Moje małe Croquembouche. TU I TAM.

Po raz drugi spotykam się z Amber w TU I TAM. Jak już pisałyśmy, dzieli nas odległość nie pozwalająca na regularne odwiedziny w naszych kuchniach, dlatego chcemy od czasu do czasu choć wirtualnie stanąć razem w kuchni i wspólnie pogotować. Chodzi o czystą przyjemność, jaką jest dla nas tworzenie i próbowanie nowych smaków. TU I TAM. Tak nazwałyśmy nasz wspólny pomysł, o którym piszemy TU i TAM, czyli na naszych blogach - u Amber w Kuchennymi Drzwiami i u Anny-Marii w Kucharni. 

Tym razem pomysłodawczynią była Amber, która zaproponowała ptysie z kremem cytrynowym i sosem jagodowym.  Podobnie jak poprzednim razem, kiedy gotowałyśmy gołąbki w liściach z botwinki, i tym razem nie wymieniłyśmy się żadnym przepisem. Inspiracją dla Amber były ptysie wypatrzone w jednym z kulinarnych pism, ja miałam jedynie przesłaną wirtualnie nazwę (i zeskanowane zdjęcie, które Amber wysłała mi mailem, ale nie chcąc się sugerować, usunęłam je z komputera nie otwierając pliku). Spotkanie w TU I TAM to nie tylko radość wspólnego gotowania czy pieczenia, ale także fantastyczna i niezwykle ekscytująca chwila kiedy mając jedynie nazwę możemy pozwolić sobie na trochę fantazji podszytej dodatkowo ogromną ciekawością tego, jak ta sama potrawa lub deser zostanie przygotowana w drugiej kuchni. 

Nie miałam właściwie chwili czasu by przygotować się do pieczenia ptysi, poszukać ciekawego przepisu na krem i sos. Trwający w domu remont w połączeniu z męczącym upałem, regularnym wyłączaniem prądu, wierceniem, stukaniem, cięciem i kuciem zmusiły mnie do ciągłego spychania ptysi na później. Amber cierpliwie czekała, choć ja i tak czułam oddech wielkiego ptysia na moich plecach...

Ale udało się! Dom opuściła ekipa "dziewięciu wspaniałych". Godzinę po ich wyjściu  nareszcie nastał czas na ptysie, a ja czułam się jak zupełnie nieprzygotowana do zajęć uczennica. Ściągnęłam z półki pierwszą z brzegu książkę, otwarłam na stronie - PTYSIE i przygotowałam ciasto. Ściąga była dobrym źródłem, bo ciasto wyszło idealne. 
Mając w głowie jedynie obraz pokaźnego ptysia, przełożyłam ciasto do szprycy, by zabrać się za masową produkcję. I w tym momencie pomyślałam, że może jednak wycisnę malutkie porcje i upiekę mini-ptysie, zwane też profiterolkami. Dzięki temu będę mogła zjeść znacznie więcej i nie dręczyć się wyrzutami sumienia za ptysiowe łakomstwo. Tak też zrobiłam. 

Gdy maluchy się suszyły, przyszła pora na krem. Ale jaki? Nawet nie byłam pewna czy mam w domu cytryny (remont nie sprzyja dbałości o zapas podstawowych produktów). Znów ściąga, tym razem innego autora, ale równie wspaniała. Angielskie wydanie Puddings and Desserts pod hasłem profiterolki podaje do nich przepis na creme patisserie. "Tylko nie to!!!", pomyślałam. Większość zapamiętanych przeze mnie wpisów na jego temat to opis komplikacji, upadków i kompletnego fiaska. Szczerze mówiąc na tym etapie miałam ochotę zakończyć przygodę o nazwie ptysie z kremem. Nie wiem co mną pokierowało, pewnie  zmęczenie, brak czasu i jakichkolwiek innych alternatyw, ale  mimo to zabrałam się za ten krem, po raz pierwszy w życiu. W podanej przez książkę wersji okazał się jednak niebywale prosty, nie przysporzył mi żadnych problemów, a co najważniejsze, był przepyszny! 

Pora zatem na sos jagodowy. Ratunku!!! Nie kupiłam jagód!!! Znów nieprzygotowana do zajęć! Ale mam mrożone, uff. I tu kolejny dylemat czy nadziane ptysie polać sosem, czy może lepiej przekroić je na pół i sos nałożyć na nadzienie i potem złożyć ptysia. Problem z tym sosem. I jak mała piłeczka skacząca na głowie pomysłowego Dobromira, wpada mi do głowy pomysł, by zamiast sosu zrobić lukier jagodowy. Wiem, że to baaardzo daleka droga od sosu, ale w końcu z dodatkiem soku jagodowego, więc mam nadzieję, że Amber mi to zaliczy;) 

No właśnie, Amber, czyli bursztyn. Te małe ptysie też kolorem trochę przypominają bursztyny, takie surowe, nieoszlifowane. A gdyby tak dodać im połysku i część oblać karmelem? Będę bardziej szlachetne. I ponownie wpada do głowy  myśl, a raczej obraz widzianego kiedyś  Croquembouche. "Dosłownie nazwa ta znaczy chrupiące w ustach , a croquembouche (klik) to tradycyjny francuski deser z ptysiów nadziewanych śmietaną lub creme patisserie, ułożonych w kształt wieży. Ptysie przykleja się do siebie karmelem. Croquembouche zwykle podaje się przy okazji uroczystości, takich jak wesela lub pierwsza komunia" * . 

Wówczas na jego widok pomyślałam "Tego na pewno nigdy nie zrobię!", ale teraz pomyślałam, że to jedyny i najlepszy pomysł, by te karmelowo-jagodowe ptysie zebrać razem. I tak zrobiłam. Lekcję na temat "Ptysie z kremem cytrynowym i sosem jagodowym" w końcu udało mi się odrobić, teraz jedynie czekam na decyzję Amber licząc, że tą daleką od oryginału wersje uzna jednak za zaliczoną! 

Choć całość wymaga trochę pracy, to zapewniam Was jest tego warta, nawet jeśli nie macie w planach wesela ani komunii;) Profiterolki pokryte karmelem zachowują dzięki niemu cudowną chrupkość, cytrynowy krem wspaniale kontrastuje ze słodyczą karmelu, jest lekki i rześki. Jagodowy lukier oprócz tego, że ma jeden z moich ulubionych kolorów, jest równie pyszny i świetnie pasuje do cytrynowego nadzienia. Polecam! A Amber dziękuję za wspólne ptysiowe popołudnie:)

PTYSIE  A'LA CROQUEMBOUCHE 
/z podanej porcji upiekłam 33 małe profiterolki oraz sporą porcję groszku ptysiowego dla Synka:) /

Na ciasto ptysiowe **

50g masła 
90 g mąki
3 jajka, lekko roztrzepane
180 ml wody

Piekarnik rozgrzać do temperatury 210 stopni. Masło przełożyć do garnka o grubym dnie, dodać 180 ml wody i mieszać na średnim ogniu, aż prawie się zagotuje. Zdjąć z ognia i szybko wymieszać z mąką. Postawić ponownie na ogniu i ubijać drewnianą łyżką, aż ciasto zbierze się z jednej strony garnka (będzie gładkie). Odstawić do przestudzenia. Przełożyć do miski i ubijać drewnianą łyżką aż zupełnie ostygnie. Stopniowo dodawać roztrzepane jajka, po 3 łyżeczki naraz, dokładnie ubijając, aż całe jajka będą zużyte, a ciasto gęste i lśniące - wetknięta w nie drewniana łyżka powinna stać prosto. Przełożyć do szprycy i wyciskać maleńkie porcje, o średnicy ok. 3 cm ( w trakcie pieczenia i tak mocno urosną). Blachy skropić wodą, dzięki niej powstanie para, która ułatwi ptysiom rośnięcie. Piec ok. 20-30 minut, aż zbrązowieją i będą wydawać głuchy odgłos po stuknięciu w spód. Wyjąć i w spodzie każdego ptysia zrobić mały otwór. Wstawić do piekarnika jeszcze na 5 minut, by wyschły. Studzić na drucianej podstawce. 

CREME PATISSERIE ***

2 żółtka
1 białko
50 g drobnego cukru do wypieków
25 g mąki 
300 ml mleka
1/4 łyżeczki esencji waniliowej
kilka łyżek soku z cytryny

Żółtka z białkiem przełożyć do miksera, dodać cukier i ubić razem do uzyskania niemal białej, puszystej masy. Stopniowo dodawać mąkę i mleko. Przelać do garnka o grubym dnie i trzymając na małym ogniu zagotować, stale mieszając. Gotować przez 3-5 minut, do momentu aż krem zgęstnieje. Doprawić do smaku wanilią i sokiem cytrynowym. Przełożyć do schłodzonej wcześniej miski i nadal co chwilę mieszać, co zapobiegnie utworzenie się na wierzchu kożucha. 
Wystudzony krem przełożyć do rękawa cukierniczego lub szprycy z najcieńszą końcówką i nadziewać nim ptysie (przez dziurki w spodzie zrobione na potrzeby suszenia profiterolek). Nadziane ptysie smarować lukrem jagodowym lub pokryć karmelem. Część ptysi celowo zostawiłam bez "dekoracji".  

LUKIER JAGODOWY

cukier puder (ilość "na oko":)
sok z cytryny
kilka kropli soku z jagód

Cukier wsypać do miseczki (użyłam ok. 6 łyżek), dodać sok z cytryny - nie za dużo, tak, aby przy ucieraniu uzyskać gładki, ale nie zbyt luźny lukier. Na koniec zabarwić sokiem z jagód i jeszcze raz dokładnie wymieszać. Jeśli lukier jest za rzadki, dosypać jeszcze trochę cukru pudru. 

KARMEL

1 filiżanka cukru ( pół filiżanki białego, pół ciemnego)
1/8 filiżanki wody

Cukier wsypać do rondelka o grubym dnie. Dodać wodę. Trzymać na ogniu do momentu aż cukier się całkowicie rozpuści i nabierze złotego, karmelowego koloru. Uwaga! Nie mieszać w tym czasie, dzięki temu cukier równomierni się rozpuści i nie powstaną grudki.Użyłam dwóch rodzajów cukru i karmel zrobiłam w dwóch osobnych rondelkach, dzięki czemu uzyskałam jasny i ciemny karmel. Ptysie zanurzać czubkami w gorącym karmelu.

Za podstawę do ułożenia Croquembouche posłużył mi spód upieczony z ciasta francuskiego. Gotowe ptysie należy zanurzać spodem w karmelu - podziała jak klej. Układać w kształcie koła, tak by stykały się ze sobą. Kolejne poziomy powinny się zwężać, tak by ostatecznie uzyskać kształt stożkowej wieży. Wnętrze wieży także wypełniłam ptysiami.  
Tradycyjnie gotowe Croquembouche powinno się jeszcze udekorować nitkami z karmelu, ale było tak gorąco, że moje nitki niemal od razu się stopiły...

Oczywiście prawdziwe Croquembouche jest znacznie większe, bo składa się z dość dużej ilości ptysi. Ja, nie wiedząc początkowo, że taki będzie finał, nie upiekłam ich aż tylu. Po za tym, w trakcie przygotowywania, jako wykonawca, musiałam upewnić się, czy każda z wersji jest równie smaczna jak poprzednia, więc w ramach nieuniknionej degustacji nie jeden ptyś został z wielką przyjemnością zjedzony, znacznie uszczuplając ilość wyjściową:)

* cytuję za książką DESERY, wydawnictwa Konemann 

** przepis pochodzi z książki DESERY, wydawnictwo Konemann

*** przepis na creme patissere pochodzi z książki Pudding and Desserts, Elizabeth Pomeroy.