TU i TAM nr 15. Mój ciemny typ. Pumpernikiel. I cudowna konfitura.

Kuchnia. Serce domu.

Łączy i zbliża.

Tu tańczą zapachy i wirują dźwięki, których pokusie nie potrafimy się oprzeć.

W naszych kuchniach TU I TAM, u Amber i u mnie,  było już słodko i wytrawnie, łagodnie i ostro, owocowo i warzywnie.

Przyszła pora na smak inny od wszystkich.

Najstarszy i najcenniejszy.

To smak chleba.

Nasz pierwszy wspólny chleb.

Pachnie domem i szczęściem.

Wyjątkowe i niepowtarzalne uczucie, którym dzielimy się z Wami, jak chlebem. 

Chleb.

Nie lubi pośpiechu. Prosi o czas. 

I daje go w zamian, jeśli tylko potrafimy go przyjąć.
To bezcenny dar. 

Czas na myśli.

Na ich uczesanie i zaplatanie.

Na spokój.

Na zatrzymanie się.

Na wsłuchanie w rytm. Najstarszy i pierwotny. 

Od szumu zbóż po pierwsze pęknięcie chrupiącej skórki, wszystko ma swoje miejsce i czas.

Rytuał, któremu trzeba się poddać i całkowicie zaufać, by docenić jego prawdziwą wartość.

Pieczenie chleba jest jak rozmowa.

Uczy jak się rozumieć, ale bez słów. 

Jak słuchać, patrzeć i odczytać to, co ważne i ukryte w szczegółach. 

Jak dotrzeć do sedna bez pośpiechu, nie idąc na skróty.

Chleb ustala rytm, którym musimy podążyć. 

Wydaje się długi, za długi, pełen czekania i niepewności.

To pierwsza lekcja - pokory i cierpliwości. Jeśli nie potrafimy się ich nauczyć, pieczenie chleba straci sens.

Drugiej lekcji udziela nam czas - to co z nim zrobimy, gdy mąka, woda i zakwas zaczynają swój pierwotny taniec.
Czy umiemy się zatrzymać, zwolnić, dostrzec to, co na co dzień mijamy w pośpiechu? 

Czy znajdziemy w nim coś dla siebie - chwile z książką, rozmowę z kimś bliskim....

Chleb daje nam więcej niż myślimy. 

To nie tylko cudowny zapach, jaki wypełnia dom, gdy bochenek złoci się w piekarniku.  To nie tylko niepowtarzalny smak jeszcze ciepłej kromki posmarowanej grubo masłem ani rozkoszny dźwięk chrupiącej skórki. 

To rytm, w jakim oddycha dom i jego serce, kuchnia. Rytm, w jakim naprawdę warto żyć i odmierzać czas - mądrzej, piękniej, świadomiej....

Wielką radością było dla mnie wspólne pieczenie chleba z Amber. Chyba nic bardziej nie zbliża, nawet jeśli chleby wyrastają w dwóch oddalonych od siebie kuchniach. Między dokarmianiem, wyrabianiem i wyrastaniem czułam, że nasz czas zwolnił i płynął tym samym nurtem.

Wiele chlebów upiekłam, wiele wciąż czeka swój debiut. Niełatwo było wybrać chleb na tak wyjątkową okazję. Postawiłam na ciemny typ. Na chleb, który kocham od dzieciństwa, kiedy po raz pierwszy zobaczyłam pięć ( a może sześć) cieniutkich kromek zapakowanych w biało- niebieski pergamin. Taki sam, w jaki pakowany jest do teraz.

Pumpernikiel.

Ten chleb był zawsze moim marzeniem i wyzwaniem. Nie chodzi o stopień trudności, bo jest bardzo prosty, ale o czas - jego przygotowanie zajmuje bagatela około 12 godzin!

Pomyślcie jak pięknie ten czas może upłynąć! Ale najpierw znajdźcie ten czas, zaplanujcie i pozwólcie, by najpiękniejszy zapach pieczonego chleba zagościł w Waszym domu na wieeeele godzin.

"Pumpernickel jest tradycyjnym pieczywem żytnim pochodzącym z Niemiec, z Westfalii.

Według dawnej receptury pumpernikiel powinien być zrobiony jedynie z grubo mielonej mąki żytniej razowej, zaparzanej przez kilka godzin, a potem pieczony w zamkniętych formach metalowych w temperaturze około 100 stopni przez 16 do 24 godzin. Właściwie nie jest to pieczenie, lecz parowanie. 

W trakcie tego procesu następuje karmelizacja  zawartej w zbożu skrobi, której pumpernikiel zawdzięcza swoja ciemnobrązową barwę i lekko słodkawy smak oraz zapach. Konsystencja chleba jest bardzo zwarta, wilgotna, lekko łamiąca się, ponieważ nie zawiera spulchniaczy tzn.  drożdży. Nie tworzy się tez skórka, jak w innych chlebach.

Obecnie, aby nadać mu barwę i smak jak przy długim procesie karmelizacji skrobi, dodaje się melasę z buraków cukrowych. * 

Przyznaje, że nie wierzyłam, iż z ciasta, które podczas wyrabiania i po wyrastaniu miało kolor bursztynowy, powstanie ciemny pumpernikiel. Chleb piecze się owinięty w folię, więc nie widać czy i kiedy zmienia kolor. 

Gdy o świcie nastała pora wyjęcia chleba z formy, byłam podekscytowana jak dziecko, które czeka na upragniony prezent i nareszcie może go odpakować.

Uniosłam folię i poczułam magię - przede mną leżał czarny bochenek. Takie piękne kuchenne czary-mary!

I tu przychodzi pora na prawdziwą próbę cierpliwości. Upieczony wystudzony pumpernikiel trzeba zawinąć w folię i schładzać w lodówce przez 1 -  2 dni!  Ależ tortura! 

Ale warta tego "cierpienia", czy raczej cierpliwego czekania. Smak jest niesamowity! Dokładnie taki, jakiego oczekiwałam i jaki znam z wersji dotychczas kupowanej. 

Miąższ jest zwarty, zbity. Mój ma trochę za duże, nieregularne dziurki - w końcowej fazie ciasto wyrastało za długo (moja wina - zaczytałam się;). Ale dla mnie to plus - w dziurkach zbiera się jeszcze więcej masła;D

Pumpernikiel cudownie smakuje z plastrami sera manchego posmarowanymi konfiturą z cebuli i pomarańczy z dodatkiem chili. To moje tegoroczne odkrycie. Konfitura jest rewelacyjna - musicie koniecznie spróbować!

Przepis i informacje o pumperniklu cytuję za niezastąpioną Mirabelką, której wspaniałe chleby i porady dotyczące wypieku pieczywa znajdziecie na tej stronie - klik.

PUMPERNIKIEL
receptura na 1 chleb, czas przygotowania około 12godz.

375 g maki żytniej razowej drobnej
375 g maki żytniej razowej grubej
250 g zakwasu żytniego
375 ml letniej wody
1 łyżka soli
80g melasy (syropu buraczanego)

Na 12-24 godziny przed planowanym pieczeniem dokarmić zakwas. Następnego dnia, obydwie mąki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, w które należy wlać zakwas i powoli mieszać razem z mąką, dodając sól, stopniowo wodę i melasę. Wyrabiać chwile do połączenia wszystkich składników. 

Wyjąć ciasto, miskę dobrze oprószyć mąką, włożyć z powrotem, także z wierzchu posypać mąką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 3 do 4 godziny. Kiedy przyrośnie mniej więcej połowę, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny. Wyrobić chwilę, uformować wałek i włożyć do formy metalowej wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut. 

Piekarnik rozgrzać do 150°C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć wodą, formę szczelnie przykryć z góry folią aluminiową i piec na pierwszym poziomie od dołu około 8 godzin w temp 125 – 150°C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dość ważne. Kiedy temperaturę ustawi się zbyt nisko, chleb może być w środku klejący, dlatego trzeba to robić z wyczuciem (ja piekłam w temperaturze 140 stopni).

Po wyłączeniu piekarnika zostawić jeszcze chleb na 1 godzinę aż do wystygnięcia.
Ostudzony szczelnie zawinąć w folię aluminiową, a potem torbę foliową – schłodzić (może być w lodówce), a kroić i jeść najlepiej po 1-2 dniach.
Pyszny, aromatyczny – absolutnie wspaniały!!!

Pumpernikiel możemy przetrzymywać szczelnie zamknięty w chłodnym miejscu miesiącami. 

KONFITURA Z POMARAŃCZY I CEBULI Z CHILI 

/cytuję za Tessą Capponi-Borawską/ 

20 dag cebuli
30 dag pomarańczy
suszona ostra czerwona papryczka
1/2 łyżeczka soli
17 dag cukru
4 łyżki białego octu winnego

Cebulę obrać i grubo posiekać, pomarańcze obrać i pokroić na grube kawałki. Włożyć do garnka cebulę i pomarańcze z pokruszoną papryczką. Gotować 40 minut na małym ogniu, mieszając. Dodać sól, cukier oraz ocet i gotować ok. godziny. Wlać do wyparzonego słoika, dokładnie zakręcić i trzymać w lodówce. 

Składniki wystarczają na jeden słoik, polecam od razu zwiększyć ilość, bo konfitura jest wspaniała!

Wpadła gruszka do ... clafoutis. Czekoladowego. I maliny też.

- Jaki samochód Ci się podoba? 

(Robię poważną minę, zastanawiam się przewracając oczami i błądząc myślami między samochodami czarnymi i ... czarnymi? Nie, tych już jest za dużo. Wolę te retro, w jasnych kolorach)

- Wiesz, najbardziej taki jasny, w kolorze latte.

- Ale nie o kolor pytam, tylko o markę - jaki samochód?

- No przecież mówię, że jasny. A, i mały. 

- Hmm...

Tak, nie znam się na samochodach. Przyznaje się.

Wystarcza mi podział na duże i małe. Jasne i ciemne. 

Marki, konie i inne wspomagania zupełnie do mnie nie przemawiają. 

Bo niby po co?

Ja nie jeżdżę samochodem, to znaczy nie prowadzę.  

Mam gdzieś w domu prawo jazdy, ale jeszcze z minionej epoki, więc oprócz wartości sentymentalnej sam dokument nie przedstawia żadnej wartości.

Jak to możliwe, by w XXI wieku nie prowadzić samochodu?!

A bardzo możliwe. I całkiem przyjemne. 

Nie jeżdżę, bo nie mam takiej potrzeby.

Tu, gdzie mieszkam, wszystko jest w zasięgu ręki, a raczej nogi, więc najchętniej wybieram spacer jedną z ulubionych ścieżek. 

Mój retro dwukołowiec wciąż dobrze się trzyma, więc kiedy tylko mogę wsiadam na rower i ścigam się z wiatrem. 

W skrajnych wypadkach - grad, deszcz, huragan, wielkie lenistwo - korzystam bez ograniczeń z mojego prywatnego kierowcy, za co wielka chwała kochanemu W. , bo znosi moje kaprysy z anielską cierpliwością (W.! jeśli dawno Ci o tym nie mówiłam, to pamiętaj, że bardzo to doceniam;).

Jako pasażerka spełniam się całkowicie. Rozglądam na prawo i lewo. Zapatruję bez końca w horyzont. Jem, piję, słucham muzyki, gestykuluję, rozmawiam (no dobrze - kłócę się też , ale chyba coraz rzadziej...?). 

Jednym słowem jestem tak zajęta, że nie wyobrażam sobie, jak mogłabym jeszcze zmieniać biegi, panować nad stopami i rozpoznawać po drodze znaki drogowe. Ba, musiałabym je najpierw zauważyć! 

Zważywszy jeszcze, że nagminnie mylę kierunki, jako kierowca nie powinnam funkcjonować i na szczęście nie muszę.
Dobrze mi z tym i niech tak pozostanie.

I tak sobie chodząc tu i tam odkrywam zawsze coś nowego, ciekawego. Widok, drzewo, dom, kwiaty - coś, co sprawia, że chcę znów powrócić na tą ścieżkę.

A przy jednej z nich rosną grusze. Rosną za płotem ogrodu, ale część gałęzi pochylają też w stronę nas, spacerowiczów. 

Gospodarze najwyraźniej nie lubią gruszek, bo oprócz wszędobylskich os, po ich stronie płotu nikt się nimi nie interesuje. I po mojej stronie ścieżki mogę częstować się nimi do woli. I tak robię. Za każdym razem wracam z siateczką gruszek. Jakich?

Malutkich, szaro-burych.

Tak, podobnie jak na samochodach, nie znam się na gruszkach. Z tą różnicą, że w przypadku gruszek naprawdę mi wstyd, bo powinnam i chciałabym, a jednak wciąż ich nie rozróżniam.

Małe, duże, twarde, miękkie.

Tylko tyle, a przecież to nawet nie początek. W kwestii gruszek muszę się zdecydowanie podszkolić. 

Te, które dosłownie wpadły mi w ręce są malutkie, w środku ziarniste, jędrne i słodkie. Takie bardzo lubię. Ich gruboskórność kryje soczysty, miodowy smak. No i kolor, taki jasny, jak mój ulubiony samochód;)

Ten kolor bardzo zyskuje, gdy zestawi się go z ciemnym tłem. Dla gruszki takim idealnym tłem jest czekolada. Mam ochotę na lekki, szybki, czekoladowy deser. Nie ciasto. Nie mus. Może clafoutis?

Ale ja nie lubię clafoutis! Tak, nie lubię clafoutis klasycznego, ale wersja czekoladowa może zmienić mój punkt widzenia, jak to w innych wypadkach już wielokrotnie bywało. 

I wiecie co? Bardzo lubię clafoutis! 

Czekoladowe. Z gruszką. 

I z malinami, bo mimo pierwszych oznak jesieni, one nadal pięknie czerwienią się na krzakach. 

Clafoutis z gruszką i malinami.

Szybkie, pyszne, bardzo proste. Idealne na niespodziewane wizyty. 

Wiem na pewno, że wrócę do tego przepisu. Nie wiem tylko jak nazywa się ta gruszka, która do niego wpadła. A Wy wiecie? 

CZEKOLADOWE CLAFOUTIS Z GRUSZKĄ I MALINAMI

/przepis Julii Child z książki Mastering the Art of French Cooking, Vol. 1, znaleziony tu - klik)

1/2 szklanki przesianej mąki ( to ważne, by w cieście nie powstały grudki)

1/4 szklanki dobrej jakości kakao (także przesiane, z tych samych powodów)

szczypta soli

2/3 szklanki cukru (użyłam ciemnego)

1,25 szklanki mleka (część mleka zastąpiłam śmietaną 30%)

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

3 jajka 

opcjonalnie, ale bardzo na miejscu w wersji dla dorosłych jest kilka łyżek pomarańczówki do skropienia gotowego deseru (mniam!)

3-4 świeże gruszki

garść świeżych malin

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie razem (można w mikserze), tak by się połączyły tworząc gładką masę. Przygotować naczynia do zapiekania i lekko je natłuścić (użyłam do tego masła). Ja piekłam clafoutis w małych ramekinach, ale można upiec w jednej większej formie i później dzielić na porcje. Z podanych proporcji otrzymałam masę na 8 ramekinów o średnicy 9 cm.

Gruszki obrać i przekroić na pół usuwając gniazda nasienne.

Foremki z masą clafoutis wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni. W wersji oryginalnej owoce zalewa się masą przed zapieczeniem. Ja jednak układam je w foremkach po ok. 5-10 minutach od momentu wstawienia do piekarnika. Wtedy masa zaczyna się lekko ścinać i owoce nie zapadają się na samo dno. Maliny daję jeszcze później, właściwie na kilka minut przed wyjęciem z piekarnika - tak bardziej mi smakują.

Deser zapiekać ok. 20 - 30 minut - czas zależy od tego czy pieczecie w jednym naczyniu czy w kilku mniejszych, wtedy masa ścina się szybciej i pieczenia nie trwa dłużej niż 20 minut. Clafoutis jest gotowe, gdy przejdzie pozytywnie test "suchego patyczka":)

Ja lubię najbardziej jeszcze ciepłe, skropione (polecam obficie:) pomarańczówką - pycha!

A jeśli macie ochotę na gruszki w wersji wytrawnej odsyłam Was do zeszłorocznego przepisu na jesienne smaków otulenie - klik i bardzo polecam terrinę z koziego sera z karmelizowanymi gruszkami - klik.

Stoję i płaczę, a one się rumienią.... Jabłka, toffi i cud z łąki.

" Szkoda drzewa, które nie wyszumiało całej melodii" 

K. Przerwa- Tetmajer

Jeśli znamy się już dłużej, pamiętacie Królową  z mojej łąki (pisałam o niej tu - klik).

Piękną, rozłożystą jabłoń z koroną wysadzaną malinowo-rubinowymi klejnotami.  Ich smak, zapach i kolor odeszły wraz z brutalnym natarciem szarej wstęgi pędzących aut. I  zniknął cień, który był schronieniem.

Pozostał smutny kikut starego pnia i gęsta pajęczyna korzeni, które wrosły w łąkę tak mocno, jak nasza pamięć o tym wyjątkowym drzewie. 

Ucichła melodia, z którą liście budziły się i zasypiały przez tyle lat.   Urwana w połowie zrodziła tęsknotę.
Wielką i niesłabnącą.

Można kochać drzewa.

Trzeba kochać drzewa.

Wierzę, że drzewa mają duszę i moc, którą musimy szanować. 

I wierzyć.

Wierzyć w niezwykłą siłę drzew.

Ja tą wiarę utraciłam...

Jej miejsce zajęła tęsknota pozbawiona nadziei.

Przestałam odwiedzać skraj łąki, gdzie rosła Królowa. Bez niej ten kawałek ziemi nie był już taki sam. 

Dzikie drzewa - samosiejki zaczęły walczyć o każdy promień słońca. Bez Królowej łąka utraciła dawny porządek i ład.

To prawda, Królowała zamilkła.

Ale nie wyszumiała całej melodii. 

Lubię rano przejść się po łące. Lubię, gdy rosa moczy stopy, a trawa, jeszcze senna, ugina się pod jej kroplami.

Lubię słuchać porannej łąki. Jeszcze cichej, spokojnej, nierozbudzonej.  Mam swoje ścieżki, które wiernie pokonuję.
Omijam skraj z samosiejkami. Ich melodia nie trafia do mojego serca...

Ale w ten poranek usłyszałam dźwięk inny od wszystkich. Gubił się wśród szelestu innych, nie był jednak złudzeniem.   

Stanęłam na skraju łąki, dzikiej, ale przecież nie obcej. Wysoka trawa oplatała stopy, a tuż przed nimi czerwienił się malinowy rumieniec.

Serce zabiło oszalałe jak dzwon. Ten dźwięk rozsadzał głowę i zdawał się rozbrzmiewać nad łąką jakby nagle uwolniony chciał odegrać melodię tłumioną od lat. 

Dzwony na cześć Królowej.

Silnej i niepokonanej. Nie powiedziała nam wszystkiego.

I choć my straciliśmy nadzieję, ona się nie poddała.

Jakaż to siła w niej drzemie, które przez tyle lat ani na chwilę nie zamarła?! 

Jeden konar silniejszy od szarej wstęgi, niepokonany przez samorodną młodzież, obwieszony najwspanialszymi owocami, jakie znam.

A ja? Ja płaczę pod drzewem. 

Płaczę głośno i głośno się śmieję. 

Podnoszę jabłko do ust. Jak to możliwe, że pachnie tak samo, jak wtedy, gdy wrzucałam je do fartuszka Prababci. 

Zamykam oczy. Serce bije jeszcze mocniej - zaraz poczuję jego smak.

I płaczę i śmieję się jeszcze głośniej. Zupełnie jak mała dziewczynka. Ten smak się nie zmienił i zabrał mnie na łąkę. Stoję w tym samym miejscu, ale mam na głowie warkocze, a obok stoi Babcia Karolka. Ukryte w cieniu wielkiej korony zbieramy jabłka, przepędzamy wszędobylskie kury ... Jesteśmy szczęśliwe.

Już wiem, że moja jabłoń będzie ze mną zawsze rozmawiać.
Już wiem, że jej cień będzie się rozrastał, a ja będę się w nim kryć i słuchać melodii drzewa, i rozmawiać - nie tylko z drzewem...

Już wiem na pewno, że to co kochamy nie znika i nie odchodzi na zawsze, ale odradza się na nowo.

Trzeba tylko czekać cierpliwie i nie tracić nadziei. 

Ta jabłoń jest częścią nas. Domu, ogrodu, naszej historii.

Jej szumu słuchali moi Pradziadkowie, teraz słucham go ja i wierzę, że to dopiero połowa melodii...

Malinowo-rubinowe klejnoty są zbyt cenne, by je przetwarzać. Zjadamy je wprost z drzewa wciąż nie mogąc się nacieszyć ich cudownym smakiem.
Młodsza z jabłoni, bliżej domu zrzuca już owoce idealne do ciast.

Zagniatam moje ulubione kruche ciasto, kroję jabłka i króciutko podsmażam na maśle. Nie tracą chrupkości, są nadal jędrne i pełne aromatu późnego lata. Karmelowy sos toffi jest jednym z najprostszych i najpyszniejszych jakie znam. Pełen kubek sosu starczy, by zalać nim owoce i zachować kilka łyżek tylko dla siebie...

Tarta z jabłkami i sosem toffi jest jedną z najprostszych i najlepszych tart, jakie jadłam. Wszystko cudownie się tu równoważy i uzupełnia. Idealnie kruche ciasto (u mnie mocno zrumienione, bo tylko takie naprawdę mi smakuje), jędrne i aromatyczne jabłka i absolutnie uwodzicielska słodycz sosu.

To ciasto jest idealną okazją do tego, by się przekonać, że całą tartę można zjeść samemu nie tylko bez problemu, ale i bez najmniejszych wyrzutów sumienia. Musicie się przekonać, że mówię prawdę.

TARTA Z JABŁKAMI I SOSEM TOFFI

/przepis wraz z moim zmianami cytuję z książki Tartaletki i tarty, Sarah Banbery/

Na kruche ciasto:
125 g mąki
szczypta soli
75 g schłodzonego masła
zimna woda

Na nadzienie i sos
ok. 1 kg jabłek już obranych i bez gniazd nasiennych
1 łyżeczka soku z cytryny
50 g masła
200 g cukru
90 ml zimnej wody
150 ml śmietany kremówki

Mąkę, masło i sól połączyć, dodać niewielką ilość zimnej wody (ok. 2 łyżek) i zagnieść. Formę na tartę o średnicy 22 cm wyłożyć papierem do pieczenia lub natłuścić. Ciasto rozwałkować, wyłożyć nim formę . Do środka włożyć arkusz pergaminu i wysypać go fasolkami przeznaczonymi wyłącznie do pieczenie (lub służącymi do tego specjalnymi kuleczkami). Przełożyć do lodówki na 30 minut. Po tym czasie wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 190 minut i piec przez 10 minut, następnie ostrożnie usunąć pergamin z fasolkami i piec jeszcze dalej przez kolejne 5-10 minut.

W czasie, gdy spód się piecze,  przygotować jabłka i sos.
Na patelni stopić masło i wrzucić na nie obrane i pokrojone na cząstki jabłka, lekko podsmażyć aż zaczną się rumienić, ale nie rozpadać (najlepiej wybierać gatunki, które są twarde). Zdjąć z ognia.

Do rondla wsypać cukier i wlać wodę. Trzymać na średnim ogniu aż cukier się rozpuści i zacznie karmelizować. Gdy nabierze koloru bursztynu zdjąć z ognia i wlać śmietanę, cały czas mieszając. Jeśli w tym czasie część cukru utworzy grudki, wstawić rondel na mały ogień i mieszać do momentu aż cukier całkiem się rozpuści.
Wyjąć ciasto z piekarnika i ułożyć na nim podsmażone jabłka. Polać sosem toffi.

Oryginalny przepis sugeruje schłodzenie ciasta, by sos zgęstniał. U mnie nigdy tarta nie doczekała tego etapu. Moim zdaniem najlepiej smakuje na ciepło. Nie doprawiam też jabłek wanilią, cynamonem czy innymi przyprawami. Jabłka, których używam są tak aromatyczne, że nie widzę takiej potrzeby. Kubek sosu toffi to jedyny właściwy w tym wypadku dodatek:)