Chlebem i solą.

Chleb to moja wielka miłość.

Symbol domu, wspólnego stołu, prostych radości i ciepła.

Od lat wypiekam go w domu i każdy kolejny bochenek jest wyczekiwanym gościem. 

Wielką radością i zaciekawieniem było dla mnie zaproszenie na kolejne spotkanie z cyklu Akademii Smaku Bosch, którego tematem przewodnim był chleb. W gościnnych wnętrzach Centrum Domowych Inspiracji miałam przyjemność być już kilka razy i zawsze są to kulinarnie bardzo inspirujące spotkania. 

Lipcowe warsztaty poprowadził Tomasz Morawiecki - bloger, pasjonat kuchni i muzyki, prowadzący warsztaty z gotowania, pieczenia w piekarniku i piecu chlebowym. Współpracował z magazynem Usta i Estilo. Od dziesięciu lat  na co dzień zajmuje się zagadnieniem "zdrowej żywności" z dystansem poszukując coraz ciekawszych sezonowych produktów z polskich gospodarstw ograniczających do minimum użycie środków chemicznych. 

Prowadzący z cierpliwością i zaangażowaniem odpowiadał na wszystkie dociekliwe pytania, z wielkim sercem dzielił się przygotowanym specjalnie na tą okazję zakwasem i mimo ograniczeń czasowych (wiadomo, że pewne rodzaje chleba wymagają bardzo długiego czasu wyrastania) tak przygotował program warsztatów, że mogliśmy wypiekać i smakować różne rodzaje chleba na miejscu, ale i zabrać przygotowane ciasto do domu i delektować się gorącym bochenkiem kolejnego dnia wspominając miłe warsztatowe chwile.  

Podczas warsztatów wraz z zaproszonymi blogerami i dziennikarzami upiekliśmy:

bułki orkiszowe

chleb bezglutenowy

chleb żytni razowy z  figami i orzechami

soccę (chleb z mąki z cieciorki)

Dodatkowo przygotowaliśmy także kilka rodzajów smarowideł do chleba, jak np. pastę fasolową czy masło miodowo-tymiankowe. Moim absolutnym faworytem była przygotowana przez "moją grupę" socca, do której dodaliśmy naprawdę mnóstwo ziół - nabrała dzięki temu wyrazistości i wyjątkowego aromatu. 

Przepisy na poszczególne rodzaje chleba oraz pełną relację z warsztatów możecie przeczytać tutaj - klik.   

Dziękuję organizatorom za zaproszenie i możliwość wzięcia udziału w warsztatach. 

*zdjęcia udostępniam za zgodą Akademii Smaku Bosch. 

Tartine bread - przepis na chleb.

W skrzynce znajduję krótki list. Właściwie prośbę. 

To nie pierwsza. I mam nadzieję, nie ostatnia. 

M. chce upiec chleb. 

Znalazła mnie na mapie. 

Takiej niezwykłej, chlebowej. Znacie?

I prosi o początek. O to, co najważniejsze. 

Oczywiście, że dostanie. 

Oby dobrze o niego dbała.

Dokarmiała i ogrzewała.

Zakwas potrzebuje miłości.

I miłość daje w zamian.

Chlebową.

O ciepłym, najpiękniejszym zapachu.

O dotyku, który trzymając w dłoni bochenek, rozumie co znaczy najprostsze szczęście.

O smaku, którego język nie jest w stanie opisać i nieustannie odkrywa go na nowo pod chrupiącą skórką. 

Za parę dni, dobrze dokarmiony trafi w ręce M. 

Ciekawa jestem, co z niego wyrośnie? Jaki będzie jej pierwszy chleb?

Może mi opowie? 

Tak, jak ja chcę Wam dziś opowiedzieć o moim pierwszym chlebie z Tartine Bakery.

Słynnym i niezwykłym, wymagającym czasu, cierpliwości i oczywiście zakwasu, ale pszennego.

To podstawa, bez niej - jak to z zakwasem - ani rusz. 

Chleb piekę kilka razy w tygodniu. Rytm i czas pieczenia dopasowałam do codziennych spraw i obowiązków. Każdy tydzień, to co najmniej trzy, cztery różne chleby. Ciągle odkrywam nowe i nieustannie też wracam do tych ulubionych. 

Z tym chlebem umawiałam się już od dawna, ale żądał zbyt wiele - całego dnia tylko dla niego. Znaleźć taki dzień było znacznie trudniej niż upiec sam chleb, który w rzeczywistości jest naprawdę prosty. 

Skąd się wziął? 

Wymyślił go Chad Robertson, piekarz-pasjonat i założyciel piekarni Tartine Bakery w San Francisco. Jak pisze w swojej książce, opracowanie przepisu i metody zajęło mu ... ponad dziesięć lat. Czym więc są te 24 godziny potrzebne do upieczenia chleba?! 

Czym różni się tartine bread od innych? Przede wszystkim powstaje na zakwasie pszennym, po drugie nie wymaga typowego wyrabiania na blacie, a jedynie zagniatania i składania w naczyniu, w którym wyrasta, po trzecie - i najważniejsze - potrzebny jest czas: kilka godzin na fermentację levain,  pół godziny na hydrolizę, czyli etap, kiedy mąka wchłania wodę, następnie cztery godziny na pierwszą fermentację i całonocne wyrastanie uformowanych bochenków w lodówce. 

Mój levain przygotowałam w piątek wieczorem, w sobotę ciasto rosło i było składane, a następnie uformowane w bochenki, a w niedzielę cały dom pachniał chlebem. 

To rzeczywiście chleb wyjątkowy, o niezwykle miękkim, wilgotnym miąższu, pełnym nieregularnych dziur i z cudownie chrupiącą skórką. Pozostaje wilgotny przez kilka dni. Uzależnia na całe życie. 

Poświęćcie mu czas. Koniecznie. 

CHLEB Z TARTINE BAKERY

/przepis cytuję w całości za Truflą, której wspaniałe chleby podziwiam od dawna/

Zaczyn:
1 łyżka zakwasu pszennego 50/50 (klik do Trufli)
200g letniej wody
100 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

Wymieszać, przykryć folią, zostawić w temp. pokojowej na noc (10-12godz.)
Jeśli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest aktywny, oto prosty test jak to sprawdzić: do miski z ciepłą wodą, dodać łyżkę zakwasu, jeśli spadnie na dno zaczyn nie jest gotowy, jeśli pływa po powierzchni, zaczyn jest gotowy do użycia.
Rano zakwas powinien pachnieć mniej więcej jak przejrzały owoc, słodkawo.
Jeśli pachnie octowo, są dwie opcje: można użyć tego zaczynu, mając na uwadze, że chleb będzie nieco kwaśniejszy w smaku, lub do połowy zaczynu dodać 100g ciepłej wody i 50g mąki pszennej chlebowej+50g mąki pszennej pełnoziarnistej i przefermentować jeszcze przez 2 godz.

Ciasto właściwe:
700+50g letniej wody
200g zaczynu
900g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej pełnoziarnistej
20 g soli

Do 700g wody dodać 200g zaczynu, wymieszać.
Dodać obie mąki i miksować na niskim/ średnim biegu, do połączenia składników (można wyrabiać ręcznie).
Miskę przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min.
Następnie dodać 50 g ciepłej wody, sól, miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie).
Ciasto zostawić w temp. pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, nie pojawiają się pęcherzyki, nie zmienia się jego struktura, być może temp. otoczenia jest za niska, należy przedłużyć czas fermentacji. Ciasto powinno być delikatniejsze, miększe, lżejsze, jakby lekko napowietrzone, z widocznymi pęcherzykami powietrza)

Przez pierwsze 2 godz.,ciasto składać co 30 min., potem raz na godzinę. Składać dłonią zamoczoną w miseczce z wodą, naciągając i zakładając ciasto.

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, podzielić na dwie części, uformować wstępne bochenki, przykryć ściereczką i zostawić by odpoczęły przez 20-30min.
Po tym czasie, uformować właściwe bochenki, umieścić je w koszykach wyłożonych ściereczkami i obficie wysypanymi mąką (autor zaleca mieszankę ryżowej i pszennej, ja wysypuję pszenną chlebową).
Chleb może rosnąć w temp. pokojowej przez 3-4godz., lub w przez noc w lodówce (8-12godz.) . Ja bardzo polecam nocne wyrastanie w lodówce (trzeba wtedy każdy koszyk włożyć do plastikowej torebki i szczelnie zawiązać), bardzo korzystnie wpływa to na smak i strukturę chleba.

Pieczenie:
Garnek żeliwny lub kamień rozgrzewać przez godzinę w temp. 240st.C (w oryg. 260st.C), 20 min przed końcem rozgrzewania wyjąć bochenki z lodówki (ostatnio przekładam chleb do garnka prosto z lodówki, lepiej się go nacina, łatwiej odkleja się od koszyka, polecam upiec jeden bochenek prosto z lodówki, jeden wyjęty 20min. przed pieczeniem i sprawdzić, która metoda bardziej odpowiada).
Wyrośnięty chleb przełożyć do rozgrzanego garnka, bochenek naciąć, garnek przykryć i wstawić z powrotem do piekarnika.  Piec 20 min, następnie zdjęć pokrywkę garnka i piec kolejne 20-25 min, aż skórka będzie miała głęboko skarmelizowany kolor. Jeśli chce się osiągnąć bardzo chrupiącą skórkę, która taka pozostanie, piec nieco dłużej, do głęboko brązowego koloru. Studzić na kratce, kroić po ostygnięciu.

Jednomyślmość i podwójne szczęście. Czekoladowe croissants z Moniką.

Zbudziłeś się pierwszy.

Ubrałeś się bezszelestnie; niczym indiański tropiciel przekradłeś się przez pokoje. 

Drzwi wejściowe otwarłeś i zamknąłeś z precyzją zegarmistrza i oto jesteś na porannym chodniku, w błękicie świtu obrębionym różem - połączenie w złym guście, ale chłód potrafi uszlachetnić wszystko.

Wydmuchujesz obłoczki pary; czujesz się swobodnie i lekko - po prostu czujesz, że jesteś.

To nawet lepiej, że do piekarza jest kawałek drogi. Z rękami w kieszeniach wyprzedzasz cały świat - każdy twój krok jest świętem.

Łapiesz się na tym, że idziesz krawężnikiem jak wtedy, kiedy byłeś mały - czyżby najważniejsze były marginesy, krawędzie rzeczy? 

To czas w stanie czystym - skromny łup podkradziony dniu, gdy wszyscy jeszcze pogrążeni są we śnie. 

Prawie wszyscy.

Konieczne u celu jest ciepłe światło piekarni - tak naprawdę to są jarzeniówki, ale myśl o cieple nadaje im poblask bursztynu. 

Kiedy się zbliżasz, widzisz, że witryna zaparowana jest tak właśnie jak trzeba.

W "dzień dobry" pani piekarzowej słychać radosną życzliwość, zarezerwowaną wyłącznie dla porannych ptaszków - przymierze ludzi świtu. 

- Poproszę pięć rogalików i bagietkę, tylko nie za bardzo wypieczoną! 

A potem z głębi sklepu wyłania się piekarz w obsypanym mąką fartuchu i pozdrawia cię, jak w godzinie bitwy składa się hołd nieustraszonym. 

I znowu jesteś na ulicy. Czujesz, że to już nie będzie to - droga z powrotem. Chodnik jak gdyby stracił na wolności i trochę się zmieszczanił przez tą bagietkę pod łokciem, przez ten pakiecik z rogalikami. 

I wtedy sięgasz po rogalik.

Jest ciągle jeszcze ciepły, miękki. 

Takie małe łakomstwo, gdy maszerujesz w chłodzie - i wtedy jakby cały zimowy poranek zamienił się nagle w rogalik, ty sam zaś stałbyś się piecem, domem, przytulnym schronieniem. 

Przenika cię jasność; zwalniasz troszeczkę, by przejść przez błękit, szarość i róż, który już przygasa. Zaczyna się dzień - za tobą już wszystko, co najlepsze.  *

Czy rzeczywiście?
W tej historii pewnie tak, ale w życiu nie do końca.
Jeśli bowiem nie piekliście jeszcze swoich, domowych croissants, to uwierzcie, wszystko co najlepsze dopiero przed Wami! 

Miały być pączki, arabskie, rok temu albo jeszcze dawniej. Ale jakoś nam jednak nie było do nich po drodze. Dałyśmy sobie czas, bez pośpiechu, presji, tak jest najlepiej.
Poczekałyśmy, aż nasze myśli pójdą w jedną stronę.

Aż w końcu naszła nas ochota na duuuuużo wałkowania, na francuskie i na drożdże. 
Jednym słowem na podwójne szczęście, jak to nazwała Monika. 
Jednomyślność. Tak dosłowna, że aż nas zaskoczyła.
A więc croissants - koniecznie razem, bo to takie wyzwanie, że samemu się nie chce. 

Ileż to lat przymierzałam się do upieczenia croissants! I dlaczego nie upiekłam ich wcześniej?!
... wałkowanie, składanie - te wszystkie niepotrzebne uprzedzenia, że trudno, że dużo czasu ...
Tak, wałkowania jest sporo, składania też, czasu również należy pilnować, ale przecież nie są to jakieś absurdalne, niemożliwe do spełnienia warunki!   Te same rzeczy robimy piekąc drożdżówkę czy chleb, z tą różnicą, że przy croissants pewne czynności musimy powtórzyć kilka razy. Sami widzicie - nie ma powodu, by się wykręcać i odmawiać sobie jednej z najwspanialszych przyjemności - domu pachnącego ciepłymi, maślanymi croissants. 

Oczywiście, wiem, że znacznie łatwiej pójść do piekarni i kupić gotowe rogaliki, ale przecież nie wszyscy mają w pobliżu dobrą piekarnię. Niemal wszyscy mają za to na wyciągnięcie dłoni wałek, mąkę, masło, cukier i drożdże! 
Kto nie piekł, nie wie co traci! 
Wpiszcie upieczenie croissants na listę tegorocznych postanowień:)

Upiekłam czekoladowe croissants, które przygotowuje się łącząc masło z gorzkim kakao. Efekt przerósł moje oczekiwania. Rogaliki są cudownie maślane i mają niebywale uzależniający czekoladowy aromat. 
Z podanych w przepisie proporcji powstało 12 croissants. Z reszty ciasta upiekłam 6 pain  au chocolat (ciastka nadziewane czekoladą - użyłam gorzkiej z kawałkami kandyzowanej pomarańczy - były boskie!) oraz 4 pain au raisin - czyli ślimaki z rodzynkami - a u mnie z kandyzowaną pigwą (zastąpiłam nią tradycyjnie używane rodzynki, których szczerze nie znoszę). 

Zapytacie o smak. Brak mi słów - cudowny, maślany, czekoladowy. Ciasto chrupie z wierzchu, ciągnie się w środku. Pachnie, kusi, uzależnia. Już po pierwszym urwanym kawałku zawędrowałam myślami na ukochane francuskie uliczki i nie prędko stamtąd wróciłam.

Monika! Dziękuję - mogłabym z Tobą przewałkować jeszcze nie jeden dzień i nie jeden kilogram mąki;) 

Croissant, czyli rogalik, to najbardziej popularne francuskie pieczywo śniadaniowe. Tak naprawdę pochodzi jednak z Węgier. Croissant w dosłownym tłumaczeniu oznacza "sierp księżyca", a z nadaniem tej nazwy wiąże się cała historia. W XVII wieku Turcy oblegający Budapeszt zaczęli drążyć po murami miasta podkop. Zauważyli to piekarze, którzy o świcie podążali do pracy. Wszczęli natychmiast alarm i Turcy musieli się wycofać. Jako znak swego zwycięstwa piekarze uformowali z ciasta francuskiego pieczywo w formie półksiężyca - symbolu potęgi tureckiej. 

Rogaliki zrobiły furorę w Wiedniu, skąd dopiero w XVIII wieku trafiły do Francji za sprawą królowej Marii Antoniny, z pochodzenia Austriaczki.**

CROISSANTS CZEKOLADOWE

ETAP 1
Ciasto podstawowe:
28 gr świeżych drożdży
3 i 3/4 szklanki mąki
1/2 szklanki cukru
2 łyżeczki soli
1 szklanka letniego mleka 

Do miksera wsypać mąkę, cukier, sól i pokruszone drożdże. Wlać letnie mleko i zagnieść. Jeśli ciasta wydaje się za suche, można dodać odrobinę więcej mleka. Zagniatać do momentu aż ciasta stanie się elastyczne i nie będzie się kleić. Miskę z ciastem przykryć folią kuchenną i odstawić na 30 minut, by odpoczęło i aby zawiązał się  gluten. Następnie przełożyć do lodówki na minimum 8 godzin lub najlepiej na całą noc. Oczywiście, można ciasto zagniatać ręcznie - decyzja zależy od "piekarza".

Masa maślana:

500 gr masła miękkiego masła
1/2 filiżanki gorzkiego kakao

Masło utrzeć w mikserze na gładką masę. Dodać kakao i nadal ucierać, aż kakao idealnie połączy się z masłem. Przełożyć na folię kuchenną i uformować z masy maślanej kwadrat o bokach ok.15-17 cm. Zawinąć szczelnie w folię i wstawić do lodówki na 8 godzin lub najlepiej na całą noc. 

ETAP II

Schłodzone wcześniej ciasto wyjąć z lodówki i przełożyć na podsypany mąką blat. Rozwałkować na prostokąt o bokach ok. 20 x 40 cm. Pędzelkiem usunąć nadmiar mąki. Na środku ułożyć masę maślano-kakaową i zlepić w taki sposób, aby boki ciasta zalepiły masło (przypomina to składanie koperty). Powstanie jakby pakunek z masłem w środku. Tak złożone ciasto rozwałkować na na prostokąt o wymiarach ok. 40 x 20 cm. Ponownie owijamy w folię kuchenną i wkładamy do lodówki na 1-2 godziny. 

ETAP III 

Pierwsze składanie:

Wyjąć ciasto z lodówki i ułożyć na podsypanym mąką blacie. Rozwałkować na prostokąt o wymiarach ok. 90 x 20 cm, pędzelkiem usunąć nadmiar mąki i złożyć na 3 części, jak przy składaniu listu - 1/3 ciasta do środka i nakryć pozostałą 1/3 ciasta. Owinąć w folię kuchenną i włożyć do lodówki na min. 2 godziny. Czynność powtórzyć jeszcze 2 razy, wykonując dokładnie te same czynności.

Drugie i trzecie składanie:

Schłodzone ciasto wykładamy na blat, przekręcając o 90 stopni tak, aby przed nami leżał prostokąt o krótszym boku podstawy. Rozwałkować na prostokąt o wymiarach ok. 90 x 20 cm, pędzelkiem usunąć nadmiar mąki i ponownie złożyć na 3 części, jak przy składaniu listu - 1/3 ciasta do środka i nakryć pozostałą 1/3 ciasta. Owinąć w folię kuchenną i włożyć do lodówki na min. 2 godziny. Po tym czasie powtórzyć całą procedurę jeszcze raz. 

Na tym etapie ciasto jest gotowe do formowania rogalików, ale można je też lekko złożyć i przełożyć do lodówki na noc (tak zrobiłam). Następnego dnia już nie wałkować, jedynie rozwinąć i przystąpić do formowania rogalików. 

Oryginalny przepis podaje, że tak przygotowane ciasto można także zamrozić, a następnie rozmrażać przez całą noc w lodówce. 

ETAP IV

Po trzech składaniach ciasto jest gotowe do formowania rogalików. Powinno być rozwałkowane na grubość ok. 5 mm. Do wycięcia rogalików może posłużyć papierowy szablon trójkąta o wymiarach 9 x 21 cm. Przycięte kawałki ciasta zwijamy w rogaliki i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Nakrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godzin. Po tym czasie smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem i wsadzamy do piekarnika z termoobiegiem nagrzanego do temperatury 240 stopni. Zaraz po włożeniu rogalików do piekarnika zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i pieczemy przez ok. 15 minut.
Upieczone rogaliki przekładamy na kratkę do studzenia i wstrzymujemy się z bólami do momentu aż dobrze ostygną.***

* cytuję opowiadanie "Rogalik na chodniku" z książki "Pierwszy łyk piwa i inne drobne przyjemności" autorstwa P. Delerm

** informacje o croissants pochodzą z książki CULINARIA Kuchnie Europy, wyd. Konemann
*** cenne wskazówki dotyczące przygotowania croissants zaczerpnęłam od Moniki - klik, której słuszne słowa cytuję w przepisie 
**** przepis na czekoladowe croissants pochodzi z tej strony - klik