Gruszki na wierzbie? Nie. W soli. Z sosem cajeta.

"Niezbyt dojrzałe gruszki, gatunku winiówek i innych twardszych układać do baryłek posypując sieczką lub prosem, baryłkę zalewa się pakiem i zatapia do studni, jak z ogórkami, uważając, by nigdzie w baryłce szpary nie było, przez którą mogłaby się woda dostać. Tym sposobem dadzą się przechowywać do połowy zimy." *

*Kucharz Warszawski, rok wydania 1914
 

A teraz ?

Co się zmieniło?

Gruszki na wierzbie nadal nie rosną.

Na szczęście! 

Choć obserwując to co się dzieje, zaczynam się obawiać, czy aby na pewno zaoszczędzony mi będzie ten widok. 

A studnie?
Gdzie się podziały?

Te prawdziwe, głębokie, dudniące echem, z wiadrem na sznurze. 

Nie te drewniane atrapy stojące na działce obok pstrokatych krasnali. 

Kiedy ostatnio nabraliście wody ze studni? 

A może powinnam zapytać czy kiedykolwiek Wasze ręce kręciły kołowrotkiem, oczy wypatrywały głębi, w której powoli znikało wiadro, uszy nasłuchiwały pierwszego plusku dna, a usta łapczywie gasiły pragnienie cudownie zimną, rześką wodą? 

Tak, wiem. Nie jest nas wiele. 

Moja studnia w ogrodzie też już od dawna nie działa. 

Odkąd ptaki uwiły w niej gniazdo co roku zamieszkiwane przez pięknie trelującą parką, nikt z nas nie myśli o tym, by zakłócić ich spokój.

Studnia to przeżytek. 

A kto to widział chować w niej baryłki gruszek i ogórki?

Kto jeszcze pamięta, że ich babcie i dziadkowie tak robili?

Wszystko to trochę brzmi, jak te gruszki na wierzbie. 

Mamy wodę z dystrybutora. 

Modelowo kształtne rozmiary owoców dostępnych niemal wszędzie przez cały rok - nie trzeba kręcić korbką, by wyciągać je ze studni.

Teraz jest łatwo, szybko, wygodnie. Pełen komfort. 

A ja jednak tęsknię za niewygodą. Oddałabym za darmo pakiet komfortu w zamian za gruszki ze studni. Za cały łańcuch myśli, jakie moja Prababcie tkała przez cały rok, by w porę zasiać, zasadzić, wykopać, schować, zawinąć, zasypać .... 

Po prostu żyć rytmem natury.  Bez fałszywych nut półproduktów i nienaturalności. 

I choć tkam swój łańcuch, czasem czuję się bezsilna wobec nowoczesności i jej siły, która jak huragan burzy stare zwyczaje, zmiata tradycję i miażdży emocje. 

Jestem staromodna. Niedzisiejsza. 

Zanurzam się w przeszłości, jak w głębokiej studni łapiąc odbijające się echem głosy, wspomnienia. 

Im dalej, tym lepiej.

W studni pamięci odbija się wspomnienie gruszy. Pochylona ciężarem dojrzałych owoców, podawała je wprost do rąk sięgających po nie przez kuchenne okno. Piękny to był widok i najpyszniejsze gruszki, jakie jadłam. Gdyby nadal rosły, schowałabym je na zimę do piwnicy. 

Musiałam jednak kupić w sklepie. 

Są dobre. Po prostu dobre i nic więcej. 

Chciałam, żeby smakowały jeszcze lepiej. 

Zasypałam je solą i upiekłam.  

Zmieniły karnację, zachowały kształt, nabrały soczystości i przeszły subtelnym jak mgiełka aromatem soli. 

Lepiej, o wiele lepiej. 

A zatem to jeszcze nie koniec. Potrzebne coś jeszcze, by powiedzieć, że smakują najlepiej. 

To coś to cajeta. 

Cajeta to meksykańskie dulche de leche z koziego mleko. Można  go także przygotować używając pół na pół mleka koziego i krowiego. Ale dla mnie to już nie to samo. 

Jeśli lubicie kajmak, ten sos też zawładnie Waszym sercem i podniebieniem. 

Polałam nim upieczone w soli gruszki. Zachwyciły mnie strużki cajeta spływające po jeszcze ciepłych krągłościach. Rubensowskie kształty w karmelowym jedwabiu. Dopiero teraz smakowały idealnie, choć może byłyby jeszcze lepsze, gdybym wyciągnęła je ze studni...

GRUSZKI PIECZONE W SOLI Z SOSEM CAJETA

4 gruszki

ok. 2 kg soli 

1 litr mleka koziego

2 szklanki cukru 

1 laska cynamonu

1 laska wanilii

1 łyżeczka sody oczyszczonej

1-2 łyżki rumu

Gruszki umyć, osuszyć. Przygotować głębokie naczynie do zapiekania i na dno wysypać warstwę soli tak, by tworzyła cienką warstwę. Ułożyć na niej gruszki zachowując między nimi odstępy i zasypać resztą soli - powinna je niemal całkowicie zakrywać. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni i piec ok. 35-45 minut - do momentu aż zmiękną (można sprawdzać patyczkiem). 

Upieczone gruszki oczyścić lekko z soli i polać sosem cajeta.

CAJETA 

Przygotowanie tego sosu wymaga czasu i cierpliwości. Osoby, które ich nie mają lub po prostu wolą wygodniejszy i szybszy pakiet, mogą zastąpić cajeta sosem karmelowym - przepis tu  i tu. 

W naprawdę dużym, wysokim i szerokim garnku (im szerszy garnek tym szybciej masa będzie gęstnieć i nabierać koloru) połączyć mleko i cukier i gotować na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, przez 15 min.

Sodę rozpuścić w 3 łyżkach zimnego mleka lub wody. Garnek z mlekiem zdjąć z ognia i mieszając dodać do niego sodę. Należy uważać, bo mleko się w tym momencie spieni i podejdzie do góry - dlatego garnek musi być odpowiednio wysoki. Masa w tym momencie lekko zgęstnieje i zmieni kolor na beżowy.

Mieszając odczekać aż piana nieco opadnie. Postawić ponownie na jak najmniejszym ogniu i na początku mieszając cały czas (najlepiej drewnianą łyżką), odczekać, by piana bardziej opadła, a potem mieszać już tylko od czasu do czasu.

Czas takiego zagęstniania trwać będzie ok.1,5 do 2 godzin, do czasu aż masa ściemnieje i nabierze takiej gęstości, jakiej sobie życzymy. Od czasu do czasu mieszać. Pod koniec, gdy masa jest już coraz bardziej gęsta,  mieszać trzeba będzie dość często, by nie przypalić.

Gotową cajetę nieco przestudzić, dodać rum i ekstrakt waniliowy. Można przelać do słoika lub od razu stosować do przepisów.

Uwaga! W czasie studzenia może pojawić się na powierzchni piana i absolutnie nie można masy mieszać. Mieszanie spowoduje wtórną krystalizację cukru i masa zamiast być płynna zwyczajnie zbryli się, straci połysk i zrobi się nieprzejrzysta. Pianę można będzie usunąć po wystygnięciu.

* przepis na gruszki pochodzi z tej strony - klik

** przepis na sos cajeta cytuję za Samirą - klik 

Słodko, gorzko.... Grapefruit brulee?

"... niewiele do tej pory napisano na temat zmysłu smaku, ponieważ tak samo trudno go zdefiniować jak zapach. Oba są jak duchy obdarowane własnym życiem.

Duchy, które pojawiają się nie wzywane, aby otworzyć okienko w pamięci i poprowadzić nas przez minione czasy ku jakiemuś zapomnianemu wydarzeniu. Innym razem wzywamy je pożądliwie, poszukując w przeszłości, a one odsłaniają nam naszą niewinność. 

Jesteśmy wszystkożerni, możemy zjeść cokolwiek, lubimy różnorodność i spędzamy życie na eksperymentowaniu z różnymi smakami, z których prawie wszystkie są nabyte, ponieważ w dzieciństwie tolerujemy jedynie to,co neutralne lub słodkie. (...)

Możemy rozkoszować się smakiem dzięki istnieniu języka i podniebienia, choć często wszystko zaczyna się nie tam, lecz we wspomnieniach. 

Lwia część tej rozkoszy  tkwi gdzieś w innych zmysłach - we wzroku, węchu, dotyku, nawet w słuchu. (...)

W trakcie ceremonii parzenia herbaty w Japonii smak wywaru ma najmniejsze znaczenie - w rzeczywistości herbata jest gorzka - jednakże kojąca intymność nagich ścian, czysta forma sprzętów, elegancja rytuału, skoncentrowana harmonia gestów, (...) unoszący  się w powietrzu słaby zapach drewna, rozchodzący się pośród domowej ciszy dźwięk łyżeczki - wszystko to stanowi prawdziwą uroczystość dla zmysłów i duszy. (...)    

Zmysł smaku wykształca się z czasem, podobnie jak uszy przyzwyczajają się do słuchania jazzu, należy uwolnić się od przesądów, niezbędna jest ciekawość i umiejętność nietraktowania niczego serio." * 

A jednak tak całkiem serio - jak to jest z tym smakiem?

Słodki czy gorzki?

Ostry czy kwaśny?

Umami na tak czy na nie?

Sama nie wiem, choć zmysł smaku jest zdecydowanie moim ulubionym sposobem doznawania świata. I zgadzam się z tym, iż prawdziwa chęć smakowania wymaga zrzucenia krępującego garnituru sygnowanego marką "NA SERIO". 

Na spotkanie ze smakiem powinniśmy stawić się zupełnie nago. Zrzucając po kolei warstwy uprzedzeń, przyzwyczajeń, niezrozumiałych nawyków i krępujących norm. 

Nagość wobec smaku jest otwarciem się na niego, na rozkosz jaka płynie z takiego spotkania.

Patrzę, wącham, dotykam, słucham, smakuję. 

Już nie jestem naga. Otula mnie słodycz.

Przełamuję ją ostrością - lubię gdy smak jest zadziorny, niepokojący. 

Nie pozwala o sobie zapomnieć nawet wówczas, gdy ostatnia jego fala porywa w stronę soczystej goryczy. 

Ale ta gorycz nie jest porażką. Jest wyczekiwanym finałem mojego spotkania. 

Wiedziałam, że spotkam się z gorzkim. 

Byłam ciekawa co się stanie, jeśli na to spotkanie zaproszę też ostry i słodki. 

Zrzuciłam wszystkie moje uprzedzenia wobec grejpfruta. 

I zaczęłam wszystko od nowa zabierając ze sobą jedynie cynamon, imbir i brązowy cukier. 

Nie mogę przestać myśleć o kolejnym spotkaniu.

Nazwałam je grapefruit brulee. 

GRAPEFRUIT BRULEE

/proporcje na 2 osoby/ 

Taki sposób podania grejpfruta nazwałam brulee, gdyż podczas zapiekania na wierzchu tworzy się rozkoszna skorupka, taka sama jak w moim (i pewnie nie tylko) ulubionym deserze. Podczas zapiekania grejpfrut puszcza mnóstwo soku, który chowa się pod skorupką, a podczas jedzenia wspaniale orzeźwia. Imbir i cynamon są nieodzowne tworząc z cukrem wymarzone tło do grejpfrutowej goryczki. 

Jeśli macie jeszcze jakieś wątpliwości, to muszę napisać, że cynamon i imbir znajdowały się kiedyś na liście zakazanych afrodyzjaków. Możecie sobie zatem wyobrazić jaką rozkoszą może skończyć się ten deser;)

Przepis zasłyszany od pewnej uroczej znajomej - pozdrawiam Cię R.!

2 grejpfruty /użyłam różowych/

cukier muscovado

cynamon

imbir kanzdyzowany

Owoce przekroić na pół i za pomocą ostrego noża nacinając wokół oddzielić od skórki oraz naciąć kolejno cząstki miąższu - dzięki temu będzie można łatwiej nabierać go na łyżeczkę. 

Każdą połówkę posypać z wierzchu cynamonem, startym imbirem kandyzowanym oraz cukrem muscovado. Proporcje na oko - ważne, by cukier był dodany na końcu, bo ma się w piekarniku skarmelizować. 

Piekarnik ustawić na funkcję grill - u mnie ma wówczas temperaturę 280 stopni. Wstawić na 3-4 minuty lub do momentu aż cukier się stopi i zrumieni tworząc karmelową skorupkę. 

* cytat pochodzi z książki Isabel Allende Afrodyta, rozdział Na końcu języka; wyd. Muza, rok wydania 1999

Hot Chocolate Cake. Moja odpowiedź.

„W życiu pada wiele pytań, na które czekolada przynosi odpowiedź.” Nigella Lawson

Kto pyta nie błądzi. 

Tak powiadają.

Ostatnio pytam jakby mniej, więc czy to znaczy, że zaczynam się gubić?

Dziwna sprawa te pytania.

Czasem obejść się bez nich nie można, a bywa, że  przeszkadzają, męczą, krępują tak, że zamykamy się w milczeniu. 

Wiem, że gdy zapytam, odpowiedź, jak klucznik, otworzy przede mną kolejne drzwi.  Mogę więc pójść dalej, aż stanę przed kolejnymi drzwiami. 

Nie zawsze idę.

Nie zawsze chcę. 

Czasem uciekam.

Czasem już nigdy nie wracam, do tych samych drzwi...

Pytania mają w sobie niepokojący element ryzyka. Jeśli nie chcemy się na nie narazić, pewnych pytań nigdy nie zadamy.

Ze strachu?

Z obawy, że prawda zostawi głęboką rysę na lśniącym od iluzji świecie? 

Czy to w porządku? Trudne pytanie. 

Pewnie kolejne z tych, które nosi klucz nie do jednych, ale do wielu drzwi. 

Pewnych pytań lepiej czasem nie zadać, odłożyć na później, owinąć w cierpliwość i czekać. Na co?

Aż dojrzejemy do tego, by stanąć twarzą w twarz z odpowiedzią. 

Być gotowym, by udźwignąć jej ciężar. 

Być w stanie pojąć jej sens.

I być gotowym, by wybrać dalszą drogę. 

Nawet wtedy, gdy pozostawi nam na ustach jeszcze jedno pytanie, pozornie bez odpowiedzi.

Co dalej? 

Dlaczego?

Jak to możliwe?

Pytanie i odpowiedź. 

Dziwna para, którą łączy uczucie "chciałabym, a boję się".
Związek, którego dzieckiem bywa prawda lub fałsz. 

Czasem liczymy bardziej na kłamstwo.

Czasem kłamstwo bywa bardziej na miejscu. 

Chyba rzadko się nad tym zastanawiamy, że całe nasze życie otacza pajęczyna pytań. Nitki, na których balansujemy wijąc się w sieci. Czasem wychodzimy obronną ręką, a czasem zaplątujemy się na dobre.

Otwieramy oczy i zaczyna się codzienny teleturniej. 

Zaliczamy kategorię za kategorią. Retoryczne idą nam najłatwiej. 

Znane i oklepane, które często sami sobie zadajemy od lat, nie budzą żadnych trudności. 

Przechodzimy  do drugiego etapu - telefony, oferty, wścibski sąsiad - tu jest trudniej. 

Nie łatwo zachować zimną krew. Odpowiedź może wywołać burzę, na którą nie jesteśmy przygotowani. 

Ale nie poddajemy się, walczymy dalej. Chcemy przejść do trzeciego etapu. 

Pytania - niespodzianki. Te przyjemne oczywiście!

Pójdziemy do kina? Podać Ci kawę? Masz ochotę na coś słodkiego? 

I ulubione w tym sezonie: Pójdziemy na sanki?

Tak, na te pytania znamy odpowiedź. 

Jesteśmy na nie gotowi. 

Czekamy aż padną, by uwolnić kłębiące się w ustach: TAK!

Jest też etap czwarty. To rodzaj premii. 

Tylko dla zaawansowanych graczy.

Tu nie musi paść ani jedno pytanie, a gracz i tak zna odpowiedź.

Ten etap toczy się w świecie, którego uczestnicy rozumieją się bez słów.

Pytanie, odpowiedź - to wszystko jest zbędne, jeśli tylko wcześniej zadawaliśmy właściwe pytania i zawsze do końca wysłuchali odpowiedzi.  

Tu filiżanka kawy trafi w nasze ręce zawsze w odpowiednim momencie, zanim jeszcze zdążymy pomyśleć, że właśnie mamy na nią ochotę. 

Tu ciepły koc otuli nam stopy, zanim zimno obudzi dreszcze. 

Nie zawsze łatwo dojść do tego etapu, ale warto, naprawdę warto starać się być jego częścią. 

Życzę Wam i sobie udziału w tej premii, ale też gotowości na te najtrudniejsze pytania. 

I odwagi, by je zadać.

W mroźne zimowe popołudnie nie muszę o nic pytać. Wiem, że kubek gorącej czekolady jest najlepszą odpowiedzią. Rozgrzeje i poprawi nastrój. Doda energii i wymaluje wielki uśmiech.

To wystarczająca nagroda. 

A gdyby tak połączyć gorącą czekoladę z ciastem czekoladowym? To pytanie z kategorii retorycznych. Zadałam je sobie znając z góry odpowiedź. 

Lubię indywidualnie pakowane desery. W nich od brzegu naczynia po samo dno wszystko należy do mnie! 

Dawno miałam ochotę na deser ze słoika, pieczony w słoiku i zjadany wprost z niego. 

To nic, że każdy słoik był inny - nie było nudno:) 

Liczyło się wnętrze - intensywnie czekoladowe ciasto z dodatkiem mocnego espresso i czekolady na gorąco. Jeśli dodać do tego chilli i cynamon i przykryć śmietaną z dodatkiem ajerkoniaku, powstaje cudowny, mocno rozgrzewający deser. 

To idealna odpowiedź. Nawet nie pytajcie Bliskich czy mają ochotę. Po prostu zróbcie! 

Ten deser to także moja odpowiedź na prowadzony przez Beę Czekoladowy Weekend. 

HOT CHOCOLATE CAKE

/na 8 słoików/

1 3/4 filiżanki mąki

2 filiżanki cukru (dałam mniej)

1/2 filiżanki kakao

1/4 filiżanki czekolady na gorąco w proszku 

1/4 łyżeczki chilli (dałam więcej)

1/ 2 łyżeczki cynamonu (dałam więcej)

2 łyżeczki sody oczyszczonej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki soli

1 filiżanka maślanki

2 jajka

1 1/4 łyżki ekstraktu waniliowego

1/2 filiżanki oleju 

1 filiżanka mocnego espresso

2 filiżanki bitej śmietany cynamonowej (podczas ubijania dodałam do niej łyżeczkę cynamonu - pycha)

ajerkoniak 

Piekarnik rozgrzać do temperatury 145 stopni. W misce połączyć mąką, cukier, kakao, czekoladę w proszku, przyprawy, sól, sodę i proszek do pieczenia. W drugiej misce ubić jajka z maślanką, dodać ekstrakt waniliowy, olej i kawę. Gdy się połączą stopniowo dosypywać suche składniki.

Przygotować słoiki i ułożyć je na blasze lub w naczyniu żaroodpornym. Do każdego wlać część masy - powinna sięgać do ok. 1/3 wysokości, w przeciwnym wypadku ciasto w trakcie pieczenia podejdzie za wysoko lub wycieknie ze słoika.

Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 40 minut lub do momentu tzw. suchego patyczka. 

Najlepiej podawać jeszcze bardzo na ciepło, z kleksem bitej śmietany. 

Ja podałam z bitą śmietaną cynamonową i polałam ajerkoniakiem. Ciasto jest wilgotne, aromatyczne, trochę jak brownie, ale lżejsze. Pyszne!!!

* Przepis i inspiracja z tej strony - klik. 

 P.S. W nowym numerze Superlinii, który ukaże się w najbliższą sobotę, pojawi się artykuł zatytułowany Kulinarne blogowanie, w którym mam przyjemność wystąpić wraz z innymi kulinarnymi blogerkami. Ewo i Aniu - dziękuję i pozdrawiam:) A Was - jeśli tylko macie ochotę - zapraszam do lektury.