Tartine bread - przepis na chleb.

W skrzynce znajduję krótki list. Właściwie prośbę. 

To nie pierwsza. I mam nadzieję, nie ostatnia. 

M. chce upiec chleb. 

Znalazła mnie na mapie. 

Takiej niezwykłej, chlebowej. Znacie?

I prosi o początek. O to, co najważniejsze. 

Oczywiście, że dostanie. 

Oby dobrze o niego dbała.

Dokarmiała i ogrzewała.

Zakwas potrzebuje miłości.

I miłość daje w zamian.

Chlebową.

O ciepłym, najpiękniejszym zapachu.

O dotyku, który trzymając w dłoni bochenek, rozumie co znaczy najprostsze szczęście.

O smaku, którego język nie jest w stanie opisać i nieustannie odkrywa go na nowo pod chrupiącą skórką. 

Za parę dni, dobrze dokarmiony trafi w ręce M. 

Ciekawa jestem, co z niego wyrośnie? Jaki będzie jej pierwszy chleb?

Może mi opowie? 

Tak, jak ja chcę Wam dziś opowiedzieć o moim pierwszym chlebie z Tartine Bakery.

Słynnym i niezwykłym, wymagającym czasu, cierpliwości i oczywiście zakwasu, ale pszennego.

To podstawa, bez niej - jak to z zakwasem - ani rusz. 

Chleb piekę kilka razy w tygodniu. Rytm i czas pieczenia dopasowałam do codziennych spraw i obowiązków. Każdy tydzień, to co najmniej trzy, cztery różne chleby. Ciągle odkrywam nowe i nieustannie też wracam do tych ulubionych. 

Z tym chlebem umawiałam się już od dawna, ale żądał zbyt wiele - całego dnia tylko dla niego. Znaleźć taki dzień było znacznie trudniej niż upiec sam chleb, który w rzeczywistości jest naprawdę prosty. 

Skąd się wziął? 

Wymyślił go Chad Robertson, piekarz-pasjonat i założyciel piekarni Tartine Bakery w San Francisco. Jak pisze w swojej książce, opracowanie przepisu i metody zajęło mu ... ponad dziesięć lat. Czym więc są te 24 godziny potrzebne do upieczenia chleba?! 

Czym różni się tartine bread od innych? Przede wszystkim powstaje na zakwasie pszennym, po drugie nie wymaga typowego wyrabiania na blacie, a jedynie zagniatania i składania w naczyniu, w którym wyrasta, po trzecie - i najważniejsze - potrzebny jest czas: kilka godzin na fermentację levain,  pół godziny na hydrolizę, czyli etap, kiedy mąka wchłania wodę, następnie cztery godziny na pierwszą fermentację i całonocne wyrastanie uformowanych bochenków w lodówce. 

Mój levain przygotowałam w piątek wieczorem, w sobotę ciasto rosło i było składane, a następnie uformowane w bochenki, a w niedzielę cały dom pachniał chlebem. 

To rzeczywiście chleb wyjątkowy, o niezwykle miękkim, wilgotnym miąższu, pełnym nieregularnych dziur i z cudownie chrupiącą skórką. Pozostaje wilgotny przez kilka dni. Uzależnia na całe życie. 

Poświęćcie mu czas. Koniecznie. 

CHLEB Z TARTINE BAKERY

/przepis cytuję w całości za Truflą, której wspaniałe chleby podziwiam od dawna/

Zaczyn:
1 łyżka zakwasu pszennego 50/50 (klik do Trufli)
200g letniej wody
100 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

Wymieszać, przykryć folią, zostawić w temp. pokojowej na noc (10-12godz.)
Jeśli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest aktywny, oto prosty test jak to sprawdzić: do miski z ciepłą wodą, dodać łyżkę zakwasu, jeśli spadnie na dno zaczyn nie jest gotowy, jeśli pływa po powierzchni, zaczyn jest gotowy do użycia.
Rano zakwas powinien pachnieć mniej więcej jak przejrzały owoc, słodkawo.
Jeśli pachnie octowo, są dwie opcje: można użyć tego zaczynu, mając na uwadze, że chleb będzie nieco kwaśniejszy w smaku, lub do połowy zaczynu dodać 100g ciepłej wody i 50g mąki pszennej chlebowej+50g mąki pszennej pełnoziarnistej i przefermentować jeszcze przez 2 godz.

Ciasto właściwe:
700+50g letniej wody
200g zaczynu
900g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej pełnoziarnistej
20 g soli

Do 700g wody dodać 200g zaczynu, wymieszać.
Dodać obie mąki i miksować na niskim/ średnim biegu, do połączenia składników (można wyrabiać ręcznie).
Miskę przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min.
Następnie dodać 50 g ciepłej wody, sól, miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie).
Ciasto zostawić w temp. pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, nie pojawiają się pęcherzyki, nie zmienia się jego struktura, być może temp. otoczenia jest za niska, należy przedłużyć czas fermentacji. Ciasto powinno być delikatniejsze, miększe, lżejsze, jakby lekko napowietrzone, z widocznymi pęcherzykami powietrza)

Przez pierwsze 2 godz.,ciasto składać co 30 min., potem raz na godzinę. Składać dłonią zamoczoną w miseczce z wodą, naciągając i zakładając ciasto.

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, podzielić na dwie części, uformować wstępne bochenki, przykryć ściereczką i zostawić by odpoczęły przez 20-30min.
Po tym czasie, uformować właściwe bochenki, umieścić je w koszykach wyłożonych ściereczkami i obficie wysypanymi mąką (autor zaleca mieszankę ryżowej i pszennej, ja wysypuję pszenną chlebową).
Chleb może rosnąć w temp. pokojowej przez 3-4godz., lub w przez noc w lodówce (8-12godz.) . Ja bardzo polecam nocne wyrastanie w lodówce (trzeba wtedy każdy koszyk włożyć do plastikowej torebki i szczelnie zawiązać), bardzo korzystnie wpływa to na smak i strukturę chleba.

Pieczenie:
Garnek żeliwny lub kamień rozgrzewać przez godzinę w temp. 240st.C (w oryg. 260st.C), 20 min przed końcem rozgrzewania wyjąć bochenki z lodówki (ostatnio przekładam chleb do garnka prosto z lodówki, lepiej się go nacina, łatwiej odkleja się od koszyka, polecam upiec jeden bochenek prosto z lodówki, jeden wyjęty 20min. przed pieczeniem i sprawdzić, która metoda bardziej odpowiada).
Wyrośnięty chleb przełożyć do rozgrzanego garnka, bochenek naciąć, garnek przykryć i wstawić z powrotem do piekarnika.  Piec 20 min, następnie zdjęć pokrywkę garnka i piec kolejne 20-25 min, aż skórka będzie miała głęboko skarmelizowany kolor. Jeśli chce się osiągnąć bardzo chrupiącą skórkę, która taka pozostanie, piec nieco dłużej, do głęboko brązowego koloru. Studzić na kratce, kroić po ostygnięciu.

Zimowa egzotyka. Tapioka z ananasem i wanilią

Biała zima. Właśnie o takie marzyłam.

Otuliła mnie, choć przyszła spóźniona. 

Zimą najbardziej szukam ciepła.

Brzmi to niedorzecznie, ale dla mnie jest logiczne i tworzy pełnię idealną. 

Bo ja lubię patrzeć na zimę.

Nie tęsknię za jej dotykiem i kroplami śniegu spływającymi zakolami za kołnierz kurtki.

Ta chłodna pieszczota mnie nie pociąga. 

W rzeczy samej, uciekam od zimy. 

Zaszywam się w domu, otulam miękkim kocem i po prostu na nią patrzę.

Przyglądam się białym płatkom wirującym gdzieś z góry i niknącym gdzieś w dole.  

Całkiem możliwe, że ta miłość platoniczna pozostanie nieodwzajemniona. 

Zima wolałaby, abym się w niej zanurzyła. 

Zatraciła w rozkoszy na jednym z pięknych narciarskich stoków, gdzieś pośród kolorowych kasków jej adoratorów. 

To jednak nie dla mnie. Z zimowych obrazków wybieram ten, jaki mam za oknem. 

Patrzę na zimę wciąż tak samo - z zachwytem, zmieniając jedynie kubki z herbatą, filiżanki kawy i kieliszki czerwonego wina.

W tej bieli i śniegowej zadymce najbardziej ekscytujące i cudownie magiczne jest poczucie bezpieczeństwa. 

Ona tam, ja tu. 

Ona biała i zimna, ja kolorowa i ciepła.

Za to ciepło najbardziej zimie dziękuję. 

Skutecznie sadza mnie w miękkim fotelu, pozwala bezkarnie grzać się przy kominku i patrzeć do woli na jej białe krągłości. 

I tylko czasem, niezmiernie rzadko, przez głowę przemknie myśl o lecie. 

O soczystych owocach i smakach tropiku.

Wystarczy, by spakować się na krótką i aromatyczną wyprawę. 

Tylko z bagażem podręcznym, który pomieści perełki i pióropusz.

Spakowałam zatem tapiokę, obok wsunęłam dojrzałego ananasa i ruszyłam na spotkanie z zimową egzotyką.

Wróciłam rozanielona - tą podróż powtórzę jeszcze nie jeden raz. 

A teraz kolej na Was - pakujcie się i ruszajcie. 

KOKOSOWA TAPIOKA Z ANANASEM I WANILIĄ

/na 4 porcje/ 

Z tapioką poznałam się jakiś czas temu i była to miłość od pierwszej łyżeczki. Kuleczki tapioki najbardziej smakują mi gotowane w mleku kokosowym. Lubię, gdy deser jest dość gęsty i znacznie bardziej smakuje mi dobrze schłodzony, choć wiem, że wersja na ciepło ma też wielu wielbicieli. W tym przepisie wykorzystałam mniejsze perełki tapioki, więc efekt transparentnych kulek, jakimi staje się tapioka po ugotowaniu, jest mniej widoczny. Smakowo nie ma to znaczenia. Zaproponowane w deserze owoce można oczywiście zmienić według upodobań. Tapioka jest bezsmakowa, więc dobór składników może być w zupełności uzależniony od Waszych preferencji

1/2 szklanki tapioki

2 szklanki wody

ok.1,5 szklanki mleka (użyłam pół na pół z mlekiem kokosowym)

2 łyżeczki cukru

konfitura z ananasa z wanilią *

kilka plastrów świeżego ananasa

kilka pokruszonych ciasteczek (u mnie owsiane z kokosem)

Na kilka godzin przed przygotowaniem deseru lub wieczorem zalać tapiokę dwoma szklankami wody. Następnego dnia odlać wodę, a tapiokę zalać mlekiem i wstawić na średni ogień. Dodać cukier i cały czas mieszać.  Gotować do momentu aż zgęstnieje, a perełki tapioki napęcznieją i staną się niemal przezroczyste. Zdjąć z ognia i odstawić do lekkiego przestudzenia, a następnie przekładać do pucharków do 1/3 wysokości. Na warstwę tapioki nałożyć warstwę ananasowej konfitury z wanilią i dopełnić kolejną warstwą tapioki. Udekorować z wierzchu kawałkami świeżego ananasa i "kruszonką" z owsianych ciasteczek. 

*Użyłam domowej, którą gotuję z drobno posiekanego, mocno dojrzałego ananasa. Przesmażam go z dodatkiem ziaren wanilii, odrobiną soku z cytryny - cukier dodaję do smaku. Jest pyszny i znika w okamgnieniu.

Prezenty i wspomnienia - relacja ze świątecznych warsztatów kulinarnych...

W Nowy Rok wchodzę pełna dobrych emocji. To częściowo zasługa nowych, choć długo odkładanych planów i ogromnej dawki pozytywnej energii, jaką dała mi ta dłuuuga przerwa świąteczna. Częściowo, ponieważ drugim motorem napędzającym do kolejnych wyzwań są oczywiście zeszłoroczne wspomnienia, a głównie te grudniowe, które przywiozłam z sobą z kolejnej edycji świątecznych warsztatów kulinarnych Jadalne Prezenty (klik). 

Przepisy na święta

W tym roku (znowu) czasu przed świętami mam jakby coraz mniej...
Jednak na pewno znajdę go tyle, by przygotować moje ulubione świąteczne smakołyki. 
Może i Wam przypadną do gustu i wybierzecie jeden z proponowanych poniżej przepisów?
Polecam i pozdrawiam! 

TRUFLE CZEKOLADOWO-KAWOWE /klik/

Szlak kulinarny: Mazowiecka Micha Szlachecka - relacja z wyjazdu studyjnego, część II

Ideą wyjazdu studyjnego, w którym na zaproszenie Urzędu Marszałkowskiego Województwa Mazowieckiego  miałam przyjemność uczestniczyć, było przybliżenie i zaprezentowanie  założeń Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsze (klik) oraz szlaku kulinarnego Mazowiecka Micha Szlachecka (klik) , o którym dziś chcę Wam opowiedzieć. 

Culinary Heritage - Czym jest Sieć Kulinarnego Dziedzictwa Mazowsze - relacja z wyjazdu studyjnego, cz. I

"Cudze chwalicie, swego nie znacie" - te słowa w dużej mierze odnoszą się niestety do kulinarnych wyborów wielu Polaków. Na szczęście w ostatnim okresie daje się coraz wyraźniej zauważyć fascynację i chęć odkrywania kuchni polskiej. Wracamy do korzeni!

Przyznaję, że i dla mnie wiele polskich smaków i zwyczajów pozostaje tajemnicą. Z tym większą radością przyjęłam zaproszenie Urzędu Marszałkowskiego Województwa Mazowieckiego do wzięcia udziału w studyjnym wyjeździe Na Kulinarnym Szlaku  Mazowieckiej Michy Szlacheckiej, której członkowie należą do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsze. 

Smakowite prezenty - recenzja i konkurs.

Nie wiem, jak u Was, ale u mnie koniec listopada zawsze oznacza początek poszukiwań.

Czego szukam?

Oczywiście pomysłów na świąteczne prezenty dla moich Bliskich i Przyjaciół.

I nie jest łatwo, szczególnie jeśli w grę nie wchodzą sztampowe i mało osobiste podarunki. 

Od kilku lat sama więc przygotowuję większość prezentów i jak pewnie się domyślacie - większość z nich to jadalne podarunki. Sama też uwielbiam dostawać takie prezenty.  Edycje limitowane, produkowane w niewielkich ilościach, za to z ogromną dawką miłości. Cieszą bardziej niż cokolwiek innego i co najważniejsze, zawsze są kulinarną rozkoszą, bo przecież właśnie tak mają smakować święta!

Creme brulee z pasternaku. TU i TAM # 34

Korzenie.
Prowadzą do głębi. Dają siłę.
Bez nich trudno czerpać z życia to, co najcenniejsze.
Wybrałyśmy jeden. Trochę zapomniany, nieustannie mylony z pietruszką.
A przecież taki wyjątkowy, polski i niebywale smaczny.
Na słodko i na wytrawnie. Niekoniecznie z figą i makiem.
Panowie i Panie, bohaterem kolejnego TU I TAM został pasternak - 
nie lada korzeń, nie lada rarytas. 

Zobaczcie, jak smakuje u Amber z Kuchennymi Drzwiami i u mnie, w  Kucharni.




 

Czasem mi się zdaje, że gotowanie jest jak chodzenie po moście.
Przekraczam granice, choć zawsze mogę też wrócić.
Albo po prostu stanąć pośrodku i patrzeć. 
Pode mną w dole wartkim nurtem płynie życie. 

Jadalne Prezenty - święta tuż, tuż!

Jak co roku zaskakuje mnie to, że za chwilę już święta!

I choć aura za oknem jeszcze nadal jesienna, najwyższa pora zacząć przygotowania.

Pierwszy krok już zrobiony - ciasto na piernik staropolski dumnie leżakuje w lodówce.

W myślach wybieram prezenty i dopisuję do coraz dłuższej listy kolejne, niezwykłe osoby, które chciałabym obdarować.

Jestem pewna, że Wasza lista także niezmiennie się zapełnia.

I wiem, że nic nie cieszy tak, jak własnoręcznie zrobiony prezent przygotowany z myślą o wybranej osobie.  To najpiękniejsze co możemy podarować, szczególnie jeśli każdy z prezentów to niespotykana rozkosz dla podniebienia! 

Z wielką radością zapraszam Was do przygotowania ze mną jadalnych podarunków. 

Już niedługo w Pracowni Manualnej poprowadzę kolejną edycją świątecznych warsztatów Jadalne Prezenty.  
 

Rachel Khoo "Moja mała francuska kuchnia" recenzja i konkurs

Myślę sobie, że są książki, które właściwie nie wymagają recenzji. 

Wystarczy, że znamy autora. Możemy mu zaufać, wejść do księgarni, pewnym ruchem sięgnąć na półkę i bez wahania wydać pieniądze. 

To niemal tak samo jak z jedzeniem. Ulubione potrawy zamawiamy bez zastanowienia wiedząc, że ich smak nas nie zawiedzie.