Zjeść zapach. Różany creme brulee

"Chcę wiedzieć, jak schwytać zapachy, jak je uwięzić na zawsze" 

Jean Baptiste Grenouille*

" U podnóża Montagne de Lure, w niecce pól lawendowych leży Lardiers, wieś licząca ze stu mieszkańsów. Ich domy skupione są wokół merostwa i Cafe de la Lavende.

W Lardeirs nie powinno się natrafić na żadnego dziennikarza, a coż dopiero na kilkunastu. Ale pewnego słonecznego dnia silna ich grupa przybyła na otwarcie instytucji edukacyjnej, o ile mi wiadomo, wyjątkowej. 

Jej pomysł zrodził się w Manosque, siedzibie jednej z niewielu prawdziwie prowansalskich spółek, które są znane na świecie. Swoją renomę L'Occitane zawdzięcza nosowi.  Jej mydła, olejki i esencje, szampony i kremy wyrabia się w Prowansji, a składniki wielu zbiera na tutejszych polach. 

Nie znałem tego miasta. Wyobrażałem sobie starych mężczyzn w słomkowych kapeluszach , którzy popychają taczki załadowane płatkami róż; koślawe, kryte blachą destylarnie jak ta w Rocher d'Ongles; całe ulice i prawie wszystkich mieszkańców pachnących mimozą albo chanel 5. 

Niedawno wprowadzono tu coś, co później wydało się tak proste i oczywiste jak wiele dobrych pomysłów: etykiety zaczęto drukować alfabetem normalnym i alfabetem brajlowskim. Doprowadziło to do następnego pomysłu, opartego na naturalnym przystosowaniu się ludzkiego ciała, kiedy zakłócona zostanie jedna z jego podstawowych funkcji - w tym wypadku zdolność widzenia. Utratę wzroku do pewnego stopnia rekompensuje wyostrzenie innych zmysłów, zwłaszcza węchu. 

Zapachy nigdy nie powstają w drodze przypadku, lecz oparte są na przepisach - wymagają znalezienia czegoś pośredniego między łagodnym i ostrym, zmieszania esencji. Ich dobór, łączenie i ocena to wielka sztuka, a wielcy artyści trafiają się nader rzadko. Na początek muszą mieć wrodzony talent, lecz najważniejszy jest niezwykle wrażliwy nos - jeden na milion. Z biegiem lat można go sobie wyrobić tak, że potrafi rozpoznać najsłabszy aromat - tę decydującą kropelkę, która zwykłą woń wznosi na poziom czegoś niezapomnianego. 

Nadwrażliwy nos to zaleta niewidoczna.

Młody nos jest organem zaniedbywanym.

To właśnie zaczęto zmieniać w L'Occitane tego słonecznego dnia, kiedy garstka uczniów przyjechała do Lardier na otwarcie innego rodzaju szkoły. 
Mieli od dziesięciu do siedemnastu lat i byli niewidomi. 

Lekcja pierwsza, poświęcona technice umiejętnego wąchania, szybko uprzytomniła mi, na czym przez tyle lat polegał mój błąd. Ilekroć dawano mi coś do wąchania, wciągałem powietrze jak tonący, który po raz trzeci wynurza się z wody. 

Po pierwszej nieudanej próbie wzięto mnie na stronę i pokazano jak wąchać - czy też "kosztować nosem". Demonstrator wyciągnął papierek z buteleczki i przesunął pod nosem jednym płynnym ruchem. Ten krótki moment wystarcza, by nos zarejestrował aromat. Mózg odbiera informację, reaguje i poddaje analizie. 

Et voila. Nie trzeba, powtórzył mój nauczyciel, ordynarnie, długo sapać. 

Widok uczniów jasno wskazywał, że o wiele lepiej ode mnie opanowali technikę wąchania, cudowny był też wyraz malującej się na ich twarzach wściekłej koncentracji, a potem miłego zdziwienia, kiedy zaczynali odczytywać sygnały odbierane nosami. 

Nosy nawet największych zapaleńców i fachowców męczą się z czasem i tracą zdolność koncentracji. Po części też dlatego, że byliśmy we Francji, a zbliżało się południe, więc sprawy naukowe należało odłożyć na później i zająć się lunchem. 

Podczas lunchu nie przestawałem obserwować nosa Ferrera, posiadacza jednego z najbardziej doświadczonych i uczonych nosów we Francji, twórcy ponad dwu tysięcy perfum. Byłem ciekaw, jak reaguje na bodźce w postaci dobrego wina, zupy grzybowej i tutejszej specjalności: kapusty nadziewanej kiełbasą i bekonem. Zauważyłem, że raz czy drugi marszczy się z uznaniem, ale dopiero kiedy na stół podano tacę z serami, nozdrza naprawdę się rozdęły, choć taca znajdowała się w odległości trzech stóp.

Zapytałem jeszcze Ferrero, skąd wie, że sporządził coś, co odniesie sukces. 
- Zabieram do domu flakonik nowych perfum - powiedział - i zostawiam gdzieś, gdzie zauważy go żona. Nie mówię nic. Rien. Zupełnie jakby się zjawił za sprawą magii. Czekam. Nadal milczę. Jeśli pod koniec tygodnia flakonik jest pusty, stanowi to dla mnie zachętę. Jeśli wciąż jest pełny, daje mi do myślenia. Moja żona ma dobry nos."**

I ja mam marzenie, by zatrzymać zapach.
Na zawsze. 
Zapamiętać. Schować. Smakować. Zjeść. 
Marzenie o kwiatach, o melodii łąki, która śpiewa zapachem. Nutami woni, które umie komponować tylko natura.

Czy potrafię? Czy uda mi się znaleźć tę decydującą kropelkę, która zwykłą woń wznosi na poziom czegoś niezapomnianego. 
Sięgam po płatki róż suszone w letnim słońcu. Otwieram słoik różanej galaretki - jak bajkowy gin unosi się z niego zapach setek róż. Odkręcam flakonik wody różanej - kilka kropel kładę na dłoni i rozcieram w palcach. Pachną różaną poezją. 

A więc można zatrzymać zapach. Zatem można go także zjeść. 
Creme brulee o smaku najpiękniejszych róż, płatków rozchylonych porannym słońcem.
Za tym tęsknie. Za kwiatami, zapachami, za kwitnącym krzakiem róży pod oknem. 
Czy się uda? Kładę deser na stole i nie mówię nic, zupełnie jakby się zjawił za sprawą magii. Czekam. Słyszę stukanie. To łyżeczki pytają karmel o zgodę. 
Złocista skorupka rozchyla się i uwalnia zapach. 
Tak. Udało się. Ten zapach można wyjadać łyżeczkami.

RÓŻANY CREME BRULEE
Rose creme brulee
/na 6 porcji w ramekinach o średnicy 10 cm/

2 żółtka
300 ml śmietany kremówki (użyłam 30%)
1/2 laski wanilii
4 łyżeczki wody różanej
3 łyżki galaretki z płatków róż /można zastąpić konfiturą różaną/
2 łyżki suszonych płatków róż
25 g cukru

Żółtka ubić z cukrem na puch. W rondelku podgrzewać razem  kremówkę, wodę różaną, galaretkę z płatków róż, płatki róż oraz wanilię. Trzymać na ogniu do momentu aż zrobi się bardzo gorąca, trzeba jednak pilnować, aby nie zaczęła wrzeć. Zdjąć z ognia i lekko przestudzić, a następnie odcedzić. Połowę różanej śmietanę wlewać powoli do masy żółtkowej i dokładnie wymieszać, ale nie ubijać, aby nie napowietrzyć masy. Masę wlać z powrotem do rondelka z pozostałą śmietaną i ponownie wstawić na ogień delikatnie mieszając do momentu aż zrobi się bardzo gorąca, trzeba jednak pilnować, aby nie zaczęła wrzeć. 

Zdjąć z ognia i przelać równomiernie do ramekinów. Piekarnik nagrzać do temperatury 150 stopni. Naczynie żaroodporne napełnić wrzącą wodą i wstawić w nie ramekiny tak, by woda sięgała do 3/4 wysokości. Wstawić do piekarnika na ok. 25 minut lub do momentu aż boki będą lekko ścięte, ale wierzch będzie jeszcze "drżał". Wyjąć, przestudzić, nakryć folią kuchenną i chłodzić dalej w lodówce, aby krem stężał. 
Po wyjęciu z lodówki wierzch kremu lekko osuszamy papierem ręcznikowym, aby usunąć wilgoć, która nie sprzyja powstaniu odpowiedniej karmelowej skorupki. Posypujemy z wierzchu równomiernie cukrem - ok.1 1/2 łyżeczki na jeden ramekin i karmelizujemy przy pomocy odpowiedniego palnika.

* cytat z książki Pachnidło, P. Suskind
** cytuję obszerne fragmenty książki Peter'a Mayle, Jeszcze raz Prowansja, rozdział Jak zostać wąchaczem?