TU i TAM nr 15. Mój ciemny typ. Pumpernikiel. I cudowna konfitura.

Kuchnia. Serce domu.

Łączy i zbliża.

Tu tańczą zapachy i wirują dźwięki, których pokusie nie potrafimy się oprzeć.

W naszych kuchniach TU I TAM, u Amber i u mnie,  było już słodko i wytrawnie, łagodnie i ostro, owocowo i warzywnie.

Przyszła pora na smak inny od wszystkich.

Najstarszy i najcenniejszy.

To smak chleba.

Nasz pierwszy wspólny chleb.

Pachnie domem i szczęściem.

Wyjątkowe i niepowtarzalne uczucie, którym dzielimy się z Wami, jak chlebem. 

Chleb.

Nie lubi pośpiechu. Prosi o czas. 

I daje go w zamian, jeśli tylko potrafimy go przyjąć.
To bezcenny dar. 

Czas na myśli.

Na ich uczesanie i zaplatanie.

Na spokój.

Na zatrzymanie się.

Na wsłuchanie w rytm. Najstarszy i pierwotny. 

Od szumu zbóż po pierwsze pęknięcie chrupiącej skórki, wszystko ma swoje miejsce i czas.

Rytuał, któremu trzeba się poddać i całkowicie zaufać, by docenić jego prawdziwą wartość.

Pieczenie chleba jest jak rozmowa.

Uczy jak się rozumieć, ale bez słów. 

Jak słuchać, patrzeć i odczytać to, co ważne i ukryte w szczegółach. 

Jak dotrzeć do sedna bez pośpiechu, nie idąc na skróty.

Chleb ustala rytm, którym musimy podążyć. 

Wydaje się długi, za długi, pełen czekania i niepewności.

To pierwsza lekcja - pokory i cierpliwości. Jeśli nie potrafimy się ich nauczyć, pieczenie chleba straci sens.

Drugiej lekcji udziela nam czas - to co z nim zrobimy, gdy mąka, woda i zakwas zaczynają swój pierwotny taniec.
Czy umiemy się zatrzymać, zwolnić, dostrzec to, co na co dzień mijamy w pośpiechu? 

Czy znajdziemy w nim coś dla siebie - chwile z książką, rozmowę z kimś bliskim....

Chleb daje nam więcej niż myślimy. 

To nie tylko cudowny zapach, jaki wypełnia dom, gdy bochenek złoci się w piekarniku.  To nie tylko niepowtarzalny smak jeszcze ciepłej kromki posmarowanej grubo masłem ani rozkoszny dźwięk chrupiącej skórki. 

To rytm, w jakim oddycha dom i jego serce, kuchnia. Rytm, w jakim naprawdę warto żyć i odmierzać czas - mądrzej, piękniej, świadomiej....

Wielką radością było dla mnie wspólne pieczenie chleba z Amber. Chyba nic bardziej nie zbliża, nawet jeśli chleby wyrastają w dwóch oddalonych od siebie kuchniach. Między dokarmianiem, wyrabianiem i wyrastaniem czułam, że nasz czas zwolnił i płynął tym samym nurtem.

Wiele chlebów upiekłam, wiele wciąż czeka swój debiut. Niełatwo było wybrać chleb na tak wyjątkową okazję. Postawiłam na ciemny typ. Na chleb, który kocham od dzieciństwa, kiedy po raz pierwszy zobaczyłam pięć ( a może sześć) cieniutkich kromek zapakowanych w biało- niebieski pergamin. Taki sam, w jaki pakowany jest do teraz.

Pumpernikiel.

Ten chleb był zawsze moim marzeniem i wyzwaniem. Nie chodzi o stopień trudności, bo jest bardzo prosty, ale o czas - jego przygotowanie zajmuje bagatela około 12 godzin!

Pomyślcie jak pięknie ten czas może upłynąć! Ale najpierw znajdźcie ten czas, zaplanujcie i pozwólcie, by najpiękniejszy zapach pieczonego chleba zagościł w Waszym domu na wieeeele godzin.

"Pumpernickel jest tradycyjnym pieczywem żytnim pochodzącym z Niemiec, z Westfalii.

Według dawnej receptury pumpernikiel powinien być zrobiony jedynie z grubo mielonej mąki żytniej razowej, zaparzanej przez kilka godzin, a potem pieczony w zamkniętych formach metalowych w temperaturze około 100 stopni przez 16 do 24 godzin. Właściwie nie jest to pieczenie, lecz parowanie. 

W trakcie tego procesu następuje karmelizacja  zawartej w zbożu skrobi, której pumpernikiel zawdzięcza swoja ciemnobrązową barwę i lekko słodkawy smak oraz zapach. Konsystencja chleba jest bardzo zwarta, wilgotna, lekko łamiąca się, ponieważ nie zawiera spulchniaczy tzn.  drożdży. Nie tworzy się tez skórka, jak w innych chlebach.

Obecnie, aby nadać mu barwę i smak jak przy długim procesie karmelizacji skrobi, dodaje się melasę z buraków cukrowych. * 

Przyznaje, że nie wierzyłam, iż z ciasta, które podczas wyrabiania i po wyrastaniu miało kolor bursztynowy, powstanie ciemny pumpernikiel. Chleb piecze się owinięty w folię, więc nie widać czy i kiedy zmienia kolor. 

Gdy o świcie nastała pora wyjęcia chleba z formy, byłam podekscytowana jak dziecko, które czeka na upragniony prezent i nareszcie może go odpakować.

Uniosłam folię i poczułam magię - przede mną leżał czarny bochenek. Takie piękne kuchenne czary-mary!

I tu przychodzi pora na prawdziwą próbę cierpliwości. Upieczony wystudzony pumpernikiel trzeba zawinąć w folię i schładzać w lodówce przez 1 -  2 dni!  Ależ tortura! 

Ale warta tego "cierpienia", czy raczej cierpliwego czekania. Smak jest niesamowity! Dokładnie taki, jakiego oczekiwałam i jaki znam z wersji dotychczas kupowanej. 

Miąższ jest zwarty, zbity. Mój ma trochę za duże, nieregularne dziurki - w końcowej fazie ciasto wyrastało za długo (moja wina - zaczytałam się;). Ale dla mnie to plus - w dziurkach zbiera się jeszcze więcej masła;D

Pumpernikiel cudownie smakuje z plastrami sera manchego posmarowanymi konfiturą z cebuli i pomarańczy z dodatkiem chili. To moje tegoroczne odkrycie. Konfitura jest rewelacyjna - musicie koniecznie spróbować!

Przepis i informacje o pumperniklu cytuję za niezastąpioną Mirabelką, której wspaniałe chleby i porady dotyczące wypieku pieczywa znajdziecie na tej stronie - klik.

PUMPERNIKIEL
receptura na 1 chleb, czas przygotowania około 12godz.

375 g maki żytniej razowej drobnej
375 g maki żytniej razowej grubej
250 g zakwasu żytniego
375 ml letniej wody
1 łyżka soli
80g melasy (syropu buraczanego)

Na 12-24 godziny przed planowanym pieczeniem dokarmić zakwas. Następnego dnia, obydwie mąki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, w które należy wlać zakwas i powoli mieszać razem z mąką, dodając sól, stopniowo wodę i melasę. Wyrabiać chwile do połączenia wszystkich składników. 

Wyjąć ciasto, miskę dobrze oprószyć mąką, włożyć z powrotem, także z wierzchu posypać mąką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 3 do 4 godziny. Kiedy przyrośnie mniej więcej połowę, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny. Wyrobić chwilę, uformować wałek i włożyć do formy metalowej wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut. 

Piekarnik rozgrzać do 150°C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć wodą, formę szczelnie przykryć z góry folią aluminiową i piec na pierwszym poziomie od dołu około 8 godzin w temp 125 – 150°C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dość ważne. Kiedy temperaturę ustawi się zbyt nisko, chleb może być w środku klejący, dlatego trzeba to robić z wyczuciem (ja piekłam w temperaturze 140 stopni).

Po wyłączeniu piekarnika zostawić jeszcze chleb na 1 godzinę aż do wystygnięcia.
Ostudzony szczelnie zawinąć w folię aluminiową, a potem torbę foliową – schłodzić (może być w lodówce), a kroić i jeść najlepiej po 1-2 dniach.
Pyszny, aromatyczny – absolutnie wspaniały!!!

Pumpernikiel możemy przetrzymywać szczelnie zamknięty w chłodnym miejscu miesiącami. 

KONFITURA Z POMARAŃCZY I CEBULI Z CHILI 

/cytuję za Tessą Capponi-Borawską/ 

20 dag cebuli
30 dag pomarańczy
suszona ostra czerwona papryczka
1/2 łyżeczka soli
17 dag cukru
4 łyżki białego octu winnego

Cebulę obrać i grubo posiekać, pomarańcze obrać i pokroić na grube kawałki. Włożyć do garnka cebulę i pomarańcze z pokruszoną papryczką. Gotować 40 minut na małym ogniu, mieszając. Dodać sól, cukier oraz ocet i gotować ok. godziny. Wlać do wyparzonego słoika, dokładnie zakręcić i trzymać w lodówce. 

Składniki wystarczają na jeden słoik, polecam od razu zwiększyć ilość, bo konfitura jest wspaniała!