TU I TAM nr 14. Owoc, który stał się warzywem i ser, który zamienia sie w lody.

Dojrzałe lato. Pachnie skoszonym zbożem i najpiękniejszym owocem.
Ten owoc jest zachwycający.
Uwiódł nas całkowicie i wziął w posiadanie nasze kuchnie - Amber i moją.
Pozwoliłyśmy mu na to. Zobaczcie co potrafi.
Zapraszamy!

Dziś będzie królował Pan Pomidor.
 

Dla mnie król warzyw, choć w istocie jest przecież owocem, co czyni go jeszcze bardziej wszechwładnym i niezastąpionym.  Paleta kolorów, kształtów, nazw, rozmiarów i smaków, jakie przybiera nie przestaje mnie zadziwiać i inspirować.

Malinowe, truskawkowe, cherry, lima, paprykowe, bawole... - nieskończone możliwości, wszystkie pełne pomidorowej rozkoszy.

Często słyszę pytanie "Jaka jest Twoja ulubiona potrawa?" albo "Gdybyś mogła wybrać tylko trzy rzeczy do jedzenia, jakie wybrałabyś?"

Domyślacie się jaka jest odpowiedź. Tak, zawsze, niezmiennie na pierwszym miejscu pojawia się właśnie on - POMIDOR. Nie wyobrażam sobie dobrej kuchni i smacznego jedzenia bez pomidorów.

Począwszy od zjadanego wprost z krzaka, jeszcze ciepłego od słońca, po kolejnego jego, niekończące się wcielenia. Te najprostsze i te najbardziej wymyślne i zadziwiające.

Kto z Was podczas górskiej wycieczki nie zagryzał kanapki soczystym, ociekającym po brodzie pomidorem?

Kogo nie zachwyca pajda świeżego chleba posmarowanego grubo masłem i obłożonego plastrami pomidora?

Kto nie kocha ponad wszystko domowej zupy pomidorowej swojej Mamy?

Kto jest w stanie przejść obojętnie obok chrupiącej bruschetty, sałatki caprese czy dobrego makaronu z sosem ze świeżych pomidorów?

Kto w upalny dzień nie skusi się na porcję rześkiego gazpacho?

Kogo nie ucieszy słoik konfitury z zielonych pomidorów czekającej na towarzystwo świeżego croissanta czy domowej drożdżówki?

Kto nie będzie ciekaw smaku pomidorowych lodów i genialnego pomidorowego creme brulee?

Kto w hiszpańskiej tawernie odmówi sobie wielkiej grzanki z czosnkiem i pomidorami?
Kto choć raz otwierając słoik suszonych pomidorów nie rozmarzył się nad słońcem i krajobrazem, w jakim dojrzewały?

Kto z Was minie sierpniowy stragan z pomidorami i oprze się pokusie sięgnięcia po dojrzały owoc, by otulić go dłońmi i z zamkniętymi oczami podsunąć pod nos chłonąc zapach słodkiego, dojrzałego lata?

Kto z Was po prostu nie kocha pomidorów?

Zadam jeszcze jedno, ostatnie pytanie - kto z Was ma ochotę na porcję wytrawnego ciasta pomidorowego?

Z pomidorami w trzech odsłonach. I z porcją niezwykłych wytrawnych lodów.

Ciasto z pomidorami właściwie nie powinno nikogo dziwić, przecież pomidor jest owocem. A jednak w takim wydaniu nie jesteśmy do niego przyzwyczajeni. Tym bardziej zaciekawił mnie przepis, w którym pojawia się przecier pomidorowy oraz suszone i świeże pomidory.

Lubię ciasta.
Bardzo lubię lody.
Uwielbiam pomidory z serem.

Przepadam za ciastem podanym z lodami. 

Zakochałam się w pikantnych lodach z camemberta podanych z pomidorowym ciastem.

Te lody długo czekały na zrobienie.

Od momentu, kiedy zobaczyłam je w książce M. Roux Jajka wiedziałam, że muszę je zrobić. I od tej pory szukałam dla nich odpowiedniego towarzystwa. Wytrawne ciasto pomidorowe z macerowanymi w occie balsamicznym jabłkami, tymiankiem i oliwkami spełnia wszystkie te oczekiwania. Wilgotne i aromatyczne cudownie syci pomidorową rozkoszą i przygotowuje podniebienie na lekko pikantny powiew kremowych lodów.

Ciasto i lody.

Pomidory i camembert.

Nic nie jest takim jakim się wydaje, a jednak smak przekonał mnie, że to ich kolejne niezapomniane wcielenie. 

Uwierzcie mi - można się zatracić w tych smakach. 
Rozkosz. 
Pomidorowo-serowa. 

WYTRAWNE CIASTO POMIDOROWE Z JABŁKAMI I TYMIANKIEM

/piekłam z połowy porcji w tortownicy o średnicy 21 cm/* 

150 g czarnych oliwek
4 suszone pomidory (użyłam "domowych")
3 ząbki czosnku
szklanka oleju
1 kg winnych jabłek 
4 łyżki octu balsamicznego
1,5 łyżki suszonego tymianku (zamieniłam na świeży z ogródka i dałam więcej)
łyżka mąki ziemniaczanej
3 jajka
szklanka przecieru pomidorowego (najlepiej domowego; takiego użyłam)
2,5 szklanki mąki
2 łyżeczki sody
łyżeczka proszku do pieczenia
łyżeczka soli
1/2 łyżeczki pieprzu
łyżeczka słodkiej papryki w proszku
kilka plasterków sera camembert
pomidorki truskawkowe do dekoracji

Oliwki, pomidory i czosnek drobno posiekać, zalać kilkoma łyżkami oleju i odstawić na pół godziny. Jabłka obrać, pokroić w talarki, skropić octem balsamicznym, obtoczyć w łyżce tymianku i mące. Jajka roztrzepać, porcjami dodawać przecier pomidorowy, mąkę przesianą z sodą i  proszkiem, olej i pozostałe przyprawy, w tym oliwki z pomidorami i czosnkiem, na końcu jabłka. Wymieszać. 
Przełożyć do blachy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 50-60 minut w temperaturze 160 stopni. Pod koniec na wierzchu ułożyć plasterki sera. Zapiekać, aż ser się roztopi. Po wyjęciu z piekarnika na stopionych plasterkach ułożyć małe pomidorki. 
Podawać z gałką lodów z sera camembert skropionych kremem z octu balsamicznego. 

LODY Z SEREM CAMEMBERT 

/składniki na 4 porcje/**

25 ml mleka 
3 żółtka
12 g drobnego curku
szczypta soli
ok. 150 g dojrzałego camemberta dobrej jakości  
mała szczypta pieprzu cayenne
4 krople tabasco

Mleko zagotować w rondelku. W misce roztrzepać żółtka z cukrem i solą, aż nabiorą konsystencji kremu. Wlać gotujące się mleko, cały czas mieszając trzepaczką. Następnie przelać wszystko z powrotem do rondla. Podgrzewać na wolnym ogniu mieszając drewnianą szpatułką, aż krem zgęstnieje na tyle, by lekko ją oblepiał. Kiedy przejedziemy palcem, powinien się całkiem zmywać. Natychmiast zdjąć z ognia i przelać masę do miski.

Z camemberta odciąć skórkę i pokroić ser na cienkie plasterki. Wrzucić do kremu. Dobrze zamieszać, aż ser się roztopi. Dodać pieprz i tabasco.
Miskę ustawić na kawałkach lodu, żeby masa szybciej wystygła i mieszać od czasu do czasu, by nie powstał kożuch. Przelać do maszynki do lodów i ukręcać przez ok. 20-25 minut. Podawać od razu lub przełożyć do zamrażalki.

* przepis pochodzi z magazynu KUCHNIA,  NR 3-2009
** przepis cytuję z książki M. Roux Jajka 

Co Wam mogę podarować? Słone krople i fenkuł. Rustic fennel pizza.

Zaczyna się niewinnie.

Nikt inny tego nie widzi. 

Ale Ty już czujesz.

Najpierw broda.

Lekkie drżenie.

Potem gardło.

Ściska coraz mocniej.

Później oddech.

Trzeba szybko złapać kolejny.

Powieki są już bezradne. 

Zaczęło się.

Pierwsza spływa jeszcze powoli.

Trochę łaskocze, gdy dociera do szyi. 

Kolejne zdają się cięższe.

Bardziej zdecydowane.

Jakby pewniejsze siebie. 

I już nie nadążasz z ich wycieraniem.

Łzy.

Wzruszenia.

Radości. 

I odruch, którego nie da się powstrzymać, bo przebiegła cebula jest bezlitośnie nieugięta.

Cebula. 

Od niej niemal wszystko się zaczyna.

Zupa.

Potrawka.

Sos.

Całe kuchenne przedstawienie.

Taki rytuał - ostry nóż i strumień łez. 

Jak inicjacja, początek.

Potem wszystko się zmieni. 

Cebula złagodnieje.

Łzy obeschną. 

I przyjdzie pora niewidzialnego.

Subtelnie rosnącego w siłę.

Docierającego wszędzie i zmieniającego powietrze w kuszącą zapowiedź.

To pora zapachu.

I pora próby - zbudzony apetyt staje się coraz bardziej niecierpliwy.

Zmysły w pełnej gotowości nie chcą czekać ani chwili dłużej. 

I tylko rozsądek podpowiada, że warto. 

I dźwięki.

Łagodzą i uspokajają.

Brzdęk sztućców.

Stukot talerzy.

Akompaniament szkła i rytmiczna perkusja stóp drepczących wokół stołu.

A wszystko w oczekiwaniu na wielki finał. 

Ucztę na cztery zmysły. 

Oczy widzą już wszystko.

Zapach rozgrzewa i kusi.

Teraz pierwsze skrzypce gra smak.

Kawałek po kawałku, jak strony książki, przyprawy i dodatki łączą się w opowieść. 

Od pierwszej łzy po ostatni kęs wszystko układa się w doskonałą całość. 

Prostą, chrupiącą, z nutą słodyczy, subtelnym aromatem anyżu, ostrością pieprzu i łagodnością śmietany.

Rustic fennel pizza. Rustykalna pizza z karmelizowanym fenkułem i cebulą. 

Który to raz prostota nie pozwala o sobie zapomnieć....

A wszystko zaczęło się w pewien sobotni poranek.  

Dzwonek do drzwi wcześnie rano. Kto lubi takie pobudki? Ja nie!

W drzwiach listonosz. Trzyma paczkę.

Dla mnie!

I już zaczynam lubić ten dzień;)

To nic, że stoję w piżamie z fryzurą mocno free-stylową. To nic, że listonosz patrzy na mnie lekko oburzony, bo on w pełnym umundurowaniu pracuje już od przynajmniej godziny. 

Liczy się paczka. I ta rosnąca ciekawość - Kto ją wysłał? Co jest w środku?

I wiecie co to było? Podpowiem, że nie cebula...

Piękny, pachnący i najbardziej zaskakujący prezent jaki dostałam.

Tak! Fenkuł! 

Od Amber. Wiedziała, że mam na niego ochotę, ale wtedy był u mnie nieosiągalny. 

Kupiła więc, zawinęła w papier i wyprawiła w podróż.

Wielka radość i parę słonych kropli wzruszenia...

Zostawiam Was z rustykalną pizzą z karmelizowaną cebulą i fenkułem, który przebył sporo kilometrów, by doczekać się wyjątkowo pysznego zakończenia. Nie jedną łzę uroniłam nad tą pizzą, ale uwierzcie mi - warto było!

Zanim jednak spróbujecie, napiszcie mi o najbardziej zaskakującym prezencie lub przesyłce jakie dostaliście. Wybiorę jedną osobę, której prześlę niespodziankę - mam nadzieję, że równie zaskakującą. Możecie też sami napisać, na jaki prezent ode mnie mielibyście ochotę - nie obiecuję, ale kto wie, może uda się spełnić jakieś marzenie...  Na Wasze wpisy czekam do 25 sierpnia.

 

A teraz szykujcie się na strumień łez - najwyższa pora kroić cebulę;)

RUSTYKALNA PIZZA Z KARMELIZOWANYM FENKUŁEM I CEBULĄ

Na spód

15 g świeżych drożdży lub 7 g suchych  

150 ml ciepłej wody  

1/2 łyżeczki cukru  

250 g mąki pszennej  

1 pełna łyżeczka soli  

1 łyżka oliwy z oliwek

Drożdże wymieszać w kubku z 60 ml ciepłej wody, cukrem i 1 łyżką mąki. Odstawić na 15 - 20 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mąkę przesiać do miski, dodać sól, rozczyn drożdży, oliwę oraz resztę ciepłej wody. Wyrabiać ciasto przez 10 - 15 minut. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny ( u mnie wyrastało niecałą godzinę).

Wyrośnięte ciasto podzielić na 3 równe części, obsypać mąką, rozwałkować na owalne lub okrągłe placki. Ułożyć je na posmarowanej oliwą blasze lub papierze do pieczenie, odstawić na 1/2 godziny do podrośnięcia w ciepłe miejsce (pominęłam ten etap bez szkody dla pizzy).

Na nadzienie

1-2 bulwy kopru włoskiego

2-4 cebula (w zależności od wielkości)

oliwa z oliwek

sporo świeżo mielonego pierzu

sól do smaku

1 kubek gęstej śmietany

opcjonalnie drobno posiekany boczek 

Fenkuł posiekać w piórka. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić koper i trzymając na średnim ogniu karmelizować przez ok. 20-25 minut, do momentu aż nabierze lekko złotego koloru, stanie się miękki i niemal szklisty. Na osobnej patelni tak samo postępować z cebulą. Smak fenkułu lub cebuli można lekko "podkręcić" dodając pod koniec kilka kropli octu balsamicznego.

Przygotowane spody pizzy posmarować śmietaną, nałożyć na nią porcję karmelizowanego fenkułu i cebuli. Obficie doprawić świeżo mielonym pieprzem, ewentualnie odrobiną soli. Można także dodać drobno krojony boczek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 250 stopni i piec przez 10-15 minut. Smacznego! 

* przepis na spód do pizzy pochodzi z tej strony - klik 

Maitre d'hotel. Żyłki światła, stół i mirabelki.

Dwanaście lat temu nie zwróciłam na niego uwagi.

Może nie byłam jeszcze wtedy na tyle zainteresowana, a może po prostu nie potrafiłam dostrzec tego, co tak bardzo urzekło mnie tym razem. 

Maitre d'hotel.

Felieton Ludwika Stommy w majowym wydaniu KUCHNI z 1999 roku. Odnalazłam go kilka dni temu i przeczytałam już wiele razy. Mówi o tym, co jest dla mnie ogromnie ważne - o ulotności i pięknie chwil. I podążaniu za ideałem. Przeczytam Wam fragmenty. Wierzę, że wszyscy takich chwil szukamy i każdy z nas może zostać maitre d'hotel przy swoim własnym stole...

"Jak przetłumaczyć maitre d'hotel? Dawny maitre d'hotel to marszałek stołu, czy bardziej swojsko: podstoli.  Dziś powiedzielibyśmy raczej: mistrz salonu. Zakres obowiązków mistrza jest niezwykle szeroki. Odpowiada za dekorację stołu (a często i całego wnętrza), nakrycia, sztućce i sposób ich rozłożenia; decyduje o menu, dopilnowuje obsługi, wie bezbłędnie kiedy i komu należy czegoś dołożyć lub dolać; jest zawsze na miejscu, by naprawić gafę popełnioną przez kelnera lub gościa i bon ton. 

W filmie "Pretty Woman" Julia Roberts niezgrabnie ekspediuje ślimaka poza stół. Mistrz salonu chwyta w powietrzu gorącego mięczaka, chowając go w dłoni, daje niedbałym uśmiechem do zrozumienia, iż rzecz to najnormalniejsza w świecie. Jest to minimum tego, czego wymaga się od zawodowca. 

Słuchałem ostatnio rozmowy z jednym z takich mistrzów. Nie ukrywał, że lubi poruszać się w "wielkim świecie". Jego najpiękniejsze wspomnienie zawodowe dotyczyło jednak przyjęcia znacznie niższego rzędu. Gdy opowiadał o tej kolacji, oczy mu błyszczały, a na policzkach ukazał się nawet lekki rumieniec. 

Bo oto owego pamiętnego dnia udało mu się niemal zbliżyć do ideału. Zastawa i dekoracja stołu idealnie harmonizowały z wnętrzem, dania były jakby stworzone do tej właśnie zastawy, wina - do kielichów.  Były to kielichy nietypowe, z grubego kryształu, w którym załamywało się światło świec. 

Zgodnie z sugestią wspomnianego maitre d'hotel, kucharz zrezygnował z gęsich wątróbek, zastępując je kawałkami pasztetów z dziczyzny, krojonych na pozór nieudolnie, tak jednak, by współgrały z surową fakturą murów komnaty. Kiedy ostatni goście przeszli do bawialni, a kucharz, cała obsługa i mistrz salonu siedli do posiłku (identycznego jak przed chwilą - taki jest rytuał), byli tak szczęśliwi, że nikt nie zdołał wykrztusić słowa. 

- Ale też słów nie było trzeba. Wszyscy wiedzieliśmy to samo - skomentował mistrz. 

- A goście, Mistrzu - czy goście też to docenili?

- Cóż, trzeba by było ich zapytać. Czy wszyscy doceniają piękny obraz, wspaniały wiersz, smak Sancere... Nawet jeśli nie odczuli tego, co my, to jednak obcowanie, choćby podświadomie, z prawdziwą sztuką wzbogaca i sublimuje. 

- Z prawdziwą sztuką?

- O tak, i to może najpiękniejszą, gdyż najbardziej nietrwałą i efemeryczną. Można zrobić kopię obrazu, można zagrać w teatrze dwa razy prawie tak samo, można nawet robić dwa razy podobną pieczeń. Nigdy jednak nie spotkają się ci sami i tacy sami ludzie w tym samym miejscu, przy tych samych daniach i nigdy już żyłki światła nie będą tak samo biegać po kielichach.  Nigdy też obsługa nie będzie identyczna. To jest spektakl na jeden raz. Kominek gaśnie. Kurtyna. 

Jeszcze żaden wybitny dziennikarz nie był absolwentem szkoły dziennikarskiej. Podobnie wielcy maitres d'hotel nie wywodzą się  z wyspecjalizowanych szkół. Kieruje ich praktyka. Przez małe knajpy, coraz większe i bardziej wymagające restauracje... Wszyscy jednak jako pierwszy stopień wtajemniczenia wspominają rodzinny stół. 

Ludzie potrafią dzisiaj jeść, oglądając telewizję. To zupełnie tak, jakby pójść do opery z rapującym walkmanem na uszach. Moja matka nie była specjalnie wyrafinowana, jednak do kolacji stawiała na stole świece i czasami kwiaty. Niektóre talerze były obtłuczone, więc je przekręcała, żeby szczerba była w cieniu. Tyle. Ale to już uczyło poczucia piękna stołu. 

Potem sam wymyśliłem, że zbyt jaskrawe, ogrodowe kwiaty nie pasują do dziczyzny, niosącej mityczny zapach kniei. Mięsa w sosie nie potrzebują jaskrawego światła. W przyćmionym - sos ciemnieje i staje się tajemnicą. 

Powiecie Państwo, że piękno można znaleźć we wszystkim? Świetnie - to go szukajcie. Nie zapominając o Waszych stołach." * 

Mój ukochany stół ma prawie sto lat. Nie umiem sobie nawet wyobrazić ile osób przy nim siedziało, ile spadło na niego łez, ile krążyło wokół uśmiechów i słów, ile rozmów wysłuchał. Udało mi się go ocalić, choć już nigdy nie spotkają się przy nim te same osoby. 

Nie dekoruję tego stołu. Jego pięknem jest jego historia. A w tej ulotnej, niepowtarzalnej chwili stają się nim także żyłki światła głaszczące mirabelki. Już nigdy żyłki popołudniowego światła nie oświetlą go tak samo ciepło. Z rumieńcami patrzę na piękno w jego najprostszej i najbardziej ulotnej formie. 

Mirabelki. Czy można pomyśleć o piękniejszej nazwie dla tych słodkich, pachnących miodem owoców? Właśnie dojrzały. Właśnie teraz smakują najlepiej. Pozwalam im na ostatnią pieszczotę w promieniach popołudniowego światła. Przyjdzie czas, że znów trafią na stół. Ale już inne. W odpowiedniej chwili. Nie wiem jeszcze z kim wtedy zasiądziemy do stołu i z czym będziemy je jeść. Ale na pewno o tym pomyślę. W stosownym czasie.  Lubię moją domową rolę maitre d'hotel. A Wy?

MIRABELKI W SYROPIE Z AMARETTO

/składniki na 4 litrowe słoje/

4 kg mirabelek

2 kg cukru

amaretto (minimum 12-16 łyżek)

Z dwóch litrów wody i dwóch kilogramów cukru ugotować syrop. Gdy zacznie wrzeć, wrzucić do niego mirabelki (całe, z pestkami). Odczekać aż ponownie się zagotuje i zdjąć z ognia. Do przygotowanych wcześniej słoi wlać na dno po kilka łyżek ameratto i napełnić je mirabelkami z syropem. Ponownie wlać amaretto - należy kierować się smakiem, ja nie żałowałam likieru;) Zamknąć słoje, owinąć w papier lub lnianą ściereczkę i gotować ok. 5 min. w dużym garnku. Zdjąć  ognia i odstawić do całkowitego ostudzenia.

CHUTNEY Z MIRABELEK

/ składniki na 2 słoiki o pojemności 0,25 l)

35 dag mirabelek

2 cebule

1 łyżka oliwy

25 ml białego octu winnego

15 dag brązowego cukru

4-6 goździków

kawałek cynamonu

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

3 dag rodzynek

Mirabelki umyć i wydrylować. Cebule pokroić i podsmażyć na oliwie w rondelku. Dodać ocet, cukier i pół szklanki wody, zamieszać. Dodać pozostałe przyprawy i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 2 minuty. Wrzucić mirabelki oraz rodzynki i ponownie trzymać na ogniu przez ok. 2-4 minuty. Gorący chutney przełożyć do przygotowanych wcześniej wyparzonych słoików.  Po przestudzeniu można przełożyć do lodówki. Świetnie smakuje z pieczonymi mięsami, kaczką  i królikiem. 

* cytuję fragmenty felietonu Ludwika Stommy z magazynu KUCHNIA, maj 1999

* * obydwa przepisy pochodzą z magazynu KUCHNIA,  nr 9(127)/2005