyrządza. Kuchnię włoską cechuje silna regionalność i przywiązanie do własnych przepisów, które przez każdego Włocha uważane są za najlepsze. Trudno zatem wzorować się na jednym sztandarowym przepisie. Moja wersja Melanzane Parmigiana to wypadkowa kilku przepisów, która najbardziej nam odpowiada. Mam nadzieję, że i Wam zasmakuje.

Ten przepis to moja kolejna propozycja do akcji Smacznie i pomidorowo prowadzonej przez Katarzynę_sar.