Jerozolima, Ottolenghi, Semolina cake - ciasto z czerwonych pomarańczy, nie tylko na niedzielę

Znalazłam je w wielkim zakurzonym kufrze na strychu.

To było wiele lat temu.

Teraz niektóre z nich mają już ponad sto lat.

Rysunki.

Niezwykłe mechanizmy, projekty, przekroje.

Precyzyjne, staranne, z oceną nauczyciela na odwrocie.

Z datą i nazwiskiem, TYM nazwiskiem, od którego wszystko pochodzi i na którym tak często spoczywają myśli tak wielu z moich bliskich.

Przetrwały stulecie. 

Wtulone w ciemności wielkiego kufra między drobinkami kurzu wciąż pewnie kryją skrawki tajemnic, jakich nie poznamy i ulotne myśli autora, za którym zawsze będziemy tęsknić.

Lubię do nich wracać.

Przekładać ich grube karty, które wciąż znaczą palce kurzem.

Lubię myśleć, że to ten sam kurz, który cichutko opadał przez te wszystkie lata i teraz w jednej jego drobinie zamknięta jest cała epoka, a ja jestem jej maleńką częścią.

Dziś w końcu to zrobiłam.

Wybrałam jeden, wyjątkowy, bo kulinarny.

Zawisł w mojej kuchni, tej, która powstała na miejscu kufra, starych szaf i pełnych tajemnic skrzyń.

I pewnie jest zaskoczony, że wybrałam dla niego taką okazałą ramkę i pozwoliłam zerkać z góry  na wszystko co robię w kuchni. Obserwuje mnie przeszłość, a ja zaglądam do niej nieustannie.

Teraz jesteśmy z sobą "twarzą w twarz" .

To ekscytujące, trudne do opisania uczucie.

Czas znów zatoczył koło. I zaczyna kreślić kolejne ... 

W przeszłość zanurzył się też Ottolengi w swej wyjątkowej książce. Podróżując ścieżkami pamięci i smaków pokazuje niezwykłe potrawy i opisuje ich fascynujące pochodzenie. Zatracam się między stronami tej książki i za każdym razem wychodzę upojona Jerozolimą. To zdecydowanie moja ulubiona książka kucharska. Wiem, że "zjem ją w całości" gotując niemal wszystkie pokazane tu dania. Na początek wybrałam ciasto, które właściwie przygotował mój Syn. Wspólne popołudnia z książką i ciastem to nasze małe rytuały.  Tak jak rytuałem o tej porze roku jest kupowanie kolejnych kilogramów czerwonych pomarańczy. To ich sezon, czas znów zatoczył koło.

Jeśli więc nadejdzie niedziela, a w Waszej kuchni znajdą się czerwone pomarańcze i ochota na leniwe popołudnie z ciastem, wybierzcie ten przepis i upieczcie je z Bliską osobą. Takie chwile będą zawsze smakowały szczęściem i przetrwają wszystko. Jak rysunki w kufrze. 

CIASTO Z SEMOLINY Z KOKOSEM I CZERWONYMI POMARAŃCZAMI 

/składniki na jedną keksówką , przepis cytuję za Y. Ottolenghi z moimi drobnymi zmianami/

Od dawna planowałam upieczenie ciasta z semoliny, jednak zawsze główną przeszkodą był ... brak semoliny. Postanowiłam tym razem po prostu użyć kaszy manny i efekt okazał się doskonały. Ciasto jest niezwykle aromatyczne i cudownie wilgotne - długo utrzymuje świeżość i z każdym dniem staje się smaczniejsze. Ogromnym plusem jest sam sposób przygotowania - nie wymaga miksera, ubijania, etc. - składniki po prostu miesza się w misce. Polecam podać je z kleksem gęstego jogurtu greckiego zmieszanego z odrobiną wody z kwiatów pomarańczy, kawałkami czerwonych pomarańczy i grubo siekanymi pistacjami. Smakuje egzotycznie, kwiatowo-owocowo, po prostu cudownie!  

180 ml oleju słonecznikowego

240 ml soku pomarańczowego (użyłam świeżo wyciskanego z czerwonych pomarańczy - polecam Moro z Lidla)

160 g dżemu z pomarańczy z drobno siekaną skórką (użyłam marmolady pomarńczowej z Lidla)

4 średnie jajka

otarta skórka z 1 pomarańczy

70 g drobnego cukru do wypieków

70 g wiórków kokosowych

90 g mąki pszennej

180 g semoliny (zastąpiłam kaszą manną)

2 łyżki zmielonych migdałów

2 łyżeczki proszku do pieczenia

Na syrop:

200 g drobnego cukru do wypieków

140 ml wody

1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy 

Do podania: 

jogurt grecki 

kawałki czerwonych pomarańczy

2 łyżki siekanych pistacji 

W misce wymieszać olej, sok i dżem z pomarańczy, jajka i skórkę pomarańczową - dżem powinien się rozpuścić i połączyć z resztą. W drugiej misce połączyć wszystkie suche składniki, a następnie dodać je do miski z mokrymi. Wymieszać aż powstanie jednolita, dość płynna masa. 

Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 stopni (160 stopni z termoobiegiem). Podłużną keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia i przelać do niej ciasto. Piec przez ok. 50 minut, do momentu tzw. suchego patyczka. 

Kiedy ciasto się piecze, przygotować syrop. Składniki przełożyć do rondelka i zagotować. Gorącym syropem polać ciasto zaraz po wyjęciu z piekarnika - należy to robić etapami, pozwalając na to, aby syrop stopniowo wsiąkał w ciasto. 

Przestudzone ciasto podawać z kleksem jogurtu, kawałkami pomarańczy i siekanymi pistacjami. 

Pęczak i pomarańcze. Poezja.

Odkąd pamiętam, był postrachem.
Złem wcielonym.
Zemstą świata.
Na sam jego widok chciałam zapaść się pod ziemię.
A gdy pojawiał się na stołówce, uciekałam z niej z prędkością światła.

Brrr. Pęczak.
Już samo słowo brzmiało jak jakaś choroba, dziwoląg, ludowe straszydło.
Poszarzała pulpa z wodnistą plamą cienkiego, szkolnego gulaszu, a do tego rozkwaszony skwaszony ogórek....
Brrr....

Takim go zapamiętałam, a raczej o takim chciałam zapomnieć. 

Przed nim ponad pół życia uciekałam.

A teraz pytam samą siebie - dlaczego?

Szkoda jednak czasu na szukanie odpowiedzi, tym bardziej, że zbyt dużo go straciłam uciekając od pęczaku zamiast się nim zajadać. Najwyższa pora to nadrobić.

Od paru lat pęczakowa love kwitnie, nabiera rumieńców i przechodzi do coraz śmielszych i ekscytujących eksperymentów. 

Kto mnie zna, ten wie, że uwielbiam łączyć smaki pozornie odległe. Intrygują mnie nietypowe połączenia, zaskakujące mariaże.  
"W naturalnych właściwościach naszego podniebienia spoczywa fakt, że z niechęcią spożywamy 3 lub 4 dania jednego smaku. Człowiek lubi zmianę w jedzeniu". *

Nie inaczej. 

Odkryty po latach pęczak stał się idealnym kandydatem do kulinarnych eksperymentów. 

Zaczęłam od przeróżnych wersji orzotto (spopularyzowana ostatnio spolszczona wersja "pęczotto" napawa mnie takim samym wstrętem jak niegdyś "pęczak"). 
Przyszła pora zrobić krok dalej.  
Swego czasu pokochałam dodatek pomarańczy do wytrawnych sałatek, a od paru lat - zainspirowana przepisem Moniki (klik) - z zamiłowaniem łączę kasze z ostrymi serami. 

To oznacza tylko jedno - wszystkie drogi prowadziły mnie do przygotowania dania, do którego pasują jedynie najbardziej górnolotne zachwyty, przy czym słowo "boskie" to najdelikatniejsze z nich. Te bardziej siarczyste same Wam się wyrwą nie wiedzieć kiedy, gdy tylko spróbujecie pierwszej porcji pęczaku z fetą, czerwonymi pomarańczami i szalotkowym vinaigrette.

Uwielbiam ten stan, gdy dania smakują jak najpiękniejsza poezja. 

Ta sałatka jest jednym z najsmaczniejszych wierszy.

Szalotkowe vinaigrette splata się cudownie z krwistym sokiem z pomarańczy. 

Ostrość kremowej fety i jędrne ziarna pęczaku wydają się tylko czekać na to, aby zanurzyć się w tych pysznych sokach i nigdy nie wyjść z objęć pomarańczy. 

Dla mnie ideał. 

PĘCZAK Z FETĄ, CZERWONYMI POMARAŃCZAMI I SZALOTKOWYM VINAIGRETTE

/proporcje na 3 osoby/

1 szklanka pęczaku

2 czerwone pomarańcze

kostka fety

Na vinaigrette

2 szalotki

1 ząbek czosnku

świeżo mielony czarny pieprz - do smaku

1/2 szklanki oliwy

1/4 szklanki octu jabłkowego

2 łyżki octu balsamicznego

sól do smaku

Pęczak ugotować na sypko. W czasie, gdy się gotuje przygotować vinaigrette. Szalotkę drobno pokroić, a czosnek przecisnąć przez praskę. Wszystkie składniki vinaigrette przełożyć do słoika, zamknąć i energicznie wymieszać, aby połączyły się w jednolity sos - będzie go więcej niż trzeba, ale jest tak pyszny, że na pewno zostanie zużyty do innych potraw, sałatek (w zamkniętym pojemniku można przechowywać go w lodówce).  

Ugotowany pęczak odcedzić i jeszcze ciepły wymieszać z vinaigrette. Dodać pokrojoną w kostkę fetę oraz wyfiletowane cząstki czerwonych pomarańczy razem z sokiem, jaki powstał przy ich krojeniu - doda całości cudownego smaku. Wymieszać. Świetnie smakuje z kawałkiem podpieczonej bagietki.

 * cytat z książki Kuchnia koszerna, wyd. Tenten

Skrajności i wiosenna łąka. Odwrócone ciasto z matcha i czerwonymi pomarańczami.

Między dwoma skrajnościami wisi cienka zasłona. 

Delikatna, przezroczysta, żeby nas ostrzec lub pocieszyć.

Czujesz nienawiść, ale gdy spojrzysz przez zasłonę dostrzeżesz możliwość miłości.

Jesteś smutny, ale po drugiej stronie możesz zobaczyć radość.

Idealny porządek i kompletny bałagan - wszystko zmienia się tak szybko, 

w mgnieniu oka ...

Cecelia Ahern

I właściwie to tyle.
Wszystko.
Mogłabym już nic nie pisać. 
W tym cytacie kryje się wszystko, co mnie ostatnio spotkało. 
Cały kalejdoskop emocji. 
Zaskakujących.
Bezsilnych.
Uskrzydlających.
Skrajnych. 

Piątkowy poranek.
W kuchni idealny porządek, którego spokój i monotonię przerywa kompletny bałagan. 
Ekspres do kawy eksploduje z hukiem samolotu odrzutowego.
Czarny nałóg maluje kuchnię, jak wzburzony natchnieniem szalony artysta. 
Ziarna kawy trafiają w miejsca, o których istnieniu nawet nie wiedziałam. 

Ktoś bliski wysyła niepokojące oznaki źle ulokowanego zaufania. 
Ktoś inny odczytuje to wszystko na opak i rzuca mocne słowa - za mocne.
Niesłuszne.
Nieprawdziwe. 

Jesteś smutny, ale po drugiej stronie możesz zobaczyć radość. 
Parę innych słów zamienia się w lawinę pozytywnych emocji. 
Docierają z miejsc, których się nie spodziewasz.
Skrajnie innych, a jednak bliskich.

To magia chleba, który łączy, a nie dzieli. 
Chlebowy weekend. 
Spontaniczny pomysł urósł niespodziewanie, jak pieczołowicie zagnieciony chleb. 
Oby pachniał i smakował równie wspaniale. 

Wszystko zmienia się tak szybko. 
Czekasz na wiosnę, a za oknem wita Cię kolejna śnieżyca. 
Pieczesz ciasto, które ma "wiedzieć o wiośnie" (klik), a gdy wykładasz go na stół, zima rozsiada się wszędzie wokół. 

Skrajności.
Nieprzewidziane. Niechciane. 
Ale i te dobre, zaskakująco miłe.
Dużo tego, za dużo rozhuśtania w górę i w dół. 
Marzy mi się coś skrajnie innego. 
Spokój.
Łąka. 

Zamknij oczy. 
Wyobraź sobie jej zieleń. 
Soczystą, świeżą. 
Zrób krok i zanurz stopy w trawie. 

Rosa łaskocze Ci stopy. 
Masz pod sobą zielony dywan. 
Faluje od wiosennego wiatru. 
Pachnie wczesnym porankiem, rześkim i pełnym nadziei na dobry dzień. 

Wszędzie wokół zerkają na Ciebie kwiaty. 
Tęskniłeś za nimi. 
Teraz masz je na wyciągnięcie ręki. 
Śmiało! Wyciągnij ją.
Są Twoje. I ten kawałek łąki też. 

Otwórz oczy.
Łąka nie znika. 
Patrzysz na nią i - tak, możesz ją zjadać, kawałek po kawałku. 
Jest puszysta, zielona, wilgotna i pięknie pachnie. 
A kwiaty są nie tylko na ozdobę. 

Ta łąka to moja wiosna na talerzu. 
Taka sama może wyrosnąć u Was w niecałą godzinę. 
Odwrócone ciasto z matcha i czerwonymi pomarańczami. 
Cudownie wilgotne, puszyste i pełne cytrusowych smaków i kolorów. 

Nazwałam je Wiosenna Łąka.
Skoro prawdziwa wiosna jest skrajnie daleko, takie ciasto musi być odpowiednio blisko. 
A może jednak wiosna nas zaskoczy...?
Wszystko zmienia się tak szybko, oby tylko na dobre! 

ODWRÓCONE CIASTO Z MATCHA I CZERWONYMI POMARAŃCZAMI

Orange & matcha upside-down cake
/piekłam z połowy porcji w formie o średnicy 20 cm/

Zakochałam się w strukturze tego ciasta. Nie przepadam za ciastami ucieranymi ani typowymi biszkoptami, ale to jest wyjątkowe. Niezwykle puszyste, wilgotne, mięciutkie. Nawet jeśli nie macie matcha czy czerwonych pomarańczy, upieczcie je i jestem pewna, że je pokochacie!  Takie ciasto jest jak poduszka - można się w nie wtulać i szukać pocieszenia. 

135 g mąki
90 g skrobii ziemniaczanej
9 łyżeczek matcha
1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
6 jajek (oddzielnie żółtka i białka)
270 g cukru
240 ml oleju roślinnego 
6 łyżek soku z cytryny
skórka starta z 1 cytryny
szczypta soli
obrana ze skórki i pokrojona w plastry czerwona pomarańcza
3 łyżki brązowego cukru
masło i mąka wysmarowania i oprószenia formy

Żółtka ubijać z cukrem do momentu aż masa żółtkowa zwiększy objętość i stanie się bledsza. Powoli zacząć dolewać olej, najpierw delikatnym strumieniem, później można zwiększyć ilość. Dodać sok i skórkę z cytryny. Gdy składniki się połączą dosypać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i skrobią ziemniaczaną. Na końcu dosypać matcha. Miksować nadal - masa będzie bardzo gęsta. 
W osobnym naczyniu ubić na sztywno białka ze szczyptą soli. Gdy piana będzie sztywna i lśniąca połączyć ją delikatnie z masą żółtkową. Nie będzie to łatwe, masa jest bardzo gęsta, ale pod koniec można pomóc sobie trzepaczką. 

Dno i boki tortownicy wysmarować masłem i oprószyć mąką.
Brązowy cukier rozsypać równo na dnie formy i ułożyć na nim plastry czerwonych pomarańczy, a następnie wylać na nie ciasto. Piec w piekarniku nagrzanym do 160 stopni przez ok. 35 minut - pod koniec sprawdzać patyczkiem czy ciasto jest upieczone. 
Po wyjęciu z piekarnika ciasto chwilę przestudzić, a następnie wyłożyć "do góry nogami" na talerz lub paterę. 
Oryginalny przepis proponuje podanie ciasta z lekko waniliowym sosem budyniowym - nie przepadam za nim, więc polałam ciasto domowym likierem jajecznym - pycha! 

* przepis znaleziony na tej stronie - klik 
** cytat znaleziony na pięknym blogu Now and Again prowadzonym przez Mamsam - klik 

Chlebowy weekend, czyli akcja pieczenia chleba "w ciemno" to spontaniczna akcja, którą ogłosiłam na mojej stronie na Facebook'u. Trwa od dziś do niedzieli, choć i poniedziałek może być dozwolony. Jeśli są jeszcze chętni proszę o kontakt pod postem lub na priva przez Facebook. Wyślę przepis i wskazówki. Całą resztę proszę - trzymajcie za nas kciuki, aby chleby nam pięknie rosły! Jeśli wszystko się uda, będą pachnieć od Europy po Azję!

Trudna miłość. Elżbietańska tarta marchewkowa.

Piotrze!

Nawet człowieka absolutnie skrytego, człowieka o wnętrzu ciemniejszym niźli belgijska gorzka czekolada, dopadają chwile absolutnej szczerości. To czas, gdy nie można już w sobie dusić skrywanej latami słabości, moment absolutnie konfesyjny, o jakim tylko marzą początkujący spowiednicy, słuchający w kółko mdłych wyznań o stosowaniu bez umiaru brzydkiego słownictwa. 

Jestem właśnie w takim stanie, lecz nie przerywaj lektury, nie będą to wynurzenia z gatunku tych, że zawsze wieczorem przebieram się w damską skórzaną bieliznę, potajemnie słucham płyt zespołu Ich Troje, a sens istnienia odkrywam w lekturze książek Williama Whartona. Nic z tych rzeczy, chciałbym Ci jedynie donieść, że bardzo, bardzo lubię marchewkę.

Dlaczegóż to potrzebowałeś chwili aż tak szczególnej - spytasz z troską - by wyznać rzecz równie błahą i normalną? Spieszę z odpowiedzią: wydaje mi się, że jedzenie marchewki przez dorosłych ludzi uchodzi w naszym kraju za czynność wstydliwą.  

Marchwiane papki podaje się, owszem, niemowlętom, by ukoić ich rozdygotane trzewia, dzieciom robi się przerażające marchwiane zupki, by ładnie rosły, a dorosłym wciskana jest surówka z marchwi w ramach restauracyjnych zestawów obowiązkowych.  I to wszystko, nie licząc jeszcze obecności marchwi w zupach jarzynowych. 

A ja marchew kocham. 

Czym byłaby wołowina po burgundzku bez wielości marchwianych krążków, których słodycz naturalnie łagodzi kwasowość czerwonego wina, czym bez marchwi byłaby włoska minestra, jak bez marchwi wyobrazić sobie kuskus, jagnięce ragout i wiele innych, równie wspaniałych rzeczy?! 

A czy Ty Przyjacielu sok z marchwi pijasz? 
A czy próbowałeś marchwi żółtej, jeszcze słodszej i bardziej zniewalającej w smaku? Jej obecność to jeden z sekretów prawdziwego bograczu. 

Kończę, bo muszę coś dosłownie schrupać.  

Twój Robert Von Karotex Maklowicz

Robercie!

Rzeczywiście, to prawda, że okazywanie słabości do marchewki graniczy z publiczną sodomią, ale pragnę Cię zapewnić, Drogi Przyjacielu, że jestem z Tobą. Też lubię marchew, ale jest to miłość trudna.

Przez większość życia marchewki nie znosiłem i do dziś nie toleruję jej w talerzu rosołu (w rosole - tak, ale nie na talerzu). Uważam, że to kiepski pomysł, żeby dodawać ją do wielu zup (na przykład ogórkowej, grochowej czy pomidorowej), bo wtedy robią się nieprzyjemnie słodkawe. 

Ale sok! Parę lat temu oszalałem na jego punkcie i teraz prawie każdy dzień zaczynam od wysokiej szklanki z kilogramem upłynnionych marchwianych korzeni. 

Lubię też tartą, soczystą marchew z cytryną. Pyszna jest młoda marchewka duszona w maśle i glazurowana. W Szkocji bardzo smakowało mi słodkie ciasto marchwiowe. Na podobne trafiłem niedawno w barze "TriBeCa" w Krakowie. 

Idę skrobnąć na jutro. 

Bikont Nafaszerowany Witaminami

Marchewka.

Albo się ją kocha, albo nie.

Trudna miłość. 

Ja kocham i nie kocham. Czy tak też można?

Kochać i nie kochać, jeść i nie jeść?

Dostawać gęsiej skórki na widok soku z marchwi, prosić o dokładkę cytrusowej marchewkowej surówki,

mdleć na myśl o marchewce w rosole, wyjadać jej grube plastry z winnego gulaszu...

Czy to miłość czy grymasy? Sama nie wiem...

Wiem jednak na pewno, że jest kilka wcieleń marchewki, które powodują u mnie szybsze bicie serca i rumieńce zachwytu.

To marchewkowe gnocchi (klik) i orientalna sałatka z z baby carrots (klik) , a kilka dni temu dołączyła do nich Elżbietańska Tarta Marchewkowa.

Odkąd ją ujrzałam - a minęło już kilka lat, wiedziałam, że nadejdzie dzień, kiedy będę na nią nie tylko patrzeć, ale przede wszystkim jeść. Ba! Zajadać się i chować ostatni kawałek tylko dla siebie.  Tak, ta marchewkowa tarta potrafi obudzić we mnie egoistyczne zapędy!

Czemu elżbietańska? Nie mam pojęcia - pod taką nazwą widnieje w książce kucharskiej, którą za 2 zł wyszperałam kiedyś w pewnym second-handzie. 

Jest pyszna! Zdrowa nie tylko ze względu na spory udział marchewki, ale także kruchy, lekko orzechowy spód, do którego używa się płatków owsianych.  Cudownie kremowe nadzienie i chrupiące podpieczone nerkowce, słodycz marchewki złamana imbirem, sokiem z czerwonych pomarańczy i pieprzem, który dodałam od siebie, a który moim zdaniem stanowi tu kropkę nad "i". 

Nie rwijcie stokrotek, by wyrywać płatki wyliczając "kocham, nie kocham" . Ta tarta jest ponad podziałami - pokochają ją marchewkożercy i tacy, jak ja, którzy wybierają marchewkę z rosołu! 

Do schrupania!

ELŻBIETAŃSKA TARTA MARCHEWKOWA

*przepis z książki Healthy one-dish cooking, Reader's Digest, z moimi zmianami 

Na spód:

125 g mąki

50 g płatków owsianych

75 g masła 

szczypta soli 

Na nadzienie:

450 g marchewki obranej i pokrojonej

75 g kremowego serka

1 jajko

skórka starta z 1 pomarańczy 

sok z połowy pomarańczy

szczypta soli

do smaku - imbir, cynamon, pieprz

50 g grubo siekanych orzechów nerkowca

Mąkę wymieszać z płatkami owsianymi i solą, dodać pokrojone na kawałki masło oraz 2-3 łyżki zimnej wody. Całość zagnieść i przełożyć do lodówki na ok. 30 minut.

W tym czasie obrać i pokroić marchewki, a następnie ugotować je do miękkości. Odcedzić i zmiksować w blenderze do uzyskania gładkiego pure. Połączyć z serkiem, jajkiem i pozostałymi dodatkami. Doprawić do smaku wg uznania. 

Schłodzone ciasto rozwałkować i przełożyć do wyłożonej pergaminem formy na tartę. Ułożyć na wierzchu kawałek pergaminu i obciążyć z góry fasolkami lub specjalnymi kuleczkami do pieczenia, aby ciasto równo się upiekło, nie tworząc wybrzuszeń. Wstawić na ok. 20 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni. Po tym czasie usunąć pergamin z fasolkami i podpiekać jeszcze spód przez kolejne 3 minuty. 

Masę marchewkową rozprowadzić na podpieczonym spodzie i posypać z wierzchu posiekanymi orzechami nerkowca. Wstawić ponownie do piekarnika i piec do momentu aż masa się zsiądzie, a orzechy nabiorą złotego koloru - ok. 18 minut. 

Najlepiej smakuje jeszcze na ciepło. 

* cytuję obszerne fragmenty Trudnej miłości do marchewki z książki Dialogi języka z podniebieniem Piotra Bikonta i Roberta Makłowicza, wyd. Znak, 2003