Maitre d'hotel. Żyłki światła, stół i mirabelki.

Dwanaście lat temu nie zwróciłam na niego uwagi.

Może nie byłam jeszcze wtedy na tyle zainteresowana, a może po prostu nie potrafiłam dostrzec tego, co tak bardzo urzekło mnie tym razem. 

Maitre d'hotel.

Felieton Ludwika Stommy w majowym wydaniu KUCHNI z 1999 roku. Odnalazłam go kilka dni temu i przeczytałam już wiele razy. Mówi o tym, co jest dla mnie ogromnie ważne - o ulotności i pięknie chwil. I podążaniu za ideałem. Przeczytam Wam fragmenty. Wierzę, że wszyscy takich chwil szukamy i każdy z nas może zostać maitre d'hotel przy swoim własnym stole...

"Jak przetłumaczyć maitre d'hotel? Dawny maitre d'hotel to marszałek stołu, czy bardziej swojsko: podstoli.  Dziś powiedzielibyśmy raczej: mistrz salonu. Zakres obowiązków mistrza jest niezwykle szeroki. Odpowiada za dekorację stołu (a często i całego wnętrza), nakrycia, sztućce i sposób ich rozłożenia; decyduje o menu, dopilnowuje obsługi, wie bezbłędnie kiedy i komu należy czegoś dołożyć lub dolać; jest zawsze na miejscu, by naprawić gafę popełnioną przez kelnera lub gościa i bon ton. 

W filmie "Pretty Woman" Julia Roberts niezgrabnie ekspediuje ślimaka poza stół. Mistrz salonu chwyta w powietrzu gorącego mięczaka, chowając go w dłoni, daje niedbałym uśmiechem do zrozumienia, iż rzecz to najnormalniejsza w świecie. Jest to minimum tego, czego wymaga się od zawodowca. 

Słuchałem ostatnio rozmowy z jednym z takich mistrzów. Nie ukrywał, że lubi poruszać się w "wielkim świecie". Jego najpiękniejsze wspomnienie zawodowe dotyczyło jednak przyjęcia znacznie niższego rzędu. Gdy opowiadał o tej kolacji, oczy mu błyszczały, a na policzkach ukazał się nawet lekki rumieniec. 

Bo oto owego pamiętnego dnia udało mu się niemal zbliżyć do ideału. Zastawa i dekoracja stołu idealnie harmonizowały z wnętrzem, dania były jakby stworzone do tej właśnie zastawy, wina - do kielichów.  Były to kielichy nietypowe, z grubego kryształu, w którym załamywało się światło świec. 

Zgodnie z sugestią wspomnianego maitre d'hotel, kucharz zrezygnował z gęsich wątróbek, zastępując je kawałkami pasztetów z dziczyzny, krojonych na pozór nieudolnie, tak jednak, by współgrały z surową fakturą murów komnaty. Kiedy ostatni goście przeszli do bawialni, a kucharz, cała obsługa i mistrz salonu siedli do posiłku (identycznego jak przed chwilą - taki jest rytuał), byli tak szczęśliwi, że nikt nie zdołał wykrztusić słowa. 

- Ale też słów nie było trzeba. Wszyscy wiedzieliśmy to samo - skomentował mistrz. 

- A goście, Mistrzu - czy goście też to docenili?

- Cóż, trzeba by było ich zapytać. Czy wszyscy doceniają piękny obraz, wspaniały wiersz, smak Sancere... Nawet jeśli nie odczuli tego, co my, to jednak obcowanie, choćby podświadomie, z prawdziwą sztuką wzbogaca i sublimuje. 

- Z prawdziwą sztuką?

- O tak, i to może najpiękniejszą, gdyż najbardziej nietrwałą i efemeryczną. Można zrobić kopię obrazu, można zagrać w teatrze dwa razy prawie tak samo, można nawet robić dwa razy podobną pieczeń. Nigdy jednak nie spotkają się ci sami i tacy sami ludzie w tym samym miejscu, przy tych samych daniach i nigdy już żyłki światła nie będą tak samo biegać po kielichach.  Nigdy też obsługa nie będzie identyczna. To jest spektakl na jeden raz. Kominek gaśnie. Kurtyna. 

Jeszcze żaden wybitny dziennikarz nie był absolwentem szkoły dziennikarskiej. Podobnie wielcy maitres d'hotel nie wywodzą się  z wyspecjalizowanych szkół. Kieruje ich praktyka. Przez małe knajpy, coraz większe i bardziej wymagające restauracje... Wszyscy jednak jako pierwszy stopień wtajemniczenia wspominają rodzinny stół. 

Ludzie potrafią dzisiaj jeść, oglądając telewizję. To zupełnie tak, jakby pójść do opery z rapującym walkmanem na uszach. Moja matka nie była specjalnie wyrafinowana, jednak do kolacji stawiała na stole świece i czasami kwiaty. Niektóre talerze były obtłuczone, więc je przekręcała, żeby szczerba była w cieniu. Tyle. Ale to już uczyło poczucia piękna stołu. 

Potem sam wymyśliłem, że zbyt jaskrawe, ogrodowe kwiaty nie pasują do dziczyzny, niosącej mityczny zapach kniei. Mięsa w sosie nie potrzebują jaskrawego światła. W przyćmionym - sos ciemnieje i staje się tajemnicą. 

Powiecie Państwo, że piękno można znaleźć we wszystkim? Świetnie - to go szukajcie. Nie zapominając o Waszych stołach." * 

Mój ukochany stół ma prawie sto lat. Nie umiem sobie nawet wyobrazić ile osób przy nim siedziało, ile spadło na niego łez, ile krążyło wokół uśmiechów i słów, ile rozmów wysłuchał. Udało mi się go ocalić, choć już nigdy nie spotkają się przy nim te same osoby. 

Nie dekoruję tego stołu. Jego pięknem jest jego historia. A w tej ulotnej, niepowtarzalnej chwili stają się nim także żyłki światła głaszczące mirabelki. Już nigdy żyłki popołudniowego światła nie oświetlą go tak samo ciepło. Z rumieńcami patrzę na piękno w jego najprostszej i najbardziej ulotnej formie. 

Mirabelki. Czy można pomyśleć o piękniejszej nazwie dla tych słodkich, pachnących miodem owoców? Właśnie dojrzały. Właśnie teraz smakują najlepiej. Pozwalam im na ostatnią pieszczotę w promieniach popołudniowego światła. Przyjdzie czas, że znów trafią na stół. Ale już inne. W odpowiedniej chwili. Nie wiem jeszcze z kim wtedy zasiądziemy do stołu i z czym będziemy je jeść. Ale na pewno o tym pomyślę. W stosownym czasie.  Lubię moją domową rolę maitre d'hotel. A Wy?

MIRABELKI W SYROPIE Z AMARETTO

/składniki na 4 litrowe słoje/

4 kg mirabelek

2 kg cukru

amaretto (minimum 12-16 łyżek)

Z dwóch litrów wody i dwóch kilogramów cukru ugotować syrop. Gdy zacznie wrzeć, wrzucić do niego mirabelki (całe, z pestkami). Odczekać aż ponownie się zagotuje i zdjąć z ognia. Do przygotowanych wcześniej słoi wlać na dno po kilka łyżek ameratto i napełnić je mirabelkami z syropem. Ponownie wlać amaretto - należy kierować się smakiem, ja nie żałowałam likieru;) Zamknąć słoje, owinąć w papier lub lnianą ściereczkę i gotować ok. 5 min. w dużym garnku. Zdjąć  ognia i odstawić do całkowitego ostudzenia.

CHUTNEY Z MIRABELEK

/ składniki na 2 słoiki o pojemności 0,25 l)

35 dag mirabelek

2 cebule

1 łyżka oliwy

25 ml białego octu winnego

15 dag brązowego cukru

4-6 goździków

kawałek cynamonu

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

3 dag rodzynek

Mirabelki umyć i wydrylować. Cebule pokroić i podsmażyć na oliwie w rondelku. Dodać ocet, cukier i pół szklanki wody, zamieszać. Dodać pozostałe przyprawy i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 2 minuty. Wrzucić mirabelki oraz rodzynki i ponownie trzymać na ogniu przez ok. 2-4 minuty. Gorący chutney przełożyć do przygotowanych wcześniej wyparzonych słoików.  Po przestudzeniu można przełożyć do lodówki. Świetnie smakuje z pieczonymi mięsami, kaczką  i królikiem. 

* cytuję fragmenty felietonu Ludwika Stommy z magazynu KUCHNIA, maj 1999

* * obydwa przepisy pochodzą z magazynu KUCHNIA,  nr 9(127)/2005