TU I TAM nr 29. Niech króluje czosnek! Pieczony. I galaretka

 
Allium.

Ma ponad 5000 lat i około 700 odmian.

Zapach ostry, intensywny, dla wielu kontrowersyjny.

Jego siła tkwi w ząbkach zebranych wokół niewielkiej główki, 
w której drzemie wielka moc,

silniejsza od antybiotyków.

Lekarstwo i smakołyk.

Podstawa wielu dań, których smak i aromat byłby niczym gdyby nie on ... czosnek!

W listopadzie nasze kuchnie - Amber i moja - pachną właśnie czosnkiem.

Zapraszamy!

Czosnek.

Uwielbiam go. 

W każdej postaci, o każdej porze roku. 

Rozsmarowany na grzance.

Pieczony z ziemiakami.

Zmiksowany w zupie. 

Leczący gardło w mleku z miodem. 

Na pomidorach.

W prowansalskim aioli. 

W sałatce. 

Na parapecie okna, gdzie leży w specjalnym koszyku i czeka, aż wyrwę kolejny ząbek - to chyba moja ulubiona czynność, zapewne podyktowana niesłabnącą chęcią odwetu na pewnej dentystce-sadystce. 

Nie tylko w listopadzie, ale przez cały rok moja kuchnia pachnie czosnkiem.

Właściwie nie ma dnia, w którym nie sięgnęłabym po kolejny ząbek czy główkę. 

W tych rzadkich chwilach, gdy nagle czosnku zabraknie, czuję prawdziwy niepokój, jakby kuchnia nagle stała się niekompletna, pozbawiona jednego z głównych filarów. 

Podobny niepokój, a może raczej zakłopotanie odczuwam, gdy spotykam osoby, które jak twierdzą nie jadają czosnku.  

Jak to? Nie pojmuję.

Mimo, jak mi się zdaje sporej dawki wyrozumiałości i szacunku wobec przeróżnych "odmienności", niechęć do czosnku nie znajduje u mnie żadnego zrozumienia. 

Tym bardziej, iż czasem takie osoby zasiadają u mnie do stołu, na którym zdecydowana większość podawanych potraw - nie wliczając jeszcze deserów (nad tym wciąż pracuję;) - zawiera właśnie czosnek. 

I co? I jedzą, chwalą, biorą dokładki, ale czosnku nie jadają .... Czyżby?

Zastanawia mnie ta kontrowersyjność czosnku. Domyślam się, że chodzi głównie o silny zapach, ale przecież można temu zaradzić. Dla mnie ten zapach jest wysłannikiem dobrego smaku, zapowiedzią dań, które prowadzą mnie do cudownej, aromatycznej kuchni prowansalskiej i do pewnej galaretki, której smak po latach udało mi się odtworzyć.

Ale o tym za chwilę. 

Teraz czas na czosnek i jego historię. To on jest dziś bohaterem. 

Pewnie nie tylko mnie najbardziej kojarzy się właśnie z kuchnią francuską, zwłaszcza z Prowansją. W książce Ludwika Lewina zatytułowanej "Podróż po stołach Francji" czytam, że "nie ma kuchni prowansalskiej bez czosnku". Uśmiecham się, bo moja kuchnia też bez niego nie istnieje. 

"Upodobanie do czosnku pochodzi od starych cywilizacji śródziemnomorskich. Już Egipcjanie cenili czosnek. Według Herodota dawali go na wzmocnienie niewolnikom pracującym przy Wielkiej Piramidzie. 

Powszechnie wiadomo, że Mojżesz wyniósł z Egiptu mąkę na mace. Choć Biblia o tym milczy, schował też pewnie do kieszeni kilka główek czosnku. 

Tak czy inaczej, Żydzi w starożytnym Izraelu za czosnkiem po prostu przepadali. Ze względu na smak, ale również dlatego, że święcie wierzyli, iż jest wspaniałym afrodyzjakiem. Ponieważ w noc sobotnią spełnienie obowiązku małżeńskiego to dla Żydów mus przymus, na piątkowej wieczerzy czosnek serwowano obficie.  Uważano też, że roślina ta chroni przed złym okiem i wszelkimi urokami. 

Nie jest wykluczone, że to Żydzi byli promotorami czosnku wśród Prowansalczyków, którzy przypominają, że "na bankiecie Platona więcej jedzono czosnku niż kremu śmietankowego!".  Dwa tysiące lat po tym filozofie i dwa tysiące kilometrów na północ William Shakespeare zapewniał " wolałbym w wiatraku żyć serem i czosnkiem niż zapychać się ciastkami!".  

Upodobanie do czosnku wywodzą Marsylczycy od Hipokratesa i Homera. Wielki doktor, idąc śladem Egipcjan, uważał czosnek za potężne lekarstwo, niemal panaceum. A Homer w Odysei czosnkiem ratuje Ulissesa przed czarodziejką Kirke. 

Prowansalczycy wierzą święcie, że czosnek w Prowansji nie jest tą brutalną przyprawą, którą w krajach  północy zionie dech pospólstwa. Czosnek w kuchni prowansalskiej wcale się nie narzuca nieprzyjemną goryczą. Jest delikatny i czysty jak strofa Mistrala, zjada się go bez wysiłku i trawi, nie psując nocy. Więcej - sprowadza sny pełne róż i laurów albo srebrzystych gajów oliwkowych".

Poezja, prawda? Uwielbiam, gdy  jedzeniu mówi się z taki dostojeństwem.

Czosnek w pełni na nie zasługuje!

Taką poezją smaku jest dla mnie galaretka z pieczonego czosnku, którą poczęstowaną mnie kiedyś w Prowansji. Wówczas nie udało mi się zdobyć przepisu, ale po latach poszukiwań odnalazłam go w książce Ball Complete Book of Home Preserving i tylko czekałam na odpowiednią okazję. Było nią listopadowe spotkanie z Amber. 

Wszystko w niej jest poezją - cudowny aromat czosnku, delikatny, lekko słodki smak i jasno bursztynowy kolor. Czosnkowy poemat. 

Posmarujcie nią opieczoną bagietkę lub domowy chleb z twarogiem - będziecie zachwyceni tym niezwykłym smakiem. 

Już za parę godzin grudzień - słoiczek tej wyjątkowej galaretki może być wspaniałym pomysłem na prezent dla kogoś, kto tak ja kocha czosnek i docenia niezwykłe smaki. 

GALARETKA Z PIECZONEGO CZOSNKU
/przepis z książki Ball Complete Book of Home Preserving - klik/

3 średnie główki czosnku

1 łyżka oliwy

1 łyżka octu balsamicznego

1 szklanka wytrawnego białego wina

2/3 szklanki wody

1/2 szklanki białego octu balsamicznego

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu delikatnie rozgniecionych

3 łyżki soku z cytryny

3 szklanki cukru

ok. 25gr pektyny owocowej

Z każdej główki czosnku ściąć górną część (małe kawałeczki ząbków na pewno przydadzą się do innych celów). Główki owinąć folią i wstawić do żaroodpornego naczynia. Zalać z wierzchu oliwą i octem balsamicznym i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec ok. 50 minut lub do momentu aż miąższ będzie miękki, a wierzch główek przypieczony. Wyjąć z piekarnika i odstawić do przestudzenia, a następnie obrać ze skórki i oddzielić upieczony miąższ ząbków. 

Upieczone i obrane ze skórki ząbki przełożyć do średniego rondelka. Zalać winem, wodą i białym octem balsamicznym, dodać ziarna pieprzu. Wstawić na średni ogień i zagotować. Zmniejszyć ogień i delikatnie gotować jeszcze przez ok. 5 minut. Zdjąć z ognia i odstawić na kwadrans.

Sitko wyłożyć gazą lub umieścić w nim filtr do kawy i odcedzić czosnkową miksturę. Najlepiej odstawić nie dociskając na ok. 30-40 minut - niech płyn sam powoli przecieka, będzie dzięki temu bardziej klarowny.  Po odcedzeniu odmierzyć 1 i 2/3 szklanki płynu - jeśli jest go mniej, uzupełnić go dolewając wytrawne wino lub wodę.

Przelać do rondla, dodać sok z cytryny oraz cukier. Wstawić na duży ogień i trzymać tak do momentu aż porządnie się zagotuje. Dodać pektynę, zamieszać i trzymać na ogniu jeszcze przez minutę, cały czas mieszając. 

Zdjąć z ognia, usunąć pianę, która utworzy się na wierzchu i natychmiast przelać do suchych, wyparzonych słoików. Dokładnie zakręcić i pasteryzować ( ok. 10 minut w piekarniku nagrzanym do 90 stopni). 

* cytuję fragmenty książki "Podróż po stołach Francji" autorstwa Ludwika Lewina. 

Stres kontra chipsy. Czekoladowe, wytrawne, prosto z NOMA.

Stres. 

Wszędzie wokół.

W nagłówku kolorowego czasopisma, które nerwowo przeglądam w poczekalni dentysty.

W dźwięku wiertła, który złośliwie wycieka przez dziurkę od klucza drażniąc do bólu wszystkich oczekujących. 

W głosie, który przez telefon mówi szybko, głośno, jakby nie istniały zasady gramatyki i wywraca do góry nogami wszystko, co udało się już poukładać. 

W zmarszczonych brwiach, zaciśniętych zębach, przyspieszonym kroku. 

W pytaniach bez odpowiedzi, nieodebranym telefonie, zgubionych kluczach, niedbałej fryzurze. 

W nadgryzionej w południe bułce, która miała być śniadaniem.

W ziemniakach bez soli i kawie bez mleczka (choć to już nie stres, a dramat).

Wszędzie.

Jak mgła - oblał świat, zasłania horyzont i nie widać nic dalej.

W dodatku rozsiadł się w samym środku - ściska żołądek, podchodzi do gardła i potwornie miesza w głowie. 

Co to za gość nieproszony, żeby tak wchodzić bez pytania? 

W dodatku nigdy nie przychodzi sam. 

Sprowadza ze sobą Niepokój i Niepewność i bawią się na całego.

Głodnieją szybko, choć nie są zbyt wybredni - na szczęście. 

Słoik nutelli.

Paczka chipsów.

Tabliczka czekolady. 

Puszka chałwy. 
Czy to aż takie proste?! Zagryźć stres?

100g czekolady i już? Po wszystkim?

Stres nie jest wybredny, za to bardzo łapczywy. 

Raz dokarmiony, będzie męczył o więcej, więcej, jeszcze i jeszcze. 

Ręka sięga po kolejną porcję prędzej niż do głowy dotrze myśl, że już wystarczy, dość.

Nakarmiony gość przysypia. Pozwala o sobie zapomnieć, choćby na chwilę. 

Czasem znika na dobre. 

Niestety dość często zdarza mu się powracać i perfidnie wycelować w dzień, kiedy stan uzbrojenia równa się "0".

Po nutelli pozostało jedynie wspomnienie odbijające się tęsknym echem od ścian pustego słoika. 

Papierek po zjedzonej nocą chałwie smutno szeleści w kieszeni.

Sklepowe chipsy nie mają wstępu do domu. 

Ostatnia cząsteczka nadziei drzemie schowana w tajnej skrytce z czekoladą.

A gdyby tak  2 w 1? Chipsy i czekolada?

Pozornie to nic nowego - tabliczka czekolady do prawej ręki, chipsy do lewej i do dzieła.

Jednak chipsy w czekoladzie to coś innego, intrygującego.

Zwłaszcza jeśli to chipsy zrobione samodzielnie, a czekoladzie towarzyszą niezwykłe przyprawy. 

Już sama myśl, jak to może smakować, usypia stres. 

Ciekawość smaku, sprawdzenia, spróbowania, uruchamia całą machinę pozytywnych emocji. 

Obieram, kroję, smażę, topię, oblewam, posypuję i czekam. 

Wszystko ma swój porządek, naturalną kolejność. 

Bez pośpiechu, choć z niecierpliwym wyczekiwaniem na pierwszy płatek. 

Jest pyszny! 
Chrupiący, czekoladowy. Delikatnie słony, delikatnie ostry, bardzo inny.
Wyjątkowy. Uzależniający. 

Uwalnia wyobraźnię -już jestem w innej krainie.

Tego potrzebuję - oderwać się i uciec. Stres mnie już nie złapie.

Na pewno nie dzisiaj!

Wiem, że otwarcie sklepowej paczki chipsów trwa ułamek sekundy, niemal tyle samo zabiera otwarcie tabliczki czekolady, ale czasem droga na skróty jest równie krótka co przyjemność, do której prowadzi. 
Nie odpędzajcie tej myśli od siebie - usmażcie domowe chipsy - najlepsze na świecie, nie żałujcie dobrej czekolady i przypraw - nie żałujcie niczego, co prowadzi do tacy pełnej czekoladowych chipsów. 
Jeśli jeszcze się wahacie podpowiem, że autorem przepisu jest Rene Redzepi, szef kuchni restauracji NOMA, uznanej za najlepszą na świecie. 

WYTRAWNE CHIPSY CZEKOLADOWE 
porcja na 1 zestresowaną osobę;)

2 duże ziemniaki
dobrej jakości olej do smażenia
ok. 100 g gorzkiej czekolady dobrej jakości o zawartości kakao min. 70%
przyprawy do posypania: sól morska, płatki chilli, czarnuszka, mieszanka różowego pieprzu, rozmarynu i soli morskiej *
* oryginalny przepis podaje inne przyprawy, zmieniłam je, podobnie jak ilość użytej czekolady

Ziemniaki obrać i pokroić w bardzo cieniutkie plasterki. Przełożyć do rondelka z zimną wodą i trzymać w niej przez ok. kwadrans, by pozbyć się jak największej ilości krochmalu. Odcedzić i osuszyć papierowym ręcznikiem. 
W głębokim naczyniu rozgrzać olej i smażyć w nim plasterki ziemniaków aż się zezłocą. Usmażone przekładać na papierowy ręcznik, by odsączyć nadmiar tłuszczu. 
W kąpieli wodnej stopić czekoladę (pominęłam etap temperowania) i obtaczać w niej ziemniaczane chipsy. Odkładać na kratkę, by czekolada zastygła. Pod sam koniec posypać wybranymi przyprawami.

* przepis pochodzi z tej strony - klik

Masterchef... Wygrywa zapiekany camembert z Kahlua i orzechami!

"Wracając do domu, wstąpiłam jeszcze do koleżanki - jej życiu zwykle towarzyszy otwarty telewizor. 

Na ekranie telewizora zobaczyłam twarz jakiegoś mężczyzny w wieku około 30 lat. Był roztrzęsiony, mówił coś, ale dokładnie nie wiem co, bo lokatorka głośno stukała naczyniami. 

Potem pojawiło się zbliżenie kobiety - też jakiś czas walczyła ze łzami, w końcu się rozpłakała tak przejmująco, jakby cierpienie ją przerastało. 

Później kamera pokazała kilku ludzi stojących w równym rzędzie. Padało na nich zimne światło, potęgując napięcie i widoczny strach . 

Patrzyli na kogoś, może na grupę ludzi, którzy znajdowali się naprzeciw, niewidoczni dla kamery. Mimo stuków naczyń udało mi się usłyszeć ponure muzyczne tło - jak z filmów, kiedy ktoś się czai, skrada, patrzy na ostatnie chwile ofiary. 

Drgnęłam, gdy jakaś kobieta z rzędu wystąpiła krok naprzód. Po chwili pochyliła się w skupieniu i bardzo ostrożnie wzięła do ręki ... talerz. Kamera pokazała zbliżenie  - na talerzu leżała kupka szparagów. Kobieta podała talerz z taką czułością i napięciem, z jakim nieść można cudem odnalezione dziecko. 

Muzyka ucichła i wtedy po kolei, jeden po drugim pojawili się ci z naprzeciwka. 

Zatopili widelce w szparagi, a potem zaczęli przeżuwać. 

Powolnym ruchem dolnych szczęk towarzyszyło milczenie. Czasem kamera pokazywała kobietę, jej spocone czoło i przerażone oczy. 

Potem nastąpił moment decydujący: kupka szparagów została przełknięta. 

Znowu pokazano kobietę. "Proszę! Proszę!" - jej szept nie musiał być słyszalny, wystarczył sam ruch warg, na które spływały łzy. Sędziowie wrócili na swoje miejsca powoli, delektując się klimatem napięcia. Kiedy kobieta składała ręce jak do modlitwy, oni, zachowując pokerowe twarze, patrzyli jej prosto w oczy. 

Kobieta drżała. 

W tym momencie moja koleżanka skończyła układanie naczyń, mogłam więc usłyszeć, jak jeden z sędziów, ocierając kącik ust, mówi krótkie "Nie". 

Kobieta stała jeszcze chwilę, jakby nie wierzyła, że stało się to, co się stało, a potem chwiejnym krokiem zaczęła iść w głąb długiego korytarza. 

Pozwolono jej jeszcze powiedzieć kilka ostatnich słów do kamery. 

Trudno jednak mówić, kiedy człowiek jest w skrajnej rozpaczy, "kiedy nic już nie ma sensu" - jak powiedział kolejny skazany, kiedy zostawił w studiu kupkę szparagów. (...)

Wiem, że klimat zagrożenia w naszych programach to bułka z masłem w porównaniu z tym, co pokazują gdzie indziej. (...) Nie mam nic przeciwko programom o jedzeniu, jeśli są zabawne czy uczą czegoś poza przeżuwaniem. Ale tamte szparagi do dziś stoją mi w gardle. 

I są niesmaczne. Bardzo, bardzo niesmaczne. " *

Prawdziwa sztuka broni się sama. 

Nie potrzebuje takiego ładunku skrajnych emocji i niekontrolowanej chęci wygranej. 

Bo po co? 

Nie podlega konkurencji - jest bezkonkurencyjna. 

Żadnej z Osób, które podziwiam i uważam za największe autorytety nigdy nie zadrżała płaczliwie broda  od stania przed komisją, której wiedza i autorytet pozostawiają wiele do życzenia. 

Jak zawsze w takich sytuacjach myślę o godności, dystansie i poczuciu własnej wartości. Jak to się dzieje, że czasem zupełnie zatracamy te uczucia?

Powiecie, że to zabawa, że przesadzam, że to ja nie mam dystansu.

Odpowiem - to moje zdanie, mam do niego prawo, tak jak i Wy macie prawo myśleć zupełnie inaczej. 

Twardy orzech do zgryzienia... 
Jednak dobre jedzenie ponad wszystko! Zatem na koniec proponuję danie absolutnie bezkonkurencyjne. I w tym wypadku nie dopuszczam myśli, że znajdzie się Ktoś odmiennego zdania:) Nie uwierzcie podszeptom, że jak to - Kahlua i camembert, że to nie pasuje, kto to widział?!

Otóż - tak, tak i jeszcze raz tak! To najlepsza rzecz, jaką ostatnio jadłam - a jadłam mnóstwo pyszności. Absolutnie genialny syrop z likierem Kahlua, przesiąknięte nim orzechy i mięciutkie, ciągnące wnętrze zapieczonego camemberta wyjadane słonymi krakersami to danie, które bezapelacyjnie wygrywa w moim rankingu.  

Pamiętajcie - jedzenie łączy, więc jeśli nawet moje poglądy na temat Masterchefa - tak doskonale przekazane przez Joannę Szczepkowską - różnią się od Waszych, to nieważne. Najważniejsze to, abyście dali się namówić na najprawdziwszą i czystą rozkosz smaku - zapiekany camembert z orzechami w syropie Kahlua.  

Jak mówi sama autorka " People will be begging you for the recipe" !

ZAPIEKANY CAMEMBERT Z ORZECHAMI W SYROPIE KAHLUA

1 duży krążek sera camembert

1 filiżanka likieru Kahlua

1 filiżanka cukru trzcinowego

1 filiżanka orzechów - w oryginale pekan, użyłam włoskich   

krakersy 

Piekarnik rozgrzać do temperatury 190 stopni. Ostrym nożem delikatnie odciąć górną skórkę z sera, ale nie usuwać jej. Wstawić ser do nagrzanego piekarnika i zapiekać przez ok. 15 minut.

Ser jest gotowy do wyjęcia, gdy odcięta wcześniej skórka bez problemu odchodzi odkrywając ciągnące, kremowe wnętrze - mniam! W czasie, gdy ser się zapieka, przygotować sos. 

W rondlu zagotować razem cukier i likier i trzymać na średnim ogniu przez 10-15 minut, do momentu aż sos się zredukuje i uzyska konsystencję syropu. Dorzucić orzechy i dusić razem przez ok. 2 minuty.

Po wyjęciu sera z piekarnika zdjąć skórkę i zalać ser sosem. Można wyjadać łyżeczką, choć lepszym towarzystwem są solone krakery. Absolutnie genialne!

* cytuję obszerne fragmenty felietonu Joanny Szczepkowskiej pt. "Różne smaki", który ukazał się w Wysokich Obcasach 13 października 2012 roku.

** przepis znaleziony na tej stronie - klik 

Z wielką przyjemnością dodaję ten przepis do prowadzonej przez Atinę akcji Orzechowy Tydzień.