Karmel, pomarańcze i jak nie robić gościom ambarasu

"Najładniej wygląda, gdy pomarańcze podają się na pięknych kryształach w wysokie stosy ułożone, lecz to przedstawia pewne niedogodności, gdyż goście sami muszą obierać ze skórki, cukrować, co szczególniej w Grudniu, Styczniu i Lutym jest niezbędne, gdyż pomarańcze są tak kwaśne, że je bez cukru jeść nie można. W tym czasie najwłaściwiej jest, obrawszy poprzednio ze skóry i naskórka białego pokrajać w plasterki, mocno ocukrzyć i ułożyć na salaterkach lub małych talerzykach, ubierając po wierzchu pokrajane w paski, smażoną w cukrze skórkę pomarańczową. Na wiosnę, gdy pomarańcze już słodkie, chcąc i stół niemi ubrać i nie robić gościom ambarasu, należy każdą nadkroić na cztery części, skórkę wierzchnią obrać zostawiając u dołu połączone skórki, a pomarańcze samą palcami z wierzchu rozdzielić na cząstki, nie rozłączając ich do końca, złożyć następnie w całość i układać w koszyki jak całe. Obok postawić miałki cukier na kryształowym talerzyku. Można podać także w ten sposób, aby dwie połówki skórki tworzyły dwie oddzielne miseczki, w takowe wkładać rozdzielone cząstki, kładąc na wierzch wypukłą stroną, co ma pozór miseczki, dla każdego oddzielonej z połową obranej pomarańczy."* 

Jak widzicie nie rozstaję się z Kucharzem. Cieszę się, że mam go w blisko siebie i w każdej chwili mogę chłonąć jego słowa. Dziś zaczytuję się stronami poświęconymi Doświadczeniom gospodarskim. Brzmi dziwnie, prawda? A co oznacza? Otóż Kucharz radzi jak "pobielać rądle, farbować galarety, przechowywać jaja i cytryny oraz odświeżać baby i stare bułki" *. Wśród tych porad jest też ten wpis o podawaniu pomarańczy. Przeczytałam go z uśmiechem na twarzy. Rozczulił mnie Kucharz i jego dbałość o to, by nie tylko coś smacznie ugotować, ale także ładnie podać i zadbać przy tym o dobre samopoczucie gości. Oprócz niezliczonych zalet jakie Kucharz posiada, właśnie ta dbałość o gości niezwykle mnie ujmuje. Szarmancki jegomość z Kucharza, prawda? 

Gdy byłam dzieckiem pomarańcze były obiektem westchnień. Pachniały świętami, egzotyką i luksusem. Bo oprócz zachwytów i westchnień, były też prawdziwym obiektem polowań. Trudne do zdobycia, gdy tylko pojawiały się w okolicy, miasteczko szumiało pomarańczowym echem. Niestety, nie do wszystkich domów docierało ono na tyle szybko, by dorośli zdążyli do sklepu zanim spod lady zniknął ostatni pachnący owoc. Dziś, kiedy można je bez kłopotu kupić przez cały rok, mam wrażenie, że są trochę zapomnianym owocem. Oczywiście stanowią ładną ozdobę stołu, wyciskamy z nich sok i kandyzujemy skórkę, ale same owoce dość rzadko stają się bohaterami deserów. Jestem pewna, że zasługują na znacznie więcej. 

Kucharz radzi, by podać je z cukrem. I choć w Kucharzu zadurzona jestem po uszy, to nie posłucham jego rady dosłownie. Myślę, że pomarańczom jeszcze lepiej będzie w towarzystwie karmelu. I tak jak cukier rozpływa się pod wpływem ciepła, tak ja rozpływam się na samą myśl pomarańczach w karmelu, a właściwie w karmelowym sosie. 

"Do pół funta cukru nalać trochę wody, aby tylko wsiąknął w siebie i niech się smaży. Jak  się zacznie z niego kurzyć, wlać znów parę łyżek gorącej wody i niech się jeszcze gotuje do brunatności; potem można dolać trochę wody, bo karmel lepiej się przechowuje gdy jest rzadki. W gorący karmel można jeszcze wrzucić dwie cebule z łupiną dla lepszego smaku." *

Eksperyment z cebulą wciąż przede mną. Cukier także się u mnie nie kurzył, ale pięknie z wodą skarmelizował. Po dodaniu śmietany i masła powstał cudowny, gęsty sos, który stał się bazą do wersji ostatecznej w dwóch odsłonach - sosu karmelowego z cointreau i sosu karmelowego z solą morską. Pierwsza wersja jest dość klasyczna i oczywista, za to druga to absolutna rozkosz. Nie mogłam się powstrzymać przed wyjadaniem go z garnuszka, oblizywaniem łyżki, palców i dreptaniem do lodówki w środku nocy, by po kryjomu podjeść kilka łyżeczek (no dobrze, łyżek:). Publicznie przyznaję, że jestem od tego sosu uzależniona, nie mam zamiaru walczyć z tym nałogiem, i nie wyobrażam sobie, by w mojej lodówce nie znalazł się choć mały słoiczek tej karmelowej pyszności!  

Niestety, ten deser mam jedną wadę - może być powodem ambarasu dla gości - ciężko będzie im się powstrzymać przed wylizaniem palców, a o talerzyku już nie wspomnę.  Jestem jednak pewna, że o taki ambaras będą Was nie jeden raz prosić. I nie będzie na to rady innej, niż tylko przygotować kolejną porcję pomarańczy w karmelu. 

Zanim jednak zabierzecie się do obierania pomarańczy, przeczytajcie jeszcze ujmującą  radę Kucharza o podawaniu owoców, może ktoś z Was i z niej zechce skorzystać:)

"Owoce podają się w koszykach srebrnych, kryształowych lub natacach, w każdym razie nie należy każdego gatunku oddzielać, tylko wszystkie razem gustownie ułożyć na winogronowych liściach, któremi  wykładając dno koszyka lub tacy niech się zwieszają aż po za brzegi. Jabłka, gruszki, piękne gatunki śliwek, a na wierzchu gdzie niegdzie winne grono, tak ułożone owoce służą do ozdoby stołów i przedstawiają miły dla oka widok. " *

POMARAŃCZE W SOSIE KARMELOWYM Z SOLĄ MORSKĄ I COINTREAU

/na 4 porcje/ 

4 pomarańcze (najlepiej małe lub średnie)

1 filiżanka cukru 

125ml śmietany 30%

1 łyżka masła

1/4 szklanki wody

3 łyżki cointreau

1/2 łyżeczki soli morskiej

W garnku z grubym dnem połączyć cukier z wodą - rozmieszać tak, by cukier wsiąknął całość wody (strukturą przypomina mokry piasek). Wstawić na średni ogień i doprowadzić do skarmelizowania cukru. Będzie to trwało ok. 10 minut lub dłużej. W tym czasie nie mieszać - można jedynie poruszać rondlem, by cukier równomiernie się rozpuszczał i karmelizował. Gdy nabierze koloru bursztynu, zdjąć z ognia i wlać śmietanę. Uwaga! Karmel jest gorący, po dodaniu śmietany może pryskać! oraz zbić się w grudki. W takim wypadku garnek należy wstawić ponowne na mały ogień i mieszać do momentu, aż cukier się nie rozpuści. Po zdjęciu z ognia dodać masło i dokładne połączyć z resztą. Na tym etapie sos można podzielić na dwie części. Do jednej dodać likier, a do drugiej sól morską i dobrze wymieszać. Początkowo sos jest dość rzadki, jednak w miarę stygnięcia gęstnieje, a po kilkugodzinnym pobycie w lodówce staje się naprawdę bardzo gęsty. 

Pomarańcze obrać ze skórki ścinając ją ostrym nożem, tak, by pozbyć się także białej otoczki. Można je podać na kilka sposobów - w całości polane sosem lub pokrojone w plasterki. Bez względu na sposób podania kwaskowaty smak pomarańczy w połączeniu z sosem karmelowym daje naprawdę cudowny efekt. Koniecznie spróbujcie! 

 

* Kucharz Warszawski, rok wydania 1914, pisownia oryginalna. 

** przepis na pomarańcze w karmelu bazuje Oranges with Caramel Sauce Marthy Stewart.