Trudna miłość. Dżem z marchewki z pomarańczą i kardamonem w kolejnym TU i TAM

Nie wiedzieć czemu, wzbudza tak skrajne emocje. 
Dlaczego?
Kolor ma przecież optymistyczny.
Kształt nie przeraża, podobnie jak obróbka, będąca w porównaniu z karczochem, czystą formalnością. 
Czy chodzi zatem o smak albo sposób podania?
A może wszystkiemu winne są złe wspomnienia?

Koniec zimy to dobry czas na odczarowanie marchewki. 

Razem z Amber z Kuchennymi Drzwiami chcemy Wam pokazać, że trudna miłość do marchewki może przerodzić się w czystą rozkosz!

Zapraszamy na nasze kolejne spotkanie w cyklu TU I TAM, którego bohaterką została daucus carota - po prostu marchewka.

Piotrze!

Nawet człowieka absolutnie skrytego, człowieka o wnętrzu ciemniejszym niźli belgijska gorzka czekolada, dopadają chwile absolutnej szczerości. To czas, gdy nie można już w sobie dusić skrywanej latami słabości, moment absolutnie konfesyjny, o jakim tylko marzą początkujący spowiednicy (...). Jestem właśnie w takim stanie, lecz nie przerywaj lektury, nie będą to wynurzenia z gatunku tych, że zawsze wieczorem przebieram się potajemnie w damską skórzaną bieliznę (...). Nic z tych rzeczy, chciałbym Ci jedynie donieść, że bardzo, bardzo lubię marchewkę. 

Dlaczegóż to potrzebowałeś chwili aż tak szczególnej - spytasz z troską - by wyznać rzecz równie błahą i normalną? Spieszę z odpowiedzią: wydaje mi się, że jedzenie marchewki przez dorosłych ludzi uchodzi  w naszym kraju za czynność wstydliwą. 
Marchwiane papki podaje się, owszem, niemowlętom, by ukoić ich rozdygotane trzewia, dzieciom robi się przerażające marchwiane zupki, by ładnie rosły, a dorosłym wciskana jest surówka z marchwi w ramach restauracyjnych zestawów obowiązkowych. I to wszystko, nie licząc jeszcze obecności marchwi w zupach jarzynowych. A ja marchew kocham. 

Czym byłaby wołowina po burgundzku bez wielości marchwianych krążków, czym bez marchwi byłaby włoska minestra, jak bez marchwi wyobrazić sobie kuskus, jagnięce ragout, ossobuco i wiele innych, równie wspaniałych rzeczy?! 

Kończę, bo muszę coś dosłownie schrupać. 

Twój Robert Von Karotex Makłowicz *

Robercie!

Rzeczywiście, to prawda, że okazywanie słabości do marchewki graniczy z publiczną sodomią ale pragnę Cię zapewnić, Drogi Przyjacielu, że jestem z Tobą. Też lubię marchew, ale jest to miłość trudna. 

Przez większość życia marchewki nie znosiłem i do dziś nie toleruję jej w talerzu rosołu (w rosole - tak, ale nie na talerzu). 

Uważam też, że to kiepski pomysł, żeby ją dodawać do wielu zup, bo wtedy robią się nieprzyjemnie słodkawe. Sałatki jarzynowe także stanowczo wolę bez marchwi. 

Ale sok! Parę lat temu oszalałem na jego punkcie i teraz prawie każdy dzień zaczynam od wysokiej szklanki z kilogramem upłynnionych marchwianych korzeni (...). Lubię też tartą, soczystą marchew z cytryną. Pyszna jest młoda marchewka duszona w maśle i glazurowana.

Idę skrobać na jutro.

Bikont Nafaszerowany Witaminami *

P.S. Ale już risotto marchewkowe - wierz mi, próbowałem - całkowicie odpada. Sufletu też bym nie ryzykował. 

I co Wy na to - pod którym listem się podpiszecie?

Doprawdy tyle kontrowersji co marchewka nie wzbudza chyba żadne inne warzywo (może oprócz szpinaku?).  Ja pokochałam ją dopiero jako dorosła osoba, kilka lat temu, a mimo to ta miłość  jest naprawdę trudna - nadal wyławiam marchewkę z rosołu. Zachwycam się jednak jej nietypowymi wcieleniami - im dziwniejsze, tym bardziej mnie ekscytuje. 

Polecam Wam te marchewkowe wpisy - może i Wam posmakują tak bardzo, jak mnie? 

Marchewkowe gnocchi - klik 

Tarta marchewkowa z nerkowcami - klik 

Orientalna sałatka z marchewki z harissą - klik 

A co ekscytującego można zrobić z marchewki w środku zimy? Na przykład pyszny, aromatyczny ... marchewkowy dżem. Pomyślałam, że warto na przekór porze roku zabrać się za przygotowanie przetworów, których kolor i smak podziała jak prawdziwy energetyczny zastrzyk. 

MARCHEWKOWY DŻEM Z POMARAŃCZĄ I KARDAMONEM

Dżem jest po prostu przepyszny. Cytrusowo-pomarańczowa nuta orzeźwia, a kardamon dodaje nieco egzotycznego aromatu. Idealny na drożdżowe ciasto! Do pokochania nawet przez tych, którym się zdaje, że nie lubią marchewki.

500 g marchewki

300 g cukru 

1 pomarańcza (skórka i sok)

sok z 2 cytryn

skórka z 1 cytryny

kardamon - do smaku

Marchewki obrać i zetrzeć na grubej tarce. Przełożyć do rondelka i zalać taką ilością wody, aby je nakryła. Gotować do miękkości, a następnie zmiksować. Masę przełożyć na sitko i odcisnąć nadmiar wody.

Masę przełożyć do rondelka, dodać cukier, sok i skórki z cytrusów oraz mielony kardamon. Zamieszać i trzymać na średnim ogniu aż nieco zgęstnieje. Gorący dżem przełożyć do słoików i zapasteryzować (trzymam 10 minut w piekarniku nagrzanym do 90 stopni). 

* Cytuję  fragmenty rozdziału "Trudna miłość do marchewki" z książki "Dialogi języka z podniebieniem - Bikont do Makłowicza, Makłowicz do Bikonta", wyd. Znak. Cytowany fragment pojawił się już w innym marchewkowym poście, ale pomyślałam, że podobnie jak marchewkowe kontrowersje, jest po prostu ponadczasowy i idealnie odda słowami to, co czuje większość z nas.

Jerozolima, Ottolenghi, Semolina cake - ciasto z czerwonych pomarańczy, nie tylko na niedzielę

Znalazłam je w wielkim zakurzonym kufrze na strychu.

To było wiele lat temu.

Teraz niektóre z nich mają już ponad sto lat.

Rysunki.

Niezwykłe mechanizmy, projekty, przekroje.

Precyzyjne, staranne, z oceną nauczyciela na odwrocie.

Z datą i nazwiskiem, TYM nazwiskiem, od którego wszystko pochodzi i na którym tak często spoczywają myśli tak wielu z moich bliskich.

Przetrwały stulecie. 

Wtulone w ciemności wielkiego kufra między drobinkami kurzu wciąż pewnie kryją skrawki tajemnic, jakich nie poznamy i ulotne myśli autora, za którym zawsze będziemy tęsknić.

Lubię do nich wracać.

Przekładać ich grube karty, które wciąż znaczą palce kurzem.

Lubię myśleć, że to ten sam kurz, który cichutko opadał przez te wszystkie lata i teraz w jednej jego drobinie zamknięta jest cała epoka, a ja jestem jej maleńką częścią.

Dziś w końcu to zrobiłam.

Wybrałam jeden, wyjątkowy, bo kulinarny.

Zawisł w mojej kuchni, tej, która powstała na miejscu kufra, starych szaf i pełnych tajemnic skrzyń.

I pewnie jest zaskoczony, że wybrałam dla niego taką okazałą ramkę i pozwoliłam zerkać z góry  na wszystko co robię w kuchni. Obserwuje mnie przeszłość, a ja zaglądam do niej nieustannie.

Teraz jesteśmy z sobą "twarzą w twarz" .

To ekscytujące, trudne do opisania uczucie.

Czas znów zatoczył koło. I zaczyna kreślić kolejne ... 

W przeszłość zanurzył się też Ottolengi w swej wyjątkowej książce. Podróżując ścieżkami pamięci i smaków pokazuje niezwykłe potrawy i opisuje ich fascynujące pochodzenie. Zatracam się między stronami tej książki i za każdym razem wychodzę upojona Jerozolimą. To zdecydowanie moja ulubiona książka kucharska. Wiem, że "zjem ją w całości" gotując niemal wszystkie pokazane tu dania. Na początek wybrałam ciasto, które właściwie przygotował mój Syn. Wspólne popołudnia z książką i ciastem to nasze małe rytuały.  Tak jak rytuałem o tej porze roku jest kupowanie kolejnych kilogramów czerwonych pomarańczy. To ich sezon, czas znów zatoczył koło.

Jeśli więc nadejdzie niedziela, a w Waszej kuchni znajdą się czerwone pomarańcze i ochota na leniwe popołudnie z ciastem, wybierzcie ten przepis i upieczcie je z Bliską osobą. Takie chwile będą zawsze smakowały szczęściem i przetrwają wszystko. Jak rysunki w kufrze. 

CIASTO Z SEMOLINY Z KOKOSEM I CZERWONYMI POMARAŃCZAMI 

/składniki na jedną keksówką , przepis cytuję za Y. Ottolenghi z moimi drobnymi zmianami/

Od dawna planowałam upieczenie ciasta z semoliny, jednak zawsze główną przeszkodą był ... brak semoliny. Postanowiłam tym razem po prostu użyć kaszy manny i efekt okazał się doskonały. Ciasto jest niezwykle aromatyczne i cudownie wilgotne - długo utrzymuje świeżość i z każdym dniem staje się smaczniejsze. Ogromnym plusem jest sam sposób przygotowania - nie wymaga miksera, ubijania, etc. - składniki po prostu miesza się w misce. Polecam podać je z kleksem gęstego jogurtu greckiego zmieszanego z odrobiną wody z kwiatów pomarańczy, kawałkami czerwonych pomarańczy i grubo siekanymi pistacjami. Smakuje egzotycznie, kwiatowo-owocowo, po prostu cudownie!  

180 ml oleju słonecznikowego

240 ml soku pomarańczowego (użyłam świeżo wyciskanego z czerwonych pomarańczy - polecam Moro z Lidla)

160 g dżemu z pomarańczy z drobno siekaną skórką (użyłam marmolady pomarńczowej z Lidla)

4 średnie jajka

otarta skórka z 1 pomarańczy

70 g drobnego cukru do wypieków

70 g wiórków kokosowych

90 g mąki pszennej

180 g semoliny (zastąpiłam kaszą manną)

2 łyżki zmielonych migdałów

2 łyżeczki proszku do pieczenia

Na syrop:

200 g drobnego cukru do wypieków

140 ml wody

1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy 

Do podania: 

jogurt grecki 

kawałki czerwonych pomarańczy

2 łyżki siekanych pistacji 

W misce wymieszać olej, sok i dżem z pomarańczy, jajka i skórkę pomarańczową - dżem powinien się rozpuścić i połączyć z resztą. W drugiej misce połączyć wszystkie suche składniki, a następnie dodać je do miski z mokrymi. Wymieszać aż powstanie jednolita, dość płynna masa. 

Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 stopni (160 stopni z termoobiegiem). Podłużną keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia i przelać do niej ciasto. Piec przez ok. 50 minut, do momentu tzw. suchego patyczka. 

Kiedy ciasto się piecze, przygotować syrop. Składniki przełożyć do rondelka i zagotować. Gorącym syropem polać ciasto zaraz po wyjęciu z piekarnika - należy to robić etapami, pozwalając na to, aby syrop stopniowo wsiąkał w ciasto. 

Przestudzone ciasto podawać z kleksem jogurtu, kawałkami pomarańczy i siekanymi pistacjami. 

Tartine bread - przepis na chleb.

W skrzynce znajduję krótki list. Właściwie prośbę. 

To nie pierwsza. I mam nadzieję, nie ostatnia. 

M. chce upiec chleb. 

Znalazła mnie na mapie. 

Takiej niezwykłej, chlebowej. Znacie?

I prosi o początek. O to, co najważniejsze. 

Oczywiście, że dostanie. 

Oby dobrze o niego dbała.

Dokarmiała i ogrzewała.

Zakwas potrzebuje miłości.

I miłość daje w zamian.

Chlebową.

O ciepłym, najpiękniejszym zapachu.

O dotyku, który trzymając w dłoni bochenek, rozumie co znaczy najprostsze szczęście.

O smaku, którego język nie jest w stanie opisać i nieustannie odkrywa go na nowo pod chrupiącą skórką. 

Za parę dni, dobrze dokarmiony trafi w ręce M. 

Ciekawa jestem, co z niego wyrośnie? Jaki będzie jej pierwszy chleb?

Może mi opowie? 

Tak, jak ja chcę Wam dziś opowiedzieć o moim pierwszym chlebie z Tartine Bakery.

Słynnym i niezwykłym, wymagającym czasu, cierpliwości i oczywiście zakwasu, ale pszennego.

To podstawa, bez niej - jak to z zakwasem - ani rusz. 

Chleb piekę kilka razy w tygodniu. Rytm i czas pieczenia dopasowałam do codziennych spraw i obowiązków. Każdy tydzień, to co najmniej trzy, cztery różne chleby. Ciągle odkrywam nowe i nieustannie też wracam do tych ulubionych. 

Z tym chlebem umawiałam się już od dawna, ale żądał zbyt wiele - całego dnia tylko dla niego. Znaleźć taki dzień było znacznie trudniej niż upiec sam chleb, który w rzeczywistości jest naprawdę prosty. 

Skąd się wziął? 

Wymyślił go Chad Robertson, piekarz-pasjonat i założyciel piekarni Tartine Bakery w San Francisco. Jak pisze w swojej książce, opracowanie przepisu i metody zajęło mu ... ponad dziesięć lat. Czym więc są te 24 godziny potrzebne do upieczenia chleba?! 

Czym różni się tartine bread od innych? Przede wszystkim powstaje na zakwasie pszennym, po drugie nie wymaga typowego wyrabiania na blacie, a jedynie zagniatania i składania w naczyniu, w którym wyrasta, po trzecie - i najważniejsze - potrzebny jest czas: kilka godzin na fermentację levain,  pół godziny na hydrolizę, czyli etap, kiedy mąka wchłania wodę, następnie cztery godziny na pierwszą fermentację i całonocne wyrastanie uformowanych bochenków w lodówce. 

Mój levain przygotowałam w piątek wieczorem, w sobotę ciasto rosło i było składane, a następnie uformowane w bochenki, a w niedzielę cały dom pachniał chlebem. 

To rzeczywiście chleb wyjątkowy, o niezwykle miękkim, wilgotnym miąższu, pełnym nieregularnych dziur i z cudownie chrupiącą skórką. Pozostaje wilgotny przez kilka dni. Uzależnia na całe życie. 

Poświęćcie mu czas. Koniecznie. 

CHLEB Z TARTINE BAKERY

/przepis cytuję w całości za Truflą, której wspaniałe chleby podziwiam od dawna/

Zaczyn:
1 łyżka zakwasu pszennego 50/50 (klik do Trufli)
200g letniej wody
100 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

Wymieszać, przykryć folią, zostawić w temp. pokojowej na noc (10-12godz.)
Jeśli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest aktywny, oto prosty test jak to sprawdzić: do miski z ciepłą wodą, dodać łyżkę zakwasu, jeśli spadnie na dno zaczyn nie jest gotowy, jeśli pływa po powierzchni, zaczyn jest gotowy do użycia.
Rano zakwas powinien pachnieć mniej więcej jak przejrzały owoc, słodkawo.
Jeśli pachnie octowo, są dwie opcje: można użyć tego zaczynu, mając na uwadze, że chleb będzie nieco kwaśniejszy w smaku, lub do połowy zaczynu dodać 100g ciepłej wody i 50g mąki pszennej chlebowej+50g mąki pszennej pełnoziarnistej i przefermentować jeszcze przez 2 godz.

Ciasto właściwe:
700+50g letniej wody
200g zaczynu
900g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej pełnoziarnistej
20 g soli

Do 700g wody dodać 200g zaczynu, wymieszać.
Dodać obie mąki i miksować na niskim/ średnim biegu, do połączenia składników (można wyrabiać ręcznie).
Miskę przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min.
Następnie dodać 50 g ciepłej wody, sól, miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie).
Ciasto zostawić w temp. pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, nie pojawiają się pęcherzyki, nie zmienia się jego struktura, być może temp. otoczenia jest za niska, należy przedłużyć czas fermentacji. Ciasto powinno być delikatniejsze, miększe, lżejsze, jakby lekko napowietrzone, z widocznymi pęcherzykami powietrza)

Przez pierwsze 2 godz.,ciasto składać co 30 min., potem raz na godzinę. Składać dłonią zamoczoną w miseczce z wodą, naciągając i zakładając ciasto.

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, podzielić na dwie części, uformować wstępne bochenki, przykryć ściereczką i zostawić by odpoczęły przez 20-30min.
Po tym czasie, uformować właściwe bochenki, umieścić je w koszykach wyłożonych ściereczkami i obficie wysypanymi mąką (autor zaleca mieszankę ryżowej i pszennej, ja wysypuję pszenną chlebową).
Chleb może rosnąć w temp. pokojowej przez 3-4godz., lub w przez noc w lodówce (8-12godz.) . Ja bardzo polecam nocne wyrastanie w lodówce (trzeba wtedy każdy koszyk włożyć do plastikowej torebki i szczelnie zawiązać), bardzo korzystnie wpływa to na smak i strukturę chleba.

Pieczenie:
Garnek żeliwny lub kamień rozgrzewać przez godzinę w temp. 240st.C (w oryg. 260st.C), 20 min przed końcem rozgrzewania wyjąć bochenki z lodówki (ostatnio przekładam chleb do garnka prosto z lodówki, lepiej się go nacina, łatwiej odkleja się od koszyka, polecam upiec jeden bochenek prosto z lodówki, jeden wyjęty 20min. przed pieczeniem i sprawdzić, która metoda bardziej odpowiada).
Wyrośnięty chleb przełożyć do rozgrzanego garnka, bochenek naciąć, garnek przykryć i wstawić z powrotem do piekarnika.  Piec 20 min, następnie zdjęć pokrywkę garnka i piec kolejne 20-25 min, aż skórka będzie miała głęboko skarmelizowany kolor. Jeśli chce się osiągnąć bardzo chrupiącą skórkę, która taka pozostanie, piec nieco dłużej, do głęboko brązowego koloru. Studzić na kratce, kroić po ostygnięciu.

Zimowa egzotyka. Tapioka z ananasem i wanilią

Biała zima. Właśnie o takie marzyłam.

Otuliła mnie, choć przyszła spóźniona. 

Zimą najbardziej szukam ciepła.

Brzmi to niedorzecznie, ale dla mnie jest logiczne i tworzy pełnię idealną. 

Bo ja lubię patrzeć na zimę.

Nie tęsknię za jej dotykiem i kroplami śniegu spływającymi zakolami za kołnierz kurtki.

Ta chłodna pieszczota mnie nie pociąga. 

W rzeczy samej, uciekam od zimy. 

Zaszywam się w domu, otulam miękkim kocem i po prostu na nią patrzę.

Przyglądam się białym płatkom wirującym gdzieś z góry i niknącym gdzieś w dole.  

Całkiem możliwe, że ta miłość platoniczna pozostanie nieodwzajemniona. 

Zima wolałaby, abym się w niej zanurzyła. 

Zatraciła w rozkoszy na jednym z pięknych narciarskich stoków, gdzieś pośród kolorowych kasków jej adoratorów. 

To jednak nie dla mnie. Z zimowych obrazków wybieram ten, jaki mam za oknem. 

Patrzę na zimę wciąż tak samo - z zachwytem, zmieniając jedynie kubki z herbatą, filiżanki kawy i kieliszki czerwonego wina.

W tej bieli i śniegowej zadymce najbardziej ekscytujące i cudownie magiczne jest poczucie bezpieczeństwa. 

Ona tam, ja tu. 

Ona biała i zimna, ja kolorowa i ciepła.

Za to ciepło najbardziej zimie dziękuję. 

Skutecznie sadza mnie w miękkim fotelu, pozwala bezkarnie grzać się przy kominku i patrzeć do woli na jej białe krągłości. 

I tylko czasem, niezmiernie rzadko, przez głowę przemknie myśl o lecie. 

O soczystych owocach i smakach tropiku.

Wystarczy, by spakować się na krótką i aromatyczną wyprawę. 

Tylko z bagażem podręcznym, który pomieści perełki i pióropusz.

Spakowałam zatem tapiokę, obok wsunęłam dojrzałego ananasa i ruszyłam na spotkanie z zimową egzotyką.

Wróciłam rozanielona - tą podróż powtórzę jeszcze nie jeden raz. 

A teraz kolej na Was - pakujcie się i ruszajcie. 

KOKOSOWA TAPIOKA Z ANANASEM I WANILIĄ

/na 4 porcje/ 

Z tapioką poznałam się jakiś czas temu i była to miłość od pierwszej łyżeczki. Kuleczki tapioki najbardziej smakują mi gotowane w mleku kokosowym. Lubię, gdy deser jest dość gęsty i znacznie bardziej smakuje mi dobrze schłodzony, choć wiem, że wersja na ciepło ma też wielu wielbicieli. W tym przepisie wykorzystałam mniejsze perełki tapioki, więc efekt transparentnych kulek, jakimi staje się tapioka po ugotowaniu, jest mniej widoczny. Smakowo nie ma to znaczenia. Zaproponowane w deserze owoce można oczywiście zmienić według upodobań. Tapioka jest bezsmakowa, więc dobór składników może być w zupełności uzależniony od Waszych preferencji

1/2 szklanki tapioki

2 szklanki wody

ok.1,5 szklanki mleka (użyłam pół na pół z mlekiem kokosowym)

2 łyżeczki cukru

konfitura z ananasa z wanilią *

kilka plastrów świeżego ananasa

kilka pokruszonych ciasteczek (u mnie owsiane z kokosem)

Na kilka godzin przed przygotowaniem deseru lub wieczorem zalać tapiokę dwoma szklankami wody. Następnego dnia odlać wodę, a tapiokę zalać mlekiem i wstawić na średni ogień. Dodać cukier i cały czas mieszać.  Gotować do momentu aż zgęstnieje, a perełki tapioki napęcznieją i staną się niemal przezroczyste. Zdjąć z ognia i odstawić do lekkiego przestudzenia, a następnie przekładać do pucharków do 1/3 wysokości. Na warstwę tapioki nałożyć warstwę ananasowej konfitury z wanilią i dopełnić kolejną warstwą tapioki. Udekorować z wierzchu kawałkami świeżego ananasa i "kruszonką" z owsianych ciasteczek. 

*Użyłam domowej, którą gotuję z drobno posiekanego, mocno dojrzałego ananasa. Przesmażam go z dodatkiem ziaren wanilii, odrobiną soku z cytryny - cukier dodaję do smaku. Jest pyszny i znika w okamgnieniu.