Kasza i spółka, warsztaty bezglutenowe. I dla kogo Toskania?

Lubicie kaszę i ziarna? 
Lubicie kuchenne eksperymenty, nowe smaki i kulinarne wyzwania? 
Sprawia Wam przyjemność gotowanie w towarzystwie innych miłośników dobrego jedzenia?
Jeśli choć na jedno z tych pytań udzieliliście odpowiedzi twierdzącej, zapraszam Was bardzo na wspólne gotowanie. 
Dostaję od Was wiele pytań i próśb związanych z kuchnią bezglutenową, stąd powstał pomysł warsztatów, których bohaterami będą kasze i ziarna.

Pęczak i pomarańcze. Poezja.

Odkąd pamiętam, był postrachem.
Złem wcielonym.
Zemstą świata.
Na sam jego widok chciałam zapaść się pod ziemię.
A gdy pojawiał się na stołówce, uciekałam z niej z prędkością światła.

Brrr. Pęczak.
Już samo słowo brzmiało jak jakaś choroba, dziwoląg, ludowe straszydło.
Poszarzała pulpa z wodnistą plamą cienkiego, szkolnego gulaszu, a do tego rozkwaszony skwaszony ogórek....
Brrr....

Takim go zapamiętałam, a raczej o takim chciałam zapomnieć. 

Przed nim ponad pół życia uciekałam.

A teraz pytam samą siebie - dlaczego?

Szkoda jednak czasu na szukanie odpowiedzi, tym bardziej, że zbyt dużo go straciłam uciekając od pęczaku zamiast się nim zajadać. Najwyższa pora to nadrobić.

Od paru lat pęczakowa love kwitnie, nabiera rumieńców i przechodzi do coraz śmielszych i ekscytujących eksperymentów. 

Kto mnie zna, ten wie, że uwielbiam łączyć smaki pozornie odległe. Intrygują mnie nietypowe połączenia, zaskakujące mariaże.  
"W naturalnych właściwościach naszego podniebienia spoczywa fakt, że z niechęcią spożywamy 3 lub 4 dania jednego smaku. Człowiek lubi zmianę w jedzeniu". *

Nie inaczej. 

Odkryty po latach pęczak stał się idealnym kandydatem do kulinarnych eksperymentów. 

Zaczęłam od przeróżnych wersji orzotto (spopularyzowana ostatnio spolszczona wersja "pęczotto" napawa mnie takim samym wstrętem jak niegdyś "pęczak"). 
Przyszła pora zrobić krok dalej.  
Swego czasu pokochałam dodatek pomarańczy do wytrawnych sałatek, a od paru lat - zainspirowana przepisem Moniki (klik) - z zamiłowaniem łączę kasze z ostrymi serami. 

To oznacza tylko jedno - wszystkie drogi prowadziły mnie do przygotowania dania, do którego pasują jedynie najbardziej górnolotne zachwyty, przy czym słowo "boskie" to najdelikatniejsze z nich. Te bardziej siarczyste same Wam się wyrwą nie wiedzieć kiedy, gdy tylko spróbujecie pierwszej porcji pęczaku z fetą, czerwonymi pomarańczami i szalotkowym vinaigrette.

Uwielbiam ten stan, gdy dania smakują jak najpiękniejsza poezja. 

Ta sałatka jest jednym z najsmaczniejszych wierszy.

Szalotkowe vinaigrette splata się cudownie z krwistym sokiem z pomarańczy. 

Ostrość kremowej fety i jędrne ziarna pęczaku wydają się tylko czekać na to, aby zanurzyć się w tych pysznych sokach i nigdy nie wyjść z objęć pomarańczy. 

Dla mnie ideał. 

PĘCZAK Z FETĄ, CZERWONYMI POMARAŃCZAMI I SZALOTKOWYM VINAIGRETTE

/proporcje na 3 osoby/

1 szklanka pęczaku

2 czerwone pomarańcze

kostka fety

Na vinaigrette

2 szalotki

1 ząbek czosnku

świeżo mielony czarny pieprz - do smaku

1/2 szklanki oliwy

1/4 szklanki octu jabłkowego

2 łyżki octu balsamicznego

sól do smaku

Pęczak ugotować na sypko. W czasie, gdy się gotuje przygotować vinaigrette. Szalotkę drobno pokroić, a czosnek przecisnąć przez praskę. Wszystkie składniki vinaigrette przełożyć do słoika, zamknąć i energicznie wymieszać, aby połączyły się w jednolity sos - będzie go więcej niż trzeba, ale jest tak pyszny, że na pewno zostanie zużyty do innych potraw, sałatek (w zamkniętym pojemniku można przechowywać go w lodówce).  

Ugotowany pęczak odcedzić i jeszcze ciepły wymieszać z vinaigrette. Dodać pokrojoną w kostkę fetę oraz wyfiletowane cząstki czerwonych pomarańczy razem z sokiem, jaki powstał przy ich krojeniu - doda całości cudownego smaku. Wymieszać. Świetnie smakuje z kawałkiem podpieczonej bagietki.

 * cytat z książki Kuchnia koszerna, wyd. Tenten

Gazeta przy śniadaniu i kto jeszcze jada podwieczorek? Wspólny chleb z tang zhong i białą kaszą gryczaną.

To paradoksalny luksus. Jednoczyć się z całym światem w niezmąconym spokoju, wśród aromatu kawy. A w gazecie prawie same potworności, wojny i katastrofy. Gdybyś wysłuchał tego wszystkiego w radio, naraziłbyś się na ciosy fraz, walących w ciebie jak w bęben. 

Z gazetą jest zupełnie inaczej. Rozkładasz ją, na ile się da, na kuchennym stole, pomiędzy tosterem a maselniczką. Jakoś tam dochodzi do ciebie, że czasy są pełne okrucieństw - ale pachną przy tym porzeczkowym dżemem, kakao, grzankami ...

Już sama gazeta jako taka działa uspokajająco. Nie ma w niej przecież ani słowa o tym, co w danym dniu naprawdę się dzieje. Wobec szacowności wiekowego nagłówka bieżące kataklizmy wydają się względne. Są tylko po to, by dodać pikanterii, wznieść nieco życia w monotonię rytuału. 

Rozmiary pisma zmuszają cię do statecznej lektury.  
Zawadza kubek z kawą. 

Znaczące jest namaszczenie, z jakim odwracasz strony - chodzi nie tyle o to, by pochłonąć zawartość, ile o jak najlepsze wykorzystanie opakowania.

W filmach świat prasy symbolizują zazwyczaj szalejące maszyny drukarskie i podniecone krzyki ulicznych gazeciarzy. Ale gazeta, jaką znajdujesz rano w skrzynce, nie jest dotknięta tą gorączką. Opowiada o wydarzeniach, które miały miejsce wczoraj, jakby ta niby aktualność właśnie ocknęła się ze snu. A poza tym poważne rubryki są ważniejsze od sensacji. 

Najpierw studiujesz prognozę pogody - to rozczulający absurd: zamiast wyjrzeć na zewnątrz i zobaczyć, co szykuje dzień, destylujesz ją z drukarskiej farby i mieszasz z osłodzoną goryczą kawy. 

Ale najbardziej podnosi na duchu - dzięki swej niezmienności - rubryka sportowa. Porażkom towarzyszy zawsze nadzieja na rewanż, można się odpłacić, nim się odcierpi klęskę ... 

Nic się nie dzieje w gazecie, którą czytasz przy śniadaniu - i właśnie dlatego rzucasz się na nią z takim zapałem. Dzięki niej dłużej napawasz się kawowym aromatem, smakiem ciepłych tostów. Możesz z niej wyczytać, że świat wciąż jeszcze przypomina siebie i że dzień wcale się nie spieszy, aby zacząć. 

Gazeta przy śniadaniu.
A więc to sobota lub niedzielny poranek. 
Śniadanie zwykle późne, dłuższe, leniwe. Gazeta jedna, ulubiona. 
Weekendowe rytuały. Niespieszne i oswojone, jak powolne kadry niemego filmu, oglądane wielokrotnie.
Nie trzeba słów, by rozumieć o co w tym wszystkim chodzi. 

Bywa, że ten film trwa aż do popołudnia. Lenistwo usprawiedliwione.
Już nie myślimy o obiedzie. Kolacja o tej porze nie wydaje się właściwa.
To może podwieczorek?
Tak, przecież to popołudniowe zwolnienie czasu jest właśnie dlatego. 
Mała przyjemność, by rozbudzić apetyt na więcej. 
Podwieczorek.

"Fait petit!" 

Te słowa trzeba mówić z południowym akcentem, wymawiając drugie t - petite. 
Moje dwie babki z Tarn-et-Garonne rzucały mi je w dialekcie w porze podwieczorku. 
"Fait petit". Weź mało. 

Innymi słowy, ukrój grubą pajdę chleba z kilogramowego bochna i dodaj do tego jeden plasterek kiełbasy albo dwa kawałki czekolady.  Nie chodziło o to, żeby nie marnotrawić czegoś dobrego, drogiego i smakowitego, ale o to, żeby stało się cenniejsze, dawkowane w nagrodę, zmuszające do bardzo powolnego jedzenia. 

Miękisz wiejskich bochnów, mdły i zapychający w porze posiłków, nabierał niemal obłocznej lekkości w symbiozie z drobno pokrojonym plasterkiem kiełbasy. 
Trzeba było brać mało, nie dlatego, że to było dobre. 
To było dobre dlatego, że trzeba było brać mało.

Czas przy stole smakuje inaczej jeśli ma w sobie coś wyjątkowego, nie ważne czy to śniadanie czy podwieczorek. 
Magia wspólnego chleba to dobro samo w sobie. Dużo dobra, bo i wiele piekących. 
Na zaproszenie Amber miniony weekend połączył nas wspólnym pieczeniem chleba z tang zhong. Smakował wspaniale na podwieczorek i na śniadanie, zagryzany między kolejnymi stronami gazety.  Azjatycki tang zhong i polska kasza połączone w jednym chlebie zebrały nas przy wspólnym stole. 
Obłoczna lekkość, która uzależnia podobnie jak gazeta przy śniadaniu i leniwy podwieczorek.

Tang zhong to popularna metoda wśród piekarzy azjatyckich, zwłaszcza w Chinach i Japonii. Pieczywo z wykorzystaniem tej metody jest niezwykle miękkie, puszyste, wilgotne i długo pozostaje świeże.

Metoda polega na podgrzaniu niewielkiej ilości mąki z wodą do temperatury 65 C. Otrzymaną emulsją dodaje się do ciasta właściwego. Można przygotować większe ilości i do 3 dni przechowywać w lodówce, pamiętając o tym, aby doprowadzić masę do temperatury pokojowej przed użyciem.

Tang zhong umożliwia większą absorpcję płynów dzięki żelowaniu skrobi, czyniąc chleb bardziej puszystym, miękkim i elastycznym, utrzymującym dłużej świeżość, wilgotność ciasta i jego delikatność.

Tang zhong jest bardzo łatwy w przygotowaniu. Istnieje wiele przepisów na chleb, bułeczki, rogale na słodko lub ostro, nadziewane marmoladą, owocami, albo kawałkami mięsa i sera. Duże możliwości w tworzeniu nowych, własnych przepisów daje zamiana wody na mleko lub sok o dowolnym smaku. 

/informacje o tang zhong cytuję za Tatter i Grahamką - klik/  

CHLEB Z TANG ZHONG I BIAŁĄ KASZĄ GRYCZANĄ

/składniki na dwa bochenki po ok.560 g każdy lub cztery po ok.280g każdy/

oryginalny przepis pochodzi z tej strony - klik 

Brązowy ryż, za którym nie przepadam, zastąpiłam białą kaszą gryczaną. Sprawdziła się doskonale. Była lekko wyczuwalna, dodała skórce lekkiej chrupkości. Upiekłam dwa chleby - jeden typowy dla tang zhong - dzielony na części, drugi w małej okrągłej tortownicy zwinięty w ślimak. 
Chleb smakuje doskonale zarówno ze słodkimi jak i wytrawnymi dodatkami. Jest puchaty i delikatny, dosłownie  to "obłoczna lekkość". 
 Na zdjęciach z galaretką z papierówek z wanilią i miętą. 
 

480g maki chlebowej lub innej silnej /użyłam chlebowej typ 650/

30 g mleka w proszku

40g cukru /dałam 30 g/

8 g soli

8g drożdży instant /dałam 7g/

200 g mleka

170 g tang zhong

40 g masła 

180 g brązowego gotowanego ryżu,niesolonego,ostudzonego / dałam 200 g i zastąpiłam ryż kaszą gryczaną/

tang zhong

30g mąki chlebowej /użyłam typ 650/

150g mleka

Mleko w temperaturze pokojowej i mąkę umieścić w garnku. Wymieszać trzepaczką i postawić na małym ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając aż na powierzchni masy pojawia sie "wiry", a całość zacznie gęstnieć.

Zestawić z ognia i od razu nakryć folią spożywczą,odstawić do wystudzenia.

Ciasto chlebowe

W misce umieścić wszystkie składniki ciasta, oprócz ryżu /kaszy/ i masła. Wyrabiać ok 5 minut. Dodać masło i wyrabiać aż ciasto będzie gładkie i błyszczące. Dodać ryż /kaszę/ i wyrabiać aż ryż równomiernie rozłoży się w cieście.

Utworzyć z ciasta kulę i umieścić ją w wysmarowanej tłuszczem misce. Przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na 45-60 minut.

Wyjąć ciasto na blat i podzielić na dwa lub cztery bochenki. Przykryć i zostawić na 15 minut. Następnie umieścić je w formach i zostawić do wyrośnięcia, aby ciasto wypełniło 80-90% foremki/45min.- do godziny w temp.ok.30 st.C - u mnie rosło w temperaturze pokojowej grzane wiosennym słońcem/.

Piekarnik nagrzać do 190 st.C. Piec chleby ok. 35 minut. Jeżeli za szybko się rumienią,położyć na blachach folię.  Wyjąć z piekarnika i przestudzić na kratce.

Kroić nożem z ząbkami.

Dziękuję Amber i wszystkim Piekarkom za wspaniałe i smaczne chwile w kuchni.

Pod przewodnictwem Amber wspólny chleb z tang zhong piekły:

Amber - Kuchennymi drzwiami 

Anna - Życie od kuchni

Aga - W sezonie

Margot  - Kuchnia Alicji

Atina  - Tak sobie pichcę...

Bożena  - Smakowe kubki

Ewelina - Around the kitchen table

Ewelina  - Przy kubku kawy

Gosia  - Kocham gary

Jola - Smak mojego domu

Kamila - Ogrody Babilonu

Kaprysia  - Kapryśnik

Kasia - Rozważania o kuchni i nie tylko

Katarzyna -  Kuchnia Prezydentowej

Lidia - Kucharzenie i pieczenie

Magda - Konwalie w kuchni

Magda - Magda testuje

Marta  -Co dziś zjem na śniadanie

Monika - Moni w kuchni

Mysia - Pieczarka mySia

Olimpia  -Pomysłowe pieczenie

Paulina -W  kuchni na Stalowej

Wiewiórka - Dzieje kuchennej Wiewióry

Wisła - Zapach chleba

i ja, Anna -Maria - Kucharnia

* cytuję obszerne fragmenty esejów P. Delerme "Gazeta przy śniadaniu" z książki Pierwszy łyk piwa i inne przyjemności oraz "Podwieczorek" z książki Dickens, cukrowa wata i inne smakołyki.

Polentaaaa?! Sii!!

Um. Delfin Um. Pamiętacie tą bajkę? Pytanie powinnam zapewne kierować głównie do osób, które pod koniec lat 70-dziesiątych jako młodsze lub starsze dzieci oglądały wieczorynki. Ale to pytanie zahacza o miniony wiek! Pisząc to czuję się trochę jak dinozaur:) Mam jednak szczerą nadzieję, że nie jestem jedyną przedstawicielką gatunku i ktoś z tamtej epoki czyta ten tekst i też pamięta! Pamiętacie?

Delfin Um to bajka o przyjaźni dwójki dzieci i ich dziadka z delfinem Um. Znaczącą rolę odgrywał też kruk Sebastian, tłumacz języka delfinów. Pamiętacie ten fantastyczny dźwięk jaki wydawał by przywołać Uma? Uwielbiałam go słuchać! Odkąd tylko ta bajka pojawiła się w telewizji, oglądałam każdy odcinek. Później wszystkie powtórki w 5-10-15. Teraz, oprócz zamglonych wspomnień, pozostaje jedynie wizyta na jednym z internetowych portali, by przypomnieć sobie niektóre kadry czy imiona bohaterów. I właśnie uczucie nostalgii po bajkach z dzieciństwa, bajkach bez przemocy, bez potwornych pseudo-bohaterów o nieludzkich twarzach i niczym nie usprawiedliwionej agresji. Dlaczego takie? Kto je wymyśla? Komu i czemu mają służyć? Jak można je oglądać? Jak można pozwalać je oglądać swoim dzieciom, wnukom? 

Nie rozumiem. I pewnie nigdy nie znajdę sensownej odpowiedzi. 

Wyłączam telewizor. Żegnamy się z nim. Bez żalu. 

Nie jest nam potrzebny. 

Nie chcemy być napastowani ogłupiającymi reklamami i zasypywani brutalnymi obrazkami tworzonych przez media sensacji. 

Nie chcemy wsłuchiwać się w przesłodzone rozmowy cukrowych bohaterów mydlanych oper, ani w żenujące potyczki panów w garniturach. 

Nie chcemy, by nasz syn uczył się, że każdą nieżyczliwą osobę należy "zlikwidować", a w najlepszym wypadku uderzyć pięścią. 

Nie dam się oszukać, że zamknięta w kolorowym opakowaniu mieszanka zamieni się w 5 minut w zdrowy i pożywny obiad! 

Nie tęsknimy za telewizją. Mamy wolność nie skażoną kolejną emisją w programie telewizyjnym. Mamy więcej czasu dla siebie.  Mamy tyle fascynujących rozmów. Mamy stosy ciekawych książek. Mamy pewność, że to dobry wybór. 

W bajce o delfinie pojawiał się zawsze statek z rubasznym kapitanem i jego żoną. Kapitan nieodmiennie wołał do żony "Polentaaaaa?!", a ona zawsze odpowiadała wdzięcznym "Siii!". Uwielbiałam ten fragment! Jednak jako dziecko nie miałam pojęcia, że polenta jest do zjedzenia  i, że w takiej postaci także będą ją uwielbiać! Teraz po latach, każda wzmianka o polencie nieodmiennie przywodzi mi na myśl właśnie tą kreskówkę z dzieciństwa. 

Przepis na polentę z pomidorami i mozzarellą a'la pizza  znalazłam w jednej z angielskich książek kucharskich zakupionych niedawno w ... szpermarkecie vel ciucholandzie! (Mam taki wypatrzony, gdzie regularnie "rzucają" książkowy towar.)  Ponieważ hasło polenta zawsze pozytywnie mnie nastraja, wiedziałam, że nie minie dzień, a ja donośnie zawołam z mojej wyspy w kuchni "Polentaaaaa!". Po pierwszej degustacji mam pewność, że w odpowiedzi nie raz usłyszę chóralne "Siiii".

POLENTA Z POMIDORAMI I MOZZARELLĄ

/na 4-6 osób, w zależności od apetytu/

300 g kaszki kukurydzianej 
40 g słodkiej kukurydzy 
2 cebulki dymki
2 spore szczypty oregano
85 g pesto z czerwonych pomidorów
175 g mozzarelli
400 g pomidorków cherry
sól, pieprz do smaku
1-2 ząbki czosnku
świeża rukola
ocet balsamiczny

W garnku zagotować 1 litr wody. Zdjąć z ognia, powoli wsypywać kaszkę kukurydzianą stale mieszając, najlepiej drewnianą łyżką. Ponownie wstawić na ogień i gotować nie przerywając mieszania przez ok. 5 minut, aż kaszka stanie się bardzo gęsta i będzie odchodziła od ścianek garnka.
Zdjąć z ognia, dodać kukurydzę, posiekaną dymkę, oregano, sól, pieprz. Dokładnie wymieszać. Gotową masę przełożyć do wysmarowanego oliwą naczynia do zapiekania o wymiarach 20 x 30 cm.  Rozprowadzić równomiernie i odstawić do wystudzenia (ja ugotowałam kaszkę wieczorem i wstawiłam na noc do lodówki). 

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Na wystudzonej polencie rozsmarować pesto, ułożyć plastry mozzarelli (ja dodałam także ser rokpol), pokrojone pomidorki, plasterki czosnku. Posypać świeżo zmielonym pieprzem i skropić oliwą. Wstawić do rozgrzanego piekarnika i zapiekać przez 15-20 minut. 
Podawać na ciepło lub na zimno (obie wersje pyszne, choć w upały zdecydowanie polecam tą drugą). Ja dodałam od siebie rukolę i skropiłam polentę octem balsamicznym - smaki idealnie się skomponowały. 

Polecam Wam bardzo polentę w tej wersji lub z innymi ulubionymi przez Was dodatkami. To zdrowe, pożywane i bardzo smaczne danie, które można zjadać na ciepło, na zimno, na obiad, na kolację, przygotować na piknik. 
Równie mocno polecam chociaż wakacyjną rozłąkę z telewizorem - to naprawdę korzystne rozstanie!

* przepis pochodzi z książki Healthy one-dish cooking wydawnictwa Reader's Digest, rok wydania 2006.