Gruszki na wierzbie? Nie. W soli. Z sosem cajeta.

"Niezbyt dojrzałe gruszki, gatunku winiówek i innych twardszych układać do baryłek posypując sieczką lub prosem, baryłkę zalewa się pakiem i zatapia do studni, jak z ogórkami, uważając, by nigdzie w baryłce szpary nie było, przez którą mogłaby się woda dostać. Tym sposobem dadzą się przechowywać do połowy zimy." *

*Kucharz Warszawski, rok wydania 1914
 

A teraz ?

Co się zmieniło?

Gruszki na wierzbie nadal nie rosną.

Na szczęście! 

Choć obserwując to co się dzieje, zaczynam się obawiać, czy aby na pewno zaoszczędzony mi będzie ten widok. 

A studnie?
Gdzie się podziały?

Te prawdziwe, głębokie, dudniące echem, z wiadrem na sznurze. 

Nie te drewniane atrapy stojące na działce obok pstrokatych krasnali. 

Kiedy ostatnio nabraliście wody ze studni? 

A może powinnam zapytać czy kiedykolwiek Wasze ręce kręciły kołowrotkiem, oczy wypatrywały głębi, w której powoli znikało wiadro, uszy nasłuchiwały pierwszego plusku dna, a usta łapczywie gasiły pragnienie cudownie zimną, rześką wodą? 

Tak, wiem. Nie jest nas wiele. 

Moja studnia w ogrodzie też już od dawna nie działa. 

Odkąd ptaki uwiły w niej gniazdo co roku zamieszkiwane przez pięknie trelującą parką, nikt z nas nie myśli o tym, by zakłócić ich spokój.

Studnia to przeżytek. 

A kto to widział chować w niej baryłki gruszek i ogórki?

Kto jeszcze pamięta, że ich babcie i dziadkowie tak robili?

Wszystko to trochę brzmi, jak te gruszki na wierzbie. 

Mamy wodę z dystrybutora. 

Modelowo kształtne rozmiary owoców dostępnych niemal wszędzie przez cały rok - nie trzeba kręcić korbką, by wyciągać je ze studni.

Teraz jest łatwo, szybko, wygodnie. Pełen komfort. 

A ja jednak tęsknię za niewygodą. Oddałabym za darmo pakiet komfortu w zamian za gruszki ze studni. Za cały łańcuch myśli, jakie moja Prababcie tkała przez cały rok, by w porę zasiać, zasadzić, wykopać, schować, zawinąć, zasypać .... 

Po prostu żyć rytmem natury.  Bez fałszywych nut półproduktów i nienaturalności. 

I choć tkam swój łańcuch, czasem czuję się bezsilna wobec nowoczesności i jej siły, która jak huragan burzy stare zwyczaje, zmiata tradycję i miażdży emocje. 

Jestem staromodna. Niedzisiejsza. 

Zanurzam się w przeszłości, jak w głębokiej studni łapiąc odbijające się echem głosy, wspomnienia. 

Im dalej, tym lepiej.

W studni pamięci odbija się wspomnienie gruszy. Pochylona ciężarem dojrzałych owoców, podawała je wprost do rąk sięgających po nie przez kuchenne okno. Piękny to był widok i najpyszniejsze gruszki, jakie jadłam. Gdyby nadal rosły, schowałabym je na zimę do piwnicy. 

Musiałam jednak kupić w sklepie. 

Są dobre. Po prostu dobre i nic więcej. 

Chciałam, żeby smakowały jeszcze lepiej. 

Zasypałam je solą i upiekłam.  

Zmieniły karnację, zachowały kształt, nabrały soczystości i przeszły subtelnym jak mgiełka aromatem soli. 

Lepiej, o wiele lepiej. 

A zatem to jeszcze nie koniec. Potrzebne coś jeszcze, by powiedzieć, że smakują najlepiej. 

To coś to cajeta. 

Cajeta to meksykańskie dulche de leche z koziego mleko. Można  go także przygotować używając pół na pół mleka koziego i krowiego. Ale dla mnie to już nie to samo. 

Jeśli lubicie kajmak, ten sos też zawładnie Waszym sercem i podniebieniem. 

Polałam nim upieczone w soli gruszki. Zachwyciły mnie strużki cajeta spływające po jeszcze ciepłych krągłościach. Rubensowskie kształty w karmelowym jedwabiu. Dopiero teraz smakowały idealnie, choć może byłyby jeszcze lepsze, gdybym wyciągnęła je ze studni...

GRUSZKI PIECZONE W SOLI Z SOSEM CAJETA

4 gruszki

ok. 2 kg soli 

1 litr mleka koziego

2 szklanki cukru 

1 laska cynamonu

1 laska wanilii

1 łyżeczka sody oczyszczonej

1-2 łyżki rumu

Gruszki umyć, osuszyć. Przygotować głębokie naczynie do zapiekania i na dno wysypać warstwę soli tak, by tworzyła cienką warstwę. Ułożyć na niej gruszki zachowując między nimi odstępy i zasypać resztą soli - powinna je niemal całkowicie zakrywać. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni i piec ok. 35-45 minut - do momentu aż zmiękną (można sprawdzać patyczkiem). 

Upieczone gruszki oczyścić lekko z soli i polać sosem cajeta.

CAJETA 

Przygotowanie tego sosu wymaga czasu i cierpliwości. Osoby, które ich nie mają lub po prostu wolą wygodniejszy i szybszy pakiet, mogą zastąpić cajeta sosem karmelowym - przepis tu  i tu. 

W naprawdę dużym, wysokim i szerokim garnku (im szerszy garnek tym szybciej masa będzie gęstnieć i nabierać koloru) połączyć mleko i cukier i gotować na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, przez 15 min.

Sodę rozpuścić w 3 łyżkach zimnego mleka lub wody. Garnek z mlekiem zdjąć z ognia i mieszając dodać do niego sodę. Należy uważać, bo mleko się w tym momencie spieni i podejdzie do góry - dlatego garnek musi być odpowiednio wysoki. Masa w tym momencie lekko zgęstnieje i zmieni kolor na beżowy.

Mieszając odczekać aż piana nieco opadnie. Postawić ponownie na jak najmniejszym ogniu i na początku mieszając cały czas (najlepiej drewnianą łyżką), odczekać, by piana bardziej opadła, a potem mieszać już tylko od czasu do czasu.

Czas takiego zagęstniania trwać będzie ok.1,5 do 2 godzin, do czasu aż masa ściemnieje i nabierze takiej gęstości, jakiej sobie życzymy. Od czasu do czasu mieszać. Pod koniec, gdy masa jest już coraz bardziej gęsta,  mieszać trzeba będzie dość często, by nie przypalić.

Gotową cajetę nieco przestudzić, dodać rum i ekstrakt waniliowy. Można przelać do słoika lub od razu stosować do przepisów.

Uwaga! W czasie studzenia może pojawić się na powierzchni piana i absolutnie nie można masy mieszać. Mieszanie spowoduje wtórną krystalizację cukru i masa zamiast być płynna zwyczajnie zbryli się, straci połysk i zrobi się nieprzejrzysta. Pianę można będzie usunąć po wystygnięciu.

* przepis na gruszki pochodzi z tej strony - klik

** przepis na sos cajeta cytuję za Samirą - klik 

Słodko, gorzko.... Grapefruit brulee?

"... niewiele do tej pory napisano na temat zmysłu smaku, ponieważ tak samo trudno go zdefiniować jak zapach. Oba są jak duchy obdarowane własnym życiem.

Duchy, które pojawiają się nie wzywane, aby otworzyć okienko w pamięci i poprowadzić nas przez minione czasy ku jakiemuś zapomnianemu wydarzeniu. Innym razem wzywamy je pożądliwie, poszukując w przeszłości, a one odsłaniają nam naszą niewinność. 

Jesteśmy wszystkożerni, możemy zjeść cokolwiek, lubimy różnorodność i spędzamy życie na eksperymentowaniu z różnymi smakami, z których prawie wszystkie są nabyte, ponieważ w dzieciństwie tolerujemy jedynie to,co neutralne lub słodkie. (...)

Możemy rozkoszować się smakiem dzięki istnieniu języka i podniebienia, choć często wszystko zaczyna się nie tam, lecz we wspomnieniach. 

Lwia część tej rozkoszy  tkwi gdzieś w innych zmysłach - we wzroku, węchu, dotyku, nawet w słuchu. (...)

W trakcie ceremonii parzenia herbaty w Japonii smak wywaru ma najmniejsze znaczenie - w rzeczywistości herbata jest gorzka - jednakże kojąca intymność nagich ścian, czysta forma sprzętów, elegancja rytuału, skoncentrowana harmonia gestów, (...) unoszący  się w powietrzu słaby zapach drewna, rozchodzący się pośród domowej ciszy dźwięk łyżeczki - wszystko to stanowi prawdziwą uroczystość dla zmysłów i duszy. (...)    

Zmysł smaku wykształca się z czasem, podobnie jak uszy przyzwyczajają się do słuchania jazzu, należy uwolnić się od przesądów, niezbędna jest ciekawość i umiejętność nietraktowania niczego serio." * 

A jednak tak całkiem serio - jak to jest z tym smakiem?

Słodki czy gorzki?

Ostry czy kwaśny?

Umami na tak czy na nie?

Sama nie wiem, choć zmysł smaku jest zdecydowanie moim ulubionym sposobem doznawania świata. I zgadzam się z tym, iż prawdziwa chęć smakowania wymaga zrzucenia krępującego garnituru sygnowanego marką "NA SERIO". 

Na spotkanie ze smakiem powinniśmy stawić się zupełnie nago. Zrzucając po kolei warstwy uprzedzeń, przyzwyczajeń, niezrozumiałych nawyków i krępujących norm. 

Nagość wobec smaku jest otwarciem się na niego, na rozkosz jaka płynie z takiego spotkania.

Patrzę, wącham, dotykam, słucham, smakuję. 

Już nie jestem naga. Otula mnie słodycz.

Przełamuję ją ostrością - lubię gdy smak jest zadziorny, niepokojący. 

Nie pozwala o sobie zapomnieć nawet wówczas, gdy ostatnia jego fala porywa w stronę soczystej goryczy. 

Ale ta gorycz nie jest porażką. Jest wyczekiwanym finałem mojego spotkania. 

Wiedziałam, że spotkam się z gorzkim. 

Byłam ciekawa co się stanie, jeśli na to spotkanie zaproszę też ostry i słodki. 

Zrzuciłam wszystkie moje uprzedzenia wobec grejpfruta. 

I zaczęłam wszystko od nowa zabierając ze sobą jedynie cynamon, imbir i brązowy cukier. 

Nie mogę przestać myśleć o kolejnym spotkaniu.

Nazwałam je grapefruit brulee. 

GRAPEFRUIT BRULEE

/proporcje na 2 osoby/ 

Taki sposób podania grejpfruta nazwałam brulee, gdyż podczas zapiekania na wierzchu tworzy się rozkoszna skorupka, taka sama jak w moim (i pewnie nie tylko) ulubionym deserze. Podczas zapiekania grejpfrut puszcza mnóstwo soku, który chowa się pod skorupką, a podczas jedzenia wspaniale orzeźwia. Imbir i cynamon są nieodzowne tworząc z cukrem wymarzone tło do grejpfrutowej goryczki. 

Jeśli macie jeszcze jakieś wątpliwości, to muszę napisać, że cynamon i imbir znajdowały się kiedyś na liście zakazanych afrodyzjaków. Możecie sobie zatem wyobrazić jaką rozkoszą może skończyć się ten deser;)

Przepis zasłyszany od pewnej uroczej znajomej - pozdrawiam Cię R.!

2 grejpfruty /użyłam różowych/

cukier muscovado

cynamon

imbir kanzdyzowany

Owoce przekroić na pół i za pomocą ostrego noża nacinając wokół oddzielić od skórki oraz naciąć kolejno cząstki miąższu - dzięki temu będzie można łatwiej nabierać go na łyżeczkę. 

Każdą połówkę posypać z wierzchu cynamonem, startym imbirem kandyzowanym oraz cukrem muscovado. Proporcje na oko - ważne, by cukier był dodany na końcu, bo ma się w piekarniku skarmelizować. 

Piekarnik ustawić na funkcję grill - u mnie ma wówczas temperaturę 280 stopni. Wstawić na 3-4 minuty lub do momentu aż cukier się stopi i zrumieni tworząc karmelową skorupkę. 

* cytat pochodzi z książki Isabel Allende Afrodyta, rozdział Na końcu języka; wyd. Muza, rok wydania 1999

TU i TAM nr 20. Pralinki pełne niespodzianek.

Czekolada!

Cudowna barwa, kuszący smak i zapach.
Nieoceniona, kiedy potrzebujemy otuchy i pocieszenia.
Zjadana z radością w każdym zakątku Ziemi.
Uwielbiamy ją pod każdą postacią.
Gorąca i zimna.
Do picia i do chrupania.
Czekolada lubi kontrasty - kwaśne i ostre.
Likier i zioła.  Owoce i mięsa.
Od wieków jest obiektem pożądania.
Pudełko własnoręcznie zrobionych pralinek albo trufli - to miły i wymowny gest.
Na każdą okazję i bez okazji.

Zapraszamy na pralinki!

Do Amber z Kuchennymi drzwiami i do mnie - do Kucharni.

Częstujcie się bez poczucia winy.

NIE-SPO-DZIAN-KA.

1 słowo.

4 sylaby. 

13 liter. 

I radość, której nie da się przeliczyć. 

Uwielbiam.

Uwielbia to słowo.

Uwielbiam być jego początkiem.

Uwielbiam być jego celem.

Nigdy nie wiem skąd nadejdzie i dlaczego akurat w tym momencie, ale przecież nie mogę wiedzieć. 

Nie chcę, choć przyznaję, że podglądam świat wypatrując czy nie nadchodzi. 

Ale ona zawsze spada z zupełnie innej strony. Spada i rozbija się na części, z których została złożona. 

Zaskoczenie.

Ciekawość.

Uśmiech.

Szczęście.

Miłość ...

To chyba najbardziej niezwykła list składników, jaką znam. Bo i przepis zupełnie wyjątkowy. 

Jeśli uda nam się zachować odpowiednie proporcje i podać ją w stosownym czasie, radość z niespodzianki nie opadnie tak szybko, jak kapryśny suflet. 

Będzie krążyć wokół jak najwspanialszy zapach domowych konfitur i unosić się wysoko jak najpiękniej wyrośnięta drożdżowa baba. 

W drożdżówce nie szukam jednak zaskoczenia. Tutaj ten składnik nie jest mi potrzebny. Niespodzianką ma być  constans. Ten sam smak i zapach, jaki pamiętam z dzieciństwa, gdy jeszcze ciepłą popijałam zimnym mlekiem. 

Tu niespodzianką jest podróż w czasie tą samą drogą, w to samo miejsce, o tym samym smaku. 

Zupełnie odwrotnie jest z konfiturami.  Tutaj liczę na zaskoczenie. Szukam ciekawych smaków i nowych połączeń. Tu chcę, by niespodzianka służyła za kompas, a kolejne słoiczki, jak chorągiewki wyznaczały nowe szlaki na mapie smaków. 

Raz zaskoczenie. Raz jego brak. 

Raz klasyka. Raz nowoczesność. 

Rano, w południe, wieczór. 

W domu, czy na środku ulicy w centrum miasta. 

Raz jestem Adresatem, raz Odbiorcą. 

Jak to działa? 

Ta niezwykła wyliczanka, w której raz wypada na mnie, a raz na Ciebie, a czasem na wszystkich naraz. 

Nie wiem. Nigdy się nie dowiem i niech tak zostanie. 

Wiem za to, że pudełko czekoladek kryje same niespodzianki - nigdy nie wiem, na jaką trafię. Nawet wtedy, gdy robię te czekoladki sama. Mieszam nadzienie, wybieram kształty, a na koniec zupełnie zapominam co jest w czym...

To pudełko domowych pralinek ma w sobie więcej niespodzianek niż mogłabym zamarzyć. 

Chciałam zaskoczyć samą siebie bawiąc się smakami i ich łączeniem. Efekt był doprawdy niezwykły. Otworzył mi drogę do nowych pomysłów, dodał odwagi i po raz kolejny przekonał, że horyzonty kulinarnych eksperymentów sięgają jeszcze dalej niż myślałam. 

Niespodzianką są więc smaki pralinek. 

Z karmelem i chrupiącym bekonem. 

Z curry.

Z czekoladą i czerwonym winem.

Z malinami i różowym pieprzem.

Z kandyzowaną pigwą i Grand Marnier.

Pełne ich pudełko trafiło w ręce, które chciałam obdarować czymś wyjątkowym. Niespodzianką okazał się też wygląd części pralinek, które mimo temperowania czekolady uzyskały matową, niemal zamszową fakturę i pokryły się niezwykłymi wzorami. Te esy-floresy spodobały mi się znacznie bardziej niż połysk pozostałych czekoladek i już wiem po jakie foremki sięgać, aby zrobić sobie znów taką niespodziankę. 

Niespodzianką, na którą nawet nie liczyłam, było też cudowne "uzdrowienia" mojego wysłużonego laptopa, który powrócił w moje ręce razem z uratowanymi zdjęciami pralinek (i nie tylko).

A największa niespodziana właśnie na mnie czeka - zaraz będę mogła nareszcie zobaczyć pralinki, jakie przygotowała Amber. 

Zapraszam Was! Częstujcie się - te smaki są niepokojąco uzależniające, inne niż wszystkie, eksplodują na podniebieniu, chrupią, rozgrzewają, zaskakują - mnie przeniosły w nowy wymiar czekoladowego świat. Bardzo chciałabym Was tam zabrać. 

Połączenie smaku czekolady z curry to dla mnie prawdziwe odkrycie. Nie wiem na czym to polega, ale orientalna nuta curry idealnie współgra z czekoladą. Wrócę do tego smaku jeszcze nie raz.  

Boczek-karmel-czekolada to coraz popularniejsze trio - świetnie dobrane i wróżę mu karierę, bo leciutko słony, chrupiący boczek otulony karmelem i chrupiącą skorupką pysznej czekolady jest czymś, co mogłabym jeść bez końca. 

Słyszałam głosy, że wino i czekolada nie pasują do siebie. Zawsze mnie to dziwiło, bo uwielbiam zagryzać czerwone wino kosteczką czekolady. Z tym większą radością przeczytałam post mojej imienniczki, Anny-Marii (klik), który zainspirował mnie do przygotowanie pralinek z winem. Smakują cudownie - smak wina pozostaje echem, odbija się na podniebieniu, zostaje tam na dłużej, a potem stapia z aksamitem czekolady. 

Maliny i różowy pieprz to duet idealny, jeśli owinąć go słodyczą białej czekolady, która równie cudownie przyjęła kandyzowaną pigwę i likier pomarańczowy. 

Obydwa nadzienia powstały zupełnie spontanicznie - otwarłam lodówkę, uśmiechnął się do mnie słoiczek malinowych konfitur i mrugnął okiem stojący poniżej słoik z pigwą. Reszta potoczyła się stylem dowolnym, ale uwierzcie mi rezultat końcowy był przepyszny. 

CZEKOLADOWE PRALINKI W PIĘCIU SMAKACH

Uprzedzam, że proporcje składników podaję na oko. Z wyjątkiem pralinek z bekonem, które ostatecznie i tak wykonałam po swojemu, wszystkie smaki wymyśliłam i skomponowałam sama. Radość eksperymentowania była większa niż rozsądek do zapisywania dokładnych ilości. I namawiam Was do tego - bawcie się w kuchni, tak dobrze jak ja. 

400 g czekolady o zawartości min. 65% kakao 

3 cieniutkie plastry boczku

1,5 tabliczki białej czekolady

1 tabliczka gorzkiej czekolady

ok. 350 ml śmietany kremówki 

1 filiżanka cukru 

1 łyżka masła

1/4 szklanki wody

3-4 łyżki czerwonego wytrawnego wina

1/2 łyżeczki curry w proszku

1 -2 łyżki kandyzowanej pigwy

1 łyżka konfitury z malin (użyłam domowej z dodatkiem tonki)

niecała łyżeczka grubo mielonego różowego pieprzu

Potrzebne Wam też będą specjalne foremki do czekoladek. Ja część pralinek robiłam w specjalnie do tego przeznaczonej foremce, pozostałe w silikonowych foremkach do lodu - i to właśnie im zawdzięczam tą zamszową fakturę.
Zaczynamy od temperowania czekolady i przygotowania korpusów - odsyłam wszystkich zainteresowanych po dokładne instrukcje do Lo albo do Viri.
W czasie, gdy korpusy się studzą możemy przygotować nadzienie z białej czekolady, które wykorzystałam jako bazę do trzech rodzajów pralinek.

Białą czekoladę stopić w kąpieli wodnej razem z ok. 150 ml śmietany kremówki - ilość śmietany zależy od tego jak płynne lubicie nadzienie. Ja wolę takie "pół na pół" i te proporcje pozwoliły mi je uzyskać. W czasie topienia mieszać czekoladą, aby połączyła się ze śmietaną na gładką masę. Przestudzić, a następnie podzielić na 3 części przelewając do przygotowanych wcześniej miseczek.

Nadzienie curry - do masy  z białej czekolady dodać curry w proszku i wymieszać. Ilość curry dozować stopniowo do uzyskania pożądanego smaku.
Nadzienie malinowe z różowym pieprzem - do masy  z białej czekolady dodać konfiturę malinową i dosypać grubo mielony różowy pieprz,  wymieszać. Ilość pieprzu i konfitury dozować stopniowo do uzyskania pożądanego smaku.
Nadzienie z kandyzowaną pigwą i Grand Marnier - do masy  z białej czekolady dodać kawałeczki kandyzowanej pigwy oraz Grand Marnier i wymieszać. Ilość likieru dozować stopniowo do uzyskania pożądanego smaku.

Nadzienie karmelowe z chrupiącym boczkiem - cieniutkie plasterki boczku usmażyć na patelni aż staną się chrupkie. Zdjąć z ognia, przestudzić i pokruszyć na drobne kawałki, które później zostaną wmieszane do masy karmelowej.

Masa karmelowa - w garnku z grubym dnem połączyć cukier z wodą - rozmieszać tak, by cukier wsiąknął całość wody (strukturą przypomina mokry piasek). Wstawić na średni ogień i doprowadzić do skarmelizowania cukru. Będzie to trwało ok. 10 minut lub dłużej.

W tym czasie nie mieszać - można jedynie poruszać rondlem, by cukier równomiernie się rozpuszczał i karmelizował. 

Gdy nabierze koloru jasnego bursztynu, zdjąć z ognia i wlać 100 ml śmietany. Uwaga! Karmel jest gorący, po dodaniu śmietany może pryskać! oraz zbić się w grudki. W takim wypadku garnek należy wstawić ponowne na mały ogień i mieszać do momentu, aż cukier się nie rozpuści. Po zdjęciu z ognia dodać masło i dokładne połączyć z resztą. Początkowo sos jest dość rzadki, jednak w miarę stygnięcia gęstnieje, a po kilkugodzinnym pobycie w lodówce staje się naprawdę bardzo gęsty. Karmelu będzie więcej niż trzeba, ale kogo nie ucieszy niespodzianka w postaci schowanego w lodówce słoiczka tylko czekającego na to, żeby go skrycie wyjadać. 

Nadzienie czekoladowe z czerwonym winem - w kąpieli wodnej stopić tabliczkę gorzkiej czekolady razem z resztą śmietany kremówki (ok. 100-125 ml) mieszając, by powstała gładka masa. Pod koniec dolać wino i dokładnie wymieszać. Jeśli nadzienie będzie za wytrawne w smaku, można je dosłodzić - np. odrobiną sosu karmelowego (patrz wyżej).  

Przygotowane wcześniej korpusy napełnić nadzieniem i rozprowadzić na nim resztę temperowanej wcześniej czekolady. Odstawić w chłodne miejsce, aby zupełnie zastygły. Gdy będą twarde, wyciągnąć z foremek i  jeść bez ograniczeń, dając się porwać w podróż po niecodziennych smakach. 

* Inspiracja do pralinek z karmelem i bekonem pochodzi z tej strony - klik.