Co Wam mogę podarować? Słone krople i fenkuł. Rustic fennel pizza.

Zaczyna się niewinnie.

Nikt inny tego nie widzi. 

Ale Ty już czujesz.

Najpierw broda.

Lekkie drżenie.

Potem gardło.

Ściska coraz mocniej.

Później oddech.

Trzeba szybko złapać kolejny.

Powieki są już bezradne. 

Zaczęło się.

Pierwsza spływa jeszcze powoli.

Trochę łaskocze, gdy dociera do szyi. 

Kolejne zdają się cięższe.

Bardziej zdecydowane.

Jakby pewniejsze siebie. 

I już nie nadążasz z ich wycieraniem.

Łzy.

Wzruszenia.

Radości. 

I odruch, którego nie da się powstrzymać, bo przebiegła cebula jest bezlitośnie nieugięta.

Cebula. 

Od niej niemal wszystko się zaczyna.

Zupa.

Potrawka.

Sos.

Całe kuchenne przedstawienie.

Taki rytuał - ostry nóż i strumień łez. 

Jak inicjacja, początek.

Potem wszystko się zmieni. 

Cebula złagodnieje.

Łzy obeschną. 

I przyjdzie pora niewidzialnego.

Subtelnie rosnącego w siłę.

Docierającego wszędzie i zmieniającego powietrze w kuszącą zapowiedź.

To pora zapachu.

I pora próby - zbudzony apetyt staje się coraz bardziej niecierpliwy.

Zmysły w pełnej gotowości nie chcą czekać ani chwili dłużej. 

I tylko rozsądek podpowiada, że warto. 

I dźwięki.

Łagodzą i uspokajają.

Brzdęk sztućców.

Stukot talerzy.

Akompaniament szkła i rytmiczna perkusja stóp drepczących wokół stołu.

A wszystko w oczekiwaniu na wielki finał. 

Ucztę na cztery zmysły. 

Oczy widzą już wszystko.

Zapach rozgrzewa i kusi.

Teraz pierwsze skrzypce gra smak.

Kawałek po kawałku, jak strony książki, przyprawy i dodatki łączą się w opowieść. 

Od pierwszej łzy po ostatni kęs wszystko układa się w doskonałą całość. 

Prostą, chrupiącą, z nutą słodyczy, subtelnym aromatem anyżu, ostrością pieprzu i łagodnością śmietany.

Rustic fennel pizza. Rustykalna pizza z karmelizowanym fenkułem i cebulą. 

Który to raz prostota nie pozwala o sobie zapomnieć....

A wszystko zaczęło się w pewien sobotni poranek.  

Dzwonek do drzwi wcześnie rano. Kto lubi takie pobudki? Ja nie!

W drzwiach listonosz. Trzyma paczkę.

Dla mnie!

I już zaczynam lubić ten dzień;)

To nic, że stoję w piżamie z fryzurą mocno free-stylową. To nic, że listonosz patrzy na mnie lekko oburzony, bo on w pełnym umundurowaniu pracuje już od przynajmniej godziny. 

Liczy się paczka. I ta rosnąca ciekawość - Kto ją wysłał? Co jest w środku?

I wiecie co to było? Podpowiem, że nie cebula...

Piękny, pachnący i najbardziej zaskakujący prezent jaki dostałam.

Tak! Fenkuł! 

Od Amber. Wiedziała, że mam na niego ochotę, ale wtedy był u mnie nieosiągalny. 

Kupiła więc, zawinęła w papier i wyprawiła w podróż.

Wielka radość i parę słonych kropli wzruszenia...

Zostawiam Was z rustykalną pizzą z karmelizowaną cebulą i fenkułem, który przebył sporo kilometrów, by doczekać się wyjątkowo pysznego zakończenia. Nie jedną łzę uroniłam nad tą pizzą, ale uwierzcie mi - warto było!

Zanim jednak spróbujecie, napiszcie mi o najbardziej zaskakującym prezencie lub przesyłce jakie dostaliście. Wybiorę jedną osobę, której prześlę niespodziankę - mam nadzieję, że równie zaskakującą. Możecie też sami napisać, na jaki prezent ode mnie mielibyście ochotę - nie obiecuję, ale kto wie, może uda się spełnić jakieś marzenie...  Na Wasze wpisy czekam do 25 sierpnia.

 

A teraz szykujcie się na strumień łez - najwyższa pora kroić cebulę;)

RUSTYKALNA PIZZA Z KARMELIZOWANYM FENKUŁEM I CEBULĄ

Na spód

15 g świeżych drożdży lub 7 g suchych  

150 ml ciepłej wody  

1/2 łyżeczki cukru  

250 g mąki pszennej  

1 pełna łyżeczka soli  

1 łyżka oliwy z oliwek

Drożdże wymieszać w kubku z 60 ml ciepłej wody, cukrem i 1 łyżką mąki. Odstawić na 15 - 20 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mąkę przesiać do miski, dodać sól, rozczyn drożdży, oliwę oraz resztę ciepłej wody. Wyrabiać ciasto przez 10 - 15 minut. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny ( u mnie wyrastało niecałą godzinę).

Wyrośnięte ciasto podzielić na 3 równe części, obsypać mąką, rozwałkować na owalne lub okrągłe placki. Ułożyć je na posmarowanej oliwą blasze lub papierze do pieczenie, odstawić na 1/2 godziny do podrośnięcia w ciepłe miejsce (pominęłam ten etap bez szkody dla pizzy).

Na nadzienie

1-2 bulwy kopru włoskiego

2-4 cebula (w zależności od wielkości)

oliwa z oliwek

sporo świeżo mielonego pierzu

sól do smaku

1 kubek gęstej śmietany

opcjonalnie drobno posiekany boczek 

Fenkuł posiekać w piórka. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić koper i trzymając na średnim ogniu karmelizować przez ok. 20-25 minut, do momentu aż nabierze lekko złotego koloru, stanie się miękki i niemal szklisty. Na osobnej patelni tak samo postępować z cebulą. Smak fenkułu lub cebuli można lekko "podkręcić" dodając pod koniec kilka kropli octu balsamicznego.

Przygotowane spody pizzy posmarować śmietaną, nałożyć na nią porcję karmelizowanego fenkułu i cebuli. Obficie doprawić świeżo mielonym pieprzem, ewentualnie odrobiną soli. Można także dodać drobno krojony boczek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 250 stopni i piec przez 10-15 minut. Smacznego! 

* przepis na spód do pizzy pochodzi z tej strony - klik 

Maitre d'hotel. Żyłki światła, stół i mirabelki.

Dwanaście lat temu nie zwróciłam na niego uwagi.

Może nie byłam jeszcze wtedy na tyle zainteresowana, a może po prostu nie potrafiłam dostrzec tego, co tak bardzo urzekło mnie tym razem. 

Maitre d'hotel.

Felieton Ludwika Stommy w majowym wydaniu KUCHNI z 1999 roku. Odnalazłam go kilka dni temu i przeczytałam już wiele razy. Mówi o tym, co jest dla mnie ogromnie ważne - o ulotności i pięknie chwil. I podążaniu za ideałem. Przeczytam Wam fragmenty. Wierzę, że wszyscy takich chwil szukamy i każdy z nas może zostać maitre d'hotel przy swoim własnym stole...

"Jak przetłumaczyć maitre d'hotel? Dawny maitre d'hotel to marszałek stołu, czy bardziej swojsko: podstoli.  Dziś powiedzielibyśmy raczej: mistrz salonu. Zakres obowiązków mistrza jest niezwykle szeroki. Odpowiada za dekorację stołu (a często i całego wnętrza), nakrycia, sztućce i sposób ich rozłożenia; decyduje o menu, dopilnowuje obsługi, wie bezbłędnie kiedy i komu należy czegoś dołożyć lub dolać; jest zawsze na miejscu, by naprawić gafę popełnioną przez kelnera lub gościa i bon ton. 

W filmie "Pretty Woman" Julia Roberts niezgrabnie ekspediuje ślimaka poza stół. Mistrz salonu chwyta w powietrzu gorącego mięczaka, chowając go w dłoni, daje niedbałym uśmiechem do zrozumienia, iż rzecz to najnormalniejsza w świecie. Jest to minimum tego, czego wymaga się od zawodowca. 

Słuchałem ostatnio rozmowy z jednym z takich mistrzów. Nie ukrywał, że lubi poruszać się w "wielkim świecie". Jego najpiękniejsze wspomnienie zawodowe dotyczyło jednak przyjęcia znacznie niższego rzędu. Gdy opowiadał o tej kolacji, oczy mu błyszczały, a na policzkach ukazał się nawet lekki rumieniec. 

Bo oto owego pamiętnego dnia udało mu się niemal zbliżyć do ideału. Zastawa i dekoracja stołu idealnie harmonizowały z wnętrzem, dania były jakby stworzone do tej właśnie zastawy, wina - do kielichów.  Były to kielichy nietypowe, z grubego kryształu, w którym załamywało się światło świec. 

Zgodnie z sugestią wspomnianego maitre d'hotel, kucharz zrezygnował z gęsich wątróbek, zastępując je kawałkami pasztetów z dziczyzny, krojonych na pozór nieudolnie, tak jednak, by współgrały z surową fakturą murów komnaty. Kiedy ostatni goście przeszli do bawialni, a kucharz, cała obsługa i mistrz salonu siedli do posiłku (identycznego jak przed chwilą - taki jest rytuał), byli tak szczęśliwi, że nikt nie zdołał wykrztusić słowa. 

- Ale też słów nie było trzeba. Wszyscy wiedzieliśmy to samo - skomentował mistrz. 

- A goście, Mistrzu - czy goście też to docenili?

- Cóż, trzeba by było ich zapytać. Czy wszyscy doceniają piękny obraz, wspaniały wiersz, smak Sancere... Nawet jeśli nie odczuli tego, co my, to jednak obcowanie, choćby podświadomie, z prawdziwą sztuką wzbogaca i sublimuje. 

- Z prawdziwą sztuką?

- O tak, i to może najpiękniejszą, gdyż najbardziej nietrwałą i efemeryczną. Można zrobić kopię obrazu, można zagrać w teatrze dwa razy prawie tak samo, można nawet robić dwa razy podobną pieczeń. Nigdy jednak nie spotkają się ci sami i tacy sami ludzie w tym samym miejscu, przy tych samych daniach i nigdy już żyłki światła nie będą tak samo biegać po kielichach.  Nigdy też obsługa nie będzie identyczna. To jest spektakl na jeden raz. Kominek gaśnie. Kurtyna. 

Jeszcze żaden wybitny dziennikarz nie był absolwentem szkoły dziennikarskiej. Podobnie wielcy maitres d'hotel nie wywodzą się  z wyspecjalizowanych szkół. Kieruje ich praktyka. Przez małe knajpy, coraz większe i bardziej wymagające restauracje... Wszyscy jednak jako pierwszy stopień wtajemniczenia wspominają rodzinny stół. 

Ludzie potrafią dzisiaj jeść, oglądając telewizję. To zupełnie tak, jakby pójść do opery z rapującym walkmanem na uszach. Moja matka nie była specjalnie wyrafinowana, jednak do kolacji stawiała na stole świece i czasami kwiaty. Niektóre talerze były obtłuczone, więc je przekręcała, żeby szczerba była w cieniu. Tyle. Ale to już uczyło poczucia piękna stołu. 

Potem sam wymyśliłem, że zbyt jaskrawe, ogrodowe kwiaty nie pasują do dziczyzny, niosącej mityczny zapach kniei. Mięsa w sosie nie potrzebują jaskrawego światła. W przyćmionym - sos ciemnieje i staje się tajemnicą. 

Powiecie Państwo, że piękno można znaleźć we wszystkim? Świetnie - to go szukajcie. Nie zapominając o Waszych stołach." * 

Mój ukochany stół ma prawie sto lat. Nie umiem sobie nawet wyobrazić ile osób przy nim siedziało, ile spadło na niego łez, ile krążyło wokół uśmiechów i słów, ile rozmów wysłuchał. Udało mi się go ocalić, choć już nigdy nie spotkają się przy nim te same osoby. 

Nie dekoruję tego stołu. Jego pięknem jest jego historia. A w tej ulotnej, niepowtarzalnej chwili stają się nim także żyłki światła głaszczące mirabelki. Już nigdy żyłki popołudniowego światła nie oświetlą go tak samo ciepło. Z rumieńcami patrzę na piękno w jego najprostszej i najbardziej ulotnej formie. 

Mirabelki. Czy można pomyśleć o piękniejszej nazwie dla tych słodkich, pachnących miodem owoców? Właśnie dojrzały. Właśnie teraz smakują najlepiej. Pozwalam im na ostatnią pieszczotę w promieniach popołudniowego światła. Przyjdzie czas, że znów trafią na stół. Ale już inne. W odpowiedniej chwili. Nie wiem jeszcze z kim wtedy zasiądziemy do stołu i z czym będziemy je jeść. Ale na pewno o tym pomyślę. W stosownym czasie.  Lubię moją domową rolę maitre d'hotel. A Wy?

MIRABELKI W SYROPIE Z AMARETTO

/składniki na 4 litrowe słoje/

4 kg mirabelek

2 kg cukru

amaretto (minimum 12-16 łyżek)

Z dwóch litrów wody i dwóch kilogramów cukru ugotować syrop. Gdy zacznie wrzeć, wrzucić do niego mirabelki (całe, z pestkami). Odczekać aż ponownie się zagotuje i zdjąć z ognia. Do przygotowanych wcześniej słoi wlać na dno po kilka łyżek ameratto i napełnić je mirabelkami z syropem. Ponownie wlać amaretto - należy kierować się smakiem, ja nie żałowałam likieru;) Zamknąć słoje, owinąć w papier lub lnianą ściereczkę i gotować ok. 5 min. w dużym garnku. Zdjąć  ognia i odstawić do całkowitego ostudzenia.

CHUTNEY Z MIRABELEK

/ składniki na 2 słoiki o pojemności 0,25 l)

35 dag mirabelek

2 cebule

1 łyżka oliwy

25 ml białego octu winnego

15 dag brązowego cukru

4-6 goździków

kawałek cynamonu

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

3 dag rodzynek

Mirabelki umyć i wydrylować. Cebule pokroić i podsmażyć na oliwie w rondelku. Dodać ocet, cukier i pół szklanki wody, zamieszać. Dodać pozostałe przyprawy i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 2 minuty. Wrzucić mirabelki oraz rodzynki i ponownie trzymać na ogniu przez ok. 2-4 minuty. Gorący chutney przełożyć do przygotowanych wcześniej wyparzonych słoików.  Po przestudzeniu można przełożyć do lodówki. Świetnie smakuje z pieczonymi mięsami, kaczką  i królikiem. 

* cytuję fragmenty felietonu Ludwika Stommy z magazynu KUCHNIA, maj 1999

* * obydwa przepisy pochodzą z magazynu KUCHNIA,  nr 9(127)/2005 

Doskonała niedoskonałość. Papierówki i kompot.

Widzę je codziennie. 

Patrzę na nie przez okno w kuchni.

Są dwie.

Niebyt wysokie, raczej krępe. Coraz bardziej przygarbione. 

Razem od lat... Sama nie wiem ilu...

Stały tak, gdy byłam małą dziewczynką. 

Chciałabym patrzeć na nie, gdy będę już staruszką.

Splecione korony rzucają na łąkę rozłożysty cień. By skryć się na jego dywanie, trzeba pochylić głowę i skłonić się gałęziom. 

Z szacunkiem. Zasłużonym.

Kłaniam się tym jabłoniom za każdym razem, gdy przechodzę obok i gdy sięgam po kolejny owoc.

Nie są doskonałe. 

Obite, o kształtach nieregularnych, dalekich od tych modelowych.

A jednak  idealne. 

I te zrywane zbyt wcześnie z zachłanną niecierpliwością, jeszcze zielone. Kochane za kwaśność wykrzywiającą buzie.  

I te zbierane z trawy, pastelowo-żółte, soczyste jak żadne inne. Pachnące latem, nawet teraz, gdy deszcz uparcie spływa po liściach. 

Czy Wy też kochacie papierówki?

Czy lubicie te rwane prosto z drzewa czy raczej te, które dojrzałość ściąga na ziemię?

Czy z tych pierwszych pieczecie szarlotkę?

Czy w wielkim garnku gotujecie kompot i chłodny wypijacie wprost z chochli?

Odpowiadam - tak - na każde z tych pytań. 

Odkąd pamiętam każde lato usłane jest papierówkami. 

Jabłonie są hojne.

Gałęzie uginają się od owoców, których obfitość zawsze nas zaskakuje. Choć przecież nie zmienia się od lat. A jednak co roku wypatruję wiosennych pączków spekulując czy tego lata także obrodzą. 

Wrosły w nasz ogród bardziej niż inne drzewa, których wiele rozkwita już tylko w naszej pamięci. 

Splotły korony, jakby chciały powiedzieć, że chcą zawsze być razem. 

Ja też tego chcę.

Chcę być  z nimi i z nimi dojrzewać. 

Czy drzewa kochają?

Czy wiedzą, że są kochane?

Czy moje jabłonie wiedzą, że patrząc na nie za każdym razem oglądam film?

Kadry są różne, nie zawsze te same, ale za każdym razem widać na nich małą dziewczynkę z warkoczami i jej ukochaną Prababcię. 

Dziewczynka chodzi za Babcią krok w krok. Patrzy, słucha, wypytuje i kocha najmocniej jak można. 

Babcia odpowiada. Zawsze cierpliwie, zawsze mądrze. 

Idą pod jabłonie.

Dziewczynka schyla się po kolejne jabłka i wkłada je do babcinego fartucha. Babcia coraz mocniej trzyma jego końce, by kwiecisty materiał pomieścił jak najwięcej owoców. 

Wracają z uśmiechem na ustach.

W kuchni czeka już wielki garnek i szereg dużych weków, które Babcia przyniosła z piwnicy. 

Duże jabłka kroją na ćwiartki i wrzucają do garnka. Małe układają ciasno w słoikach. 

Za chwilę kuchnię przepełni  zapach, za którym tęsknię co roku.

Papierówki, goździki, cytryna, cukier, wanilia...

Kompot z papierówek. 

Pachnie i smakuje tak, jakbym właśnie skończyła wrzucać jabłka do babcinego fartucha. 

Jak zawsze nie mogę się powstrzymać i pierwsze łyki wypijam haustem wprost z chochli. 

Jest doskonały. 

Tak jak doskonałe są papierówki. Choć z zewnątrz pełne niedoskonałości. 

Kompot.

Cząstka lata zamknięta  słoiku. 

Czemu stał się retro i staromodny?

W czym mogą mu dorównać napoje zamknięte w kartonach i plastikowych butelkach. 

Rzadko trafia na stół.

Coraz rzadziej, a może wcale, nie mamy już dylematu, który słoik z kompotem przynieść z piwnicy do niedzielnego obiadu. 

Coraz mniej sprzeczek o to, komu trafią się owoce z dna... 

Słoje z kompotem z papierówek układam na parapecie w kuchni. 

Będę na nie patrzeć, gdy moje jabłonie zaczną zrzucać liście, gdy w środku zimy zamarzą mi się soczyste papierówki. 

Serce bije mi mocniej, gdy częstując Tatę słyszę " Smakuje jak ten od Karolki. Babcia gotowała go tak samo...". 

Kiedy ostatnio piliście domowy kompot?

KOMPOT  Z PAPIERÓWEK

/w garnku, do picia od razu/

papierówki

cukier

wanilia lub cukier waniliowy

cytryna

goździki

Nie podam proporcji, jedynie składniki. Taki kompot zawsze gotuję "na oko" i "do smaku". Wszystko zależy od tego jak duży jest garnek, czy owoce są dojrzałe i słodkie, a przede wszystkim od tego, jaki sami lubicie. 

W garnku zagotować wodę z cukrem, wanilią i goździkami. Wrzucić połówkę cytryny. Gdy zacznie wrzeć, wrzucić obrane i pokrojone w ćwiartki jabłka. Gotować ok. 5 minut. Podawać schłodzony. 

Z doświadczenia wiem, że najlepiej smakuje wprost z chochli;)

KOMPOT Z PAPIERÓWEK 

/w słojach, na zimę/ 

Należy zebrać jak najmniejsze papierówki, najlepiej jeszcze nie do końca dojrzałe, prosto z drzewa. Umyć i układać ciasno w wyparzonych słojach. W dużym garnku zagotować wodę z cukrem i goździkami. Zdjąć z ognia i przelać do słoi tak, by zakryła ułożone w nich owoce. Dokładnie zamknąć. 

Kompoty pasteryzuję sposobem Babci - po kilka słoi przekładam do wyłożonego lnianą ściereczką DUŻEGO garnka. Słoje ustawiam tak, by nie stykały się ze sobą i każdy owijam ściereczką. Zalewam zimną wodą i gotuję na średnim ogniu pod przykryciem przez ok. 10-15 minut od momentu zagotowania.